{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺(沙锅粉)一品砂锅粉(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三鲜沙锅 特点： 此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味， 能达到清口、饱腹的效果。 原料： 鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各 1 个，油菜 1 棵，榆林大豆 腐 10 克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱末 10 克，自制红苕水粉 200 克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： 盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400 克，葱油 5 克。 制作方法： （1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片， 鲜蘑撕成条。
克。 工具： 带环叉烧针 1 个，腌制用盆 1 个。
烧鹅料配方： 材料： 白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克， 五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250 克，花 生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。 制法： 把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中 拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
（2）红苕水粉汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除 外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。
鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅 特点： 香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。 原料： 鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8 克，榆林大豆 腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20 克，自制红苕水粉 200 克（如 用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： A 料（盐、味精各 7 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 5 克），猪骨鲜汤 400 克， 葱油 5 克，香葱末、香菜各 4 克。 制作方法： （1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块； 鲜蘑撕成条。 （2）红苕水粉汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和 A 料一起烧开，去浮沫， 放入葱花、香菜，淋葱油即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
（蜜汁烤翅）蜜汁烧鸡翼
成品特色： 肉香嫩滑，滋味无穷。
菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研， 传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧 腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做 出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 嫩鸡翼 12 只，蜜汁糖酱汁适量。 味料： 白糖 120 克，烧鹅料 30 克，味精 30 克，鸡精 30 克，柱侯酱 21 克， 生抽王 45 克，玫瑰露酒 5 克，柠檬汁 10 克，姜片 30 克，蒜茸 30
（1）锅上高汤 2 千克，烧开加入桂皮、甘草各 4 克，小茴香 5 克， 八角 4 个，丁香 2 克，川椒 3 克，味极鲜酱汁 250 克，海天酱油 20 克，冰糖 10 克，南姜 25 克，味精、盐各巧克，烧开改小火。 （2）锅入熟猪油 200 克、鹅油 50 克，烧至四成热时，加入蒜头、圆 葱丝、葱段各 30 克，浸炸 5 分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤 中烧开，再改小火浸 25 分钟。
备注要点： 1、鸡翼在腌制过程中要每小时搅拌一次，以便入味。 2、在烧鸡翼的 3 次入炉中，第一次用中火，其余 2 次用小火。
（沙锅粉）一品砂锅粉 （附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）
菜品提供： 曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从厨 12 年，同时也是公司的管理能手。
介绍：
许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师 困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤吧，师傅们 还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋 补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣 鲜香，香气扑鼻。
当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地榆林豆 腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底 料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷， 大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加 2 个辣块 即口味微辣、4 个麻辣，5 个以上是加麻加辣。 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料： 1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香叶、 草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨碎， 用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制 1 小时，最后放入 炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制红苕水粉的制作工艺： （1）明矾用 100 克开水调散成明矾水备用。 （2）红薯淀粉 500 克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60C 左右的 热水调成稀糊状备用。 （3）锅置中火上，加入冷水 2 千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢
中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮 5 分钟后 出锅，捞入冷水中泡凉。 关键： 1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。 2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线 不断为佳。 三款典型沙锅粉
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为 那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老 鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用 潮汕本土食材，才能保证口感。a
药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里 面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并 且散发出很浓的药材味。
卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加 料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料 （高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过 滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥 味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方： 新梅园海鲜大酒楼卤水配方：
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的 爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当 就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是 熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注 意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在
自制鲜汤制法： 原料：
老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1 个（重约 1.5 千克），凤 爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出，放入添有 15 千 克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最 后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至 少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。
酱汤卤配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克， 盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的 小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。
蜜汁糖酱汁配方： 材料： 蜂蜜、麦芽糖、水比例为 235 制法： 把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成
糖酱汁。 适用： 适用于给蜜汁烧味淋汁。 制作方法： （1）按味料配方调好烧鸡翼腌料，把腌料放入已清洗干净的鸡翼里。 （2）把鸡翼与腌料充分拌搅均匀，腌制时间为 3 小时以上。 （3）把鸡翼用叉烧环串好，放入烤炉里以中火烧 15 分钟，取出淋上 糖酱汁后再入炉烧 5 分钟，然后取出淋上糖酱汁，再烧 5 分钟出炉即 可。
油菜和小白菜洗净，撕大块。 （2）红苕水粉汆水备用 （3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开， 去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。 关键： 蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。
各种原料卤制工艺关键：
1、300 克一 400 克重的鹅肝： 先用大火煮开再改小火卤 50 分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮， 防止捅破鹅肝皮。
2、130 克一 150 克重的鹅掌： 不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤 35 分钟。
3、130 克一 150 克重的鹅翅： 来自百度文库文火煮 35 分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的 小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。 酱汤卤水配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克， 盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。
一品海鲜沙锅 特点： 原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上 桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、 乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。 原料： 青虾 1 只，鱿鱼爪 10 克，蟹足棒 1 个，香菇 1 个，火腿 5 克，油菜 或小白菜各 1 棵，鱼丸和猪肉丸各 1 个，熟猪排或熟鸡腿肉块 20 克， 鹌鹑蛋 1 个，自制红苕水粉 200 克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝 或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： 盐、味精、胡椒粉、鲜味素各 6 克，猪骨鲜汤 350 克，鸡粉 8 克，葱 油、香葱末各 5 克。 制作方法： （1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；
4、250 克重的鹅头： 卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用 10 分钟。
5、250 克重的鹅腱： 腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300 克重的猪舌： 注意不要卤的太咸，用文火卤 30 分钟即可。
7、750 克重的猪肘：
大火烧开后改小火卤制 2 小时。
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）： 用小火卤制半小时
克。 工具： 带环叉烧针 1 个，腌制用盆 1 个。
烧鹅料配方： 材料： 白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克， 五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250 克，花 生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。 制法： 把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中 拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
（2）红苕水粉汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除 外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。
鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅 特点： 香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。 原料： 鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8 克，榆林大豆 腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20 克，自制红苕水粉 200 克（如 用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： A 料（盐、味精各 7 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 5 克），猪骨鲜汤 400 克， 葱油 5 克，香葱末、香菜各 4 克。 制作方法： （1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块； 鲜蘑撕成条。 （2）红苕水粉汆水备用。 （3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和 A 料一起烧开，去浮沫， 放入葱花、香菜，淋葱油即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
（蜜汁烤翅）蜜汁烧鸡翼
成品特色： 肉香嫩滑，滋味无穷。
菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研， 传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧 腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做 出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 嫩鸡翼 12 只，蜜汁糖酱汁适量。 味料： 白糖 120 克，烧鹅料 30 克，味精 30 克，鸡精 30 克，柱侯酱 21 克， 生抽王 45 克，玫瑰露酒 5 克，柠檬汁 10 克，姜片 30 克，蒜茸 30
（1）锅上高汤 2 千克，烧开加入桂皮、甘草各 4 克，小茴香 5 克， 八角 4 个，丁香 2 克，川椒 3 克，味极鲜酱汁 250 克，海天酱油 20 克，冰糖 10 克，南姜 25 克，味精、盐各巧克，烧开改小火。 （2）锅入熟猪油 200 克、鹅油 50 克，烧至四成热时，加入蒜头、圆 葱丝、葱段各 30 克，浸炸 5 分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤 中烧开，再改小火浸 25 分钟。
备注要点： 1、鸡翼在腌制过程中要每小时搅拌一次，以便入味。 2、在烧鸡翼的 3 次入炉中，第一次用中火，其余 2 次用小火。
（沙锅粉）一品砂锅粉 （附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）
菜品提供： 曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任，从厨 12 年，同时也是公司的管理能手。
介绍：
许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师 困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤吧，师傅们 还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋 补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣 鲜香，香气扑鼻。
当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地榆林豆 腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底 料作为调味剂，调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷， 大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加 2 个辣块 即口味微辣、4 个麻辣，5 个以上是加麻加辣。 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料： 1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香叶、 草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨碎， 用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制 1 小时，最后放入 炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制红苕水粉的制作工艺： （1）明矾用 100 克开水调散成明矾水备用。 （2）红薯淀粉 500 克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60C 左右的 热水调成稀糊状备用。 （3）锅置中火上，加入冷水 2 千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢
中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮 5 分钟后 出锅，捞入冷水中泡凉。 关键： 1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。 2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线 不断为佳。 三款典型沙锅粉
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为 那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老 鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用 潮汕本土食材，才能保证口感。a
药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里 面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并 且散发出很浓的药材味。
卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加 料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料 （高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过 滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥 味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方： 新梅园海鲜大酒楼卤水配方：
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的 爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当 就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是 熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注 意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在
自制鲜汤制法： 原料：
老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1 个（重约 1.5 千克），凤 爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出，放入添有 15 千 克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最 后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至 少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。
酱汤卤配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克， 盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的 小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。
蜜汁糖酱汁配方： 材料： 蜂蜜、麦芽糖、水比例为 235 制法： 把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成
糖酱汁。 适用： 适用于给蜜汁烧味淋汁。 制作方法： （1）按味料配方调好烧鸡翼腌料，把腌料放入已清洗干净的鸡翼里。 （2）把鸡翼与腌料充分拌搅均匀，腌制时间为 3 小时以上。 （3）把鸡翼用叉烧环串好，放入烤炉里以中火烧 15 分钟，取出淋上 糖酱汁后再入炉烧 5 分钟，然后取出淋上糖酱汁，再烧 5 分钟出炉即 可。
油菜和小白菜洗净，撕大块。 （2）红苕水粉汆水备用 （3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开， 去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。 关键： 蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。
各种原料卤制工艺关键：
1、300 克一 400 克重的鹅肝： 先用大火煮开再改小火卤 50 分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮， 防止捅破鹅肝皮。
2、130 克一 150 克重的鹅掌： 不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤 35 分钟。
3、130 克一 150 克重的鹅翅： 来自百度文库文火煮 35 分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的 小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。 酱汤卤水配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克， 盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。
一品海鲜沙锅 特点： 原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上 桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、 乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。 原料： 青虾 1 只，鱿鱼爪 10 克，蟹足棒 1 个，香菇 1 个，火腿 5 克，油菜 或小白菜各 1 棵，鱼丸和猪肉丸各 1 个，熟猪排或熟鸡腿肉块 20 克， 鹌鹑蛋 1 个，自制红苕水粉 200 克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝 或米粉丝用温水充分浸泡）。 调料： 盐、味精、胡椒粉、鲜味素各 6 克，猪骨鲜汤 350 克，鸡粉 8 克，葱 油、香葱末各 5 克。 制作方法： （1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；
4、250 克重的鹅头： 卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用 10 分钟。
5、250 克重的鹅腱： 腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300 克重的猪舌： 注意不要卤的太咸，用文火卤 30 分钟即可。
7、750 克重的猪肘：
大火烧开后改小火卤制 2 小时。
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）： 用小火卤制半小时