食品化学课程教学改革的实践与探讨

主题 的相 关资料、如何提取 信息等 以发展学 生的思维和探
究水平。
知 识和技能 的教 学方式 ，培养 了学生的 自学和分 析、解决
安 全产 生 影 响 的 基 础 应 用 科 学 ， 是 改 善 食 品 品质 、 开 发 食
法 ，尽 量 做 到 “ 材 施 教 ”。 因
２ 明确教学思路，优化 教学 内容
在 教学 内容上， 以知识整合 为课程 体系建设的核心 ，及
时 吸 收 本 学 科 领 域 的 最 新 研 究 成 果 ，积 极 整 合 优 秀 教 学 成 果
作 为 食 品专 业 学 生 的 一 门 专 业 基 础 课 程 ， 由 食 品 化 学 课程 内容 理 论 性 较 强 ，涉 及 植 物 、 动 物 、食 品加 工 、 酶
时补充到教学 内容中，使学牛 了解相关领域 的研 究现 状和 热 点 ，增 加 了学 生 的 学 习 兴 趣 ，拓 宽 了学 生 的 知 识 视野 ， 为 将
不脱 离教材体系 的主干 知识；其次 ，提 供一些释疑 的背景
材 料 或 工 具 ， 包 括 参 考 书 目、 具 书 、 网址 、 如 何 查 某 一
的实践操 作技能通过实例进 行讲解 。通过这 种学生动手与
课 堂 讨 论 结 合 、 理 论 与 技 能 结 合 、 生 活 常识 与授 课 内 容 结 合 的 “ 结 合 ” 教 学 过 程 ， 以 一 个 问题 或 案 例 带 动 一 系 列 三
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中国西 部科技 ２ １ 年０ 月 （ ０ ７ ０ 中旬 ） ９ 第２ 期总 第２ 期 第０ 卷 ０ １ ７
生活情 景中蕴涵着丰 富的教育信息 ，以生活情景为载体 ，
可 自然 的 引 导 学 生 感 受 生 活 中 的 化 学 现 象 ，把 生 活 中丰 富 的 食 品化 学 现 象 和 问题 化 作 教 学 情 景 ， 由 牛 活 中 相 关 的食 品 化 学 题 材 引 导 学 生 感 受 生活 中 的 食 品 化 学 现 象 ， 进 而 提 出 问题 、探究 问题 、 引入食 品化 学 的基 础理 论来 解 决 问 “ 讨 式 ” 教 学 能 够 引导 学 牛 思 考 问题 ，达 到 教 与 学 的 互 研 动 ，在 潜 移 默 化 中增 强 学 生 发 现 问题 、 研 究 问题 和 解 决 问 题 的 能力 ，实 现创 新 人 才 的 培养 目标 。
和科学研究成果 。在 转变教育观念 、更新教 学思路、明确培
养 目标 的基 础 上 ，优 化 、 整 合 、重 组 和 更新 教 学 内 容 ， 以食
品 新 资 源 、 革 新 食 品加 工 工 艺 和 贮 运 技 术 、科 学 调 整 居 民 膳 食 结 构 、 改进 食 品 包 装 、 加 强 食 品质 量 控 制 以及 提 高 食 品 原 料 加 工 与 综 合 利 用 水 甲 奠 定 理 论 基 础 的科 学 …。 对 于 食 品 原 料 学 、食 品工 艺 学 、 食 品 贮 藏 学 、功 能 食 品 学 、 食 品 安 全 与卫 生 学 等 专业 课 程 的 开 设有 重 要 的前 导 意 义 。 为 学 生 在 从 事 食 品加 工 、 保 藏 和 开 发 新 产 品 时提 供 了较 宽
间。
此外 ，常 与学 生沟 通 、善于 理解 学生 、善于观 察 学
生 、 了解 所 教 授 学 生 的特 点 、 同 时 调 查 学 生 对 食 品领 域 感 兴 趣 的 内容 ，从 而确 定 了 该 课ห้องสมุดไป่ตู้程 的 教 学 内容 和 重 点 、 难
食 品化 学 课 程 课 堂 教 学 贯 穿 着 使 学 生 学 ＞主 动 建 构 自己 Ｊ 的 知 识 经 验 ，形 成 自己 的 见解 ，通 过 “ 疑 与 反 思 ”促 进 学 质 生 自主 探 索 、积 极 思 考 ， 以高 质 量 的 “ 问题 与 思 考 ”提 升 情 景 的 内涵 ， 使 学 生 不 断 处 于质 疑 和 释疑 的动 态 思维 状 态 。 生 活 ，给 人 以无 穷 的 体 验 、感 悟 和 经 验 与 知 识 的积 累 。
情 景 设 置 时 要 尽 量 扣 住 教 学 丰 题 内 容 ， 使 学 生 的 学 习
导下主动 获取 知识的现代 教学过程 。如在 “ 碳水化合物 ” 章 节 中 ，对 果 胶 、 海 藻 酸 钠 、 卡 拉 胶 等 知 识 点 采 用 自学 辅
导式 教学 。教 学过 程 分 四步 进 行 ： （ ） 给 出 问题 ：先 提 出 １ 与学 生生 活 息 息 相 关 的 问题 或 案 例 。 （ ）课 外 搜 集 资 料 ： ２
教 师 在 不 断 提 高理 论 与 实 践 水 平 的 同 时还 要 做 到 知 识
和 作用 。好 的 教学方 法不 仅能 帮助 学生 既快又 牢地 掌握 知
识 ，而 且 还 渗 透 着 对 学 生 学 习 方 法 与 思 维 方 式 的 训 练 ， 对 学 生 素 质 的 提 高起 着积 极 作 用 。
点 。在 教授 食 品化 学的课 程 巾灵活 运用 多种 教 学方式 方
收稿 Ｅ期 ：２ １ － ６ １ 修 回 Ｅ期：２ １ － ７ ０ ｌ ０Ｏ ０ — １ ｌ ０Ｏ０ —９
作者简介 ：王岸娜 （ ９ ２ ，女 ，山西洪洞籍 ，博 士，副教授 ， １７ ～） 研究方 向为食 品化学 和食 品资源深加工及其利用 。
３ １创 设食 品化学教 学情 景 ．
一
教 学 情 景 ， 就 是 使 学 生 从 事 学 习活 动 、产 生 学 习 行 为 的 种 环 境 或 背 景 。它 是传 递 信 息 的 载 体 ， 能给 学 生提 供 思 考
的 智 力 背 景 ， 同 时 也 给 学 生 提 供 了实 践 活 动 和 情 感体 验 的 空
面 宽 广 、 基 础 理 论 深 厚 、 教 学 内容 精 选 以及 将 最 新 的 科 研 成 果和 教 学 成 果 、学 科 前 沿 知 识 和 创 新 意 识 传 授 给 学 生 。 在 教 学 过 程 中 如 何 处 理 教 学 内 容 与 教 材 的 关 系 、教 学 与 科 研 的 ｌ 系 、 知 识 教 育 与 素 质 教 育 的 关 系 等 ，都 需要 教 师 有 关 效把 握 。
３ 灵活多样 的教学 方法
教 学 方 法 的 合 适 与 否 ， 在 其 它 诸 如 课 程 内 容 、 师 资 条 件 、 学 科 设 置 等 方 面 的 改 革 建 设 已相 对 稳 定 的情 况 下 ，往 往 成 为 影 响 教 学 质 量 的 关键 因 素 。 因此 ， 灵 活 多 样 的课 堂 教 学 对 于 提 高 学 生 学 习 积 极 性 、 学 习效 率 具 有 十 分 重 要 的 意 义
厂 塾重量 ＿ ］
食品化学课程教学改革的实践
王岸娜
（ 南工 业 大 学 粮 油食 品 学 院 ， 河 南 郑 州 ４ ０ ５ ） 河 ５ ０ ２
摘
要： 本文结合 《 品化 学》的课程 特点 ，为提 高课 程教 学质量和教 学效果 ，主 要对 改革教 学内容、教 学方法 与手段 食
等 方 面进 行 了实 践 和 探 讨 。
学生查找 资料 ，并整理 出 自己的观点和建议。 （ ）课堂讨 ３
论 ： 学 生 阐 述 观 点 和 提 出 解 决 方 案 ， 有 异 议 的 同学 亦 可 反
驳 ，提 出新的观点和方案。 （ ）教师总结 ：针对学生在讨 ４
论 巾存 在 的 问题 和 设 计 方 案 中 存 在 的 不 足 进 行 详 细 解 释 和 说 明 ，适 当扩 展 和 延 伸 ， 开 拓 学 生 视 野 ， 并 把 与 讨 论 相 关
１ 更新教育理念
要 使 课 程 的 内容 具有 科 学 性 、先 进 性 、趣 味性 ， 教 师
必须具有先进的教育理念 ，作 为教学活动 的组织者 和实践
者 ，在 教 学 实 践 巾 勇 于 创 新 ， 从 “ 人 以鱼 ”转 变 为 “ 授 授 人 以渔 ” ， 以学 生 为主 体 的教 育 。
的 学 习方 式 ， 实现 “ 由生 活 走 向食 品化 学 ” 的学 习 。 例 如 ， 讲 解 “ 粉 老 化 ” 的 知 识 点 时 ， 先 问学 生 新 鲜 淀 馒 头 和 隔 夜 馒 头 的 区别 主 要 在 哪 里 ？大 部 分 的 学 生 都 会 回 答 正 确 ， 再 引 导 学 生 思 考 出这 些 现 象 的 原 因 ， 学 生 会 纷 纷 回答 不 同 的 思 考 结 果 ，此 时 再 引 入 淀 粉 老 化 的 知 识 点 ，学 生 很 容 易理 解 淀 粉 老化 的知 识 点 ， 记忆 也 会 很 深 刻 。 情 景 设 置 时注 重 设 置 疑 点 ， 引起 学 生 的 “ 疑 ” 。让 质 学 生 “ 景 ”后 能 “ 疑 ” ，促 使 学 生 积 极 思考 ， 自丰 的 触 生 对 新 知识 进 行 意义 建 构 ，从 而 达 到 以景 促 思 的积 极 效 果 。
在 一 定 难 度 ，极 易失 去对 该 门 课 程 的 学 习兴 趣 。 因 此 ， 如 何 激 发 学 生 的学 习兴 趣 ， 让 学 生 主 动 地 去 探 寻 感 兴 趣 的 食 品 化 学 知 识 ，进 而 强 化 食 品 化 学 的 理 论 教 学 效 果 ， 加 深 学 生对 相 关知 识 的 印象 ，是 食 品化 学 教 Ｊ 临 的首 要任 务 。 ｔ 面
来 从 事 食 品行 业 的 生 产 与 研 究 打 下 良好 的基 础 。 如在 碳 水 化 合 物 部 分 补 充 变 性 淀 粉 的 最 新 研 究 进 展 、 壳 聚糖 的研 究 进 展 及其在食品Ｉ＿中的应用等内容。 ， ｌ ｋ
学 以及医学等多个学科 的内容，对于初学者在 理解 方面存
３ ３科学 处理不 同课程教 学 内容 的交叉问题 ：改 变教 学方 ．
式，学生参与到教学过程中 在 教学 中，摒 弃知 识 本位 ，推 行 能力 本位 的教 学模
式 ，把 “ 师 讲 、学 生 听 ”的 传 统 方式 改 为 学 生 在 教 师 指 教
题 ，形成让学生 体验 探究 、 自主建 构学习珲论知 识的积极
关 键 词 ： 食 品 化 学 ；教 学 改革 ；教 学 情境
Ｄ ： １ ．９ ９ Ｊｉ ｎ１ ７１ ３ ６２ １ ．０ ０ １ ＯＩ ５ ６ ／ ．ｓ．６ －６ ９ ． ０ ２ ． ５ Ｏ ｓ Ｏ
食 品化 学 是 食 品类 各 专 业 重 要 的 基 础 课 程 ， 是 从 化 学 角 度和 分 子 水 平 研 究 食 品 的 化 学 组 成 、结 构 、 理化 性 质 、 营 养 与 安 全 性 质 以及 食 品 中 各 类 物 质 在 食 品生 产 、 加 工 、 贮 藏 与 运 销 过 程 中发 生 的变 化 以 及 这 些 变 化 对 食 品 品质 与
注 重基 础 理 论 与 科 学 发 展 及 实 际应 用相 结 合 ， 将 当 前 研
究 、 应 用 的新 成 果 充 实 到 课 程 中 ，体 现 一 个 “ ”字 ， 不 断 新 充 实 教 学 内容 。将 《 品 化 学 》 理 论 在 食 品 中应 用 的 资 料 及 食
理 论、新的技术和新 的研 究方法提供重 要的基础 。
广 的 理 论 基 础 ，也 为 学 生在 了 解 食 品 加 工 和 保 藏 方 面 新 的
品体系 中的主要成分 ，如水 、碳水 化合 物、脂类、蛋 白质 、
酶 、色 素 为 主 线 ， 以 各 成 分 的 结 构 、性 质 、 各种 变 化 为 研 究
主题逐步展 开，明确 教学 的基本要求更 ，教学层次更分明， 使教学 内容较好的体现基础性、系统性 、前沿性及研 究性 。