呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

强度。由于复合味精比单纯味精在鲜味、风味和生产成本等方面具有独特的优点，因而将
逐步取代单纯味精在市场上的主导地位。 ４．２应用于食品调味
实际上，人们已经在烹调中长期利用了呈味核苷酸和谷氨酸呈鲜味特点，而以前没有
认识到这一点。例如：日本仍在使用的一种叫做“ｄａｓｈｉ”的汤料，是由富含ＩＭＰ的干鲣鱼
万方数据
表。后一类物质只有很弱的鲜味，但它们能与前一类物质一起使鲜味明显地增强【４Ｊ。除
了这 两类以外，有一些多肽也具有与ＭＳＧ相似的鲜味Ｌ５ Ｊ。一些学者认为蚓６，琥珀酸或茶 氨酸（ｔｈｅａｍｉｎｅ）也有鲜味，尽管它们的味觉性质与ＭＳＧ有很大差别。
在本世纪，特别是近几十年中，由于生产和应用的需要，对呈现鲜味的５’一核苷酸及 其衍生物进行了许多研究。本文拟对５’一核苷酸及其衍生物的呈味性质与化学结构的 关系、呈味特点、在天然食物中的分布以及在食品调味中的应用等问题进一步综述和介 绍，为进一步开发和利用５’一核苷酸类鲜味调味剂提供资料。
１食物中存在的天然呈味核苷酸
食物中本身含有一些天然呈味核苷酸。１９１３年日本化学家小玉新太郎发现干鲣鱼 中含有呈现鲜味的５’一肌苷酸。此后许多学者作过大量研究。日本化学家Ｋｎｏｄ７Ｊ对蟹 肉、鲍鱼、海胆等的提取物进行了分析，然后用省略对照的方法研究后指出，食物的鲜味是
在（Ｉ特ＭＰ定、条ＧＭ件Ｐ下 、水脚溶）和性谷成氨分的酸复一杂钠组（Ｍ合ＳＧ所）产。生表的１为综该合效 文应献，列但举主的要部呈分味天成然分食是物５’中一核核苷苷酸酸
中国烹饪研究
第１６卷总第５３期
核苷酸成分
河豚鱼鳗鱼 干鲣鱼 乌贼章鱼龙虾毛蟹虾蛄鲍鱼圆蛤扇贝。，、煮警渤，ｉ，ｔａ。Ｒｅ。！尊：警Ｓｈｎ，ｔａｇ，ｅ
在食用动物肉（畜、禽、鱼、贝）中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ＡＴＰ降解而产生的。 动物在宰杀死亡后，体内的ＡＴＰ依下列途径降解：
ＡＴＰ竺里壹ＡＤＰ』堕堕ＡＭＰ』竺型兑旦ＩＭＰ！堡竺旦旨卫次黄嘌呤核苷ｊ塑次黄嘌呤＋核糖
——万４—方—数据
鲜味强度
● ● ● Ｌ Ｌ ｍ 仉
ＭＳＧ和ＩＰＭ混合物中ＩＭＰ的含量（％） 图２ ＭＳＧ和ＩＰＭ混合物中ＩＭＰ的含量与鲜昧强度之间的关系
呈味核苷酸在味精中有协同作用，可使鲜味倍增，应用于食物中具有突出主味、改善
风味、抑制异味的功能。因此，自呈味核苷酸的工业化生产以来，呈味核苷酸的应用已引 起广泛重视。 ４． １制造复合味精
样品，然后将每一种样品与相应浓度的单独由ＭＳＧ配制的溶液对比，比较它们鲜味的强 度，对每种样品重复测定５０次，采用概率统计方法处理实验结果。结果证实，呈味核苷酸 与ＭＳＧ具有明显的协同效应，两者按一定比例混合使用可使鲜味倍增ｏ
Ｍｏｎｏｔｏ【１８Ｊ用方程式表示了这种协同效应关系：
ＩＭＰ与ＭＳＧ的协同作用：Ｙ＝ｕ＋１２１８ｕｖ Ｇ ＭＰ与ＭＳＧ的协同作用：Ｙ＝ｕ＋２８００ｕｖ 其中，Ｙ为混合溶液的鲜味强度（相当于Ｙ克／１００毫升的ＭＳＧ），“为ＭＳＧ的百分
的含量（在原文中原料名称为英文名称，未标注拉丁文学名，故无法查证确切的生物种）。
从表１中可以看出：动物性食物（如牛、猪、鸡、干鲣鱼肉）含有大量的ＩＭＰ；甲壳类和 软体类原料（如龙虾、鲍鱼、乌贼等）和所有蔬菜含有ＡＭＰ；干蘑菇类含有大量的ＧＭＰ。
裹１
部分天然食物中核苷酸的含量
万方数据
１９９９年第２期
呈味核苷酸的结构与呈鲜味性质具有密切的关系。 一万２方一 数据
日本化学家ＫｕｎｉｎａｋＩｎ］系统地研究了核苷酸类物质的结构和鲜味的关系，他得出的 结论是，呈现鲜味的核苷酸类物质在结构上具备以下３个条件：一是只有５’一核苷酸才 具有独特的鲜味，即在核糖部分的５’位碳上形成磷酸酯的核苷酸才呈现鲜味；而它们的 异构体，即在第２’或３’位碳上形成磷酸酯的核苷酸则无鲜味。二是并非所有的５’一核 苷酸及其衍生物都呈现鲜味。呈味核苷酸的碱基必须为嘌呤基，其第９位Ｃ上的Ｎ与戊 糖的第１个Ｃ相连。即只有嘌呤类的核苷酸呈现鲜味，而嘧啶类的核苷酸则没有鲜味。 三是在嘌呤环的第６位碳上有一个一ＯＨ，才呈现鲜味。
一５一
１９９９年第２期
中国烹饪研究
第１６卷总第５用富含ＩＭＰ的鸡肉（０．１２～０．１９９／１００９）吊汤；欧
洲人利用富含ＩⅧ（Ｏ．１６９／１００９）和谷氨酸一钠（Ｏ．０２９／１００９）的牛肉制作鲜汤。
在食品中添加呈味核苷酸能增强鲜味，而且添加的种类和数量不同，能产生出不同的
最典型的鲜味成分有两类【１，２，３Ｊ：一类是Ｌ一０【一氨基酸，以谷氨酸一钠（ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ
５’一ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ即伽）为代 ｇｌｕｔａｍａｔｅ即ＭＳＧ）为代表；另一类是５’一核苷酸和它们的衍生物，以５’一肌苷酸（ｉｎｏｓｉｎｅ
５’一ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ即ＩⅧ）和５’一鸟苷酸（ｇｕａｍｏｓｉｎｅ
中翻烹饪研究１９９９｛２）：１～６
呈昧核苷酸及其在食品调味中的应用
崔桂友 （扬州大学旅游烹饪学院扬州２２５００１｝
摘要 以５’一肌苷酸和５’一鸟苷酸为代表的５’一核苷酸及其一些衍生物， 已逐渐应用于食物的调味中。本文综述了５’一核苷酸及其一些衍生物呈鲜味 特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况，以便为进一步 开发和利用５’一核苷酸类鲜味调味剂提供资料。 关键词５’一核苷酸５’一肌苷酸５’一鸟苷酸调味
呈的味是性５’质一进肌行苷过酸研（究ＩⅧ，）发、现５’嘌一呤鸟类苷核酸苷（酸呷及）和其５许’多一衍黄生苷物酸都（呈Ⅺ现旧鲜）。味。其中，研究得较多
据Ｙａｍａｇｕｃｈｉ［９Ｊ和Ｉｍａｉ等人【１０Ｊ统计，呈现鲜味的核苷酸及其衍生物已发现有三十多
种，现将呈现鲜味的核苷酸和部分衍生物的名称及其呈味鲜强度列入表２。
效添果加。ＩＭ添Ｐ＋加伽ＩＭ可Ｐ可使使食食品品融具荤有素肉鲜类味的于鲜一味，体添。加ＧＭＰ可使食品产生蔬菜、香菇的鲜味，
在食品中添加呈味核苷酸还能消除或抑制异味。应用于某些风味食品中，如牛肉干、
肉松、鱼干片中，能减少苦涩味；应用于酱类中，能改善生酱味；应用于制作肉类罐头中，能
抑制淀粉味和铁锈味。我国在八十年代中期以后先后推出了添加呈味核苷酸的固态汤
５’一核苷酸与ＭＳＧ的鲜味存在着协同效应ｏ Ｙａｍａｇｕｃｈｉ［”Ｊ曾用味觉试验测量过这
种协同效应，他将ＩＭＰ和ＭＳＧ按４种不同比例分别制备５种浓度的溶液，共制备２０种
万方数据
一３一
１９９９年第２期 鲜味强度
中国烹饪研究
第１６卷总第５３期
浓度
图１ ＭＳＧ水溶液和ＩＭＰ水溶液浓度与鲜味强度之间的关系
日本化学家Ｎａｋａｏ等人【１２Ｊ报道，具有上述３个条件的脱氧核苷酸也具有鲜味，但它 们的鲜味强度要比相对应的核苷酸要弱一些。
Ｈｏｎｊｏ等人ｕ３Ｊ进一步指出，除了这些条件以外，第５’位碳上的磷酸酯的两个一ＯＨ在 解离时，才呈现鲜味，如果这两个一ＯＨ被酯化或酰胺化，则鲜味消失。另外，一些人工合 成的５’一核苷酸衍生物，例如２一甲基一ＩＭＰ、２一乙基一ＩＭＰ、２一Ｎ一甲基一ＧＭＰ、２一 甲硫基一ＩＭＰ、２一乙硫基一ＩＭＰ等，都是嘌呤环上第２位碳上的取代物，其鲜味比一般核 苷酸的鲜味更强一些。
３呈味核苷酸的呈味性质
３．１呈味核苷酸的物理性质
溶解性：表３中表示了５’一核苷酸的ＭＳＧ在水中、在植物蛋白水解液中和在醋中的 溶解度（２０＂Ｃ）。可以看出，ＩＭＰ在醋中溶解度较大，而ＭＳＧ较小。
衷３
５’一核苷酸和ＭＳＧ不同溶剂中的溶解度（２０＂Ｃ）
热稳定性：５’一核苷酸的热稳定性随含水量、ｐＨ和温度而变化。在干燥时，５’一核苷
酸对温度和ｐＨ都相当稳定，甚至同酸性和碱性物质混合时亦如此。而在水溶液中，则与
温度和ｐＨ有关，在ｐＨ３．０的溶液中１１５＂Ｃ加热４０分钟损失２９％，在ｐＨ６．０的溶液中进
行同样的加热损失２３％Ｌ１４Ｊ。
３．２呈味核苷酸的呈昧特点
ＩＭＰ、ＧＭＰ和ＭＳＧ的呈味阈值（即靠人的味觉能辩别出来的最低水溶液浓度），分别
表２
呈现鲜昧的核苷酸和部分衍生物的呈鲜味强度
由表２中可知，许多５’一肌苷酸衍生物或５’一鸟苷酸衍生物呈鲜味强度高于５’一 肌苷酸或５’一鸟苷酸，特别是在第２位碳上有一个含硫取代基团的５’一肌苷酸具有更强 的鲜味，但基于合成的成本等方面的原因，至今未投入商品化生产。 ２．２呈昧核苷酸类物质的结构与鲜昧的关系
为Ｏ．０２５、０．０１２５和Ｏ．０３克／１００毫升［１５］。从这一点来看，它们的呈味阈值是很相近的，
但有两点明显的不同：浓度与鲜味强度之间的关系明显不同，特别是在浓度较高时，ＭＳＧ 的鲜味强度随浓度的升高而明显增加，而核苷酸却增加得很微弱ｕ６Ｊ（见图１）；ＭＳＧ本身
即呈现显著的鲜味，而５’一核苷酸呈现鲜味则需要有ＭＳＧ同时存在。 ３．３呈味核苷酸与ＭＳＧ的协同效应
果更加显著，并对酸、苦味有抑制作用。根据这个特点，研制了复合味精，使普通味精的鲜
度显著提高。
由于Ｉ御和ＧＭＰ的生产成本很高，在复合味精中使用的比例较小。现在市场上的
复 的合 配味 比精 通，常大是多ＭＳ是Ｇ：在Ｉ常Ⅷ用：味伽精＝９中５添 ：加 ２．２％５：的２５．’５一，肌这苷个酸比钠例而可成生的产。单日纯本Ｍ的ＳＧ一约些６倍复的合鲜味味精
腺嘌呤核苷＿ｊ…氨酶
畜禽类经过途径Ａ；甲壳动物中的虾蟹类经过途径Ａ和Ｂ；软体动物经过途径Ｂ。
２呈味核苷酸的结构与鲜味的关系
２．１呈昧核苷酸类的成分
１９１３年，鲜味成分谷氨酸一钠的发现人池田菊苗的学生小玉新太郎在研究鲣鱼的浸 出物 时，发现鲣鱼的鲜味成分是５’一肌苷酸的组氨酸盐【８Ｊ。此后，许多学者对核苷酸的
这些实验是在纯水溶液或含盐溶液中进行的。因此，在实际应用于食品中时，还必须 考虑食品配料中天然存在的核苷酸和ＭＳＧ。
４呈味核苷酸在食品调味中的应用
呈味核苷酸的工业化生产比ＭＳＧ的生产起步晚。ＭＳＧ在被发现后很快便投入了工 业化生产，而呈味核苷酸被发现后数十年未投入生产，直到六十年代以后才出现商品。白 五十年代发现５’一肌苷酸钠和５’一鸟苷酸钠与谷氨酸一钠具有呈味协调作用以来，世界 各国开始竞相研究，逐渐解决了呈味核苷酸的工业化生产问题，并逐渐形成了生产规模。 早期多采用酵母核酸酶解法。现多采用发酵法生产核苷（肌苷、鸟苷），再经化学磷酸化生 产。在１９８０年，日本的肌苷酸年产量就已达２０００吨，鸟苷酸年产量已达１００吨。我国自 六十年代以后也先后采用了菌体自溶法、发酵法、酶解法等方法生产呈味核苷酸。
比浓度（克／１００毫升），口为ＩＭＰ的百分比浓度（克／１００毫升），口７为ＧＭＰ的百分比浓度
（克／１００毫升）。
比较上面的两个方程式可知，在相同浓度时，ＧＭＰ的协同效应比ＩＭＰ强２．３倍。 对ＩＭＰ、ＧＭＰ和ＭＳＧ三者的混合物而言，如果ＩＭＰ＋ＧＭＰ的浓度为铆”克／１００毫 升，ＩＭＰ与ＧＭＰ的比例为Ｐ：ｑ，则方程式改为：Ｙ＝“＋（Ｐ＋２．３ｑ）１２１８ｕｖ”／（Ｐ＋ｑ）。 Ｙａｍａｇｕｃｈｉ［１９Ｊ还测定了在ＩＭＰ与ＧＭＰ的混合物浓度不变的情况下（Ｏ．０５克／１００毫 升），ＩＭＰ在混合物中占不同比例（从１％到１００％）时鲜味强度，结果见图２：
盐的鲜味有协同效应，即呈味核苷酸钠盐具有助鲜作用，用少量ＩＭＰ、ＧＭＰ或ＩＭＰ＋ ＧＭＰ与味精混合在一起添加到食物中，其鲜味倍增。例如：１克谷氨酸一钠和１克５’一 肌苷酸钠混合的水溶液，与在同体积水中溶解７．８克的谷氨酸一钠水溶液的鲜味相当；将
谷氨酸一钠与５’一肌苷酸钠以１０：１的比例混合，鲜味可增至５倍，即使按照１００：１的比 例混合，谷鲜味也可增至２倍。如果用５’一鸟苷酸钠代替５’一肌苷酸钠，则协同效应效
料、鱼干、调味料等，为呈味核苷酸的应用开辟了更广阔的前景。
参考文献
１，４ Ｋｕｎｉｎａｋａ Ａ．Ｊ．ＡＧＲＩＣ．Ｃｈｅｍ。Ｓｏｃ．Ｊｐｎ．，１９６０，３４，４８９ ２ Ｉｍａｉ，Ｋ．ｅｔ ａｌ Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ．，１９７１，１９，５７６
味精在开始投入生产时是单纯的谷氨酸一钠（ＭＳＧ），现在已趋向于生产复合味精。 自六十年代开始，日本在ＭＳＧ中添加少量呈味核苷酸生产“强力味之素”。我国也有不 少味精生产厂家先后开发了“特鲜味精”或“强力味精”。
复合味精一般由谷氨酸一钠与适量的呈味核苷酸钠盐（ＩＭＰ与ＧＭＰ或ＩＭＰ＋
ＧⅧ）构成。其制作原理是根据味的相乘作用（协同效应）ｏ谷氨酸一钠和５’一核苷酸钠