中国饮食文化的艺术魅力

一、形象美
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食物形象美包括有色彩和造型。在中国较特殊 而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的造型 及色彩。
1.色彩美
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中国菜肴，是用食品天然色彩调色的，即利用 蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色 彩进行调色。蔬菜的色彩很多，如红的有蕃茄、 胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花菜、老姜； 绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、 青笋(即莴笋)；白的有白菜、白萝卜；黑的有 黑芝麻、黑木耳等等。色的配合非常重要，配 色虽然不会直接影响菜的口味和香气，但会影 响人的食欲。
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第三章 中国饮食文化的艺术魅力
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中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”，“色” 就是要好看，“香与味”是强调好闯好吃，合 起来就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享 受。在“好看”的追求中，就有审美意识在起 作用。审美意识是人在审美、创造美活动中的 思想、情感、意志。它包含着审美感受、审美 趣味、审美判断、审美态度、审美情感、审美 能力、审美观念、审美理想等．其中以审美感 受为基础和核心。审美意识就是我们通常所说 的美感，即人对美的主观感受、体验与精神愉 悦。美感是创造美的心理基础。
1.闻香美
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这里的“香”，是闻香，指肴馔散发出来的刺 激食欲的气味。所谓不见其形，先闻其香， “闻其臭(香)者，十步以外，无不不颐逐逐 然”。很早以来，“闻”就成了中国古代肴馔 美的一个重要的审鉴标准了。闻香同时也是古 代鉴别美质、预测美味的重要审美环节和判断 烹调技艺的感观检测手段。袁枚的一首《品味》 诗很能说明这个道理：“平生品味似评诗，别 有酸成世不知。第一要看香色好，明珠仙露上 盘时。”
二、环境美
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讲究优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境，是中国 人的饮食审美的重要指标。饮食环境包括三种： 一是自然环境，二是人造环境，三是二者的结 合。
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1.自然环境
在幽美的山水间饮食。或于田园风光中饮宴， 中国自古有之。魏末“陈留阮籍，谯国嵇康， 河内山涛，河南向季，籍兄子咸，琅讶王戎， 沛人刘伶，相与友善，常宴集于竹林之下，时 人号为‘竹林七贤’。 目前注重在郊外和山水间聚饮欢宴的主要是我 国的少数民族。比如两北地区的“花儿会”， 藏族的林卡节、沐浴节，蒙古族的那达慕大会， 布依族的查白歌节，羌族的祭山大典，黎族的 三月三，苗族的斗牛节、龙船节，彝族的火把 节，侗族的花炮节等等传统节日，几乎都要在 露天或山野间歌舞饮宴。
2.造型美
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菜肴“形”的优美，不仅使人精神愉快，赏心 悦目，增加食欲，而且起着潜移默化的审美教 育作用，使人产生美的联想，激励人们热爱生 活。早在2500多年前，孔子就有“割不正不 食”、“食不厌精、脍不厌细”之说。形美的 菜肴，往往刀工精细，要求粗细一致，厚薄均 匀，长短相等，互不拖连，干净利落。根据烹 饪的要求可以切成段、块、片、丝、丁、茸、 丸等。现在随着人们生活水平的提高和烹饪技 术的发展，对菜肴“形”的要求也不断提高。
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3.点缀美
菜肴的点缀、拼摆对一席菜肴的食用价值起着 不容低估的作用。点缀是把蔬菜(花叶生菜、萝 卜、紫菜头等)雕刻成各种花卉和形态逼真、生 动活泼的动物形象，镶围在菜肴周围，加以陪 衬增添美感，如香酥鸡、黄酒煨鸡、果汁煽鸡 菜，配以色泽艳鲜、形象逼真的月季花、菊花 等上席，会使菜肴显得清新素雅，美观大方， 从而令食者满心喜悦爱不释口；软炸类菜肴和 其他炸的菜肴，如网油荷包鸡，所用的花叶生 菜，清鲜碧绿和网油的金黄色相配，便显得黄 的自然，绿的招人喜爱，更有清新素雅之感。
3.两者结合
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其实坐在农村的敞廊屋檐下．或坐在庭院的葡 萄架下，甚或坐在竹楼和木楼的楼上，满目青 山，把酒临风，其餐饮环境更是人工与自然的 巧妙结合。中国人自古热爱田园风光，在如今 又兴起“农家乐”旅游项目，究其根源，是对 先人们小农生活的依恋和欣赏，是追求“宁静 致远”、“安享太平”的心理反映。久处闹市 之忙碌，偶得农舍之闲适，当然是一种调解和 享受。
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2.人造环境
人造的饮食环境主要指餐厅饭店的环境布置。 比如北京展览馆的莫斯科餐厅，它的建筑和布 置就是俄罗斯风格；颐和园万寿山山腰面向昆 明湖的“听鹂馆”，使许多外宾陶醉于中国美 食与皇家苑林之中；友谊宾馆的中餐包间摆设 华丽的中式桌椅；“腾格里塔拉”自助餐馆装 修得像宏大的蒙古包，演出的节目是内蒙古鄂 尔多斯草原的艺术风格；一些傣味餐馆挂的照 片是曼飞龙笋塔、泼水节场面、竹楼及井塔； 新疆风味餐馆放的是维吾尔族乐曲；东坡餐厅 中有书法家写的苏东坡诗词等。
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四、食物的香、味、名、音等美
菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法 创造的艺术品，然而菜馔不是仅供人们欣赏的 纯粹艺术品，更重要的是为了食用。因而，烹 饪艺术首先必须具有实用(食用)价值，即可供 人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算 不得是烹饪艺术。 菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法 创造的艺术品，然而菜馔不是仅供人们欣赏的 纯粹艺术品，更重要的是为了食用。因而，烹 饪艺术首先必须具有实用(食用)价值，即可供 人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算 不得是烹饪艺术。
三、饮食器具美
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饮食器具可分为食器饮器两类。饮具又可分为 酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具的选择使用 上，是十分考究的。古语云，“美食不如美 器”，人们从来就把使用和欣赏制作讲究、美 观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮具，视为 一种享受。金器、银器、铜器、玉器、玻璃、 不锈钢餐饮具，均为贵。瓷器虽平常，但艺术 品位高低悬殊，又因用途广、影响大、历史久 而广受欢迎。精制的美器可以把菜肴衬托得更 加美观生动，给人悦目爽心之感，使食欲大大 增加。