顶级潮汕卤水的制作与历史

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。

白卤水

(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

(1)用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水

配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克.

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方（一）兰刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。兰王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B

天然卤水及盐水—镁的测定—EDTA 滴定法

FHZDZLSYS0021 天然卤水及盐水镁的测定 EDTA 滴定法 F-HZ-DZ-LSYS-0021 天然卤水及盐水—镁的测定—EDTA 滴定法 1 范围本方法适用于天然卤水及盐水中镁的测定。 2 原理在pH10的溶液中，以酸性铬蓝K-萘酚绿B 为指示剂，用EDTA-2Na 标准溶液滴定钙镁合量。吸取另一份同体积的同一水样，在pH13测定介质中，用钙黄绿素作指示剂，以相同的EDTA-2Na 标准溶液滴定钙。然后用差减法可测得镁的含量。 3 试剂方法中使用的水为蒸馏水或去离子水。 3.1 钙黄绿素指示剂，5g/L ：称取0.05g 钙黄绿素溶于10mL 水或三乙醇胺（1+4）溶液中。现配现用。 3.2 酸性铬蓝K-萘酚绿B 指示剂：按酸性铬蓝K 、萘酚绿B 和硫酸钾为1∶3.5∶40的比例称取、研细混匀。其比例可以根据试剂产品质量和滴定终点情况适当改变，以终点清晰为宜。 3.3 氯化铵-氢氧化铵缓冲溶液，pH10：称取氯化铵67.5g 溶于250mL 水中，加入570mL 氢氧化铵，用水稀释至1L 。贮存于聚乙烯瓶或硬质玻璃瓶中。 3.4 钙标准溶液，0.01mol/L ：称取1.0009g 基准碳酸钙（CaCO 3）放入250mL 烧杯中，少许水润湿，再加入10mL 盐酸（1+1），慢慢加热至沸除去二氧化碳，冷却后移入1L 容量瓶中，水定容、摇匀备用。 3.5 EDTA-2Na 标准溶液，0.01mol/L ，即10mmol/L ：称取3.7250g （精确至0.0001g ）的EDTA 二钠二水化合物[C 10H 14N 2O 8Na 2·2H 2O]溶于1L 水中。并转移到聚乙烯瓶中保存。用钙标准溶液标定其浓度。标定：吸取20mL 钙标准溶液（V 2）置于250mL 锥形瓶中，用水稀释至50mL 。加2mL 氢氧化钾溶液，加数滴酚酞作衬色，加3～5滴钙黄绿素指示剂，在黑色背景下，用10mmol/L 的EDTA-2Na 标准溶液滴定到荧光消失，记下EDTA-2Na 标准溶液的用量（V 1mL ）。C EDTA-2Na （mmol/L ）用下式（1）计算： 1 221V V C C =…………………………（1）式（1）中：C 1——EDTA-2Na 标准溶液的浓度，mmol/L ； V 1——标定中消耗EDTA-2Na 标准溶液的体积，mL ； C 2——钙标准溶液的浓度，mmol/L ； V 2——钙标准溶液的体积，20mL 。 3.6 酚酞指示剂，1g/L ：称取0.1g 酚酞溶于100mL 乙醇中。 3.7 氢氧化钾溶液，200g/L ：称取20g 氢氧化钾溶于水中，稀释至100mL ，贮存于聚乙烯瓶中。 3.8 盐酸羟胺溶液，10g/L ：称取0.1g 盐酸羟胺[NH 2OH ·HCl]溶于水中，水稀释至100mL 。 3.9 硫化钠溶液，50g/L ：称取5.0g 硫化钠（Na 2S ·9H 2O ）溶于水中，水稀释至100mL 。

潮汕人饮食特点

潮汕人饮食特点潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的粿品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。这些饮食习俗主要是受中原地区、闽越地区的影响而形成的。也有古代百越民族留下的痕迹，比如吃鱼生、吃蛇、吃虫和以前的喜食槟榔等。潮人清代还有啖槟榔风习，并将它作为待客“礼果”，当代已不复见。据云，啖槟榔有杀菌、去痰、开胃等功用。潮人的饮食习惯与嗜好，总的说来是：一日三餐，以粥为主主食大米，副食多样水陆鱼菜，腌煮俱爱；讲求新鲜，不避腥味；嗜烟嗜茶，风习长在。近年食俗有些变化，西餐、快餐、早点、自助餐，已成为姑市部分人的时尚。抽烟以前多抽熟烟丝，较辣，多用木竹旱烟筒，也有用水烟筒的,潮汕人自古以来也非常喜欢吃鱼生，可能也是百越族留下的风俗与日本人一样经常喝粥，“糜” ·饮食特点：潮汕地理环境和气候，利于捕捞、耕种，水渠交错，大海月环，水产品多，鱼虾甲介，大宗小宗，源源应市，多时可达百种。原野四时常绿，果蔬终年轮番上市，形成饮食丰富多样。潮人早餐喜吃粥，这可能和潮人处亚热带有关，他们在劳动中多出汗，为体内需要水分平衡，习惯食粥，感到舒适可口。尽管上午要劳动时间较长，也不愿早餐吃干饭。他要家人中间送点心，以补消耗后不足，并可在吃点心时略作休息。这是主要饮食习俗之一。潮人佐餐喜腌制酱菜，如腌咸菜、萝卜干、乌榄、熬橄榄菜，都是农家的经常佐餐杂咸。潮人喜食鲜腥，各菜喜保存原味，不少潮州名菜都是以蒸炖见特色的，如清蒸龙虾、清炖乌耳鳗、清蒸鲩（草）鱼、清炖鲤鱼、炖鳙鱼头配芋等，都是潮人喜吃菜肴，甚至食鱼生、虾生、生蚝等。调味品也喜腥鲜，如鱼汁、鱼露、虾酱等都是沿海地区村庄生活常用品。外地内脏、鱼头经常不值钱，潮汕人却很喜欢。很多内脏、头脚翅比肉更贵，排骨也比肉贵潮汕的饮食潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的粿品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。潮州饮食最为出名的是潮州菜和潮州工夫茶。潮州菜在国内外享有盛名，是由潮汕原来独有的菜式与按潮汕味加工改造了的菜式所构成的一个开放的体系。潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇闽粤两家之长，自成一家。制作精细的潮菜菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、

潮州卤水配方概要

潮州卤水配方原料: A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。 B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直,用稳火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只,烟熏香料25克。 C.东古一品鲜酱油1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1.5千克,鸡精1.25千克,鸡粉250克,美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。 D.干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克,花生油2千克,净鸡油1千克。制作: 1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热,放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小

时,取出后过滤备用。 2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟,过滤杂质,然后将汤汁重新放入汤锅中,加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防粘底),放入步骤1中的油料,调拌均匀即可。特点:色泽红亮,口味香醇。应用:可以卤制鸽子,禽类等原料。实例:一手卤全鸭原料:净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。调料:卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。制作:1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。 2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。腊味白卤水原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克制作: 1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,

(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)

绝味卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。用料详细介绍 1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克气清香，味苦微酸。荜拨：10克味辛，增进食欲。白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

介绍几种卤水的做法

介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。收集的卤水做法一、卤水的制作一配方 1 八角２５克 2 桂皮１５克 3 小茴１５～２５克 4 甘草１０克 5 三奈１０克 6 甘菘３～５克 7 花椒２０克 8 砂仁１０克 9 草豆蔻５克10 草果１５克11 丁香５～１５克12 生姜１００克13 大葱１５０克14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克16 味精１５克17 精盐３５０～５００克18 鲜汤５０００克19 精炼油５０克20 纱布袋２个二调制１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

广府人、客家人、潮汕人各民系性格特点

广府人前凤凰卫视主持人梁冬（南海人）说：广州人太现实，什么都讲‘着数’，只有有‘着数’的事广府人才会去做。广州人对空头理论不感兴趣，也没有工夫空谈哲理、人生，对政治也不感兴趣。不关心国家大事，不关心世界发展。只顾及自己所属的小圈子，只关心自己的房价和股票。人人都为了钱忙忙碌碌，整日东奔西跑。看重的是效益和价值，不注重形式和外表。表现出更多的功利主义（或工具化）倾向。 “叹”这个词在人们的意识中一般有感叹、叹息之意。而在广州，叹茶，叹花，叹粥，客家人更留恋华夏故土的情结。以梅州丘姓为例，本为河南郡望族，后因避战乱而南迁，虽曾远涉福建宁化、上杭和广东梅州蕉岭，其后因人多地少，又有不少丘姓后裔再次迁徙，但他们多选择国内其它地广人稀的山区，如湘赣交界的罗霄山脉地区等，甚至向北回迁至陕西等地区，故土依恋情结由此可见一斑。客家有谚云：“逢山必有客，无客不住山”，尽管原因有许多，但客家依山为居的历史已经沉积为群体的一种社区意识。客家乡村地区的传统建筑形式主要有方楼、圆楼、府第式的三堂屋和五凤楼、围龙屋等。其特点是：祖堂在上，上下厅堂、主次分明，左右对称，规模宏大，坚固经久，防卫性高，生土建筑，古朴稚拙，少有雕刻，雄浑天然。围内“家累世义居”，“合门百口”，同姓视之为骨肉，透射出魏晋南北朝时中原衣冠士族大家族庄园建筑及其聚族而居的生活方式的传统。客家建筑外墙开窗少，

开窗小，窗台高于人头，其独特风格是客家人经历了与土著对峙和自我封闭阶段的记录，是客家人维系家族宗法制度，增进族内团结和在异乡获得生存安全的心理需要的表现。有学者认为，客家围龙屋前有半圆形的“龙池”，后有半圆形台丘，前者象阴，后者象阳，从外俯瞰围笼屋就如天地环抱于人的“天地浑沌如鸡子，古盘生其中”的意境，表现了丰富深邃的古老的文化哲学精神。客家地区的村落中各姓各宗支宗祠建筑遍布，是客家人散居以后增强族亲凝聚心理的强烈反映，也是客家人门第观念，以郡望自矜，光宗耀祖心理的坦露。客家民居门上的对联常见有：“儒士家风，振奇人品”，“河南世泽，洛水家声”之类，流露出客家人客居他乡，却念念不忘精神家园，自贵与失落感交织的复杂情感。客家人的中原正统的传统儒家思想让客家人在历次朝代更迭地抗争最为激烈，如对蒙古、满清的合法性斗争从未停止过。潮汕的潮瓷、木雕、潮绣等著名工艺品以细腻为共同特点，木雕以细腻的刀路著称，潮绣也以精工驰名，潮人种田一年三造，精耕细作犹如绣花，潮汕人性格承吴越人之纤细可见犹存。这也是解放后各地争相向潮州老农学习耕作方法的缘由。他们的这种精细也外延到其文化性格。

卤水配方技巧归纳

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒2 0克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒1 00克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

天然卤水及盐水—pH 值的测定—电位法

FHZDZLSYS0010 天然卤水及盐水pH值的测定电位法 F-HZ-DZ-LSYS-0010 天然卤水及盐水—pH值的测定—电位法 1 范围本方法适用于天然卤水及盐水pH值的测定。卤水及盐水的pH值最高可达9～10。由于含盐浓度大，抑制了盐类的离解，以致原始水样pH值在7左右，用水稀释后pH值才会增加。某些水样，当用水稀释10～20倍，pH值的增加才达到稳定。 2 原理由于上述理由，卤水及盐水的pH值测定只宜用电位法。即测定溶液中指示电极与参考电极间所产生的电位差。参考电极的电位是恒定的、指示电极的电位则随溶液的pH值不同而改变。常用甘汞电极作参考电极，玻璃电极作指示电极。应用pH计可以直接测定溶液的pH值。准确度达0.01pH。注1.用含铯、锂、镧的氧化锂-氧化硅薄膜制成的玻璃电极可有效的防止碱金属的扩散作用，pH值高达13.5的溶液，仍能得到正确结果。注2.也可作校正曲线进行校正。校正曲线的绘制：用硼砂-硼酸缓冲溶液配制成pH分别为7.10、7.30、7.50、7.70、8.00……9.20的标准溶液，每份溶液吸取5份，体积为10mL，分别加入100g/L，150g/L，200g/L，250g/L，300g/L的氯化钠，测量其pH值。以测得的pH值为纵坐标，标准缓冲溶液的pH值为横坐标，分别作出加入钠盐的校正曲线。 3 试剂方法中使用的水为蒸馏水或去离子水。 3.1 硼砂溶液，0.05mol/L（18℃）：称取19.1080g干燥的硼砂（Na2B4O7·10H2O，A·R试剂），用水溶解后，稀释至1L。 3.2 硼酸溶液，0.2mol/L（18℃）：称取12.4000g硼酸（H3BO3，A·R试剂），溶解于水中，并稀释至1L。 3.3 氯化钠溶液，100g/L，150g/L，200g/L，250g/L，300g/L：称取上述不同重量的氯化钠（NaCl）分别溶解于水中并稀释至1L。 3.4 硼砂-硼酸缓冲溶液（10℃）：将试剂溶液（3.1）和（3.2）分别取不同毫升数混合配成不同pH值的标准缓冲溶液，见表1。 4 仪器设备 4.1 pH计（又称酸度计）：测量范围0～14pH；读数精度≤0.02pH。 4.2 饱和甘汞电极。 4.3 玻璃电极。 4.4 容量瓶：1L。

各种卤水配方

各种卤水配方，不受欢迎的绝对不收卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。湖南卤水原料： A 、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克 B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克 C 、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克 D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克 E 、色拉油500克制作： 1、料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 2、料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。白卤水原料： A、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克 B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克 C、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作： 1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

卤菜香料大全

姜皮性味：味辛；性凉。别名：姜皮、生姜衣。功效：行水消肿。治疗：水肿初起，小便不利。选方： ①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。(《局方》五皮散) ②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(《食疗本草》) 用法：老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒. 作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg，将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。香料调料大全 1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。 14.炖鱼鲜配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。 1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。用鹅油封顶在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道

不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。定时补料卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。新梅园海鲜大酒楼卤水配方：新梅园海鲜大酒楼卤水配方：（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。

卤水肉的制作方法

卤水肉的制作方法卤水肉这种食物我们在生活中制作它是比较复杂的，它需要我们有耐心去制作卤水，因为卤水肉制作成功的关键在于卤水，所以我们建议大家在生活中应该要尝试一下卤水肉的卤水的做法。我们制作出来的卤水不仅可以用来制作卤水肉还可以用来制作卤水鹅等卤水食物，希望你们可以学习。原料： A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。 B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤、生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50//色拉油100克。卤水肉的做法 1.将驴肠、牛肉、鸭掌、鸡胗洗净焯水。 2.鸡蛋煮熟备用，将香葱洗净，姜洗净切片，八角、香叶、桂皮准备好，焯好水的东西取出备用。 3.锅内放入牛肉、鸭掌，放上香葱、八角、香叶、桂皮、姜、冰糖、料酒、老抽、盐和油， 4.再倒入没过所有材料的水，盖上盖子转大火炖煮至开锅。

5.盖上盖子转大火炖煮至开锅，继续小火炖约二十分钟。 6.再放和驴肠、鸡胗、鸡蛋，继续盖上锅盖炖煮。 7.炖至一小时里，用筷子扎一扎鸡胗，如果能轻松扎入就行了，这时大火收一收汁，就可以装盘了。对于文章介绍的卤水肉的制作方法，希望持家的你们可以尝试一下，因为卤水肉是一种比较受到大家欢迎的食物，而且我们在生活中食用卤水肉可以增加我们的味道跟保存食物。如果你们是比较喜欢吃卤水肉的朋友，你们可以尝试一下卤水肉的做法。

绝味鸭脖卤水配方价值60000元

精致鸭脖卤水配方价值两万来源：无发布时间：2009-09-27 21:40:51 作者：宋家恕浏览：360 做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 用料详细介绍 1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克气清香，味苦微酸。荜拨：10克味辛，增进食欲。白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

顶级潮洲专业卤水配方

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有："白卤水""一般卤水""精卤水（即油鸡水）""潮州卤水""脆皮乳鸽卤水"和"火朣汁"等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以"一般卤水"以及"精卤水（油鸡水）"的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的"潮州卤水"中下功夫，引入"熬顶汤"的概念，在"潮州卤水"中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得"新派"的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析"旧"、"新"卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。白卤水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。一般卤水（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。精卤水

几种囟味的做法

几种囟味的做法 [图片] ? ? ? ? 2011年03月21日 16:55 阅读(2) 评论(0) 分类： ? ? o o o 卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）

八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。 3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。卤水制作小贴士： 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，

卤水添加香精为啥不好

卤水添加香精为啥不好? 文章摘要隆江猪脚饭在深圳乃至全国都很受欢迎，以至很多创业人士都纷纷投资过来投靠师傅，目标是将隆江猪脚饭技术带会老家或者在深圳开店创业。市场竞争越来越激烈，有的师傅甚至使用化学香精来为卤水添香。使用这些香精添香的手段虽然简单，但是会危害健康，甚至会丢失客户。正宗隆江猪脚饭就是要不用香精也香味扑鼻，为啥猪脚饭不能添加香精呢？思路要点 ■隆江猪脚饭不用加入任何色素和香精，采用正宗调料卤制 ■健康美味是猪脚饭得以广泛被接受和传播的根本原因，采用健康的卤料而杜绝香精 ■采用传统的卤制工艺和加工办法来卤才能做出大众喜欢的口味 ■正宗的隆江猪脚讲究的是酱香味和淳朴的猪肉香味，利用最好的酱油和通过加工技巧而增强肉香味正文内容本文围绕以上的4个思路要点逐个进行深入分析：要点一：隆江猪脚饭不用加入任何色素和香精，采用正宗调料卤制好吃的隆江猪脚饭肯定要是酱香汁浓稠，当然少不了酱油，当然酱油也要放得恰到好处。选择材料也是非常重要的，健康天然，采用最传统的正宗卤法的猪脚才好吃，那些走歪门邪道，妄图通过国家禁止的香精当然不得人心了。所以要选择正宗的卤料是确保味道地道的首要条件，譬如说为了压腥味，我们采用潮州地区的特长南姜，这种姜不但能有效的去除腥味，更重要的是它能为猪脚增添特有的地道香味。另外，外边很多师傅采用的是炒糖色而不选用传统的酱油，这也是非常错误的，正宗的隆江猪脚采用本土特酿酱油而不是为了防止颜色发黑就禁用酱油。相反，传统的酱油香味是正宗猪脚饭的核心原料，也是不可缺少的正宗卤料。要点二：健康美味是猪脚饭得以广泛被接受和传播的根本原因，采用健康的卤料而杜绝香精隆江猪脚饭一直都有不错的口碑。吃过正宗隆江猪脚饭的人都赞不绝口，肥而不腻、入口即化的肉、浓稠的卤汁拌着饭，香气四溢，总是让客人流恋忘返。如果你制作出不正宗的隆江猪脚饭，卤汁发苦发黑，客人还会想来吃第二次吗？又如果你的猪脚卤法不正宗，采用大众避而远之的不良化学元素，谁敢吃第二次？所以要卤汁出正宗的味道，选择健康的卤料是根本。正宗说明味道的古早和传统，而现代的化学香精讲究的是浓烈的香味，这种香味和传统古朴的肉香味和酱香味是相差甚远的。为了使得味道更正宗，我们在选择卤料的时候要选择那些传统将抗的酱料，而不是那些经过香精提味的物质。要点三：采用传统的卤制工艺和加工办法来卤才能做出大众喜欢的口味都是做猪脚饭，为什么不做健康又美味的猪脚饭？源源不断的客人，不断有回头客，何乐而不为？如果你的做法卤法正宗天然，本来就芳香无比了，传统的做法更令人勾想孩时妈妈的手艺，那种刻骨铭心的味道和回味，更是令当代的人痴痴回想，但如果你只能通过偏门的香精才能有所香味，请问你能接受吗？传统的东西经过历史的长时间考验，才更有价值！我相信那些通过香精的做法不学你也能猜个半透！

让你了解潮汕人,说说你眼中的潮汕人

潮汕男人大潮汕的地域、自然环境等决定了它对外渠道的局限性，三面环山面朝大海的地理位置形成了潮汕自身特殊的区域文化，孕育了潮汕男人这一特殊的族群。从客观上来看，潮汕男人是一个很特殊的品种，他浓缩了潮人文化的精华，而潮人文化最大的特点就是海洋文化和大陆文化的紧密结合，体现在潮汕男人身上就是攘外安内的能力，也就是强烈的本土意识和严重的排它性。对外，他是海洋文化的标准，他拼搏、流动、进取、包揽一切；对内，他是大陆文化的标准，承担家庭重任、孝顺、顾家等等。潮汕男人的特点主要包括：强烈的家族意识与相对保守的传统观念潮汕男人从“出花园”（十五岁时举行的成人礼）之日起就开始有成人意识，那就是承担家庭的责任，而这个家庭不仅仅是小家庭，而是一个大家族甚至是一个大姓氏，很多潮汕男人离乡背井打拼，有成就了就会回到家乡兴建祠堂，这就是一个表现。潮汕人保持和传承他们文化传统的主要方式也是通过家族文化的传承。即使是历经战乱和社会的剧烈变动，潮汕的家族关系的结构都没有产生过根本性的变动。而正是这种家族关系对潮汕文化传统的传承经过历史的沉淀最终使其文化形态得以提炼和延续。但在多元的开放社会下，潮汕原有的这种温情脉脉的宗族关系所引发的负面作用愈显得突出。封闭保守的潮汕文化结构，使潮汕男人有意识地回避与自己不同的东西，外部先进文化的冲击作用会淡化，痛失创新发展机遇。另外，很强的宗族观念及裙带关系，对市场经济之法律法规具有天然的免疫作用，因此，潮汕男人如果无法在反思中探索传统文化的现代转换，就很难在与其他文化的竞争、碰撞中占据上风，落后也就会成为必然。对家庭的责任感与对干家务活的不屑很多潮汕男人在他打算结婚之日起，就已经进入“家长”这一角色，买房子、购置家具、疏通亲戚关系等等，他必须先把这个家弄得稳稳当当的才会考虑把女人娶进来。结了婚之后，他也当仁不让地是一家之主。潮汕男人不管他在外面是什么样的人，他回到家里就还是一个君主，家庭是他的小王国，很多大事都是他在把持，他把一切处理得妥妥贴贴，不给女人一点忧虑。所以，即使他这种把握一切的态度更多的时候表现为一种霸道，女人也能理解并愿意去接受。很多潮汕男人不干家务活，这也是潮汕男人备受诟病之处，也即其“大男子主义”的具体表现。但是，从文化的角度看，“大男子主义”并不等于养尊处优，它恰好是男人承担家庭大义务的表现，男人不屑于把精力放在家务上，而是更多地用于寻找机遇、赚大钱，目的也是为了养家糊口。如果说具备了这些特点的男人你能说他是不好的男人吗？在中国的传统文化中，大陆文化占了99％，海洋文化只占了1％，而潮汕男人却具备了这两种文化，因此，他是男人中一个特殊的品种。至于他的“好”和“坏”，这是属于文化的范畴，而不具备道德的判断，在不同的文化背景下有不同的结论，正所谓“萝卜白菜各有所爱”。务实的经商求生之道与诚信经商理念的沦落