六大茶类品质特点及加工工艺

比渥堆时间短，由湿热引起物质变化
• 黄茶是我国特产，其按鲜叶老嫩又分为 黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银 针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶; 而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产
的一些黄茶则为黄大茶。湖南岳阳为中 国黄茶之乡。
• 黄茶在焖黄的过程中，会产生大量的消 化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食 欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄 茶成分能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在 消化酶的作用下恢复代谢功能，将多余 脂肪化除。
• 四、防氧化，密封储存 茶叶中类脂物质的氧 化会产生陈味，氨基酸的氧化可导致鲜味下降， 多酸类氧化会使茶味变淡。如果断绝氧气，就
可以抑制茶叶氧化变质，因此，茶叶必须进行
隔氧密封储存。可用铁罐、陶缸、保温瓶、食
品袋等可密封的容器进行装储。容器中最好内 衬无毒塑料膜袋，储存期间应尽量减少容器开
启时间。封口时要挤出衬袋内空气，以减少氧 化。最好用抽氧充氮袋装储茶叶，可保持3~5 年不变质，色、香、味均好。
• 红茶红汤红叶的品质特点主要是经过 “发酵”形成的。所谓发酵，其实质是 茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚 氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了 红色的氧化聚合物——红茶色素。这种 色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红 色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片 中，使叶片变成红色。
• 红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含 有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增 强人体的抗寒能力，还可助消化、去油 腻。在我国一些地方，也有将红茶加糖、 奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖 腹，又可增添营养、强身健体。冬天喝 茶以红茶为上品。
• 一、防潮湿，干燥储存 水分是茶叶发生化学 变化的介质，当茶叶含水量高时，其内含物氧 化反应加快，所释放的能量可增加茶叶温度， 从而加速其化学反应，茶叶品质就随之下降。 因此，茶叶必须干燥后（含水量在6%以下）进 行储存，储存容器中必须放入适量的石灰块或 干木炭等吸湿剂，以防茶叶返潮而加速陈化作 用。
效果。
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4. 白茶能显著提高实验小鼠血清EPO水平，提高
幅度是5%，是西洋参的1.4—1.8倍，对红细胞生成起
关键作用。
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5. 白茶能延长细胞寿命、增加RNA和蛋白质合成。
• 6、下火清热消炎症、 发汗祛湿舒滞避暑、 治风火牙疼、 退烧等
5、黄茶（微发酵：20%左右）
• 【特点】 黄汤黄叶 • 【原 料】 带有茸毛的芽或芽叶 • 【香 型】 香气清纯 • 【滋 味】 甜爽 • 【茶 性】 温凉 • 【代表茶】 君山银针、黄芽等 • 【加 工】 鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥 • 【概念解释】关键工序为焖黄：把茶堆成一堆，
• 通风、温度、湿度。
•
一、保持空气的流通
流通的空气中
有较多的氧份，有利于黑茶中一些微生物的繁
衍，因而可加速茶叶变化；要注意周围环境不
要有异味，否则茶叶是会变味的。
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二、保持恒定的温度 黑茶放置的温
度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，
不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就
好了，最好是长年保持在摄氏20―30度之间，
4、白茶（轻微发酵：10%左右）
• 【特点】 绿叶红筋 • 【干 茶】 色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白 • 【原 料】 福鼎大白茶种的芽叶 • 【香 型】 清香， • 【滋 味】 清鲜爽口、甘醇 • 【茶 性】 寒凉，有退热祛暑作用 • 【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→干燥 • 【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分
• 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、 维生素等丰富营养物质，对防治食道癌 有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物 质保留有85%以上，而这些物质对防癌、 抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其 他茶叶所不及。黄茶还有兴奋解倦，消 食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、 抗衰老等功效。
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6、黑茶（后发酵：随时间会变化）
• 【干 茶】 青褐色 • 【汤 色】 橙黄、褐色、琥珀 • 【原 料】 多为大叶种成熟芽叶 • 【香 型】 具有陈香、菌香、糯香等 • 【滋 味】 醇厚回甘 • 【茶 性】 温和、养胃 • 【代表茶】 三砖三尖、六堡、普洱等 • 【毛茶加工】 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉
→干燥 • 【概念解释】关键工序为渥堆。
• 对于整天大鱼大肉的现代人来说，会把物质 储存于体内，极易长胖。多饮黑茶，不但可消 除油腻，还能清扫血脂，保护血管，清除体内 “垃圾”，防止肥胖。
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不过黑茶虽消食，但茶中都含有鞣酸，可
与蛋白质结合，产生沉淀，影响蛋白质吸收，
还会干扰胃肠蠕动，引起便秘，因此不宜饭后
马上饮用，一小时后再喝最佳。
• 黑茶中含有多种有利于人体健康的有效 成分，中国西北民众素有“宁可三日无 粮，不可一日无茶”之说。
3、青茶（半发酵：10%~70%）
• 【特点】 绿叶红边 • 【干 茶】 砂绿色或青褐色 • 【茶 汤】 绿黄色或蜜黄色 • 【原 料】 对夹二、三叶，枝叶连理 • 【香 型】 具有花香果味 • 【滋 味】 醇厚回甘 • 【茶 性】 中性偏凉 • 【代表茶】 铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、
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• 白茶的保健机理
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1. 白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰
老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6—
143倍。
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2. 白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效
果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类
工艺的14.2—21.4倍。
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3.白茶能调节血糖水平。对防治糖尿病有较好的
• 武夷岩茶为皇家御品，保存好的陈茶年数越长， 药用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似 金”。品质好的陈茶，具有咖啡及坚果香、蜜 香、果味等。每次冲泡取8~12g用100度水冲泡， 10秒钟内斟杯，口感润透，回甘，耐泡，沉香 凝韵，饮后令人心旷神怡。
• 常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、 防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效 果。
我国茶叶的分类方法:
二、茶的功能成分
三、六大茶类介绍
1、绿茶 （不发酵茶）
• 绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸 易量的80%左右。
• 【特点】 清汤绿叶 • 【干 茶】 颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气
接触易变色 • 【茶 汤】 呈黄绿色 • 【原 料】 为嫩芽嫩叶，及时加工，不适合久置 • 【香 型】 有清香、毫香、栗香、豆香、花香等 • 【滋 味】 味清爽回甘 • 【茶 性】 较寒凉 • 【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等 • 【加 工】 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 • 【概念解释】关键工序是杀青：用高温杀死酶的活性，
• 二、防高温，低温储存 茶叶在低温时陈
化缓慢，温度高时则品质下降快。试验 证明，茶叶在0℃时香气最浓，5℃时香 气降低，10℃时微有香气，常温下则有 陈气；0~5℃时茶叶可较长时间保持原色， 10~15℃时色泽减退较慢，在常温下的色
泽易变化：因此，必须在低温处储存茶
叶，也可把用容器密封好的茶叶放入冰 箱内储存。
• 经过渥堆过程微生物的参与所形成的黑 茶，因其内含成分与红、绿茶有极大差 异，其功能也不同。在降血脂、降血压、 降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等 方面具有显著功效。黑茶特殊保健功效 与其含有较丰富的茶多糖有关。
• 黑茶是一种较温和的茶，既能消食，且茶碱 含量又远低于绿茶，晚上饮用一些，也不必担 心睡不着觉。另外，黑茶还能去油腻，以牛羊 肉为食的边疆少数民族人民就将黑茶奉为生命 之茶。
• 三、防光照，避光储存 光照对茶叶有破 坏作用，光线中的红外辐射可转化成热 能，使茶叶升温；光线中的紫外线可引 起茶叶老化作用，使茶叶加剧化学变化， 从而加速茶叶的陈化和变质：因此，必 须避免在强光下储存茶叶，并且要避免 用全透光的容器装储茶叶。如需用玻璃 瓶或透光塑料袋装储茶叶，以选茶色者 为好。
• 五、防吸附，单独储存 茶叶本身质地 松而孔隙多，具有很强的吸附性能。没 有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有 气味散发的物品放在一起，可马上吸附 这些物品的气味。因此，茶叶必须单独 储存，储存茶叶的库房不宜混储其他物 资，不得用有挥发气味的容器（如樟木 箱等）或已吸附其他异味的容器装储茶 叶。
• 黑茶储藏三要点
• 大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀 菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功 效。
• 凤凰单从:振奋精神，强化思维，提高工作效率，促进 血液循环，具有止咳化痰功效，帮助消化，强化营养 健康水平，消毒杀菌，起到保肝护脏的作用，吸附重 金属及减轻吸烟对身体的危害
• 陈年岩茶与药用
• 秋天最宜喝乌龙茶，既能消除体内余热，又能恢复津 液。
• 乌龙茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，温热适 中，既能消除体内余热，又能恢复津液。因此有润肤、 润喉、生津、清除体内积热的作用，
• 铁观音茶叶能清热降火：茶汤中含有茶多酚类、糖类、 氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反 应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。
• 普洱茶：同时具有清热、消暑、解毒、 消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛 风解表、止咳生津、益力气、延年益寿 等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟 茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、 清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、 通便等沉降功效。
茶叶的科学储藏
• 茶叶在储存过程中，其色、香、味会不断地 陈化而降低品质，这是由于茶叶受温度、湿度、 光照和氧气等因素影响造成的。现将茶叶的5 种储藏方法介绍如下：
自然阴干和烘干
• 白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫较多 的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法
加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，
即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶
满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶
因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽 茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单 芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银 针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密 的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为
小种红茶 • 【香 型】 具有甜香、蜜香、花果香等 • 【滋 味】 浓厚略带涩味 • 【茶 性】 温和，兴奋神经效能较低，暖胃 • 【代表茶】 湖红、祁红、滇红、宁红、宜红、金骏眉、
信阳红等 • 【加 工】 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 • 【概念解释】 关键工序是发酵：经揉捻工序后，细胞
内酶液渗出，在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类 反应进行发酵。
太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，
春、夏、秋三季的变化会比冬天变化快，无论
什么时候，黑茶不可被太阳照射，在阴凉处为
好。
• 三、保持适当的湿度 上等品质的黑茶 均讲究“干仓”存放，“干仓”就是指在干爽
使鲜叶失去一部分水分。
• 绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的 保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚， 儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维 生素等营养成分也较多。绿茶中的这些 天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、 杀菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶 类稍强一些。
2、红茶（全发酵）
•） • 【特点】 红汤红叶 • 【干 茶】 颜色为黑色 • 【茶 汤】 呈朱红色 • 【原 料】 大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和
白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶 新产品，品质很好。
• 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席 上置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的
室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时， 再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单， 以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程 度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老 百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗 去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。
闽北水仙等 • 【加 工】晒青→晾青→摇青→杀青→包揉→干燥 • 【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤
叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边
• 青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全 发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。 乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的 乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有 “绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花 香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要 产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异， 乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和 台湾乌龙四类。