脂类习题

第四章脂质

一、名词解释

1、必需脂肪酸(EFA)

2、同质多晶

3、固体脂肪指数（SFI）

4、油脂的塑性

5、油脂氢化

6、抗氧化剂

二、填空题

7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。

2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。

3、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

5、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是、、，均为

脂肪酸。

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分

为：、和。

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。

10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和

________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。其中历程对油脂酸败的影响更大。

13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。

14、最常见的光敏化剂有：、。

15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。

17、油脂的劣变反应有、、三种类型。

18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂

有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。

22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。

23、衡量油脂不饱和程度的指标是。

26、过氧化值是指。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。

27、酯交换是指。

当时为无规酯交换；当时为定向酯交换。

28、油脂抗氧化剂是指，酚类物质抗氧化机理是因为酚

是，可以中断游离基的链传递，且。当酚羟基邻位有大基团时，可，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多，可淬灭。

29、同质多晶是指。油脂中常见的同质多晶有种，其中以_ 型结晶结构最稳定。型的油脂可塑性最强。

三、单选题

1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低

B.β’型密度最小，熔点最低

C.β型密度最小，熔点最低

D.α型密度最大，熔点最低

2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ()

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。

A.软脂酸

B.亚油酸

C.油酸

D.豆蔻酸

5、下列说法正确的是( )

A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质

B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( )

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。

R-CH

2-CH

2

-CH=CH-R’

A B C D

12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／W

B、W／O

C、W／O／W

D、O／W或W／O

13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。

A. β晶型

B.α晶型

C.β’晶型

D. 玻璃质

14、从牛奶中分离奶油通常用( )。

A.熬炼法

B.压榨法

C.萃取法

D.离心法

15、动物油脂加工通常用( )。

A.熬炼法

B.压榨法

C.离心法

D.萃取法

16、植物油脂加工通常用()。

A.熬炼法

B.压榨法

C.离心法

D.萃取法

17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。

A、牛乳

B、淋淇淋

C、糕点面糊

D、人造奶油

18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类

B、比例

C、在甘三酯间的分布

D、在甘三酯中的排列

19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

A、乳化液的破坏

B、固体脂肪含量增加

C、添加剂结晶析出

D、晶型由β’转变为β

20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )

A. β晶型

B. α晶型

C. β’晶型

D. 玻璃质

四、判断题

1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）

2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。( )

3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( )

4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（）

5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（）