潮州卤水技术培训 卤水配方学习
顶级潮洲专业卤水配方
顶级潮洲专业卤水配方粤菜菜系的制作的卤水主要包括有："白卤水"" 一般卤水"" 精卤水（即油鸡水）"" 潮州卤水"" 脆皮乳鸽卤水"和"火朣汁"等多种卤水。
八十年代初，厨师们大都是以"一般卤水"以及"精卤水（油鸡水）"的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的"潮州卤水"中下功夫，引入"熬顶汤"的概念，在"潮州卤水"中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得"新派" 的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析"旧" 、"新"卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。
白卤水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50 克，陈皮20克，甘草50 克，香叶50 克，八角（大茴香）30 克，川椒（花椒）30 克，绍兴花雕酒400 克，玫瑰露酒500克，精盐200 克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
潮州卤水的做法培训
北京唐人美食培训学校潮州卤水技术培训班
【项目介绍】
广东潮州卤水是广东菜的重要组成部分，是潮州地区特色名菜之一。
其卤水选用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与上等中药材以及调料等一同熬制而成。
然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
【授课内容】
1、认识汤卤食材以及初步加工技术要领。
2、上好中药材的认识和清理。
3、广东卤水调味料的选择以及使用要求。
4、熬制卤水的工艺技术（核心技术）
5、卤制食品时的火候把握。
6、不同食材的卤制要求及时间把控
7、传统成品卤制
卤水调制、蜜汁叉烧
脆皮烧鸭、吊烧鸡、白云凤爪
卤水鹅头、卤水大肠、卤水鸭翅
卤水豆腐、卤水鸭胗、潮式烧鸭
【学期和学费】
学期：10天
每节课做3-4种。
小班授课，随到随学。
潮州卤水诀窍全解密
潮州卤水诀窍全解密•潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。
潮州卤水经典配方汤料 老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料 八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料 海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制作1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
潮汕卤水中的香料配方
潮汕卤水中的香料配方
一.潮州卤水( 适用5kg左右食材)
配方: 花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆楚3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克.味精10克。
底汤: 鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法 :
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2.
把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
注意事项:大家在卤制菜肴时，最后可以加少量肥猪肉在锅底，这样可使卤水变得油润喔!。
潮州卤水精准配方及调制工艺
潮州卤水精准配方及调制工艺
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再
慢火煲半小时即可。
卤水
卤水（潮州卤水）特点：鲜、香、含汁多、口味微甜、卤熟后接近肉质本身颜色第一步：制作高汤原料：老母鸡2只，肘子2个，猪骨10斤，牛骨8斤，金华火腿5斤，把上诉原料洗净，放入烧开的清水中煮净血水，捞出洗净，放入另一锅100斤清水中，加入姜、葱、料酒，开锅后用小火煮12小时以上，灭火，把渣滓打捞干净，剩下的汤即为高汤。
（大约70到80斤）。
原料制作：老母鸡：增鲜、增香、释放鸡甘酸、鸟甘酸和鸡的自然香味、香气。
肘子：增鲜、增香、增稠，释放胶质骨氨酸和猪肉的自然香味、香气。
猪骨、牛骨：增鲜、增香、释放骨氨酸。
金华火腿：增鲜、增香、释放骨氨酸和火腿加工过程中产生的火腿天然香味、香气。
第二步：制作药材包（香辛料色）八角：60克，桂皮：60克，草果：60克，香叶：30克，肉冠：50克，小茴香：50克，白芷：30克，砂仁：30克，陈皮：40克，花椒：30克，白胡椒：100克，香菜籽：50克，丁香：10克，甘草：60克，沙姜：60克，白寇：30克罗汉果2个，南姜（干1000克、鲜2000克）。
把上述香辛料清洗干净（南姜分开），首先把南姜用温水侵泡1—2小时，再放入剩余的香辛料再煮2—3分钟，捞出洗净，用纱布包好，放入高汤内。
第三步：制作香料包取色拉油5斤，葱段2斤，姜片1斤，大蒜1.5斤，洋葱块1斤，香菜（整根）半斤，把它们分别放入油锅内炸干水分至表皮金黄色，捞出用纱布包好即为香料包，剩下的油为香料油，把它们一起放入高汤内。
第四步：调味把放入香辛料色、香料包的高汤加热，开锅后用小火把它们（高汤，药材，香料）煮出香味，加入泰国鱼露1—2瓶，花雕1瓶，浓香型的高度酒250克或者玉羊牌玫瑰露250克，盐3—4斤，冰糖4斤左右（也可以根据地方口味适量加入）味精750克，鸡粉250克，I+G：2克，鸡肉骨香膏和牛肉骨香膏各100克，开锅后用小火煮1—2小时，再放入一块带皮的鸡肉，用小火煮10—15分钟，关火焖10—20分钟，捞出尝味，看颜色（如果味道不够浓重，用小火煮制）再适当调制，即为卤水。
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家
潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。
卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。
标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。
注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。
潮州卤水菜品配方
1：《潮州卤水》用料：清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、注意：香料先用温水泡洗干净，再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。
调料：冰糖3kg、（熬糖色）、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25配料：蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g注意：配料用油炸香后，投入卤锅中。
做法：先将筒骨焯水洗净后，再熬成汤，放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。
2：《红卤水制作》一、提鲜骨料：土鸡1只，猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两二、香料包：干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g三、增香剂：卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两四、其他调味料：老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、五、制作流程：1 将提鲜料冲洗干净，姜葱酒焯水，过冷入不锈钢锅中加水，旺火烧沸，撇去浮沫，转中小火熬制1.5小时，锅中放入姜葱酒。
2 香料包浸泡温水一分钟，洗净放入骨头汤中，入糖色除盐之外，放增香剂和调味料，熬制时间1小时，中间半一小时加入盐，1个小时过后过滤备用。
3 加于增香度：麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g六、注意事项：1 熬制卤水中都不可加盖。
潮州卤水配方的制作方法
潮州卤水配方的制作方法
潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。
下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来，与大家共享。
一、用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克汤料：老母鸡1只、棒子骨1500克、桂圆150克、猪肥膘肉250 克、蒜薹300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。
蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。
二、制法1、老母鸡宰杀后治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水。
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺(深圳新梅园海鲜大酒楼出品总监：叶辉龙)
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺（深圳新梅园海鲜大酒楼出品总监：叶辉龙）潮汕鹅做正宗潮汕卤水我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。
因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。
所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
药料要减很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的料只有十几种。
如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。
鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。
需要注意的是，油的数量要适中。
如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。
但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。
一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。
其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方：新梅园海鲜大酒楼卤水配方：（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
各种原料卤制工艺关键：1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。
潮汕卤水药材配方大全
潮汕卤水药材配方大全潮汕卤水是广东潮汕地区传统的烹饪技艺，以其独特的香味和色泽深受人们喜爱。
卤水的制作关键在于药材的选用和搭配，以下是一份潮汕卤水药材配方大全，供您参考：1. 八角：八角是卤水中不可或缺的香料，具有浓郁的香气，能够提升卤水的风味。
2. 桂皮：桂皮又称肉桂，能够为卤水增添一种温暖而甜美的香气。
3. 香叶：香叶又称月桂叶，具有独特的香气，能够使卤水更加醇厚。
4. 草果：草果的香味浓郁，可以增加卤水的层次感。
5. 丁香：丁香味道辛辣，能够为卤水带来微妙的辛辣感。
6. 花椒：花椒具有麻辣的特点，是制作麻辣卤水不可或缺的材料。
7. 干辣椒：干辣椒能够为卤水带来辣味，根据个人口味适量添加。
8. 小茴香：小茴香味道温和，能够平衡卤水中的其他香料。
9. 陈皮：陈皮具有独特的柑橘香气，可以提升卤水的香气。
10. 甘草：甘草味道甘甜，能够中和卤水中的辛辣和苦涩。
11. 罗汉果：罗汉果具有清甜的味道，可以增加卤水的甜味。
12. 白芷：白芷味道清新，能够为卤水增添一种淡雅的香气。
13. 山奈：山奈味道辛辣，能够增加卤水的香气和辛辣感。
14. 砂仁：砂仁具有独特的香味，能够使卤水更加鲜美。
15. 肉豆蔻：肉豆蔻味道浓郁，能够为卤水增添一种异国情调。
16. 荜拨：荜拨味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。
17. 高良姜：高良姜味道辛辣，能够为卤水增添一种独特的风味。
18. 香茅草：香茅草具有清新的柠檬香气，能够使卤水更加清新。
19. 香菜籽：香菜籽味道清新，能够为卤水增添一种独特的香气。
20. 白胡椒：白胡椒味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。
在制作潮汕卤水时，可以根据个人口味和喜好，适量调整各种药材的比例。
同时，卤水的熬制时间也会影响最终的味道，一般需要慢火熬制数小时，以确保药材的香味充分释放。
此外，卤水的保存也非常重要，应存放在干净、密封的容器中，避免卤水变质。
潮式卤味制作培训计划
潮式卤味制作培训计划培训内容：一、潮式卤水的制作1.工具材料准备2.香料的使用3.卤水的配比4.卤水的熬制5.卤水的保鲜与储存二、卤味的处理和腌制1.卤味的处理技巧2.卤味的腌制时间和温度控制3.卤味的包装与保存三、潮式卤味的制作1.五香卤鸭2.卤肉3.卤豆腐4.卤鸡爪5.卤蛋6.油面筋7.鸭腿干四、卤味的品质管理1.食材的选择2.熬制工艺的控制3.包装保鲜的方法培训方式：1.理论学习：通过讲解、图文展示等形式，讲解卤水的配比、熬制工艺、卤味的处理和腌制等知识。
2.实际操作：学员进行实际操作，亲自熬制卤水、处理卤味、腌制卤味等，深入了解制作流程和技术要点。
培训时间：本次培训计划为期一个月，每周固定安排两天时间进行培训课程，每天4小时。
培训地点：培训地点位于广州市美食街，交通便利，环境舒适，设备齐全。
培训对象：1.具有一定烹饪经验和知识的厨师或厨房管理人员；2.对潮汕菜及潮州卤味有兴趣的人士；3.餐饮企业的经营者和管理者。
培训目标：1.学员熟练掌握潮式卤水的制作工艺，了解卤水的配比和熬制过程；2.学员理解卤味的处理和腌制技巧，能够根据不同卤味的特点进行腌制；3.学员掌握潮式卤味的制作技术，能够熬制出品质优良的潮式卤味；4.学员掌握卤味的品质管理方法，了解食材选择和熬制工艺的控制。
培训师资：本次培训计划邀请了来自广州知名餐饮企业的资深厨师和研发人员作为培训讲师，他们在潮式卤味的制作工艺和技术上具有丰富的经验和独到的见解。
培训费用：本次培训计划收费每人5000元，费用包括培训课程的费用、材料费和培训证书费用。
培训获得：学员完成培训计划后，将获得潮式卤味制作培训证书，具有一定的权威性和参考价值。
温馨提示：1.报名学员需提前一周进行报名，名额有限，先报先得；2.培训进行期间，请遵守培训纪律，遵守安全规章制度；3.请携带个人厨具和围裙等相关用品，便于实际操作。
通过本次潮式卤味制作培训计划，学员将能够熟练掌握潮式卤水的制作工艺，了解卤水的配比和熬制过程，理解卤味的处理和腌制技巧，掌握潮式卤味的制作技术，掌握卤味的品质管理方法，为传承和发扬潮式卤味的制作工艺，促进粤菜文化的传承与发展，做出积极的贡献。
潮洲专业卤水配方及制作秘技
潮洲专业卤水配方及制作秘技粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
白卤水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
潮州卤水，配方，卤制时间，讲解！
潮州卤水，配方，卤制时间，讲解！
调料:料酒200g，盐400g，味精90g，鸡精58g，生抽
90g，鱼露200g，米酒100克，老抽380g，红曲粉3一5g，肉皇宝8g，乙基麦芽粉8g，卤水一滴香5g，
药材包:小茴香，山奈，良姜，各10g。
八角，桂皮，肉寇各8g。
丁香，香菜籽，各3g。
草果2粒。
白芷2片。
白扣，黄
桅子各10粒。
甘草，花椒，胡椒，砂仁各5g。
当归，香草，毕卜各2g。
香果，罗汉果各一个，香叶10片。
将以上香料泡水10分钟，煮2分钟，放进汤袋。
和3/4的汤中，免盖，小火煮1个小时。
油炸包:炸香脆渣装和油一起加入汤中(鸡油1斤，蒜，小葱，各二两，姜片，香菜各1两。
糖色:油1斤，砂糖400g，水1斤，在锅中熬。
卤制时间:羊肉，猪肉，牛肉1一1.5小时。
鸡，鸭，鹅1小时，牛腱1.5一2小时。
五花肉，猪手40一60分钟。
猪心，猪尾巴，猪肚，牛肚35分钟。
猪耳，猪头肉25分钟。
注:以上产品卤制之前先焯水洗净！
猪舌，鸭胗60分钟。
牛肉，猪蹄50分钟。
鸡腿，鸭腿，鸭翅，鸭头，鸭脖12一15分钟。
鸡胗，鸡爪，鸭掌10分钟。
猪肝，大肠，猪肚35一40分钟！
注:以上产品卤制之前先焯水。
卤制完了再锅里多泡一会，已便更入味！
送给有需要的人！欢迎参考！我是二宝，希望你，点赞，评论加关注！谢谢。
制作一锅好的潮州卤水，掌握香料和配方，其实非常简单！
制作一锅好的潮州卤水，掌握香料和配方，其实非常简单！掌握香料和配方，其实非常简单。
就好像我们平常百姓普通人家炒菜一样，不会谈技术和道理，照样吃饭过日子。
所以现在餐饮行业都是随意在放香料，为什么要放？放多少？都缺乏目的性。
这也和我们孩提时代一样，拿着彩色油笔，胡乱涂鸦。
好看不好看，要以什么角度去看。
也就是说你只有通过自身的努力，实践，掌握、研究多少，就会有多大的收获。
你的香料配方和应用就越熟练以及和谐。
有的朋友一门心思指望秘方，但是秘方配方也是在发展和改进的。
只有通过亲自反复实践才能成为属于自己的技术。
任何一个菜系、饮食区域内的配方，都各不相同，经常变化的。
武汉的精武鸭脖就有几十个版本之多。
而我们学习的目的是掌握和应用。
那种追求正宗的想法是不可取。
我家这里的多个卤菜店生意都不错，味道也不尽相同，各有风味。
消费者有更多的选择余地。
这才是根本目的。
现在跟大家讲的是潮州卤水。
潮汕地区面临大海，人们以海鲜为荤类食物、食材。
已经习惯了这种以海味为主的海产品。
习惯了那种海产品的鲜味。
海里打渔的、卖鱼的、做鱼的，菜点、卤水没有鲜味，人们就不会接受。
相对内陆来说，有的鲜味也被理解为腥。
潮州卤水原料猪油猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种卤水调味品，调和滋味削弱异味。
在中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。
鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于潮州卤水鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，炸料头必须要完全炸透、炸干身熬制潮州卤水上汤时，必须要用微火节虾眼水熬制。
以免上汤混浊。
熬制药材时不可过于高温大火，需用节虾眼水微火熬制。
以防高温药材味尽出，侧颜色发黑，味道带苦尾。
每天用完后，应再次煮开，通常来讲，潮州菜很少放味精和香辛料。
潮州卤水是卤水里面的一个流派，也就是说我们有川卤，广东卤，潮州卤，北方卤，它是根据地域啊，消费习惯，口味习惯还有气候等形成的风格。
卤水各种配方
卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法根本不异；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已夹杂的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则别的用汤料袋包裹，一样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分收回。
精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好光彩便可使用。
潮洲专业卤水配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克。
(完整版)卤水各种配方
卤水各种配方(一)正宗潮州卤水汁的配方注意：1，不知道的香料直接复制到百度找图片看2，这里有很多种配方，选一种适合的就好了潮汕卤水配方正宗潮州卤水汁的配方白卤水配方烧鸭的卤水做法粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
白卤水用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享（四步提升卤水香味）
厨师秘籍——潮州卤水技术配方分享（四步提升卤水香味）潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
但是对于很多的厨师而言，它是高不可攀的，一来想要拿到一份准确的卤水配方非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。
汤料：老母鸡3 只（总重约5 千克），猪龙骨3 千克，汤骨2 千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500 克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500 克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各80 克，陈皮 20 克，干辣椒60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各30 克，新鲜南姜500 克。
调料：海天金标生抽王1250 克，金标老抽300 克，花雕酒250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中500 克提前炒成糖色），盐600 克，双桥味精200 克。
蔬菜料：葱、姜、蒜肉、干葱头各400 克，香菜30 克，西芹50 克，鸡油2500 克制作方法:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开；中火焯10 分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45 千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60 分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
潮州卤水18种香料舌尖卤味教你如何做潮州卤水
潮州卤水18种香料舌尖卤味教你如何做潮州卤水
潮州卤水18种香料是我们调制潮州卤水常用的香辛料。
舌尖上的卤味教授的正宗潮州卤水配方中包含这18种香料配方比例及具体克数，我们今天重点介绍一下潮州卤水18种香料。
潮州卤水18种香料包括：八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白蔻、甘草、辛夷、南姜、陈皮、香茅草、金砂仁（香砂）、白芷、罗汉果、蛤蚧、大地鱼、草果、香菜籽等。
当然正宗的潮州卤水配方并不只是香料配方，还有一个重要的就是潮州卤水的高汤调制。
正宗潮汕卤水并不只是由潮州卤水18种香料一个环节，潮汕卤水的调制过程包括：潮汕卤水高汤的熬制、香料的炒制（不限于潮州卤水18种香料）、卤水口味调制等多个环节组成。
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正宗的潮州卤水培训卤水学习潮州卤水做法与配方深圳中华小吃培训传授您正宗的潮州卤水技术与配方，让您开店无担忧，创业有保障
培训项目：正宗的潮州卤水培训、秘方传授
卤水培训内容
1.对中草药材料进行初步认识技巧
2.对加工处理的原材料进行汤底的熬制
3.调制潮州卤水的汤底.口味 .颜色.
4.卤水的制作方法和卤汤的保存方法
培训时间
上午9:30-17:30，学员随到随学，学习时间可自由调配（如每天上班，可以选每个礼拜六礼拜天学习），学员学会为止，正常的学习时间一般为3-5天左右，视个人学习能力而定
培训模式：老师一对一手把手教学、学员亲手时间操作反复练习、直到学会为止、不限时间、包教包会。
公司地址:广东省深圳市龙岗区布吉街中心广场大厦B座14楼1416号（新一
佳楼上\农业银行旁边\天天美皇家都会楼上）。