国井G3酒的生产工艺及酒体设计

合集下载

相关主题

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

— —
国井酒是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌等于一体的多菌种发酵。多菌种发酵不仅提供丰富的菌源，且提供了香味物质和香味物质前体物质。高温制曲顶温控制为６０￣Ｃ～６２￣Ｃ，这促进了原料中组分的降解和褐变反应，有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖。高温多水的情况下，ＮＮ￣ｔＮ；ｋ！ｉｔ
【９］彭明启．浓香型白酒端甑操作质量评价的研究［Ｊ】．酿酒科技，１９９２，（２）：
１４－１７．
作者简介：王凤丽（１９７０一），女，山东高青人，本科，山东扳倒井股份有
限公司技术中心工程师，国家级白酒评委，山东省首席技师，获省、市
国井Ｇ３酒的生产工艺及酒体设计
王凤丽，张锋国，信春晖，邵先军，许
（山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东高青
玲
２５６３００）
பைடு நூலகம்
摘
要：国井Ｇ３酒在复粮芝麻香酒工艺基础上使用了黑曲霉，采用了五型勾调技术，风格独特。
关键词：国井Ｇ３酒：黑曲霉；五型勾调技术中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２０７３文献标识码：Ｂ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＧｕｏｊｉｎＧ３ｉｓｌｉｑｕｏｒｗｉｔｈｓｐｅｃｉｉｆｃｓｔｙｌｅ．Ｉｎｉｔｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ，ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｍｕｌｔｉｇｒａｉｎｓｅｓａｍｅｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｍａｋｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
１．２多微共酵
大消费者的青睐。芝麻香型白酒已成为鲁酒的形象是含硫杂环化合物生成的前体物质。３一甲硫基丙
香气馥郁优雅、酒体丰满、风格独特而著称。根据市场需求，我们开发了国井Ｇ３、Ｇ６、Ｇ９等系列酒，现以Ｇ３酒为例，简单叙述其生产工艺及酒体设计１生产工艺１．１原料配比国井ｃ３酒以高粱、玉米、小麦、麸皮、大米、小
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＧｕｏｊｉｎＧ３ｌｉｑｕｏｒ；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎ瞎ｆｉｖｅ — ｔｐｅｙｂｌｅｎｄｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｙｇ
芝麻香型白酒是中国白酒的创新香型，是浓、清、酱三香融合的代表，由于其具有香气幽雅细腻、酒体醇厚、余味悠长、品质高雅的独特风格，备受广代表。由于原料、工艺、环境条件等方面的差异，各个
（ＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｅｎｔｅｒｏｆＳｈａｎｄｏｎｇＢａｎｄａｏｊｉｎｇＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｇａｏｑｉｎｇ２５６３００，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
厂家芝麻香酒风格不尽相同。国井复粮芝麻香酒以
米等多种粮食为原料，多种粮食合理的配比发酵，产生多种微量芳香成分，使酒体更丰满、香味更馥郁。其中小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们醇、己酸、糠醛等均可在小米培养基上产生，用小米酿酒可突出酒的典型性、增强后味。
ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓａｎｄＬｉｑｕｏｒＢｏｄｙＤｅｓｉｇｎｏｆＧｕｏｊｉｎＧ３Ｌｉｑｕｏｒ
ＷＡＮＧＦｅｎｇ－ｌｉ，ＺＨＡＮＧＦｅｎｇ－ｇｕｏ，ＸＩＮＣｈｕｎ－ｈｕｉ，ＳＨＡＯＸｉａｎ－ｊｕｎ，ＸＵＬｉｎｇ
繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白
收稿日期：２０１３ — １０－２３
质分解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生反应生成
呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应生成吡嗪类风味物质。大曲在发酵过程中所积
第４１卷第１期
２０１４年１月
酿
酒
Ｖｏ１．４１．Ｎｏ．１
ＫＩＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡ
Ｊａｎ．，２０１４
文章编号：１１３０２ — ８１１０（２０１４）０１ — ００３３ — ０３
ＡｓｐｅｒｇｉＨｕｓｎｉｇｅｒｉｓａｄｄｅｄ，ａｎｄｉｆｖｅ－ｔｙｐｅｂｌｅｎｄｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｓｌｓａｏａｐｐｌｉｅｄ．
科技进步奖多项，发表论文十余篇。
【５】陈云宗，周瑞平唐代云，等．多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏
提取效率的研究［Ｊ】．酿酒科技，２００９，（９）：８１ — ８３．