营养学基础知识 脂类通论
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
◎纯净的油脂无色、无味、无臭。 ◎ 油脂分子的极性很小，故难溶于水而易溶于乙 醚等有机溶剂。 ◎ 油的相对密度在0.9-0.95左右，脂肪在0.86 左右。
决定脂肪酸的熔点
链长：C原子数---熔点 饱和性/双键数：双键数---熔点
营养特训班2011
1.酸败
①空气中的氧引起酸败——产生有臭味的醛、酮或羧酸。 ②微生物作用引起酸败——产生甘油、脂肪酸及醛、酮 或羧酸等。
营养特训班2011
第1节 食物中的脂类
生物化学P120
脂肪和类脂总称为脂类(lipid)
脂类是一组物理化学性质相近，并能为机体利用的有机化 合物，是脂肪和类脂的总称。其共同特点是不溶于水而易 溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
脂肪 (fat)： 三脂酰甘油 (triacylglycerols,TAG)也称为甘油 三酯 (triglyceride, TG) 类脂(lipoid)：
C H 8 7
H
营养特训班2011
胆固醇(27碳)
最早从动物胆汁中发 现，是人体胆结石的 主要成分。 来自动物性食物。
营养特训班2011
植物甾醇
植物(29碳)
酵母(28碳)
四、磷脂
甘油磷脂
甘 油
脂肪 酸 脂肪 酸 Pi
X
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、 肌醇、磷脂 酰甘油等
营养特训班2011
H3C (CH 2)n C O
H2 C
X = 乙醇胺
营养特训班2011
Baidu Nhomakorabea
五、 萜类化合物 (terpenes)
结构上特点：由两个或两个以上的异戊二烯单位， 主要以头尾相连组成。
CH3 CH2=C CH=CH2 异戊二烯
C (头)C C C C(尾) 异戊二烯单位
营养特训班2011
萜类化合物种类繁多， 有链状的、环状的、又 有饱和程度不同的烯键 以及含氧衍生物。萜类 化合物根据所含异戊二 烯单位的数目分类。
O CH2 O C R1 O CH O C R2 O CH2 O C R3
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基 R完全相同的称为单纯甘油酯
R不完全相同的称为混合甘油酯
营养特训班2011
甘油三酯、三脂酰甘油、脂肪
营养特训班2011
有关脂肪的其他名称
油脂---是油和脂肪的总称。 油——常温下为液体状（常为植物油） 脂肪——常温下为固体状（常为动物油）
微生物 微生物
RCH2CH2COOH
RCCH2COOH O
RCCH3 + CO2 O
营养特训班2011
2.游离脂肪酸含量——酸值（酸价）
鉴定油脂的酸败程度，是测定油脂中游离脂肪酸 的含量，其含量常用“酸值”表示。酸值是指中和 1g油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。 一般酸值大于6的油脂不宜食用。
营养特训班2011
脂类通论
——人体可以大量合成的营养素
主要内容
1.与脂类有关的名词 2.食物中的脂类物质 3.人体内的脂类物质 4.脂类的消化和吸收 5.脂类在血液中的转运 6.脂类在细胞内的代谢
营养特训班2011
与脂类有关的名词
主要名词
脂类 脂肪（甘油三酯） 脂肪酸 饱和与不饱和 胆固醇 磷脂 卵磷脂 酮体 β-氧化
3.皂化——油脂在碱性溶液中的水解
皂化值——皂化1g油脂所需KOH的毫克数称该油脂 的皂化值。根据皂化值的大小，可计算油 脂的平均分子量。不纯的油脂皂化值一般偏低
甘油
肥皂
CH2OCOR CHOCOR' CH2OCOR''
CH2OH
RCOONa
+ NaOH
CHOH CH2OH
+ R'COONa
R''COONa
胆固醇 (cholesterol, CHOL) 胆固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂 (phospholipid, PL) 鞘脂 (sphingolipids)
营养特训班2011
一、脂肪=甘油+脂肪酸
甘 油
脂肪酸 脂肪酸
脂肪酸
营养特训班2011
甘油三酯、三脂酰甘油、脂肪
营养特训班2011
第2节 脂类的消化吸收
生物化学P122
脂类的消化 条件
① 乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘 油二酯等）的乳化作用； ② 酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
营养特训班2011
消化过程及相应的酶
食物中的脂类 甘油三酯 磷 脂
营养特训班2011
甘油（丙三醇）是糖异生的原料
脂肪酸是脂肪营养的关键！
营养特训班2011
二、脂肪酸（脂酸）
ω
α
营养特训班2011
食物中常见的脂肪酸
在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对 人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它自己 的名字。 最常见的是含有16和18个碳原子的脂肪酸，如 棕榈酸（软脂酸）、硬脂酸、油酸、棕榈油酸、 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 比较重要的还有：DHA、EPA、月桂酸、豆蔻酸
营养特训班2011
4.加碘
100g油脂所吸收的碘的克数叫做碘值。 碘值越大，油脂中不饱和酸的含量越高。
营养特训班2011
5.氢化
油脂组成中不饱和脂肪酸的碳碳双键，能发生加成反应。
含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后（用金属催 化剂），可以转化为饱和程度较高的固态或半固态的油 脂，所以，这个氢化过程又称为油脂的“硬化”。
鞘脂
鞘 氨 醇
FA
鞘磷脂
鞘 氨 醇
FA Pi X
鞘糖脂
鞘 氨 醇
FA 糖
重要的甘油磷脂：卵磷脂
O O H2 C CH O O C (CH 2)m CH3 O P OH O X
H3C (CH 2)n C O
H2 C
X = 胆碱
营养特训班2011
重要的甘油磷脂：脑磷脂
O O H2 C CH O O C (CH 2)m CH3 O P OH O X
营养特训班2011
类别
单萜
异戊二烯单位数 (C5H10)n
2
碳原子数
10
倍半萜
二萜 三萜 四萜 多萜
3
4 6 8 >8
15
20 30 40
CH2OH
法尼醇 （farnesol）
CH2OH
维生素A1
角鲨烯（squalene）
-胡萝卜素（ -carotene）
营养特训班2011
六、食物中脂肪的基本性质
营养特训班2011
油酸（C18：1，ω -9）
亚油酸（C18：2，ω -6，人体不能合成）
亚麻酸（C18：3，ω -3，人体不能合成）
硬脂酸（C18:0）
固醇：胆固醇和植物甾醇
12 H 11
13 17 D 14 15 16
固醇共同结构
环戊烷多氢菲
2
1 A 3 4
H 10 9 H B 5 6
决定脂肪酸的熔点
链长：C原子数---熔点 饱和性/双键数：双键数---熔点
营养特训班2011
1.酸败
①空气中的氧引起酸败——产生有臭味的醛、酮或羧酸。 ②微生物作用引起酸败——产生甘油、脂肪酸及醛、酮 或羧酸等。
营养特训班2011
第1节 食物中的脂类
生物化学P120
脂肪和类脂总称为脂类(lipid)
脂类是一组物理化学性质相近，并能为机体利用的有机化 合物，是脂肪和类脂的总称。其共同特点是不溶于水而易 溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
脂肪 (fat)： 三脂酰甘油 (triacylglycerols,TAG)也称为甘油 三酯 (triglyceride, TG) 类脂(lipoid)：
C H 8 7
H
营养特训班2011
胆固醇(27碳)
最早从动物胆汁中发 现，是人体胆结石的 主要成分。 来自动物性食物。
营养特训班2011
植物甾醇
植物(29碳)
酵母(28碳)
四、磷脂
甘油磷脂
甘 油
脂肪 酸 脂肪 酸 Pi
X
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、 肌醇、磷脂 酰甘油等
营养特训班2011
H3C (CH 2)n C O
H2 C
X = 乙醇胺
营养特训班2011
Baidu Nhomakorabea
五、 萜类化合物 (terpenes)
结构上特点：由两个或两个以上的异戊二烯单位， 主要以头尾相连组成。
CH3 CH2=C CH=CH2 异戊二烯
C (头)C C C C(尾) 异戊二烯单位
营养特训班2011
萜类化合物种类繁多， 有链状的、环状的、又 有饱和程度不同的烯键 以及含氧衍生物。萜类 化合物根据所含异戊二 烯单位的数目分类。
O CH2 O C R1 O CH O C R2 O CH2 O C R3
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基 R完全相同的称为单纯甘油酯
R不完全相同的称为混合甘油酯
营养特训班2011
甘油三酯、三脂酰甘油、脂肪
营养特训班2011
有关脂肪的其他名称
油脂---是油和脂肪的总称。 油——常温下为液体状（常为植物油） 脂肪——常温下为固体状（常为动物油）
微生物 微生物
RCH2CH2COOH
RCCH2COOH O
RCCH3 + CO2 O
营养特训班2011
2.游离脂肪酸含量——酸值（酸价）
鉴定油脂的酸败程度，是测定油脂中游离脂肪酸 的含量，其含量常用“酸值”表示。酸值是指中和 1g油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。 一般酸值大于6的油脂不宜食用。
营养特训班2011
脂类通论
——人体可以大量合成的营养素
主要内容
1.与脂类有关的名词 2.食物中的脂类物质 3.人体内的脂类物质 4.脂类的消化和吸收 5.脂类在血液中的转运 6.脂类在细胞内的代谢
营养特训班2011
与脂类有关的名词
主要名词
脂类 脂肪（甘油三酯） 脂肪酸 饱和与不饱和 胆固醇 磷脂 卵磷脂 酮体 β-氧化
3.皂化——油脂在碱性溶液中的水解
皂化值——皂化1g油脂所需KOH的毫克数称该油脂 的皂化值。根据皂化值的大小，可计算油 脂的平均分子量。不纯的油脂皂化值一般偏低
甘油
肥皂
CH2OCOR CHOCOR' CH2OCOR''
CH2OH
RCOONa
+ NaOH
CHOH CH2OH
+ R'COONa
R''COONa
胆固醇 (cholesterol, CHOL) 胆固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂 (phospholipid, PL) 鞘脂 (sphingolipids)
营养特训班2011
一、脂肪=甘油+脂肪酸
甘 油
脂肪酸 脂肪酸
脂肪酸
营养特训班2011
甘油三酯、三脂酰甘油、脂肪
营养特训班2011
第2节 脂类的消化吸收
生物化学P122
脂类的消化 条件
① 乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘 油二酯等）的乳化作用； ② 酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
营养特训班2011
消化过程及相应的酶
食物中的脂类 甘油三酯 磷 脂
营养特训班2011
甘油（丙三醇）是糖异生的原料
脂肪酸是脂肪营养的关键！
营养特训班2011
二、脂肪酸（脂酸）
ω
α
营养特训班2011
食物中常见的脂肪酸
在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对 人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它自己 的名字。 最常见的是含有16和18个碳原子的脂肪酸，如 棕榈酸（软脂酸）、硬脂酸、油酸、棕榈油酸、 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 比较重要的还有：DHA、EPA、月桂酸、豆蔻酸
营养特训班2011
4.加碘
100g油脂所吸收的碘的克数叫做碘值。 碘值越大，油脂中不饱和酸的含量越高。
营养特训班2011
5.氢化
油脂组成中不饱和脂肪酸的碳碳双键，能发生加成反应。
含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后（用金属催 化剂），可以转化为饱和程度较高的固态或半固态的油 脂，所以，这个氢化过程又称为油脂的“硬化”。
鞘脂
鞘 氨 醇
FA
鞘磷脂
鞘 氨 醇
FA Pi X
鞘糖脂
鞘 氨 醇
FA 糖
重要的甘油磷脂：卵磷脂
O O H2 C CH O O C (CH 2)m CH3 O P OH O X
H3C (CH 2)n C O
H2 C
X = 胆碱
营养特训班2011
重要的甘油磷脂：脑磷脂
O O H2 C CH O O C (CH 2)m CH3 O P OH O X
营养特训班2011
类别
单萜
异戊二烯单位数 (C5H10)n
2
碳原子数
10
倍半萜
二萜 三萜 四萜 多萜
3
4 6 8 >8
15
20 30 40
CH2OH
法尼醇 （farnesol）
CH2OH
维生素A1
角鲨烯（squalene）
-胡萝卜素（ -carotene）
营养特训班2011
六、食物中脂肪的基本性质
营养特训班2011
油酸（C18：1，ω -9）
亚油酸（C18：2，ω -6，人体不能合成）
亚麻酸（C18：3，ω -3，人体不能合成）
硬脂酸（C18:0）
固醇：胆固醇和植物甾醇
12 H 11
13 17 D 14 15 16
固醇共同结构
环戊烷多氢菲
2
1 A 3 4
H 10 9 H B 5 6