幼儿幼儿营养与膳食

素B1的需要量为0.8～1.0毫克。 幼儿缺乏维生素B1易引起消化不良、食欲缺乏、体重减轻、发育迟缓
等，严重缺乏时可患脚气病、水肿、肌肉萎缩和心动过速等。
（三）维生素B2
五、维生素
1
维生素B2的生理功能
维生素B2又称核黄素，是酶的重要组成部分；参与细胞的氧化还原反应，参 与蛋白质、脂肪和糖的代谢，维持正常视觉功能，促进生长发育。
调节蛋白质合成和脂肪的代谢
6 糖与蛋白质一起被摄入机体时，使氮在体内的储量增加，有利于 蛋白质的合成。此外，糖类还帮助脂肪氧化，并可转变成脂肪而 储存于体内。
（二）糖类的食物来源
三、糖类
谷类食物
含有大量淀粉， 人体所需热量 的50%左右是 从谷类食物中 获得的，如 米、面粉等。
根茎类食物
富含淀粉，如 红薯、马铃薯、 山药等。
钙是多种酶的激活剂，并参与血凝过程。钙 在人体内有着调节神经肌肉兴奋性、促进血液凝 固等重要作用。
四、无机盐
（一）钙
2．钙的食物来源
牛奶
海产品
含钙量高，1．而 钙的生富理含功钙能，如虾
且牛奶中的钙
皮、小鱼干、
极易被人体吸
紫菜、海带等。
收利用。
豆类及豆制品
是膳食中钙的 主要来源，如 黄豆、黑豆、 豆腐、豆腐干 等。
（四）其他维生素B族
五、维生素
其他维生素B族主要有维生素B6、B12和叶酸等，其性质、生理 功能、食物来源及人体缺乏时的表现如表下图所示：
（五）维生素C
1．维生素C的生理功能
五、维生素
促进伤口愈合、止血：维生素C能促进人体组织中胶原蛋白的合成，预防
坏血病的发生，有益于伤口的愈合、止血。此外，对营养性和大细胞性贫血也 有一定的治疗作用。
五、维生素
（一）维生素A
2．维生素A的食物来源
动物性食物 动物的肝、蛋黄、乳类等。
植物性食物 深绿色、红色、黄色的蔬菜水果，如菠菜、豌 豆苗、辣椒、胡萝卜、红心甜薯、杏、柿子等。
五、维生素
（一）维生素A
3．幼儿对维生素A的需要量
幼儿每日对维生素A的需要量为：3～4岁为500 微克，5～7岁为750微克。
三、糖类
（一）糖类的生理功能
4
有解毒作用
人体摄入充足的糖，可增加肝脏内肝糖原的储存量，进而增强肝 脏的功能。葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒作用，使有害物质变 成无害物质而排出体外。
5
维持心脏和神经系统的正常功能
心脏活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原供给热量，神经系统只能由葡 萄糖供给热量。血糖降低可导致昏迷、休克或死亡。
2．维生素B1的食物来源 维生素B1广泛分布于天然食物中，含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、
豆类、酵母、粗粮、糙米、麸面和坚果类等。 未细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量
越低。
（二）维生素B1
五、维生素
3．幼儿对维生素B1的需要量 人体对维生素B1的需要量与热量的摄入量成正比，我国幼儿每日维生
幼儿对磷的需要量
幼儿每日约需900毫克磷。
（三）铁
1．铁的生理功能 1．钙的生理功能
四、无机盐
造血原料：人体内约有 2/3的铁存在于红细胞中， 是组成血红蛋白的原料， 参与体内氧的运输、交换 和组织呼吸过程。
合成酶的原料：铁是合成各种细胞 色素酶、过氧化氢酶的重要原料。
机体缺乏铁时，一些酶的活性降 低，会导致肌肉收缩力和机体免疫 力下降，影响消化吸收，损害神经 系统的功能。
幼儿卫生保健
第三篇 幼儿健康保育
第七章
幼儿幼儿营养与膳食
01
幼儿需要的营养素
02
幼儿膳食
03
膳食卫生与保健
CONTENTS
目
录
第 1节
幼儿需要的营养素
一、蛋白质
（一）蛋白质的生理功能
1．合成并修补机体组织
蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质，人体的任何一 个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织 的3/4是蛋白质，人脑中的蛋白质约占脑干重量的50%，皮肤、 毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。
5
增进食欲
在烹调食物时添加脂肪类食物，可增加食物的色香味，促进食
欲。此外，脂肪在消化道内停留的时间较长，能延迟胃的排空，增加
人的饱腹感，不易感到饥饿。
二、脂类
（二）脂类的食物来源
脂肪主要来源 于肉类食物和烹调 油，如猪肉、花生 油、色拉油、豆油 等，类脂主要来源 于乳类、蛋黄、坚 果等。
二、脂类
如果铁的供应量不足，可致缺铁性贫血，导致智力 发展缓慢，免疫力低下。
此外，要特别注意，乳类含铁极少，每100毫升乳 类含铁仅0.1～0.2毫克，因此，以乳类为主食的婴幼儿 要注意补充铁。
（四）碘
1
四、无机盐
碘的生理功能
碘的生理功能主要是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素对细胞的代谢 具有重要的调节作用，对机体的生长发育有重要影响。
绿叶蔬菜
如小白菜、油 菜、芹菜等。
（一）钙
四、无机盐
3．幼儿对钙的需要量
钙的供给量并非越多越好。一般来说，钙的吸收率与机体对钙的需要量成正比， 幼儿、孕妇、乳母等对钙有大量需求，钙的吸收率可达50%左右。
如果人吸收过多的钙会增加患肾结石的危险，也可明显抑制铁的吸收，并降低 锌的利用率。而钙缺乏可导致佝偻病、手足抽搐症等。
维生素B2的食物来源
2 维生素B2主要来源于各种动物性食物，如动物的内脏、肉，蛋类和乳类等。 此外，杏仁、豆类和新鲜蔬菜等也含有一定量的维生素B2。
幼儿对维生素B2的需要量
3 幼儿每日对维生素B2的需要量为0.6～1.0毫克。缺乏维生素B2会引起物质 代谢的紊乱，出现口角开裂、溃疡、舌炎、唇炎、角膜炎及某些皮炎等。
碘的食物来源
2
人体所需的碘可以从水、食物和食盐中获得。含碘量较丰富的食物
主要有海盐、海带、海鱼、紫菜、虾、海参等。
幼儿对碘的需要量
3
各年龄段碘的需要量各不相同。通常1～3岁为70微克，4～6岁
为90微克。
（五）锌
1．锌的生理功能
四、无机盐
维持机体的正常代谢：参与人体内100多种酶的合成，增强垂体激素的活 性，延长胰岛素的生理作用，促使淋巴细胞增殖与活动能力加强。
蛋白质参与激素、酶、抗体等具有重要生理功能物质的合成， 促进机体内无机盐和维生素的吸收和利用，调节细胞内、外液 的渗透压和酸碱平衡，并对遗传信息的传递起到重要作用。
一、蛋白质
动物性蛋白质主要来源于瘦肉、鱼、奶、 蛋等；
植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果和谷 类等。其中，动物性食物与豆类中的蛋白质所 含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质。
维持正常味觉功能：人体内缺锌时，味蕾功能减退，会出现食欲缺乏、 厌食、偏食等症状。
维持头发和皮肤的健康：锌参与合成头发中的胶原蛋白和皮肤中的角蛋 白，人体内缺锌时，头发干枯、易分叉，皮肤干燥、易角化。
此外，锌还能维持上皮和黏膜组织的正常功能，增强人体抵抗力，促进 性器官的发育等。
（五）锌
2．锌的食物来源
储存热量
3
当人体摄入的热量超过消耗的热量时，多余的热量就以脂肪的形式
在体内储存；当人体热量摄入不足时，可通过消耗体内脂肪释放热量以
供机体利用。
保护机体
4
脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使内脏、血管和神经等免
受撞击和震动的损伤。此外，脂肪不易导热，皮下及肠系膜储存的脂肪
还能使热量缓慢释放，使体温保持恒定。
（三）幼儿对脂类的需要量
一般来说，幼儿膳食中脂肪提供的热量应 占总热量的35%左右，必需脂肪酸每日至少需 要8克左右。
若脂肪供应量太少，可导致幼儿体重下降， 皮肤干燥，并可发生脂溶性维生素缺乏症；若 脂肪供给太多，可导致肥胖症。
三、糖类
（一）糖类的生理功能
1
提供热量
糖类是人体最经济、最主要的热量来源。每克糖能产生约18千焦 热量，正常成人对糖的需要量约占总热量的60%～70%或者更多， 儿童约为50%～60%。
食用糖
含蔗糖，如白 糖、红糖、冰 糖等。
蔬菜水果
含单糖、纤维 素和果胶，如 萝卜、苹果、 梨等。
乳类
主要含乳糖， 母乳中含量较 多，其他乳类 中含量较少。
三、糖类
（三）幼儿对糖类的需要量
幼儿每千克体重大约需要12克糖，占总热量 的55%～60%为宜。
幼儿膳食中糖类的供应过多，可能导致龋齿、 肥胖等；
若糖类摄入过量，而蛋白质供给不足，会使 脂肪积存较多，从而影响肌肉的正常发育，出现 虚胖；
如糖类供应不足，会增加体内蛋白质的消耗， 导致体重减轻，甚至发生营养不良症。
（一）钙
四、无机盐
1．钙的生理功能
钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。人体 中99%的钙存在于骨骼、牙齿之中，1%左右存在 于血液、间质液和细胞内液中。
年（月）龄
0～6个月
每日钙的需要量/毫克
400
7～12个月 600
1～3岁 600
3～7岁 800
四、无机盐
（二）磷
磷的生理功能 1．钙的核生酸理、磷功磷是能脂构）成的人原体料骨。骼和牙齿的重要材料，也是构成组织重要成分（如
磷的食物来源
肉类、鱼、蛋、奶类、豆类、坚果、谷类等均含有磷，幼儿 只要不偏食，一般不会缺乏。
二、脂类
（一）脂类的生理功能
1
构成人体组织
脂肪是神经、脑、心、肝、肾等组织的组成物质，类脂是人体细
胞的组成物质。
提供维生素
2
脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，此外，脂肪是良好的溶剂，维生
素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利
于脂溶性维生素的吸收。
二、脂类
（一）脂类的生理功能
四、无机盐
动物性食物 如肉类、鱼类、动物内脏、奶、 蛋、海产品等，其中，瘦肉、鱼 及牡蛎含锌量较高。
植物性食物 如花生、玉米、谷类胚芽、干果等。
（五）锌
3．幼儿对锌的需要量
四、无机盐
谷类和蔬菜中的草酸、植酸等与锌结合 可形成不溶性物质，因此与锌同食时可降低锌 的吸收率。
通常蛋白质和热量不缺乏，则不会缺锌。 但为了预防幼儿缺锌，一般建议每天服用10毫 克锌。
如果蛋白质摄入量不足，幼儿就会 出现生长发育缓慢，体重减轻，易疲劳、 贫血，抵抗传染病的能力下降，创伤和 骨折不易愈合等现象，严重的甚至出现 智力障碍；
蛋白质严重缺乏时会出现营养不良 性水肿。
2．蛋白质过量
摄入的蛋白质并非越多越好， 其代谢产物需从肾脏排出，蛋白质 过多会增加肾脏和肝脏的负担，还 会引起便秘、肠胃病等
五、维生素
（一）维生素A
1．维生素A的生理功能
维持正常视觉：维生素A又称视黄醇，与正常视觉有密切关系。人体缺乏维生 素A时容易使视网膜内杆状细胞的功能降低，对暗光的反应差，暗适应能力低下， 从而产生夜盲症。
维持上皮细胞的正常发育：维生素A是皮肤、黏膜、角膜等细胞生长和发育的 必需物质。人体缺乏维生素A时，皮肤粗糙、角化过度，眼球干燥、泪少，易患 呼吸道、消化道疾病，机体抵抗力下降。
表下图所示为各类食物中蛋白质的含量。
一、蛋白质
（三）幼儿对蛋白质的需要量
1-2岁 35克
2-3岁 40克
3-4岁 45克
4-5岁 50克
5-6岁 55克
Байду номын сангаас
5-6岁 55克
幼儿正值生长发育时期，为了满足机体生长的需要，每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。
一、蛋白质
（三）幼儿对蛋白质的需要量
1．蛋白质缺乏
（三）铁
2．铁的食物来源
四、无机盐
铁可来源于动物性食物和植物性食物， 其中，前者包括瘦肉、动物血、肝脏、鸡胗、 猪肾、鱼类、蛋类等；
后者包括大豆、黑木耳、芝麻酱、干果、 谷类、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等。此外， 红糖也含铁丰富。
（三）铁
3．幼儿对铁的需要量
四、无机盐
铁在人体内可被反复利用，排出体外的铁数量很少。 幼儿每日对铁的需要量为10毫克。
如果儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂， 可发生急性中毒，表现为食欲减退、厌食、烦躁、呕 吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼痛、头发稀疏等；
而缺乏维生素A可能导致夜盲症。
（二）维生素B1
五、维生素
1．维生素B1的生理功能 维生素B1又称硫胺素，参与脑的组成，调节机体代谢作用，参与糖的代谢，
可调节神经组织和心脏功能、促进生长发育等。此外，对增进食欲也有重要作 用。
2
构成细胞
糖类是构成人体细胞的重要成分，占人体干重的2%～10%。糖 类与脂肪酸或蛋白质结合构成糖脂或糖蛋白等，糖蛋白和糖脂可
构成细胞膜，核糖和脱氧核糖参与核酸的形成。
3
促进消化与排泄
健康的幼儿面色红润、有光泽。如果幼儿面色苍白、发黄等就可 能是生病导致的；如果口唇及眼睑结膜等处明显缺少血色，则多 见于营养不良性贫血。
此外，人体中的各种组织需要不断分解、修补或更新，这 就需要大量的蛋白质不断分解与合成，这种动态平衡维持着人 体的各项生命活动。
一、蛋白质
（一）蛋白质的生理功能
2．供给热量
蛋白质可提供热量，每克蛋白质在人体内可产生17.22千焦 热量。一般来说，人体每天所需要的热量约有10%是由蛋白质 提供的。
3．调节生理功能