脂类的自动氧化

C5H11 3C5H11CHO O
O O C5H11
C5H11
三戊基三噁烷 有强烈的臭味
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问题： 脂肪氧化降解可以产生许多风味物质，但 脂肪氧化产生的部分产物对机体却有害， 所以又要避免氧化，这似乎有些矛盾？
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第四章 脂类（Lipids）
河南科技学院食品学院
娄文娟
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Plastic Fats：
pastry
plasticity
shortening
smearing
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一、脂类的氧化
脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂、含脂肪食品 产生各种异味和臭味，统称为酸败。2. 降低食品的营养价值。 3. 某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味。
（一）自动氧化（Autoxidation）
1、脂类自动氧化的自由基链反应机理 引发
传递
引发剂：光、氧
气、金属离子 R· 烷基自由基 ROO· 过氧化自由基 ROOR 非自由基产物
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终止
2、氢过氧化物的生成
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3、氢过氧化物的分解
生醛反应
还原成醇
参 与 链 式 反 应
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4、醛的氧化与聚合
醛类是脂肪氧化过程中生成的一类主要化合物，在氧化的脂肪中存 在着多种醛类化合物。饱和醛容易氧化成对应的酸，并发生二聚和缩 合反应，例如三个己醛分子可结合成三戊基三恶烷。