营养学基础脂类优秀课件
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4.脂类 PPT课件
存在部位：血浆脂蛋白， 肝和肾上腺皮质中
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。
营养学基础-脂肪 PPT
3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
营养学基础-脂类 PPT课件
营养学基础
脂类
课堂目标:
一 记忆脂类的种类及生理功能
二 从食物中ห้องสมุดไป่ตู้到脂类的来源并能计算参考摄入量
三 指导健康人群防止脂类摄入过多或过少的危害
脂 类
脂肪、类脂的总称 常温下液体的称作油,固体的称作脂肪
脂类种类
脂肪： 甘油三脂：1分子甘油+3分子脂肪酸 食物脂肪 动物脂肪： 称脂 植物脂肪：称油 类脂质：包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类等
预防心血管疾病
卵磷脂能提高血液中高密度脂蛋（HDL）的含量
HDL可清除外周组织血管中多余的胆固醇 有效地防止动脉硬化
有报道:卵磷脂25～40克/天 胆固醇中的低密度脂蛋白明显降低，低密度脂蛋白、胆固 醇在血管内壁的沉积减少,降低血液粘度，使血液循环畅通,防 止血管内膜损伤，促进粥样硬化斑的消散。
• 增强记忆力该进de食物
胆固醇
• 重要活性物质的合成材料
• ２７－脱氢胆固醇： • 胆固醇 • 在体内氧化 • 产生７－脱氢胆固醇（存在于人体皮肤下） • 经日晒或紫外线照射 • 产生维生素Ｄ３ （体内钙、磷代谢及骨骼健全的重要维生素）
胆固醇
• 重要活性物质的合成材料 • ３类固醇激素： • 肾上腺皮质激素 • 性激素（雄性激素、雌性激素及孕激素）
调 节 体 温
脂肪
(动脂)
甘油三酯生理功能（体内）
4 帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质
甘油三酯生理功能（食物）
5 改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感 6 提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收
动物 贮存脂肪
是必需脂肪酸的重要来源
几乎不含 维生素
必需脂肪酸
是指人体不可缺少而自身又不能合 成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 α -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
脂类
课堂目标:
一 记忆脂类的种类及生理功能
二 从食物中ห้องสมุดไป่ตู้到脂类的来源并能计算参考摄入量
三 指导健康人群防止脂类摄入过多或过少的危害
脂 类
脂肪、类脂的总称 常温下液体的称作油,固体的称作脂肪
脂类种类
脂肪： 甘油三脂：1分子甘油+3分子脂肪酸 食物脂肪 动物脂肪： 称脂 植物脂肪：称油 类脂质：包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类等
预防心血管疾病
卵磷脂能提高血液中高密度脂蛋（HDL）的含量
HDL可清除外周组织血管中多余的胆固醇 有效地防止动脉硬化
有报道:卵磷脂25～40克/天 胆固醇中的低密度脂蛋白明显降低，低密度脂蛋白、胆固 醇在血管内壁的沉积减少,降低血液粘度，使血液循环畅通,防 止血管内膜损伤，促进粥样硬化斑的消散。
• 增强记忆力该进de食物
胆固醇
• 重要活性物质的合成材料
• ２７－脱氢胆固醇： • 胆固醇 • 在体内氧化 • 产生７－脱氢胆固醇（存在于人体皮肤下） • 经日晒或紫外线照射 • 产生维生素Ｄ３ （体内钙、磷代谢及骨骼健全的重要维生素）
胆固醇
• 重要活性物质的合成材料 • ３类固醇激素： • 肾上腺皮质激素 • 性激素（雄性激素、雌性激素及孕激素）
调 节 体 温
脂肪
(动脂)
甘油三酯生理功能（体内）
4 帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质
甘油三酯生理功能（食物）
5 改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感 6 提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收
动物 贮存脂肪
是必需脂肪酸的重要来源
几乎不含 维生素
必需脂肪酸
是指人体不可缺少而自身又不能合 成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 α -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
营养学基础(脂类)教学课件
06
实践与应用
烹饪技巧与健康用油
01
02
03
选用健康油脂
烹饪时应选择富含不饱和 脂肪酸的植物油，如橄榄 油、菜籽油等，避免使用 动物油脂。
控制用油量
烹饪过程中应控制用油量 ，以减少脂肪摄入，同时 也能保持食物的原汁原味 。
多样化用油
不同种类的植物油含有不 同的营养成分，应多样化 使用，以满足人体对不同 营养素的需求。
总结词
脂类摄入与糖尿病风险相关
详细描述
高饱和脂肪和反式脂肪摄入可能增加糖尿病的风险，而富含不饱和脂肪的食物 可能有助于降低糖尿病的风险。此外，高脂肪摄入可能导致体重增加，从而增 加糖尿病的风险。
脂类与肥胖症
总结词
脂类摄入与肥胖症风险相关
详细描述
高脂肪摄入，尤其是高饱和脂肪和反式脂肪摄入，可能导致体重增加和肥胖症。而富含不饱和脂肪的食物，如鱼 类、坚果和橄榄油，可能有助于控制体重和减少肥胖症的风险。
制定膳食计划前应了解个体的年龄、性别、体重、身高、活动量等信 息，以确定每日所需的热量和营养素。
设计合理膳食
根据个体需求设计合理的膳食计划，包括食物种类、数量和烹饪方式 等。
实施膳食计划
根据设计的膳食计划进行饮食，并注意保持食物的多样化和均衡性。
监测与调整
实施膳食计划后应监测个体的健康状况和营养状况，根据需要进行调 整。
营养学基础(脂类)教学课件
目录
• 引言 • 脂类的基本知识 • 脂肪的种类与作用 • 脂类与健康 • 膳食脂类的推荐摄入量 • 实践与应用
01
引言
课程介绍
课程背景
介绍脂类在人体中的重要性和作用， 以及营养学基础(脂类)课程的研究目 的和意义。
营养学基础脂类课件
了解脂类与慢性病的关 系及如何通过合理膳食 来预防慢性病。
学习方法
01
02
03
04
系统学习
按照课程章节，逐步学习脂类 的基本概念、分类、生理功能、
代谢和消化吸收等知识。
重点掌握
对于脂类的分类、营养学特性 和慢性病的关系等重点内容，
需要深入理解并掌握。
实践应用
通过实际生活中的膳食搭配， 运用所学知识，合理选择和搭 配脂类食物，以维护健康。
脂类的消化与吸收
01
消化
脂类的消化主要在小肠中进行，通过胰脂肪酶、胆盐和胆汁酸的协同作
用将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
02
吸收
消化后的甘油和脂肪酸通过淋巴管进入血液循环，最终被身体组织细胞
所利用。
03
影响因素
影响脂类消化吸收的因素包括膳食纤维、食品加工方式等。膳食纤维能
够促进肠道蠕动，提高消化酶活性；食品加工方式如蒸、煮、炖等则能
PART 06
总结
本章重点回 顾
脂类的分类与功能
脂类是人体重要的能源来源， 分为脂肪和类脂，具有保温、 保护内脏等作用。
脂肪的消化与吸收
脂肪经胰液、胆汁等消化液作 用后，在小肠中被吸收，吸收 后的脂肪酸和甘油进入血液。
脂肪的合成与分解
脂肪的合成主要在肝脏和脂肪 组织中进行，分解则主要在脂 肪组织中进行，分解后的脂肪 酸可被氧化供能或重新合成脂 肪。
脂类是人体必需的营养素之一，适量的脂 肪摄入对心血管健康有益。一些研究表明， 高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会增加 心血管疾病的风险，而富含不饱和脂肪酸 的食物则有助于降低心血管疾病的风险。 例如，鱼类、坚果、橄榄油等食物富含不 饱和脂肪酸，适量摄入对心血管健康有益。
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0～6
3～ 18 3～5
家禽肉
鳕鱼(低 脂鱼)
鲭鱼(高 脂鱼)
28～ 33 30
30
39～ 51 22
44
14～ 23 48
26
不同脂肪酸在食亚物脂油脂肪酸酸肪组 中所占比例（亚脂％麻肪）酸酸组
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
油酸
Omega- Omega-
6
3
黄油
64
30
2
2
猪油
40
三文鱼
老年人DHA明显下降： 老年性痴呆症
Chap 3
（3）必需脂肪酸生理功能：
❖ 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ❖ 合成前列腺素的前体 ❖ 参与胆固醇代谢 ❖ 参与动物精子的形成 ❖ 维护视力：DHA
营养学基础脂类
第二节 生命的构成物质――脂类
增加味道？
增加饱腹感？
肥胖？
塑造体型？
谈之色变？
爱恨交加？
Chap 3
脂类的定义
❖ 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具 有重要生物学作用的化合物。
❖ 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。
1、脂类的组成：
❖ 脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 ❖ 正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约
22
橄榄油
14
大豆油
14
玉米胚油
13
向日葵油
11
核桃油
9
菜籽油
6
47
11
1
29
5
26
77
8
1
22
56
8
30
55
1
22
66
1
17
60
14
59
20
9
选择食用油的顺序
❖ 橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
❖ 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 ❖ A、磷脂：构成细胞膜的物质。 ❖ 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 ❖ B、糖脂 ❖ C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固
1克脂肪＝9.0kcal ❖ B、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VK ❖ C、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机
械冲击 ❖ D、增加饱腹感：在胃内停留时间长 ❖ E、提高膳食感官性状：增味添香
（2）类脂的生理功能
❖ 构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 脂蛋白： 鞘磷脂： 脑磷脂： 胆固醇：
（3）必需脂肪酸
❖ 定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。
❖ 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
α-亚麻酸(18:3 n-3)
γ-亚麻酸(18:3 n-6)
十八碳四烯酸(18:4 n-3)
双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
B、按脂肪酸饱和程度分为：
❖ 饱和脂肪酸（SFA） ❖ 单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油
含量最高，昆虫脂肪 ❖ 多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油
含量丰富
C、按脂肪酸空间结构分为
❖ 按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两 侧，脂肪酸又可分为： 顺式脂肪酸： 反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。
肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。 ❖ 人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较
大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。 饥饿则减少。 ❖ “可变脂”、“动脂”。
常见食物的油脂含量
食物
脂肪％
食物
脂肪％
花生
39.2
猪肉（瘦）
28.8
黄豆（干）
18.4
牛肉（腰）
19.1
葵花籽
51.1
羊肉（瘦）
13.6
常见油脂的熔点与消化率
油脂
羊脂 牛脂 猪脂 奶脂 豆油
熔点 （℃） 44～45
42～50 36～50 28～36
室温下 液体
消化率 （％）
81
89 94 98 98
油脂 熔点 消化率 （℃） （％）
向日葵油
96.5
菜籽油 室温 99
棉籽油 下液 花生油 体
98 98
茶油
91
3、脂类的生理功能
❖ （1）脂类的生理功能： ❖ A、供给能量：人体能量的重要来源。
醇。 ❖ “固定脂”、“不动脂”
2、脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收 ❖ A、消化：
口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所 ❖ B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和 中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。 ❖ 吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。 （2）类脂的消化吸收： ❖ 磷脂的消化吸收与脂肪相似。 ❖ 胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆 固醇再被吸收。
核桃
63.0
兔肉
0.9
杏仁
49.6
鸡肉
2.5
松子
63.3
鸭肉
7.5
榛子
49.7
鹅肉
11.2
芝麻
61.7
鸡蛋
11.6
面粉
1.5
鸡蛋黄
30.0
方便面
21.1
鲫鱼
1.6
甜酥夹心饼干 35.1
带鱼
4.2
（2）脂肪酸（R-COOH） ——是构成甘油三脂的基本单位
脂肪酸的分类：
❖ A、按脂肪酸碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8-12碳） 短链脂肪酸（含2-6碳）
含32%，过胖人可高达60%左右。
1、脂类分类
❖ 分类： ❖ 脂类包括
脂肪：包括脂和油 类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂” ❖ 磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为卵磷脂 和脑磷脂。 ❖ 固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固 醇即为VD3的前体。
（1）脂肪
❖ 脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成 ❖ 脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及
D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分
❖ △编号系统：从羧基碳原子算起 ❖ n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原
子算起。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类
脂肪酸烯
饱和 单烯 多烯
牛肉 猪肉 羊肉
40～ 47 39～ 49
46～ 64
41～53 43～70 36～47
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度
脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋
白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
保护眼睛
不足
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅
决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
弱智 妊娠第3个月~3周岁
增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力
花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA）
二十二碳四烯酸(22:4 n-6)
二十二碳五烯酸(22:5 n-3)
二十二碳六烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3) （DHA）
Chap 3
EPA的 作用
有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能