【果蔬食品工艺学】第三章 果蔬罐藏
果蔬食品工艺学
Байду номын сангаас
节性强 域性强
蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。
蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。
产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。
3
2
1
1.季节性强
区域性强
01
水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同。
02
界果蔬生产概况 我国果蔬业现状
我国蔬菜生产情况
01
02
04
03
01
02
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，中国为38.4kg。
1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。
果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏主要内容：1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介2、罐头制品加工工艺第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介一、罐藏加工简介罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。
罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。
大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。
1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。
由于他的发明，法国政府给予了他重奖。
由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。
食品对居民和军队都是短缺的。
Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。
直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。
1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。
第三章 果蔬罐藏
• 一般微生物能够繁殖的PH范围是1-11，其中 细菌生长PH为3.5-9.5，真菌生长PH为2-11， 到目前为止，还未发现肉毒梭状芽孢杆菌在 PH低于4.5的厌氧环境中可以产生毒素，而且 食品呈碱性很少。
• 一般细菌在较高的温度下形成的芽孢是具有较 强的耐热性，耐热性最强的细菌都属于高温芽 孢形成菌。
2.1.2 杀菌的理论依据
• 罐头食品杀菌的目的： • 一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒
致病的微生物； • 二是起到一定的调煮作用，以改进食品质地
和风味，使其更符合食用要求。
2.1.2 杀菌的理论依据
• 根据pH值的不同，食品可分为： • 低酸性食品 PH 值在5.3以上，如：鱼、肉、家禽、蔬菜。 • 中酸性食品 PH值在4.5-5.3，如：芦笋。
• 酸性食品 pH值3.7—4.5，如菠萝、梨。
• 高酸性食品 pH值3.7以下，如柠檬及酸渍品。
• ②装罐食品和填充液中糖的浓度愈高则需要较长的杀菌时间。 糖对孢子的保护作用认为是由于细胞的原生质部分脱水，防 止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定的状态。
• 故：一般都以酸性来研究微生物的繁殖界限。
• 酸性食品：PH小于4.5如水果、部分蔬菜
• 中低酸性食品：PH大于或等于4.5如大多数蔬 菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。
• 5、对温度的要求
• 可分为嗜冷菌：最适10-20℃，嗜温菌：2536.7℃，嗜热菌为50-65℃。
• 一般在罐藏条件下，引起食品败坏和产毒致病 菌都属于嗜温性细菌。
• 特点：重量轻、体积小、易开启，携带方便，能较好 的保持食品的色香味，可在常温下贮存，质量稳定。
《果蔬罐藏》课件
如何应对果蔬腐烂或变质的情况
每天检查果蔬，将已经腐烂或变质的部分剔除，储存温度宜低宜干燥。
3
如何判断果蔬是否已经变质
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
果蔬罐藏的注意事项
1 保存期限和适宜的环境
不同的果蔬可以储存在不同的环境中，例如温度、湿度和通风性。
2 如何判断果蔬是否已经变质
《果蔬罐藏》PPT课件
欢迎来到《果蔬罐藏》课程的PPT课件！本课程旨在向您介绍果蔬罐藏的重 要性、技巧以及常见问题与解决方法。让我们开始学习如何保存新鲜的水果 和蔬菜！
课程目标
1 了解果蔬罐藏的重要性
掌握为何果蔬罐藏是必要的，并了解果蔬罐 藏的好处。
2 学会果蔬罐藏技巧
掌握选择合适的容器和环境，并清洁和处理 果蔬的步骤。
果蔬罐藏技巧
选择合适的容器和环境
使用透气性好的容器来储存蔬菜，保持适宜的温 湿度，远离阳光直射。
ห้องสมุดไป่ตู้
清洁和处理果蔬的步骤
在储存之前充分清洗并处理果蔬，去除叶子、泥 土或其他污染物。
常见果蔬罐藏问题与解决方法
1
果蔬腐烂或变质的原因
空气过湿、温度过高、过度成熟、损伤和细菌的侵入可能导致果蔬腐烂或变质。
2
观察外观、气味和质地，变质的果蔬常常出现褐色斑点、异味和软烂的质地。
3 解决常见果蔬罐藏问题
了解果蔬腐烂或变质的原因，并学会应对这 些情况的解决方法。
4 掌握果蔬罾示警指标
学会判断果蔬是否已经变质，并了解保存期 限和适宜的环境。
果蔬罐藏的重要性
1 为何果蔬罐藏是必要的
罐藏可以延长果蔬的保鲜期，确保它们在长 时间储存后仍然新鲜可食用。
《果蔬罐藏》课件
特殊标识
对于过敏原、辐照等特殊情况，应在标签中 进行明确标识。
01
果蔬罐藏的未来发 展
技术创新与改进
自动化生产线的研发
通过自动化技术提高生产效率，降低人工成本，确保产品品质。
新型杀菌技术的探索
研究更安全、高效的杀菌技术，延长产品保质期，提高食品安全。
详细描述
这些特殊类型的果蔬罐头在制作工艺 和原料选择上有所不同，但都具有独 特的风味和口感，满足了消费者多样 化的需求。
01
果蔬罐藏的质量与 安全
质量标准与检测
质量标准
果蔬罐头应符合国家相关质量标准， 如色泽、口感、营养成分等方面的要 求。
感官检测
通过观察、闻味、品尝等方法对果蔬 罐头的外观、气味、滋味进行检测。
总结词
以新鲜或加工水果为主要原料，经糖水调制后装罐密封而成 。
详细描述
糖水水果罐头是一种常见的罐藏食品，其特点是口感甜、水 分足，适合长期保存和携带。常见的糖水水果罐头有桔子、 菠萝、梨子等。
调味水果罐头
总结词
在新鲜或加工水果的基础上，加入各种调味料进行调味后装罐密封而成。
详细描述
调味水果罐头在保持水果原有风味的基础上，增加了各种调味料的味道，使得 口感更加丰富多样。常见的调味水果罐头有糖醋樱桃、李子酱等。
微生物检测
对果蔬罐头中的微生物进行检测，如 细菌、霉菌等，以确保产品安全无污 染。
化学检测
对果蔬罐头中的有害物质和添加剂进 行检测，确保产品符合食品安全标准 。
食品安全与控制
原料控制
生产过程控制
严格控制果蔬罐头的原料，确保使用新鲜 、无污染的果蔬原料。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺果蔬罐藏是一种常见的保存食物的方法，通过将果蔬进行适当的处理和储存，可以延长其保鲜期，保持其营养价值和口感的同时，减少浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬罐藏工艺。
首先，冷藏是最常用的果蔬罐藏方法之一。
将果蔬放入冰箱内的冷藏室或者专用的蔬果冷藏柜中，通过低温来减缓果蔬的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
冷藏是一种简单易行的方法，适用于大多数果蔬，但需要注意的是，低温会降低一些果蔬的口感和营养价值。
其次，冷冻是另一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成适当的大小，放入密封袋或冷冻盒中，置于冰箱冷冻室或冷冻柜中，经过低温冷冻来保存果蔬。
冷冻可以更长时间地延长果蔬的保鲜期，而且营养价值较好的果蔬，如菠菜、豆类等，在冷冻过程中营养损失较小。
但也需要注意，冷冻后的果蔬解冻时容易变软，所以适合用于烹饪。
此外，脱水也是一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成薄片或者小块，放入脱水机或者直接晾晒在通风阴凉的地方，使果蔬中的水分蒸发掉，从而达到保鲜的目的。
脱水可以大大减少果蔬的体积和重量，方便储存和携带。
脱水后的果蔬可以作为零食直接食用，也可以用来煮汤或做烘焙食品。
最后，还有一些特殊的果蔬罐藏工艺，如发酵、茶制、糖浸等。
例如，将水果发酵成果酱或果醋，可以让水果的保鲜期更长，同时也增加了口感和风味；将草莓、柠檬等水果片泡在糖水中，可以制作出香甜可口的蜜饯。
总的来说，果蔬罐藏工艺众多，可以根据不同的果蔬种类和需求选择合适的方法。
不仅可以延长果蔬的保鲜期，还可以在非生鲜季节享受到各种美味的水果和蔬菜。
同时，选择适合的果蔬罐藏工艺也是减少食物浪费的重要方法，为环保出一份力。
果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于维持身体健康。
然而，由于其易腐性和季节性，许多果蔬在采摘后的保鲜期较短，容易变质。
为了解决这个问题，各种果蔬罐藏工艺被广泛应用，使得人们可以长时间地享用新鲜的水果和蔬菜。
其一，采摘后的果蔬需要经过适当的清洗和处理。
《果蔬罐藏工艺》课件
这是一份关于果蔬罐藏的PPT课件，我们将探讨果蔬罐藏的意义、基本原则、 常见方法以及常见问题的解决方法。此外，我们还将分享关于果蔬罐藏后储 存和保鲜的技巧，并提供案例分享和总结。
果蔬罐藏的意义
了解果蔬罐藏的意义可以帮助我们更好地保存和利用水果和蔬菜的丰富营养 价值，延长其保鲜期，减少浪费，以及满足季节性需求。
1
冷冻
将冷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的水果和蔬菜冷冻到低温，以延
烘干
2
长其保鲜期。
将水果和蔬菜烘干，去除水分，以便长
期保存。
3
腌制
通过腌制处理，增加水果和蔬菜的保鲜 时间并增添风味。
案例分享和总结
案例1 案例2
通过合理的果蔬罐藏，一家农场成功延长了产品 的保鲜期，并提高了销售额。
某餐饮连锁店通过有效的果蔬罐藏方法，确保每 天供应新鲜的水果和蔬菜。
果蔬罐藏的基本原则
温度适宜
选择适当的温度进行果蔬罐藏，以延缓其新陈 代谢和减少腐败。
通风良好
提供良好的通风可以帮助排除果蔬上的水分和 有害气体，保持罐藏环境清新。
湿度控制
保持适当的湿度有助于防止果蔬的水分流失和 腐败。
避光保暗
光照会加速果蔬的新陈代谢，因此应该选择避 光的环境来进行果蔬罐藏。
常见的果蔬罐藏方法
霉菌
湿度过高容易导致果蔬上长霉 菌，因此需要定期检查罐藏环 境并保持适当的湿度。
果蔬罐藏的注意事项
1 选择新鲜材料
罐藏之前，确保选购到新鲜、无损的水果和蔬菜。
2 清洁处理
在罐藏之前，清洁果蔬表面的污垢可以延长保鲜期。
3 合理分组
根据果蔬的特性和保鲜要求，合理分组进行罐藏。
果蔬罐藏文字版
果蔬罐藏学习目标⏹了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器。
⏹掌握果蔬罐藏的基本加工工艺。
⏹理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术。
第一节果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器①果蔬罐藏概念:是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存果蔬保藏方法。
②罐头食品优点:⏹1是一种营养、方便食品；2保存期长，携带方便；3花色品种；4在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便。
③食品罐藏的历史：我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。
罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。
18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795 年开始研究，于1805年获得这个奖。
被称为食品罐藏的始祖。
1810年，英国人彼得拉发明了马口铁罐。
由于手工操作，效率很低。
1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。
1864 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。
1874 年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。
之后,罐头工业一直稳步发展。
1906 年，现代罐头生产技术传到我国。
解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。
新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。
解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂，年产近500 t。
解放后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。
罐头厂2 000余家，产品不仅销售国内市场，还远销100多个国家和地区。
《果蔬罐藏工艺》课件
杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌 方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间 ，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造 成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封 严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保 罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求， 选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测， 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的 罐头进行贴标和包装，便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ，避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。
果蔬罐藏
头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，故加热杀菌
时间较长
对流传热的罐头食品的冷点，在罐头轴上约离
罐底20~40mm的部位上，其冷点温度变化较快，杀 菌的时间较短
（3）罐头冷点温度（即中心温度）的测定
由感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为
电流讯号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度
（4）罐头的杀菌规程
糖液浓度常用白利（Brix）糖度计测定，生产
中亦有直接用折光仪来测糖液的浓度
（2）盐液配制
一般蔬菜罐头所用盐液浓度为1%~4% 。为了保
其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙；为了护色 和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05—0.1%。
3.装罐
经预处理整理好的果蔬原料应迅速装罐、趁热
装罐
（1）要确保装罐量符合要求 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求 一般要求每罐固形物含量为45%~65%，常见的 为55%~60%
防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形
或破损
控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀 避免或减轻食品色香味的变化 避免维生素和其他营养素遭受破坏 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
2.排气的方法
（1）热力排气法
①热装罐密封排气法
将食品加热到一定的温度（一般在75℃以上）
结果判定
第五节 果蔬罐头加工实例
一、糖水梨罐头
1.工艺流程 原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→ 洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气
密封→杀菌、冷却→成品
2.操作要点
（1）原料选择
加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞
少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求
常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把 梨、秋白梨等 原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、 产品色泽灰暗
果蔬罐藏
食品罐藏的基本工序
1. 装罐 2. 排气 3. 密封 4. 杀菌 5. 冷却 6. 检查
蔬菜罐藏
第一节 罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求 罐藏专用种：果蔬罐藏原料的加工适应性
在品种、品系之间常有较大差异，罐藏性 能良好的品种称为罐藏专用种。
1.罐藏对水果原料的要求
❖ （三）复合塑料膜袋的密封 ❖ 电加热密封法，脉冲密封法
四、杀菌 Sterilisation
❖ 1.常压杀菌 ❖ 用于pH值小于4.5的果蔬制品。 ❖ 2.加压杀菌 ❖ 加压杀菌过程的三个阶段：排气升温阶段、
恒温杀菌阶段、消压降温阶段
杀菌的目的
主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒 菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐 藏两年以上而不变质。
杀菌的方法和设备
杀菌 方法
温度 不同
热杀菌
非热杀菌
常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌
物理杀菌
化学杀菌
五、冷却Cooling
❖ 冷却的目的
降低罐内食品间的反应，降低嗜热菌繁殖和内罐的腐蚀
❖ 冷却的方法
❖ 常压冷却：直接进入冷却水池，主要用于常压杀菌的罐头 和部分高压杀菌的罐头
❖ 高压冷却：反压冷却， 主要用于高温高压杀菌后，容器 容易变形、损坏的罐头。
（3）顶隙：装罐时要注意适度的顶隙度；
（4）罐装材料的选择，水果罐头多为酸性，应尽可 能用玻璃罐；
顶隙（headspace）的作用：
❖ 使罐头呈正常的凹陷状态。 ❖ 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 ❖ 可以保持罐头卷边的密封性。 ❖ 保证罐头内部一定的真空度。
罐液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 罐液的作用：
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第三章果蔬罐藏
罐头的定义：
罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
第一节概述
一、起源：罐藏的发展过程
1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏;
1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;
1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;
1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。
巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min
路易·巴斯德
1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐
头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌
1
1920年鲍尔(C.Olin Ball)和彼其洛(Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系.
二、现状
世界罐头年产量约4000万t左右，其中水
果和蔬菜罐头占70％以上。
我国的罐头工业创建于1906年，新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善。
20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。
目前，我国食品罐头品种约有400余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。
菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。
但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量、贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。
罐头食品种类很多，
依罐头原料分为: 水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、禽类、其他类等;
依加工方法分为: 糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类; 依罐头容器分为: 金属罐、非金属罐（玻璃罐、软包装塑料罐)。
水果类罐头：
糖水类水果罐头—把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。
如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等。
糖浆类水果罐头—原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯)；
果酱类水果罐头—果冻、果酱;
果汁类罐头—原果汁、鲜果汁、浓缩果汁;
蔬菜类罐头：按加工方法和要求不同可分为
清渍类蔬菜罐头—蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液
1。