【营养学】脂类

按空间构型分类
Classification by spatial comformation
顺式脂肪酸
Cis-fatty acid
反式脂肪酸
Trans-fatty acid
氢原子在双键的一侧 氢原子在双键的两侧
脂肪酸与人体健康
饱和脂肪酸：血清TC、LDL、AS 单不饱和脂肪酸：地中海地区橄榄油 TC和CHD
哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的 母体脂酸衍生而来。
动物只能合成n-9及n-7系的多不饱和脂酸， 不能合成n-6及n-3系多不饱和脂酸。
膳食
哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类
族
ω-3（n-3） ω-6（n-6） ω-9（n-9） ω-7（n-7）
母体脂酸
α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9） 亚油酸（18：2，ω-6，9） 油酸（18：1，ω-9） 软油酸（16：1，ω-7）
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
1. 短链脂肪酸
乙酸、丙酸、丁酸等 生理功能：
提供机体能量 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用 食物来源：食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和 糖醇等在结肠被微生物发酵的产物。
2.中链脂肪酸
在细胞内可快速氧化产生能量 水溶性好，不需要胆汁乳化 可直接被小肠吸收 无需形成乳糜微粒，由门静脉进入肝脏 极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄 积和提高血胆固醇水平。
2. 保温及润滑作用 Insulation and lubrication
3. 节约蛋白质作用 Proteins sparing action
4. 促脂溶性维生素吸收 Carrier of fat soluble vitamins
5. 机体重要构成： Structural functions
6. 内分泌作用:
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
一、脂类概述 Brief Overview of Lipids
定义 分类
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物 统称为脂类(lipids)
脂肪 (fat)： 甘油三酯 (triglyceride, TG)
类脂(lipoid)： 胆固醇 (cholesterol, CHOL) 胆固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂 (phospholipid, PL)
目前美国等发达国家里，人体内的ω-6和ω-3 比例可能达到30：1，甚至达50：1。
北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄 地区的调查，该地区妇女ω-6和ω-3的比例在 26：1。
四、类脂及其功能
Classification and functions of lipoid
甘油磷脂
甘
(phosphoglycerides) 油
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
2003年 丹麦 首先立法禁止在食物使用反 式脂肪。天然反式脂肪则不受法例影响。
到2007年7月，纽约市所有的速食店，都 不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。
我国反式脂肪使用量直线上升
（二）Essential fatty acid and Polyunsaturated fatty acid
Evans and Burr
1929，Weanling rats fed a fat-free diet showed impaired growth, scaly skin, tail
necrosis, and increased mortality, conditions that were reversed by feeding
1. 必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身 又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸（linoleic acid；C18：2，n-6，9） α-亚麻酸（alpha-linolenic acid）；
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
@与精子形成有关
@是合成前列腺素的前体
缺 乏
@有利于组织修复
@与胆固醇的代谢有关
生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤(皮疹等) 心血管疾病等
3. n-3系列脂肪酸
亚麻酸是n-3脂 肪酸的母体。它 能被延长成为更 长的多不饱和脂 肪酸，如EPA 和 DHA.
ALA（18:3 ω-3）
捕捉鱼类和海洋哺乳动物（海豹、海象，鲸鱼）， 生吃驯鹿、鹿牛、巨象、鸟类等
（2）花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减 慢。
（3） ω -6系列多不饱和脂肪酸还具有促进生长、 发育和妊娠作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和
脑垂体激素释放有关。
5.ω-3和ω-6脂肪酸的食物来源
ω-3脂肪酸:主要存在于鱼油(Fish oil) 和鱼 类产品( fish products) 。
德国化学家威廉·诺曼发明
人造奶油 糖果和巧克力条 蛋糕、面包、饼干 薯片 曲奇饼 非乳制奶精 肉酱粉、糕饼粉 冰冻炸薯条 炸鱼片 意式薄饼(pizza披萨 甜甜圈 爆米花 以及几乎所有的市售油炸食物
反式脂肪酸
❖ 反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活 性和对脂蛋白的作用； ❖ 流行病资料也显示膳食反式脂肪酸与心 脏病之间存在某些联系；
脂类占体重的14%-19% ；甘油三酯占95% ；类脂占5%
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分布： 腹腔 皮下
肌纤维间
adiponectin
参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程
二、脂肪及其功能 Main Functions of Fat
脂肪生理功能
1.储脂和供能
Depot fat and supply energy
1971 年,科学家Band在著名的医学杂志 Lancet 上发表了关于格陵岛上的斯基摩人罹患 心血管疾病的比率较一般人低,原因他们平日摄 取了大量含丰富 n-3多元不饱和脂肪酸的深海 鱼有关。
（1）鱼油（主要包含EPA、DHA）是n-3系列多不饱和脂肪酸 的主要来源。
（2）DHA（C22:6，n-3），维持视紫红质正常功能所必需。 （3）DHA还具有促进胎儿大脑发育的作用 （4）EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用
低，但护士队列研究未能确认MUFA与CHD有关。 有认为摄入过多增加CHD风险。 多不饱和脂肪酸：n-3 n-6系列 结论不完全一致 反式脂肪酸：一致
1. 反式脂肪酸与人体健康
❖ 不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变 成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由 液态变为固态，这一过程称为氢化。 ❖氢化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；
1927, it was demonstrated that a deficiency of fat severely affected both growth and reproduction of experimental animals, despite the addition of the fatsoluble vitamins A, D, and E to the diet.
碳链饱和度
Saturation level
Lengths of chain
even numbers only.
Classification by chain length
Short-chain
Medium-chain
Long-chain
≤6 Carbons
8-12 Carbons
≥14 Carbons
Endocrine effects
（二）食物中脂肪的作用
1. 增加饱腹感 2.改善食物的感官性状 3. 提供脂溶性维生素
脂类物质的基本构成
甘油三酯
甘
FA1
油 FA2
FA3
甘油磷脂
甘
(phosphoglycerides) 油
FA
FA
Pi
X = 胆碱、水、乙
X 醇胺、丝氨酸、甘
油、 肌醇、磷脂
酰甘油等
（5）n-3系列脂肪酸在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症 性和自身免疫性疾病及肿瘤防治中具有一定生物活性。
4. n-6多不饱和脂肪酸
亚油酸和花生四烯酸 是n-6多不饱和脂肪 酸中重要的脂肪酸，
对于哺乳动物来说是 必要的。
这类脂肪酸完全来自 植物，主要是植物油。
亚油酸(LA) 花生四烯酸（AA)
（1） ω -6系列多不饱和脂肪酸可调节血脂和参与 磷脂组成
成龙作品《我是谁》
食物：椰子油13.9%，棕榈油71%， 牛乳及乳制品4.0%，人乳1.5%。
应用： 运动员食品
高脂蛋白血症 急性和慢性肾功能不全 手术后、感染和皮肤烧伤病人
减肥 禁忌： 糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝硬化
按饱和度分类
Classification by saturation level
linoleic acid (C18:2 n-ห้องสมุดไป่ตู้).
Main contents
Brief overview of lipids Functions of triglycerides Classification and functions of FFAs Classification and functions of lipoids Digestion、absorption and transportation of lipids Nutritional assessment of dietary fat Dietary reference intakes (DRIs) of lipids
FA
FA
Pi
X = 胆碱、水、乙
X 醇胺、丝氨酸、甘
油、 肌醇、磷脂
酰甘油等
神经鞘磷脂
鞘 氨 FA 醇 Pi X
（一）磷脂主要功能：
1. 细胞膜成分 2. 提供能量 3. 作为乳化剂 4. 改善心血管作用 5. 改善神经系统功能
饱和脂肪酸
Saturated fatty acid
单不饱和脂肪酸
Monounsaturated fatty acid
No double bond
One double bond
多不饱和脂肪酸
Polyunsaturated fatty acid
More than one double bond
coconut oil(椰子油) Butter（黄油）
胆固醇酯
胆固醇
FA
三、脂肪酸的分类和功能 Classification and functions of FFAs
（一）Classification of FFAs
分类基础
Basis for classification
碳链长度
Chain length
空间结构
Spatial conformation
ω-6脂肪酸:主要存在于植物油中,如葵花油 (sunflower oil) 、 红花油(safflower)、玉米 油(corn oil) 、豆油(soy oil)和 花生油 (peanut oil)。
6. ω-3和ω-6脂肪酸的比例
人类最早食用的基本都是野生植物和散养动物， 食物中的ω-3和ω-6比例为1:1,基本保持平衡。 工业化时代，人类大量食用加工和养殖产品，使 得体内所含ω-6越来越多，比例严重失调。