食品工艺学-果蔬实验指导书

《食品工艺学-果蔬》实验指导书

实验一、果蔬罐头实验：

实验项目名称：桔子罐头的制作

实验项目性质：验证性

所属课程名称：食品工艺学

试验计划学时：4

一、实验的目的

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求

以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。三、本实验的基本原理和方法

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计

五、实验方法、步骤及结果测试

(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标

(二)制作方法

1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理

①去皮、分瓣

桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。

漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。

摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。

b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。

去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

⑶装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。

⑷糖液制备：成品中糖含量14-18%，糖水一般40%左右。

配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。

汤汁配比：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：

Y=（W3Z－W1X）/W2

式中：W1—每罐装入果肉量(260g)；

W2—每罐加入糖液量(160g)；

W3—每罐净重(420g)；X—桔子果肉含糖量（%）；

Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为

0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

⑸排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃，10Min。

⑹封罐：排气完毕后立即封罐。

⑺杀菌：冷却至40℃一下：

杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃

450g—5’－12’/100℃

312g铁罐5’－11’/98℃

六、实验报告要求

实验报告应包含工艺流程、以及制作过程中出现的问题、解决方法，并附上最终产品的保质时间。

七、思考题

1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?

2 柑桔罐头为什么要进行排气处理?

实验二、果酱制作实验

实验项目名称：苹果酱的制作

实验项目性质：验证性

所属课程名称：食品工艺学

试验计划学时：4

一、实验的目的

1、了解果酱制作的一般工艺。

2、掌握果酱制作的基本原理。

以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。二、本实验的基本原理和方法

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理

苹果、白砂糖、玻璃瓶等。

四、实验方法、步骤及结果测试

1、工艺流程

原料→清洗→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却

2、操作要点

1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。

3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮

4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5）浓缩果浆和白砂糖为1：0.9)的质量比，先将白砂糖配成75%的糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。并添加0.1％左右的柠檬酸搅匀。浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。

浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达106～110℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。

6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。