葡萄酒文化结课作业

1 按含糖量和颜色将葡萄酒各分为哪些类？

1、按口味（含糖量）分类

（1）干葡萄酒：含总糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。无甜味的酸型酒。

河南:贵人香干白葡萄酒

（2）半干葡萄酒：含总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。略呈甜味，酸味不大明显。

北京:佳醴酿半干白葡萄酒

（3）半甜葡萄酒：含总糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒。

（4）甜葡萄酒：含总糖量≥45.0g/L的葡萄酒。甜味明显，无酸味感。

2、按色泽分类

（1）红葡萄酒（红酒）

❖红色或紫色葡萄

❖果皮、果肉与果汁混在一起进行主发酵

❖发酵醪中含有果皮或果肉中的色素

烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒（北京）

（2）白葡萄酒

❖用白葡萄或红皮白肉葡萄的葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒

❖深金黄至淡灰黄不等

江苏:白羽半干白葡萄酒、河北:龙眼干白葡萄酒

（3）桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）

❖用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。

2 葡萄酒的香气分哪几类？各是什么

葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别：一类香气或称品种香气，即果香，二类香气或发酵香气，三类香气或陈酿香气。

一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言，以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒，其一类香气非常复杂浓厚，多呈现黑加仑果香气味，兼具香料、烟熏等气味;以佳美为原料酿造的葡萄酒，一类香气以樱桃香气为主，具有浓厚的乡土气息;霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等，且其香味随着产区的不同而变化;雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香，以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚;而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒，玫瑰香味异常浓厚、典型。

二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等，一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失，因此，二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。

三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时，橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。一瓶优质葡萄酒中的橡木味可以很好地加强酒的香味与口感，但橡木味只能作为酒中香味的补充与辅助，而不能掩盖酒中的其他香味

3 在欧洲经济共同体对酒精含量所作的规定中，酒度、潜在酒度、总酒度和自然酒度各指什

么

•酒度：酒精的单位含量潜在酒度：由于工艺原因葡萄酒是没有办法完全发酵的潜在酒精度是指最大还能发酵的单位酒精含量自然酒度：合格贮藏使用时的酒精含量

•欧洲经济共同体对酒精含量作了如下规定：

•1、酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量(A)。

•2、潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量(B)。

•3、总酒度(T)：T=A+B。

•4、自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。

•葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。

• 4 我国葡萄酒十大产区分别是哪些？各产区的主要酿酒企业有哪些

（三）怀涿盆地产区

这里气温适中，光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，十分适宜龙眼、牛奶葡萄的生长。近十年推广赤霞珠、梅鹿辄等世界优良酿酒品种已获成功。

主要品牌：中法庄园、红叶酒庄、容辰酒庄、德尚酒庄、张裕爱斐堡，沙城长城庄园

（四）清徐产地

大都分布在山坡梯田上，海拔多为800-900米，光照充足，雨量适中、气候温和，土壤肥沃，多砾石，十分适宜葡萄的生长。几年前新建的怡园酒庄种植了霞多丽、赤霞珠、梅鹿辄等国际名种，葡萄成熟时，糖度都超过20%，酸度达到0.6%，葡萄酒质量极佳。

主要品牌：怡园酒庄

（五）银川产区

气候干燥，昼夜温差大，光照充足，土壤含砾石，未开垦，土质原始，适宜葡萄的生长，是目前西北较大的酿酒葡萄产区，现已新建了王泉营、广夏、民化、御马4家大规模的葡萄酒企业。

（六）甘肃武威产区

近年来梅鹿辄、黑皮诺、霞多丽等国际名种已大面积推广。根据专家品评，这个产区的葡萄酒颜色红艳，果香浓郁，酒体完美，是我国西北葡萄酒的佼佼者。

主要品牌：莫高、祁连、国风、皇台、苏武山

（七）新疆吐鲁番产区

这里历来是我国无核白葡萄生产和制葡萄干基地。现在这里成功地试种了赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、歌海娜、西拉等酿酒葡萄，葡萄糖度较高，酸度相对较低，适于酿制具有西域特色的高档甜型葡萄酒，品质极佳。

主要品牌：乡都

（八）新疆石河子产区

1997年在这里创建的新天葡萄酒公司，是中国西北最大的葡萄酒企业，葡萄园面积达15万亩，这里气候温和、降水适中、土壤富含矿物质、葡萄品质极好、无污染，是中国酿制优质葡萄酒的绿色食品基地。

主要品种有龙眼、牛奶、赤霞珠、梅鹿辄、霞多丽、黑皮诺等，一些抗病性差的优良白色酿酒品种如索味浓、雷司令等及早中熟红色酿酒品种在该地区有较大的发展前途。

主要品牌：新天

（九）云南弥勒产区

这是我国最具特色的新兴的葡萄酒产区，它是我国纬度最低（北纬25o）、海拔最高（1500m），气候最多样化、土壤最红、酸度最高、红葡萄颜色最深、欧美杂种酿酒葡萄（玫瑰蜜）种植最多的一个特殊产区。

主要品种：玫瑰蜜及赤霞珠、梅鹿辄

主要品牌：云南红、香格里拉(14.34,-0.38,-2.58%)

（十）黄河故道产区

近年来几家葡萄酒厂新开发的葡萄基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种和改进栽培技术，基本控制了病害的流行，提高了葡萄的品质，葡萄酒的风味也得到了极大改善。

• 5 我国有哪些名优葡萄酒

• 1.长城葡萄酒2、王朝葡萄酒3、张裕葡萄酒4、丰收干红葡萄酒5、龙徽葡萄酒6、通化葡萄酒7、华夏长城葡萄酒8、威龙葡萄酒9、紫轩葡萄酒10、香格里拉葡萄酒

• 6 什么是起泡葡萄酒？香槟酒是起泡葡萄酒吗

❖起泡葡萄酒

❖在20℃时，二氧化碳压力≥0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒