北京猪脚巷风味烤猪脚 (状元烤蹄实用配方),北派锅贴,潮州卤水鸡中翼,潮州卤水精准配方及调制工艺

北京猪脚巷风味烤猪脚

（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）

介绍：

北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。

今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

李大勇点评：

猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外

热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。

毕伟点评：

“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准确，不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。

另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。

原料：

猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。

特制卤水配方：

高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。

酱料及蘸料的调制：

原味蘸碟：

盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：

鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。制作方法：

（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。

（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。

（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤

帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

北派锅贴

驴肉锅贴特点：

驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。

稻香居锅贴特点：

稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、韭黄等为原料，经煎制而成的一种特色面点。其特点是皮面柔软，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。

王麻子锅贴特点：

20世纪40年代，山东福山人王树茂在辽宁大连制售由他自己创制的锅贴。由于他的制作方法独特，不久王树茂的锅贴便名扬大连。因他的脸上长有许多浅麻子，所以大家便称此锅贴为王麻子锅贴。王麻子锅贴以其色形别具、入口焦嫩、滋味鲜美、诱人食欲等特点，赢得了广大消费者的喜爱。其特点是色形别致，入口焦嫩，滋味鲜美。

便宜坊锅贴特点：

便宜坊锅贴是山东济南地区著名面食，是以烫面皮包入猪肉馅，制成锅贴，烙制而成。其特点是面皮白嫩，底面焦黄，皮薄馅满，咸鲜清香。

香鲜锅烙特点：

香鲜锅烙是北方地区著名风味主食，不仅是筵席上的特色名点，也是广大家庭餐桌上备受欢迎的食品。它是以面粉、鲜虾仁、鸡肉、韭菜等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙，其特点是皮面筋软，底面酥脆，馅大鲜香，滋阴补肾。

鸡汁锅烙特点：

鸡汁锅洛是河北著名风味主食，是以面粉、牛肉、鸡汁冻等原料，经烙制而成的一种特色风味锅烙。其特点是皮薄馅大，馅嫩汁浓，浓香味美，滋阴补肾。

驴肉锅贴

特点：

驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。

原料：

面粉500克，驴肉馅250克，韭菜300克，酱油15克，料酒10克，精盐4克，味精2克，姜末5克，香油30克，鸡汤100克，花生油25克。

制作方法：

（1）将面粉用开水和成烫面团。

（2）将肉馅加人酱油、料酒、鸡汤、精盐、味精、姜末及香油20克调匀，再放入切碎的韭菜拌匀。

（3）将面团揉匀，搓成长条，揪成每个约13克重的剂子，按扁，擀成圆皮，逐个包上馅，将面皮对折，中间用手捏严，两角各留一口，不捏上，制好放平。

（3）将平底锅烧热，刷上一层油，摆入锅贴，淋一点花生油和冷水，加盖焖贴，待6-7分钟至水干时，开盖，淋点香油，再盖上盖稍焖一会儿，开盖用铲子铲出装盘即成。

提示：

面团要软硬适中。韭菜末要在包制前放入，以防出水。

稻香居锅贴

特点：

稻香居锅贴是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、韭黄等为