微生物学的应用PPT课件

食品制造中的酵母及其应用
• 酿酒 • 面食 • 酱类 • 生产霉菌菌种
等等...
酿酒
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应 用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工 艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣 作出了重要贡献。
酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、 果酒等品种。而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台 酒、青岛啤酒等。酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造工艺也 不同，而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。
双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌 与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发 酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛 乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧， 创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共 生发酵法。
氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体 不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物 来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、 肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂， 在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生 产具有重要的意义。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌 等。
酸奶，是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶
中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的 分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一 般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变 化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
面食
酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细 胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等 多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物， 在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。单倍体的生活 史较简单，通过有丝分裂繁殖。在环境压力较大时通常则死亡。二 倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外 界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。单倍 体可以交配，重新形成二倍体。酵母有两种交配类型，称作a和α， 是一种原始的性别分化，因此很有研究价值。
啤酒，是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，
经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、 低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产量最大的酒种 之一。
世界公认的啤酒分类方法为两大类：
（1）顶部发酵（Top Fermentating 又称为Ale）。使用该酵母 发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式 发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 °C。
酱类
• 酸奶的好处作用
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用 六、大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。 七、酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人 们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生 发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功 能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌 体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳 性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最 适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧 杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前 已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两 歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧 杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的 仅为前面5种。
自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功 并投入工业化生产。我国成为世界上最大的味精生产大国。味精以 成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。 随着科学技术的进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如何保持 传统工艺生产的特有风味，从而使新工艺生产出的产品更具魅力， 是今后研究的课题。
（2）底部发酵（Bottom fermenting 又称为lager）。顾名思 义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低。 这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒（Lager）。
用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。 细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形 的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面 发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母， 还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷 酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、 硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
微生物的应用
——生156工 朱雨晨 15243620
微生物在食品中的应用——发酵
• 乳制品
发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物 进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们 通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。 并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、 马奶酒等。