营养学基础知识 脂类通论
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营养学基础(脂类)
三、脂肪酸 • 中链脂肪酸8-12个碳
• 长链脂肪酸14-24个碳 • 多为顺式脂肪酸（牛奶、奶油反式）
A
7
• 人体不可缺少，自身不能合成，必须从食物中获得
• 亚油酸
C18:2,n-6
必需脂肪酸 • α亚麻酸 C18:3,n-3
• 必需脂肪酸的摄入量不得少于总能量的3%
A
8
• 花生四烯酸
C20:4,n-6
甾族化合物 脂溶性维生素 前列腺素
A
4
• 一份子甘油
二、甘油• 三三分酯子脂肪酸
A
5
• 贮存和提供能量
• 增加饱腹感
• •
维保体持护体作内温 用脂肪和食物脂•• 改提肪善供的食脂物溶生的 性理感 维功官 生性 素能状
• 内分泌功能
• 机体构成组分
A
6
• 2-24个碳，多为偶数 • 短链脂肪酸2-6个碳
营养学基础
脂类
A
1
• 脂类的分类
• 甘油三酯
• 脂肪酸 • 固醇类
内容提要
• 脂类的食物来源和摄入量
A
2
• 脂类的属性：非极性的细胞组分
• 脂类的分类：
甘油三酯 磷脂、糖脂
一、脂类的分类
固醇类
A
3
• 简单脂：甘油三酯、蜡 • 复合脂：磷脂（磷酸甘油酯、神经类脂）
• 衍生类脂： 糖脂 有机化学分类
• 促进神经细胞发育，尤其是视神经 • 降低甘油三酯
A
12
• 胆固醇
四、固• 醇植类物固醇
A
13
• 只存在于动物性食物中
• 40%的胆固醇在肝脏合成胆汁酸
• 睾丸合成睾酮 • 卵巢合成雌二醇和孕酮
• 长链脂肪酸14-24个碳 • 多为顺式脂肪酸（牛奶、奶油反式）
A
7
• 人体不可缺少，自身不能合成，必须从食物中获得
• 亚油酸
C18:2,n-6
必需脂肪酸 • α亚麻酸 C18:3,n-3
• 必需脂肪酸的摄入量不得少于总能量的3%
A
8
• 花生四烯酸
C20:4,n-6
甾族化合物 脂溶性维生素 前列腺素
A
4
• 一份子甘油
二、甘油• 三三分酯子脂肪酸
A
5
• 贮存和提供能量
• 增加饱腹感
• •
维保体持护体作内温 用脂肪和食物脂•• 改提肪善供的食脂物溶生的 性理感 维功官 生性 素能状
• 内分泌功能
• 机体构成组分
A
6
• 2-24个碳，多为偶数 • 短链脂肪酸2-6个碳
营养学基础
脂类
A
1
• 脂类的分类
• 甘油三酯
• 脂肪酸 • 固醇类
内容提要
• 脂类的食物来源和摄入量
A
2
• 脂类的属性：非极性的细胞组分
• 脂类的分类：
甘油三酯 磷脂、糖脂
一、脂类的分类
固醇类
A
3
• 简单脂：甘油三酯、蜡 • 复合脂：磷脂（磷酸甘油酯、神经类脂）
• 衍生类脂： 糖脂 有机化学分类
• 促进神经细胞发育，尤其是视神经 • 降低甘油三酯
A
12
• 胆固醇
四、固• 醇植类物固醇
A
13
• 只存在于动物性食物中
• 40%的胆固醇在肝脏合成胆汁酸
• 睾丸合成睾酮 • 卵巢合成雌二醇和孕酮
17.1.3营养学基础(-脂类)
人 体 亚
二十 碳五烯酸
（ EPA）
发脑 育及
麻
二十二碳六烯酸 （ DHA） 精
酸
子
降脂、降血粘度、 护脑、抗癌
脂肪酸长期摄入不足对机体的影响
婴儿湿疹(亚油酸缺乏); 皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)； 视力不良(DHA缺乏)； 儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA) 心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)
公共营养师培训
营养学基础 ( 脂类 )
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态, 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂:以甘油三酯的形式储存于脂肪组织,
分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养 状况和机体活动的影响而增减，故又称之 为可变脂。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量
食用 饱和 油脂 脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油
14
豆油
16
绵子油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
食物名称
脂肪
食物名称
植物油
营养学基础-脂类
橄榄油 花生油 葵花子油 玉米油 豆油 椰子油 白脱油 茶油*
/health.htm
*营养成份表
2.按碳链长度
短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-12碳 长链脂肪酸，LCFA：14碳以上
食物中以18碳脂肪酸为主，有重要的营养学 价值（亚麻酸、亚油酸必需脂肪酸）
熔点高：易呈固态 熔点低：易呈液态 在室温下, 饱和脂肪会凝固，熔 点高（动物脂肪）, 单不饱和脂肪和 多不饱和脂肪往往呈液态，熔点低 （植物脂肪）。
各种油脂的脂肪酸百分比(%)
饱和脂肪酸 16 19 11 15 14 78 49 10 单不饱和脂肪酸 75 53 33 31 24 6 24 79 多不饱和脂肪酸 9 28 50 54 59 2 3 11
体内甘油三酯的生理功能：
•供能与储能，1g=39.7kj • 维持体温 • 保护脏器 • 内分泌作用 • 有效利用碳水化合物和节约蛋白质 • 构成组织细胞（细胞膜）
增加饱腹感 改善食物感官性状 提供脂溶性维生素
脂肪酸的分类及功能
(1) 脂肪酸的基本构成为：
CH3[CH2]nCOOH，
14
磷脂是各种含磷的脂类（鸡蛋肝脏大豆花生）
(1) 构成细胞膜 (2) 参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的 51‾54%为脂类,其中50%以上是磷脂.促进和改善神 经系统 (3) 血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管 的脆性增加和通透性增加. （4）防止胆固醇在血管内沉积，降低血粘度，预防心 血管疾病
含量高达1194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug， 而每克猪油中仅有12 ug。
脂类的营养价值评价标准
《 营养素的基础知识》 脂类
防止体内胆固醇过高： 能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要；饱
和脂肪酸有升高胆固醇的作用，限制饱和脂肪酸的 摄入量要比仅仅限制胆固醇高摄入效果好。
二、脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三脂的基本成分。种类 很多，绝大多数是由4~24个偶数碳原子组 成的直链脂肪酸。故脂肪酸有短链 （4~6c）、中链(8~12c)、长链(>14c)脂 肪酸。
磷脂的主要生理功能
③食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆 碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，故磷脂 可以改善、促进大脑和神经组织的健康及 功能。
缺乏时：细胞膜结构受损，出现毛细血管 的脆性增加及通透性增高，皮肤细胞对水 的通透性增高引起水代谢紊乱，出现皮疹 等。
还可以造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝 和动脉粥样硬化等疾病。
会升高对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇，而降低 对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病 的危险。
还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。
对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良 影响。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸 收反式脂肪酸，影响对必需脂肪酸的吸收；会对青 少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
亚油酸的供给量：因为它是最重要的 必需脂肪酸，不仅能防止和治疗必需 脂肪酸缺乏病，预防高脂血症和动脉 粥样硬化。同时在体内转变为花生四 烯酸，进一步合成前列腺素。国外推 荐亚油酸的供给量一般为热量的2～ 3%。
胆固醇的量不宜过高，如西方人 膳食中的胆固醇含量约为每天500mg， 因而高血脂症和冠心病率很高。因 此建议每日胆固醇摄取不宜超过 300mg。
世界上有越来越多的国家关注反式脂肪酸
丹麦已出台行业法令，规定在所有食品加工过程中，每 百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2％，这样低的含量 意味着基本不能使用。
和脂肪酸有升高胆固醇的作用，限制饱和脂肪酸的 摄入量要比仅仅限制胆固醇高摄入效果好。
二、脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三脂的基本成分。种类 很多，绝大多数是由4~24个偶数碳原子组 成的直链脂肪酸。故脂肪酸有短链 （4~6c）、中链(8~12c)、长链(>14c)脂 肪酸。
磷脂的主要生理功能
③食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆 碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，故磷脂 可以改善、促进大脑和神经组织的健康及 功能。
缺乏时：细胞膜结构受损，出现毛细血管 的脆性增加及通透性增高，皮肤细胞对水 的通透性增高引起水代谢紊乱，出现皮疹 等。
还可以造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝 和动脉粥样硬化等疾病。
会升高对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇，而降低 对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病 的危险。
还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。
对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良 影响。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸 收反式脂肪酸，影响对必需脂肪酸的吸收；会对青 少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
亚油酸的供给量：因为它是最重要的 必需脂肪酸，不仅能防止和治疗必需 脂肪酸缺乏病，预防高脂血症和动脉 粥样硬化。同时在体内转变为花生四 烯酸，进一步合成前列腺素。国外推 荐亚油酸的供给量一般为热量的2～ 3%。
胆固醇的量不宜过高，如西方人 膳食中的胆固醇含量约为每天500mg， 因而高血脂症和冠心病率很高。因 此建议每日胆固醇摄取不宜超过 300mg。
世界上有越来越多的国家关注反式脂肪酸
丹麦已出台行业法令，规定在所有食品加工过程中，每 百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2％，这样低的含量 意味着基本不能使用。
营养师第2课第四节脂类
营养学基础
第四节 脂类
第五节 脂类
一、概念及分类
脂类
甘油 三酯
甘油 脂肪酸 磷脂
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （n-3,n-6,n-9）
类脂
胆固醇 其他
脂蛋白、糖脂、鞘糖脂
（一）甘油三酯 1、功能
（1）体内能量的储存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ）
（2）维持体温 （3）保护脏器 （4）内分泌作用
卵磷酯 •降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类） •防止脂肪肝 •有利于胆固醇的溶解和排泄 •增强智力
（三）固醇类(sterols) 1、功能（胆固醇，cholesterol)
参加构成细胞膜
重要活性物质的合成原料---- 胆汁、 肾上腺素、维生素D、性激素
2、过多 高脂血症
影响胆固醇吸收的因素 促进 胆汁酸
•概念 体内不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须通过食物供给
•种类 亚油酸（N6） alpha（α）-亚麻酸 （N3）
多不饱和脂肪酸
1、细胞膜 2、基因表达
调节细胞生长的基因 各种酶基因表达 3、防治心血管疾病 降低血脂、
n-3降甘油三酯 n-6降胆固醇 但大量亚油酸可降HDL
4、生长发育及妊娠 5、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全 6、DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱
•是由氢化脂肪引起 •意义
使LDL升高 HDL下降
增加冠心病的危险性
DHA（二十二碳六烯酸）
1、降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固 醇的合成
2、抑制血小板的凝集 3、抗肿瘤 4、抗炎 5、健脑益智 6、来源 N3 大豆、深海鱼油 N6 地面植物
（三）磷脂 1、功能 提供热能、
第四节 脂类
第五节 脂类
一、概念及分类
脂类
甘油 三酯
甘油 脂肪酸 磷脂
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （n-3,n-6,n-9）
类脂
胆固醇 其他
脂蛋白、糖脂、鞘糖脂
（一）甘油三酯 1、功能
（1）体内能量的储存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ）
（2）维持体温 （3）保护脏器 （4）内分泌作用
卵磷酯 •降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类） •防止脂肪肝 •有利于胆固醇的溶解和排泄 •增强智力
（三）固醇类(sterols) 1、功能（胆固醇，cholesterol)
参加构成细胞膜
重要活性物质的合成原料---- 胆汁、 肾上腺素、维生素D、性激素
2、过多 高脂血症
影响胆固醇吸收的因素 促进 胆汁酸
•概念 体内不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须通过食物供给
•种类 亚油酸（N6） alpha（α）-亚麻酸 （N3）
多不饱和脂肪酸
1、细胞膜 2、基因表达
调节细胞生长的基因 各种酶基因表达 3、防治心血管疾病 降低血脂、
n-3降甘油三酯 n-6降胆固醇 但大量亚油酸可降HDL
4、生长发育及妊娠 5、脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全 6、DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱
•是由氢化脂肪引起 •意义
使LDL升高 HDL下降
增加冠心病的危险性
DHA（二十二碳六烯酸）
1、降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固 醇的合成
2、抑制血小板的凝集 3、抗肿瘤 4、抗炎 5、健脑益智 6、来源 N3 大豆、深海鱼油 N6 地面植物
（三）磷脂 1、功能 提供热能、
《营养学基础》四脂类(精)
8
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
27
28
奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
23
二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
24
膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
27
28
奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
23
二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
24
膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
营养学知识基础 脂类认知
脂类是人体的重要组成成分，体脂占人体体重的14%～19%。脂类是脂肪和类脂的总称， 是一大类具有重要生物学作用的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，能溶于有机溶剂 而不溶于水。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称油脂。油脂与 胆固醇、磷脂又统称为脂类。脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的 各种组织中，具有重要的生理作用。
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
《基础营养学》2011-脂类N
分 类
3．衍生(混杂)脂类(Miscellaneous Lipids)：不含结合 ．衍生(混杂)脂类( ) 脂肪酸的脂类，包括类固醇( 胆固醇、胆盐、 脂肪酸的脂类，包括类固醇(如胆固醇、胆盐、VD等)、 前列腺素类、萜类、脂溶性维生素和类胡萝卜素等。 前列腺素类、萜类、脂溶性维生素和类胡萝卜素等。 除上述分类外， 营养学上通常把脂类物质分成中 除上述分类外 ， 营养学上通常把脂类物质分成 中 性脂肪和类脂质两大类 中性脂肪主要指甘油三酯， 两大类， 性脂肪 和 类脂质 两大类 ， 中性脂肪主要指甘油三酯 ， 类脂质包括磷脂、糖脂、脂蛋白、 胆固醇和类固醇、 类脂质包括磷脂 、 糖脂 、 脂蛋白 、 胆固醇和类固醇 、 蜡质、脂溶性维生素等。 蜡质、脂溶性维生素等。
第二节 脂类的消化与吸收
脂类的消化吸收从胃中开始，但主要是在肠腔内进行。 脂类的消化吸收从胃中开始，但主要是在肠腔内进行。 由于胃内pH很低， 故曾被认为不利于脂类的乳化。 由于胃内 很低， 故曾被认为不利于脂类的乳化 。 但 很低 近期有研究表明，脂肪在胃中亦可发生水解作用， 近期有研究表明，脂肪在胃中亦可发生水解作用，这主要是 通过由舌根部Ebner氏腺分泌的舌脂酶(lingual lipases)的作 氏腺分泌的舌脂酶 通过由舌根部 氏腺分泌的舌脂酶( ) 舌脂酶在胃中与食物混合后，能在pH2～3范围内使脂 用 。 舌脂酶在胃中与食物混合后 ， 能在 ～ 范围内使脂 肪水解，婴幼儿的胰腺功能不全， 肪水解，婴幼儿的胰腺功能不全，故舌脂酶对食物脂肪的水 解就显得尤其重要。 解就显得尤其重要。 脂肪在胃中停留的时间较短，只能进行有限的水解， 脂肪在胃中停留的时间较短，只能进行有限的水解，水 解产物主要是二脂酰甘油和游离脂肪酸。 解产物主要是二脂酰甘油和游离脂肪酸。在胃中的初步消化 有助于脂肪其后在肠腔中的的乳化和进一步水解。 有助于脂肪其后在肠腔中的的乳化和进一步水解。
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
《营养与食品卫生学》营养学基础-脂类
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构
S
顺式、反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少 数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
反式不饱和脂肪酸：
EFA缺乏和过量
{ 机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 { 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。
{ 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。
{ 过多：氧化物、过氧化物、能量
长链多不饱和脂肪酸
☼
链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双 键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但 速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。
类脂 （lipoids）
固醇类
（sterols）
一、脂肪及其功能
n n
脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的 长短、饱和程度和空间结构 不同，而呈现不同的特性和 功能。
体内脂肪的生理功能
1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌 激素、IGF等。
6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和 脂肪酸。
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）
EFA：人体需要且自身不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用 糖、脂肪和蛋白质合成。
第七章脂类基本知识
CHCOOH
O
CH
(5)
COCOOH
2
琥珀酰 CoA
CH
2
(6)
CO
2
COCOOH CO C oASH
草酰琥珀酸
2
COOH
α-酮戊二酸
氧 化 的 生 化 历 程
RCH2CH2CO-SCoA
脂酰CoA 脱氢酶
FAD FADH2 呼吸链
RCH=CH-CO-SCoA
β -烯脂酰CoA 水化酶 RCHOHCH2CO~ScoA β -羟脂酰CoA 脱氢酶 RCOCH2CO-SCoA β -酮酯酰CoA 硫解酶 脂酰CoA R-CO~ScoA
（三）促脂溶性的维生素的吸收
（四）热垫和保护垫的作用 （五）转变成体内具有重要生理功能的类固醇物质
第 二 节
甘油三酯的代谢
Metabolism of Triglyceride 一、分解代谢 二、合成代谢
一、甘油三酯的分解代谢
（一）脂肪的水解：脂肪动员 定义：
储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解 为游离的脂肪酸及甘油，并释入血以供其他组织氧化 利用的过程。
乙酰CoA
氨基酸碳架
氨基酸 脂肪酸
蛋白质 脂肪
酮酸或乙酰CoA
四、核酸与糖、脂类、蛋白质代谢的联系
核酸是细胞内重要的遗传物质，控制着蛋白质的合成，影 响细胞的成分和代谢类型; 核酸生物合成需要糖和蛋白质的代谢中间产物参加，需要 酶和多种蛋白质因子; 各类物质代谢都离不开具备高能磷酸键的各种核苷酸：
H CH
O C
~ SCoA
H SCoA
O R C H2 C
O
脂酰基团
~
SCoA
+
《营养学基础脂肪》
整理课件
第二节 脂肪酸和必需脂肪酸
• 膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个 脂肪酸分子化合而成
• 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有 不同种类，因而功能不同。
• 饱和程度 ：饱和 、单不饱和、多不饱和 • 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链
• 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反 式指H位于双键的两侧。大多数的天然不 饱和脂肪酸是顺式的
• 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食 用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。 它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占 47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚 油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中 约含10mg。
整理课件
• 花生油：含有若干抗氧化成分，在防治 心血管病方面有一定作用；还含有一定 量的叶酸，对预防新生儿神经管畸形有 益，故适于孕妇食用；锌含量较为丰富， 有助于增进儿童食欲，促进儿童生长发 育。
整理课件
食物脂类营养价值评价
• 消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消 化和吸收的。
• 婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。 • 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植
物油的消化率相当高。
整理课件
食物脂类营养价值评价
• 必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及 玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。
• 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、 E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内 不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物 组织内，其中以植物油类含量最高。
• 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合 而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。
整理课件
脂类的分类和生理功能
• 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如 猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如 花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和 人造脂肪。
第二节 脂肪酸和必需脂肪酸
• 膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个 脂肪酸分子化合而成
• 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有 不同种类，因而功能不同。
• 饱和程度 ：饱和 、单不饱和、多不饱和 • 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链
• 空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反 式指H位于双键的两侧。大多数的天然不 饱和脂肪酸是顺式的
• 玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食 用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。 它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占 47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚 油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中 约含10mg。
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• 花生油：含有若干抗氧化成分，在防治 心血管病方面有一定作用；还含有一定 量的叶酸，对预防新生儿神经管畸形有 益，故适于孕妇食用；锌含量较为丰富， 有助于增进儿童食欲，促进儿童生长发 育。
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食物脂类营养价值评价
• 消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消 化和吸收的。
• 婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。 • 食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植
物油的消化率相当高。
整理课件
食物脂类营养价值评价
• 必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及 玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。
• 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、 E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内 不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物 组织内，其中以植物油类含量最高。
• 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合 而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。
整理课件
脂类的分类和生理功能
• 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如 猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如 花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和 人造脂肪。
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
营养学基础 脂类课件
动物脑和蛋黄中的胆固醇比其它食物高得多。（猪和 咸鸭蛋黄中最高）
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
营养学基础脂类课件
了解脂类与慢性病的关 系及如何通过合理膳食 来预防慢性病。
学习方法
01
02
03
04
系统学习
按照课程章节，逐步学习脂类 的基本概念、分类、生理功能、
代谢和消化吸收等知识。
重点掌握
对于脂类的分类、营养学特性 和慢性病的关系等重点内容，
需要深入理解并掌握。
实践应用
通过实际生活中的膳食搭配， 运用所学知识，合理选择和搭 配脂类食物，以维护健康。
脂类的消化与吸收
01
消化
脂类的消化主要在小肠中进行，通过胰脂肪酶、胆盐和胆汁酸的协同作
用将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
02
吸收
消化后的甘油和脂肪酸通过淋巴管进入血液循环，最终被身体组织细胞
所利用。
03
影响因素
影响脂类消化吸收的因素包括膳食纤维、食品加工方式等。膳食纤维能
够促进肠道蠕动，提高消化酶活性；食品加工方式如蒸、煮、炖等则能
PART 06
总结
本章重点回 顾
脂类的分类与功能
脂类是人体重要的能源来源， 分为脂肪和类脂，具有保温、 保护内脏等作用。
脂肪的消化与吸收
脂肪经胰液、胆汁等消化液作 用后，在小肠中被吸收，吸收 后的脂肪酸和甘油进入血液。
脂肪的合成与分解
脂肪的合成主要在肝脏和脂肪 组织中进行，分解则主要在脂 肪组织中进行，分解后的脂肪 酸可被氧化供能或重新合成脂 肪。
脂类是人体必需的营养素之一，适量的脂 肪摄入对心血管健康有益。一些研究表明， 高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会增加 心血管疾病的风险，而富含不饱和脂肪酸 的食物则有助于降低心血管疾病的风险。 例如，鱼类、坚果、橄榄油等食物富含不 饱和脂肪酸，适量摄入对心血管健康有益。
【营养基础】脂类（二）
【营养基础】脂类（二）
脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。
人体每天需摄取一定量脂类物质。
脂类是油、脂肪、类脂的总称。
类脂包括磷脂、糖脂和固醇类等。
磷脂
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类。
磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能；磷脂和神经兴奋有关；磷脂是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用。
糖脂
糖脂是糖和脂类结合形成的物质，是细胞膜、细胞表面抗原的组成成分。
固醇类
胆固醇是人和动物体内重要的一种固醇类。
大部分胆固醇与脂肪酸结合形成胆固醇酯，是体内固醇类物质的储存形式。
胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分；胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，在血液中可携带运输甘油三酯和胆固醇酯；
胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料，胆固醇在脱氢后形成7－脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经日光或紫外线照射后能转变为维生素D3。
胆固醇的来源包括从食物中摄取外源性胆固醇（每天300～500mg）和体内合成的内源性胆固醇（每天约1000mg）、人体内合成胆固醇的部位主要位于肝脏和小肠，正常情况下体内合成量可自动
调节，以保持平衡，外源性期固醇主要来源于动物性食物，以动物的内脏，尤其是动物中含量高，蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼中含量也很高。
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营养特训班2011
第2节 脂类的消化吸收
生物化学P122
脂类的消化 条件
① 乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘 油二酯等）的乳化作用； ② 酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
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消化过程及相应的酶
食物中的脂类 甘油三酯 磷 脂
脂类通论
——人体可以大量合成的营养素
主要内容
1.与脂类有关的名词 2.食物中的脂类物质 3.人体内的脂类物质 4.脂类的消化和吸收 5.脂类在血液中的转运 6.脂类在细胞内的代谢
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与脂类有关的名词
主要名词
脂类 脂肪（甘油三酯） 脂肪酸 饱和与不饱和 胆固醇 磷脂 卵磷脂 酮体 β-氧化
O CH2 O C R1 O CH O C R2 O CH2 O C R3
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基 R完全相同的称为单纯甘油酯
R不完全相同的称为混合甘油酯
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甘油三酯、三脂酰甘油、脂肪
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有关脂肪的其他名称
油脂---是油和脂肪的总称。 油——常温下为液体状（常为植物油） 脂肪——常温下为固体状（常为动物油）
C H 8 7
H
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胆固醇(27碳)
最早从动物胆汁中发 现，是人体胆结石的 主要成分。 来自动物性食物。
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植物甾醇
植物(29碳)
酵母(28碳)
四、磷脂
甘油磷脂
甘 油
脂肪 酸 脂肪 酸 Pi
X
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、 肌醇、磷脂 酰甘油等
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鞘脂
鞘 氨 醇
FA
鞘磷脂
鞘 氨 醇
FA Pi X
鞘糖脂
鞘 氨 醇
FA 糖
重要的甘油磷脂：卵磷脂
O O H2 C CH O O C (CH 2)m CH3 O P OH O X
H3C (CH 2)n C O
H2 C
X = 胆碱
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重要的甘油磷脂：脑磷脂
O O H2 C CH O O C (CH 2)m CH3 O P OH O X
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类别
单萜
异戊二烯单位数 (C5H10)n
2
碳原子数
10
倍半萜
二萜 三萜 四萜 多萜
3
4 6 8 >8
15
20 30 40
CH2OH
法尼醇 （farnesol）
CH2OH
维生素A1
角鲨烯（squalene）
-胡萝卜素（ -carotene）
营养特训班2011
六、食物中脂肪的基本性质
营养特训班2011
4.加碘
100g油脂所吸收的碘的克数叫做碘值。 碘值越大，油脂中不饱和酸的含量越高。
营养特训班2011
5.氢化
油脂组成中不饱和脂肪酸的碳碳双键，能发生加成反应。
含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后（用金属催 化剂），可以转化为饱和程度较高的固态或半固态的油 脂，所以，这个氢化过程又称为油脂的“硬化”。
营养特训班2011
油酸（C18：1，ω -9）
亚油酸（C18：2，ω -6，人体不能合成）
亚麻酸（C18：3，ω -3，人体不能合成）
硬脂酸（C18:0）
固醇：胆固醇和植物甾醇
12 H 11
13 17 D 14 15 16
固醇共同结构
环戊烷多氢菲
2
1 A 3 4
H 10 9 H B 5 6
营养特训班2011
甘油（丙三醇）是糖异生的原料
脂肪酸是脂肪营养的关键！
营养特训班2011
二、脂肪酸（脂酸）
ω
α
பைடு நூலகம்
营养特训班2011
食物中常见的脂肪酸
在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对 人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它自己 的名字。 最常见的是含有16和18个碳原子的脂肪酸，如 棕榈酸（软脂酸）、硬脂酸、油酸、棕榈油酸、 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 比较重要的还有：DHA、EPA、月桂酸、豆蔻酸
H3C (CH 2)n C O
H2 C
X = 乙醇胺
营养特训班2011
五、 萜类化合物 (terpenes)
结构上特点：由两个或两个以上的异戊二烯单位， 主要以头尾相连组成。
CH3 CH2=C CH=CH2 异戊二烯
C (头)C C C C(尾) 异戊二烯单位
营养特训班2011
萜类化合物种类繁多， 有链状的、环状的、又 有饱和程度不同的烯键 以及含氧衍生物。萜类 化合物根据所含异戊二 烯单位的数目分类。
微生物 微生物
RCH2CH2COOH
RCCH2COOH O
RCCH3 + CO2 O
营养特训班2011
2.游离脂肪酸含量——酸值（酸价）
鉴定油脂的酸败程度，是测定油脂中游离脂肪酸 的含量，其含量常用“酸值”表示。酸值是指中和 1g油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。 一般酸值大于6的油脂不宜食用。
营养特训班2011
◎纯净的油脂无色、无味、无臭。 ◎ 油脂分子的极性很小，故难溶于水而易溶于乙 醚等有机溶剂。 ◎ 油的相对密度在0.9-0.95左右，脂肪在0.86 左右。
决定脂肪酸的熔点
链长：C原子数---熔点 饱和性/双键数：双键数---熔点
营养特训班2011
1.酸败
①空气中的氧引起酸败——产生有臭味的醛、酮或羧酸。 ②微生物作用引起酸败——产生甘油、脂肪酸及醛、酮 或羧酸等。
营养特训班2011
第1节 食物中的脂类
生物化学P120
脂肪和类脂总称为脂类(lipid)
脂类是一组物理化学性质相近，并能为机体利用的有机化 合物，是脂肪和类脂的总称。其共同特点是不溶于水而易 溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
脂肪 (fat)： 三脂酰甘油 (triacylglycerols,TAG)也称为甘油 三酯 (triglyceride, TG) 类脂(lipoid)：
胆固醇 (cholesterol, CHOL) 胆固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂 (phospholipid, PL) 鞘脂 (sphingolipids)
营养特训班2011
一、脂肪=甘油+脂肪酸
甘 油
脂肪酸 脂肪酸
脂肪酸
营养特训班2011
甘油三酯、三脂酰甘油、脂肪
3.皂化——油脂在碱性溶液中的水解
皂化值——皂化1g油脂所需KOH的毫克数称该油脂 的皂化值。根据皂化值的大小，可计算油 脂的平均分子量。不纯的油脂皂化值一般偏低
甘油
肥皂
CH2OCOR CHOCOR' CH2OCOR''
CH2OH
RCOONa
+ NaOH
CHOH CH2OH
+ R'COONa
R''COONa