烧腊,卤味名称

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烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方

烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方烧腊是一道非常受欢迎的中华美食，它以其独特的烹饪和调味技术而闻名。

下面，我将向大家介绍10款烧腊的做法与实用配方。

1.红烧猪蹄：将猪蹄洗净切块，用滚水焯水后沥干。

热锅凉油，放入姜蒜煸炒，加入生抽，老抽，料酒，糖和适量的水煮开。

将猪蹄放入锅中，煮约40分钟至熟透，最后加入葱段煮沸即可。

2.叉烧肉：将猪肉切成长条，用刀背拍打松软。

腌制料包括生抽，料酒，糖，五香粉，蜂蜜和少许盐。

将腌制料涂抹在肉上，放入冰箱腌制3小时以上。

烤箱预热至180摄氏度，将肉放入烤箱烤25-30分钟，间隔时间刷上一层蜂蜜。

烤好的叉烧肉切片即可。

3.烧鸭：将鸭肉洗净，用盐和五香粉腌制数小时。

将鸭肉放入水中煮熟，捞出晾干。

热锅凉油，加入糖炒化，加入生抽，老抽，料酒，盐和香料煮开。

将鸭肉拍干水分，刷上煮好的料汁，放入烤箱烤至金黄酥脆。

4.脆皮烧肉：将猪腩肉切成块，放入滚水中焯水，捞出晾干。

用刀在肉皮上划网格状，再切几刀以利渗透。

腌制料包括盐，五香粉，酱油，蚝油，糖和花椒粉，将肉在腌制料中腌制至少2小时。

先用高温烤箱烤20分钟，再用低温烤箱烤40-50分钟，烤至皮酥肉嫩。

5.烧鸭腿：将鸭腿洗净，涂抹盐和五香粉腌制20分钟。

腌制好的鸭腿放入冷水中煮开，捞出浸泡在冷水中。

煮汁的原料包括生抽，料酒，糖，葱姜蒜和香料，煮滚后放入鸭腿慢炖烧40-50分钟至熟透。

6.烧鸭翅：鸭翅用刀在两面划几刀，用盐和五香粉腌制30分钟。

热锅加油，炒香姜蒜葱，煮汁的原料包括生抽，老抽，料酒，糖和香辣酱。

将腌制好的鸭翅加入锅中，加入煮汁烧煮40分钟至入味。

7.黑椒猪肚：将猪肚切片，用盐和姜蒜粉腌制30分钟。

将腌制好的猪肚放入沸水中焯水，捞出晾干。

炒锅加油，放入姜蒜煸炒，加入黑胡椒粉，盐，少许酱油和糖炒匀。

将猪肚放入锅中，加入适量水炖20分钟至入味。

8.烧鸭翼：鸭翼切几刀，用盐，五香粉，酱油，白糖和料酒腌制3小时。

烧烤架预热，将腌制好的鸭翼放入烧烤架上烤至金黄酥脆。

港式烧腊绝密制作方法

港式烧腊绝密制作方法港式烧腊是香港独有的一种烹饪方式，它有着浓郁的香味和独特的口感，是香港的经典菜品之一、下面是港式烧腊的绝密制作方法。

材料：1.猪肉五花肉500克2.猪肉颈梅子肉500克3.猪肉腩1000克4.猪肉肩肉500克5. 蜜汁烧味酱500ml6.鸡胸肉500克7.猪屁股肉500克8.猪肋排500克9.生姜适量10.蒜末适量11.鸡粉适量12.盐适量13.糖适量14.料酒适量15.水适量步骤：1.将五花肉、颈梅子肉、腩肉、肩肉、鸡胸肉、屁股肉、肋排分别切成约3厘米长、2厘米宽的块状。

鸡胸肉剁成鸡茸备用。

2.锅中放入适量的水，加入切好的肉块，用大火煮沸后捞出，用水冲洗肉块的杂质。

3.烧热大锅，放入适量的生姜和蒜末炒香。

将腌制好的肉块加入锅中，翻炒均匀。

4.加入适量的料酒搅拌均匀，然后加入蜜汁烧味酱翻炒均匀。

5.加入适量的水，小火炖煮1小时，将肉翻面再炖1小时，直到肉烧至入味酥烂。

6.在炖煮的过程中，不时翻动肉块，以免粘锅。

7.炖煮完成后，将肉块捞出，放入烤箱中用180度烤15分钟，使肉块表面变得金黄脆口。

8.将剁成鸡茸的鸡胸肉加入适量的鸡粉和盐搅拌均匀，腌制15分钟。

9.将腌制好的鸡茸放入蒸锅中蒸熟，取出切成薄片备用。

10.糖醋汁的制作：将适量的糖加入锅中加热熔化，加入适量的水搅拌均匀，煮沸后加入适量的醋煮开。

11.完成：将烤好的肉块切片，码放在盘中，再将蒸好的鸡茸放在肉块上，淋上糖醋汁即可。

港式烧腊的制作过程需要一定的时间和耐心，但制作出来的烧腊肉块鲜嫩多汁，口感美味，给人一种纯正的港式风味。

当然，制作过程中的糖醋汁也是不可或缺的，它给烧腊肉块增添了一份独特的甜酸味道。

希望这个绝密制作方法能够帮助到您制作出正宗的港式烧腊。

广式烧腊的传说

广式烧腊的传说【广式烧腊】时常有人问，你们广州人，真的是什么人都吃吗？说实话，如果真要和广州人聊吃的，恐怕聊上三天三夜也说不完。

要是你问小罐，粤菜里都有哪些美食可以推荐的。

我想，除了老火靓汤之外，最不能错过的，就是广式烧腊了。

可以这么说，在广州，没有一个人不爱烧腊。

来呀，来吃我呀~说起广式烧腊，可谓是历史悠久，风味独特。

在唐宋时期，阿拉伯人、印度人就将灌肠食品传入广州。

嘴刁、爱吃的广州厨师们，将灌肠的制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味。

这一改良，使广式腊味一下子就名扬海内外。

到了清末时，烧味在广东地区也已经做得风生水起了。

孔旺记的脆皮烧乳猪就在那个时候闻名于广州，吃过的人，都念念不忘。

而民国时有名的腊味店，皇上皇、八百载、沧州等，到今天也依旧兴盛。

烧腊，就是这么渐渐地融入到广州人的美食中去。

我是一只鹅，鹅鹅鹅~我们常说的粤菜就是广东菜，是由广府菜、客家菜和潮汕菜这三种各具特色的地方风味组成。

而广式烧腊，也绝不只是字面意思上所理解“烧”和“蜡”两种。

细细划分下来，其实是“烧味”、“腊味”、“卤味”、“白切”和“盐焗”才贴切。

“烧味”中，最熟悉的就是叉烧、烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽。

“腊味”里，有广式腊肠、腊肉、蜡咸蛋肉饼和腊鸭等。

“卤味”呢，最出名的就数潮汕卤味了，烧腊店里最常见的有卤鸭、卤鹅、卤水鸭肾等。

“白切”类除了粤菜代表白切鸡，还有白切鸭、白切鹅、白切猪肚等。

“盐焗”类则包含咸香鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡脚等。

这样细数下来，广式烧腊，可谓是各地各有其风味，各有其特色，怪不得能成为粤菜的代表之一。

放开我，我要去游泳啦！广州人对烧腊的喜欢，已经可以用痴迷来形容。

无论是星级饭店，还是一个小小的街边店，基本都会有烧腊卖。

曾经在公园里，听到一个老爷爷说，他小时候路过街边的烧腊店，就会缠着妈咪买。

10文的叉烧打包后，他拎在手上，回家的路上还是忍不住地偷偷拿起一块塞进嘴里。

脆的皮，嫩的肉，还有独特的汁，在舌尖上绽放，实在是满足。

烧腊凉菜店名大全

烧腊凉菜店名大全
1、传娟
传字指传授、传统、流传、传奇。

指经传、自传、传记。

娟字指秀丽，美好。

取名寓意才华出众，温柔美丽，幸福美好之人。

寓意大展鹏图。

2、剑珍
剑字指宝剑，取名寓意为果敢、决断、刚毅。

珍字意为宝贵、贵重、珍惜、珍爱。

发音朗朗上口。

3、芳跃
芳字指草的香气，取名寓意美好。

跃字指跳跃、飞跃、跃进。

发音响亮好听。

4、普善积
普字指普遍、普通，引申指广大。

善字意为善良、友好、高明、善于。

积字指积累、积攒、容积。

字型新颖独特。

5、建鹏
建字建的具体含义是建造、竖立、建立、创造等。

人名是用文字构成的，有创造、确立等含义。

表达他们取得成就的雄心，专注热忱。

鹏字寓意马到功成。

卤味烧腊包含哪些内容

卤味烧腊包含哪些内容卤水是中国美食的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香草、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，口味鲜美。

卤水烧腊，烧腊原料初加工，原料腌制技巧、腊味及熏制操作技巧，学习潮州卤水的调制和保存，掌握各种烧烤专用酱料的调制；系统学习白云猪手、盐焗鸡、广式烧鹅、广式烧鸭、烧乳猪等多种经典名菜制作。

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。

如果单纯说腊肉，有湖南，四川，重庆，宁夏等地都有制作，风味各有不同。

烧主要包括烧鹅、烤鸭、乳鸽、乳猪、蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨等等。

一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再挂到烤炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味。

这里的烧，更多是指广式烧腊中，在烤炉中放置木炭，炉壁四边挂上食材进行烘烤，成品色泽红润亮堂，枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，口味略带甜味。

因为牵涉到腌制腊味，所以也可以直接称之为烧腊了。

细分腊味品种的话，可以有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。

海南新东方学校烧腊制作种类也少很多，口味也很好。

如今我们说的烧腊，基本上直接是指广式或者港式烧腊了。

港式烧腊培训课程：1、学习广式烧腊秘制酱料的制作2、烧鹅、烤鸭、叉烧等肉类的加工处理3、食材的腌制技巧，烧鸭，烧鹅等内部用料的使用。

4、烤炉的炭火准备和温度控制5、蘸料的配方和制作6、成品切割和摆盘7、学员开店指南，店面选取，成本核算，经营技巧等等。

广式烧腊市场潜力烧腊的口味纯正，适宜人群广;操作简单，自己可经营开店;经营方式灵活，在菜市场即可开烧腊档、烤鸭店，也可以经营港式茶餐厅。

在西北地域的烧腊出炉后，蘸料多有用配制辣椒面的。

叉烧烧腊-粤菜做法详解

叉烧烧腊-粤菜做法详解
材料：
- 猪腩肉或瘦肉：500克
- 冰糖：适量
- 盐：适量
- 生抽：适量
- 酱油：适量
- 料酒：适量
- 五香粉：适量
- 料包（八角、桂皮、香叶等）：适量
- 蜂蜜：适量（可选，用于涂抹）
- 水：适量
步骤：
1. 将猪腩肉或瘦肉洗净，切成长条状或块状，以便入味和烧制。

2. 在猪肉表面涂抹蜂蜜，使其入味并增加光泽（可选步骤）。

3. 准备一个腌料酱汁，将冰糖、盐、生抽、酱油、料酒、五香粉和适量的水混合在一起。

调整腌料的比例，使其符合个人口味。

4. 将猪肉块放入腌料酱汁中，腌制至少4-6小时，让肉块入味。

5. 准备一个炉子或烤箱，预热至180摄氏度。

6. 取出腌制好的猪肉块，放在烤架上，将调料包挂在烤架上，以便蒸煮时香味可以充分渗透。

7. 将烤架放入预热好的炉子或烤箱中，烤制30-40分钟，期间可以适时翻转猪肉块，确保烤制均匀。

8. 取出烤好的猪肉块，放在砧板上稍微晾凉。

然后将猪肉切成薄片，可以根据个人口味和喜好切片大小。

9. 最后，将切好的叉烧烧腊摆盘装饰，可以配以蔬菜等作为搭配。

现在，您可以品尝到美味的叉烧烧腊了！它有着独特和浓郁的酱汁，肉质鲜嫩多汁。

希望您能喜欢这道粤菜美食！请注意，以上做法仅作参考，您可以根据个人口味和喜好进行调整。

烧腊配方

xx烧肉
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

广式烧腊的做法与配方

广式烧腊的做法与配方广式烧腊是广东美食中的一种经典菜肴，以其独特的香气和口感而闻名。

它采用独特的烹饪技巧和调料，使得烧腊肉质鲜嫩多汁，色泽红亮，香气四溢。

下面是广式烧腊的做法与配方。

材料：-800克猪肉五花肉-200克猪瘦肉-2块老母鸡-500克鸭肉-适量蜜汁-适量糖色-适量盐-适量料酒-适量酱油-适量胡椒粉步骤1：鸡鸭处理1.将老母鸡宰杀后抹上料酒，内外洗净。

2.将鸡肚用线缝起来，使鸡肚鼓起。

3.将鸭宰杀后拔毛，洗净。

4.用锅烧开水，将鸽子、鸡、鸭放入锅中焯水，取出后用冷水漂洗。

步骤2：腌制肉类1.将五花肉洗净，用料酒和盐腌制20分钟。

2.将瘦肉切成长方形片状，用盐和料酒腌制20分钟。

步骤3：腊肉腌制1.将五花肉晾干后，切成约1厘米厚的肉片。

2.将腊肉放入容器中，加入蜜汁和糖色，将肉均匀裹上腌制料。

3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制3天。

步骤4：烤制腊肉1.将腌制好的肉块放入烤箱，以180度预热10分钟。

2.烤箱设置到200度，然后将肉块放入烤箱，烘烤15分钟。

3.取出肉块，涂上蜜汁，再放入烤箱烘烤5分钟。

4.重复涂蜜汁的步骤，至肉块均匀上色，烤至表面微焦即可出炉。

步骤5：煮制鸭肉1.把鸭肉放入沸水中焯水，撇去表面的浮沫。

2.加入盐、酱油、胡椒粉等调料，中小火煮15分钟。

3.取出鸭肉，晾凉备用。

步骤6：烤制鸡肉1.在煮鸭肉的锅中加入适量水，加入盐、酱油、胡椒粉等调料。

2.将鸡放入锅中，用中小火煮15分钟。

3.取出鸡肉，晾凉备用。

步骤7：切片与装盘1.把烤好的五花肉、鸡肉、鸭肉分别切成薄片。

2.把切好的薄片肉码放在盘中，用葱花和香菜点缀。

3.再淋上一些糖色和蜜汁，使肉块更加有光泽。

广式烧腊知识

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烧，烧鹅、烧鸭皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，广式烧腊因此而闻名。

广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。

其中广东烧鸭烧鹅叉烧已有800年的历史，足可以与北京烤鸭媲美，是广东传统烧腊名菜。

以整只原料烘烤而成。

成品特点是：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。

粤煌制作的烧鹅讲究的是皮脆肉滑腹含汤汁，切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。

皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。

烧鸭烧鹅的制作非常讲究，烘烤时：以优质木炭为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烤出的鸭鹅皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨，非常可口。

若配烧鹅料或酸梅酱食用，更是别具风味
广州粤煌烧腊培训中心的广式烧腊是结合传统的烤制方法，采用特有的腌制配料技术，形成了适合广大人群的独特风味，成品鸭体光亮油润、枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，同时含有丰富的维生素、铁等营养素。

我们将为想从事烧腊档、快餐业、港式茶餐厅、市场烧腊摊位、爱好烧腊人士以及创业者传授最规范、最专业的广式烧腊技术。

广州粤煌烧腊培训中心广式烧腊的技术培训包括：蜜汁叉烧、澳洲烧肉、烧排骨、烧鸡亦、广东烧鸭、广东烧鸡、吊烧琵琶鸭、深井烧鹅、光皮.麻皮烧乳猪、烧乳鸽、鼓油鸡、白切鸡.潮州卤水.川卤...等等，所有教学都包括原材料的认识选购，原材料的标本制作，基本配料的制作，原材料的初步加工、原材料的完整加工等整个制作过程。

烧腊卤水9款

烧腊卤水9款01汾蹄汁口味酸爽微辣用料白醋500克，大红浙醋200克，绍酒100克，蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克。

制作将白醋、大红浙醋、绍酒煮沸，再下入剩余的用料调匀。

适用范围用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

02酸梅酱口味酸甜用料酸梅酱2500克，沙姜粉500克，白醋600克，黄栀子水10克，生粉5克。

制作将酸梅酱、沙姜粉、白醋放在一起煮滚，再下入黄栀子水上色，再用生粉打芡。

适用范围常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

03烧鹅汁口味咸鲜用料清水2500克，烧汁150克，盐100克，一品鲜酱油250克，九制陈皮15克。

制作将所有用料一起煮滚即可。

适用范围淋在烧鹅上调味用。

04乳猪酱口味酱香微甜用料海鲜酱500克柱侯酱200克胨皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克。

制作所有用料拌匀，用中慢火烧沸。

适用范围用于烤乳猪的蘸料。

05烧鹅上皮糖水口味酸甜用料白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克。

制作以上用料拌匀即可。

适用范围用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

06烧鹅酱口味咸鲜偏甜用料盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克。

制作将以上用料混合后一起拌匀。

适用范围烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱。

07叉烧酱口味酱香偏甜用料芝麻酱1750克，美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉、南乳各750克，鸡粉150克，花生酱、蚝油、味粉各500克，五香粉50克。

制作将芝麻酱花生酱南乳用料理机搅匀，再加入剩余的用料一起拌匀即可。

适用范围用做叉烧肉的腌制。

08乳猪上皮水口味酸甜用料白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克。

卤味概述：九大系列

卤味概述：九大系列卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称。

它是将各类畜肉、禽肉等食材腌制、焖煮、卤制后，经刀工处理、卤汁调拌后打包即食，特点是干香、软糯、酥烂、无汤、不腻、食用方便且便于携带。

卤味是各地区都耳熟能详的特色美食，种类繁多，风味各异，卤味在川菜、粤菜、湘菜、徽菜当中都占有一席之地，且凭借着它独有的形式在不断地超越和发展着。

放眼城市、乡村中的各个街道，随处可见卤味的身影。

卤味一般分为九大系列，分别是红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列和凉拌系列。

下面请跟随卤三国小编一起了解下卤味的九大系列吧！一、红卤系列卤菜用的卤水分为两大系列，分别是红卤和白卤。

其味型基本相同，都具有浓郁的五香味。

红卤是在卤汤中加了糖色，卤制出来的食品呈现出金黄色或咖啡色；而白卤不放糖色，卤制出来的食品呈现无色或本色。

二、盐焗系列盐焗系列主要为盐焗鸡为例。

盐焗的方法分为用盐焗、用水焗和用气焗。

最好操作的是用水焗，只需将禽肉类食材放置在调好的老汤中焗熟，着色很关键，比如盐焗鸡的着色需要用到黄栀子和姜黄粉等。

另外强调一点，盐焗卤的老汤含盐量一定要高，一般为百分之三左右，盐焗卤做好了之后不光可以做盐焗鸡，还可以做盐焗鸭、盐焗鹅等等系列。

三、麻辣系列一说到麻辣卤味，大家肯定最先想到的是鸭脖系列。

以周黑鸭为代表的麻辣卤味确实越来越受欢迎。

麻辣卤味是在传统卤味上改良的小吃，在川渝地区最受年轻人的欢迎。

制作麻辣卤水一定离不开辣椒和花椒，但是麻辣卤水并不只是在常规的五香卤水中简单加入花椒和辣椒，麻辣卤水有单独不同的香料配伍。

四、泡椒系列以泡椒鸡爪为代表，鸡爪先清洗干净，焯水时加入去腥卤料，焯水时间不宜过长，捞出过一遍凉水，然后准备一个干净的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有适量的泡椒水，鸡爪要保证全部淹没在泡椒水中，然后密封好放置冰箱中冷藏24小时以上，腌制的时间越长，泡椒鸡爪味道更好、更浓郁。

五、烤鸭系列烤鸭是北京和南京的一道名菜，特点是色泽红艳，肉质细腻，外皮酥脆，味道非常醇厚。

东莞学广式烧腊做法及配方技术

东莞学广式烧腊做法及配方技术
1分类编辑广式烧腊
一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。

广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。

2制作方法编辑材料：
排骨，鸡中翅调味料：李锦记叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油
把材料洗干净，沥干水分，然后用2汤匙叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油调味，把材料拌均匀．然后放冰箱冷冻层腌一个晚上．我是晚上做的，到今天中午10点左右才拿出来烤的．
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤
10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了！！。

港式烧腊绝密制作方法

烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。

我们粤港餐饮微杂志以往经常发布过烧鹅（烧鸭）、客家盐焗鸡、白切鸡等烧腊品种的制作专题，本篇《大厨宝典》，主要介绍烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作。

烤乳猪广州人吃乳猪的风俗已有两千多年的历史。

由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮，故早年有“太公分猪肉”的习俗。

乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。

据说大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。

由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

烤乳猪的注意事项1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。

为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。

制作方法一1、配料标准：主料：小乳猪一只。

辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

2、加工方法：选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。

然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。

除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。

再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

烧腊店老师傅的卤料秘方！绝对正宗，卤什么都好吃！

烧腊店老师傅的卤料秘方！绝对正宗，卤什么都好吃！大家喜欢吃卤味吗？是不是每次回经过路边的烧腊店都会忍不住的停下脚步想买点带回家。

但是又怕不干净心生退却。

今天给大家分享一种卤料卤汁的做法，烧腊店老师傅的秘方哦！保证大家卤出来的猪肉牛肉，味道超级的纯正，只要大家学会了，卤猪脸、卤牛肉、卤猪蹄都是非常的好吃。

首先处理需要卤制的原料，将食材处理干净后，需要腌制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，盐500克，加入原料腌制，腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。

冬天腌制12小时左右，春天腌制8个小时左右，夏天腌制6小时左右。

注意一点，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

要想卤肉做的好吃，卖相好一定要用老汤，有的人图省事用清水，那样就大打折扣了，下面是老汤的制作。

老汤制作：鸡架子骨400克、猪大骨750克，加2干克水，小火熬制2小时后捞出骨头，放入卤料包（配方在文章末端），干生姜100克，加清水3干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色，再放入黄酒25克、盐35克、白糖15克即可。

糖色制法：锅内加入底油75克，然后加入绵白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水200克即成糖色。

将食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，牛肉1小时，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中浸泡2小时，让肉吸收卤水的香味。

肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一种野山椒）15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香叶8克，砂仁10克，陈皮5克，香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克，当归0.8克。

先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），把所有辛香料全部装入在纱布袋中即成卤料包。

这里要告诉大家的是：用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

广式烧腊配方大揭秘

广式烧腊配方大揭秘
烧腊配方
1、烧鹅盐
白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉500克，鸡粉250克，五香粉100克，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各150克、白胡椒粉85克，玉桂粉50克，黑椒碎125克，十三香4盒。

2、叉烧盐
白沙糖4.5斤，盐350克，味粉300克，五香粉、陈皮粉各100克，甘草粉50克，松肉粉60克。

3、乳鸽盐
白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉100克，蒜香粉75克，十三香2盒，味粉500克，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两.
4、烧鹅脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。

5、乳鸽脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。

6、烧鹅酱
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。

7、叉烧酱
海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。

8、烧鸡脆皮水
白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。

(白斩鸭)白切鸭(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列

成品特色：
肉质鲜嫩，清香四溢。
材料：
北京填鸭1只。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
注意：
卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为ห้องสมุดไป่ตู้。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
（2）备好白切浸卤。
（3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

汤和卤味取名大全

1、名称：一品香广告语：有了一品香，香味溢满堂。

2、名称：爵得卤鸭广告语：卤中爵士，得味天下!3、名称：迎香卤味广告语：迎风而来的卤味，十里飘香。

4、名称：闽香卤味广告语：卤味香，抿抿嘴，常吃幸福又滋味。

5、名称：华夏卤味广告语：品华夏卤味，悟中华文化。

6、名称：起名：特味卤鸭广告语：特种材料，秘制风味。

7、名称：卤水坊广告语：传承千年，香飘十里，意传千里。

8、名称：卤味坊广告语：美味又健康，尽在卤味坊/十里飘香，卤味坊/卤味坊、卤味坊，今个儿吃了明个儿想。

9、名称：一卤千年广告语：千年的味道，无穷的享受。

10、名称：卤味房广告语：天下美味，尽在卤味房。

11、名称：千里香卤味食品广告语：卤味好食品，每天的第一缕阳光。

12、名称：百世卤鸭广告语：百世卤鸭，流芳百世。

13、名称：飘香卤味广告语：卤味飘香，值得一尝。

14、名称：铭卤坊广告语：秘方卤制，品味人生，飘香四海。

15、名称：闽江卤味广告语：闽江卤味，独具魅力!16、名称：福中作绝卤味馆广告语：色从眼中，香从鼻中，味从口中，再来一大碗，声从那边传来!17、名称：好卤家广告语：好卤家，传统美味的传承。

18、名称：渐福传味广告语：源远流长，卤水风味;古今传承，千年回味。

19、名称：香缘卤鸭广告语：清香淡雅，缘来如此。

20、名称：福味卤鸭(味) 广告语：福味，还是妈妈做的味道/福味，福为您做。

21、名称：卿缘卤鸭广告语：卿之相思，缘来如此。

22、名称：纯味卤味广告语：纯味卤味，就是这个味。

23、名称：闽香卤味广告语：闽香卤味，独特风味。

香飘神州，回味闽韵。

24、名称：喜客隆卤味店广告语：传承千年美味，现代工艺制作。

25、名称：草本卤鸭广告语：独领风味，草本卤鸭。

26、名称：湘香情卤味坊广告语：吃湘香，品湘味，湘香卤味，真的美味。

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广西卤味门头起名大全

广西卤味门头起名大全
01、吉味斋
此餐饮店名字具有吉祥的寓意，其中的“吉”字代表着吉祥、吉利的意思，而“斋”字是代表着老字号的意思，寓意着店铺悠久的历史，非常高贵的品质。

02、聚朋居
这个店名从字面上的意思，就可以理解为朋友相聚，聚会的地方，又可以品尝好佳肴，还可以提升友情，很好的从消费着家度考虑了店名。

03、香溢川
这个餐饮店的名字，很多的突出了店铺优点，寓意着香味飘满了大街小巷，非常吸引人的感觉，而“川”指“川菜”，此名字也体现了引人循香而来的意味。

04、千汁百味
“千汁百味”这个名字主要从卤味的材料及味道两方面入手，给人味蕾享受，用作卤味店名字，借助人们对于成语的固有印象，给人细细回味、又独特新颖之感，好记且难忘。

05、牧野天香
牧字代表大牧场，点明卤味的原汁原味，也是隐喻出该店的经营范围，野字表示天然、原生态的；天香则是意为天然香辣，组合起来就是健康原生态的卤味产品，理念非常不错，名字也比较有内涵。