《食品工艺学》--修订版

《食品工艺学》教学大纲
课程编号：
课程名称：食品工艺学
总学时数：36
一、说明
（一）《食品工艺学》的课程性质：
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。

通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

（二）教材及授课对象：
教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编
授课对象：生物技术本科专业
（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：
《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。

1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。

解决食品加工中的主要问题。

2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。

4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。

（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）
（五）教学建议：
以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。

（六）考核要求：考查
二、教学内容
第一章绪论
主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。

教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。

第一节食品的加工概念
一、食物与食品
二、加工工艺
三、食品加工工业
第二节食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成
二、影响原料加工的因素
三、食品原料的储藏与保鲜
第三节食品工业的发展及其前景
一、食品工业
二、食品工业趋势
三、我国食品工业的概况
第四节食品工艺学的主要研究范围内容
一、食品工艺学
第二章食品的热处理和杀菌
主要教学目标：了解能够使食品腐败变质的原因，热加工对食品的影响；了解食品加工工艺中热杀菌的常用方法。

教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩
教学重点及教学难点：引起食品腐败的原因及热杀菌的原理
第一节热加工原理
一、罐头食品的腐败及腐败菌
二、微生物的耐热性
三、酶的耐热性
四、热加工对食品品质的影响
五、热加工时间的推算
六、罐头食品的一般加工工艺流程
第二节热烫
一、热烫的目的和影响因素
二、热烫方法
第三节巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的
二、包装产品的巴氏杀菌方法
三、未包装产品的巴氏杀菌方法
第四节商业杀菌工艺
一、包装食品的高温杀菌
二、超高温杀菌
三、微波杀菌
四、高压杀菌
五、其他杀菌方法
第三章食品的低温处理与保藏
主要教学目标：掌握低温保藏的原理；了解低温保藏对食品的影响；了解冻制及冻结食品对原料的要求。

教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：低温保藏对食品的影响及冻制及冻结食品对原料的要求。

第一节食品低温保藏的基本原理
一、低温对反应速度的影响
二、低温对微生物的影响
三、低温对酶的影响
第二节食品的冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏工艺
三、食品冷藏时的变化
四、冷藏食品货架期的确定
五、低温气调储藏
第三节食品的冻结
一、冻制或冻结前对原料的工艺要求
二、食品的冻结及其质量
三、食品的冻结方法
四、通过数学方法预测冷冻时间
五、冻结食品的解冻
第四章食品的脱水加工
主要教学目标：使学生能够了解水分在保藏过程中对食品的影响；了解液体食品常采用的浓缩方法；了解食品加工中干燥的方法。

教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：浓缩及干燥的方法，在加工过程中对食品品质的影响。

第一节食品干藏原理
一、水分活度对食品的影响
二、食品的干藏原理
第二节食品液体的浓缩
一、膜浓缩
二、蒸发浓缩
三、冷冻浓缩
四、浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择
第三节干燥
一、食品干燥过程特性以及干燥机制
二、干燥对食品品质的影响
三、食品的干燥方法
四、干燥食品的贮藏
第五章食品的腌渍烟熏和发酵保藏
主要教学目标：了解腌渍烟熏及发酵保藏食品的原理；在腌渍及烟熏过程中对食品品质的影响；腌渍烟熏及发酵工艺应控制的方法。

教学方法及教学手段：采用板书及与多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：烟熏腌渍及发酵的合理控制及其对食品成品品质的影响。

第一节食品腌渍
一、腌渍过程的扩散和渗透
二、腌渍方法及有关因素的控制
三、腌渍对食品品质的影响
第二节食品发酵保藏
一、发酵的概念以及重要的微生物作用类型
二、发酵保藏的原理
三、控制食品发酵的因素
四、发酵对食品品质的影响
第三节烟熏保藏
一、烟熏目的
二、烟熏成分
三、烟熏的方法
四、液态烟熏制剂
第六章食品辐射保藏
主要教学目标：了解辐照杀菌的原理；了解辐照对食品中化学反应的影响；了解辐照在食品中应用的范围及卫生安全性。

教学方法及教学手段：采用板书及与多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：辐照对食品生化反应的影响及安全性评价。

第一节概述
一、食品辐射保藏的定义
二、辐射保藏的国内外发展简况
第二节辐射的基本原理
一、辐射类型
二、辐射强度及单位
三、辐射源
第三节食品辐射的化学与生物学效应
一、化学效应
二、生物学效应
第四节辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性
一、辐射保藏的三种方式
二、现有的辐射商业化应用
三、卫生与安全性
四、消费者接受性
五、检验
第七章食品的化学保藏
主要教学目标：了解食品的化学保藏的定义和特点；了解化学防腐剂的种类及在食品中的应用。

教学方法及教学手段：采用板书及与多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：化学防腐剂的种类及在食品中的应用。

第一节食品的化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
二、化学保藏
三、化学保藏的卫生与安全
第二节化学防腐剂
一、无机类
二、有机类
三、生物代谢产物
第三节抗氧化剂
一、防止食品蛤败的抗氧化剂
二、防止食品褐变的抗氧化剂
第八章典型食品的加工工艺
主要教学目标：了解常见食品的加工种类；了解常见食品的加工工艺。

教学方法及教学手段：采用板书及与多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。

教学重点及难点：常见食品的加工工艺。

第一节果蔬制品
一、果蔬原料的处理
二、果蔬罐头
三、果汁
四、果冻
第二节肉类制品
一、畜禽种类
二、肉的形态学及特点
三、肉糜
四、肉类罐头
第三节水产制品
一、常用水产原料的特性
二、鱼糜制品
三、鱼罐头
第四节乳制品
一、乳的成分和特性
二、液态乳的生产
三、发酵乳工艺
四、乳粉的生产
第五节糖果巧克力制品
一、糖果的定义和类别
二、硬糖
三、软糖
四、巧克力
第六节软饮料
一、软饮料用水的处理
二、矿泉水与纯净水
三、碳酸饮料
四、果蔬汁饮料
五、茶饮料
第七节粮食制品
一、米粉和面粉
二、面条与方便面
三、挤压食品
四、焙烤食品
第八节油脂制品
一、烹调油和色拉油
二、人造奶油
三、起酥油
四、代可可脂
五、蛋黄酱
三、参考文献
1. 夏文水. 食品工艺学(普通高等教育“十五”国家级规划教材),中国轻工业出版社,2007.1
2. 周家春. 食品工艺学（第二版）（高等学校“十一五”规划教材），化学工业出版社，2008.9
3. 汪志君. 食品工艺学（“十二五”普通高等教育规划教材），中国计量出版社，2012.11.
4. 刘恩岐，曾凡坤. 食品工艺学，郑州大学出版社，2011.8
5. 赵晋府. 食品工艺学，中国轻工业出版社，2007.4.
6. 马长伟，曾名勇. 食品工艺学导论，中国农业大学出版社，2002.8.
7. 蒲彪、艾志录、方婷等. 食品工艺学导论（普通高等教育“十二五”规划教材），科学出版社，2012.8.
8. 王如福，李汴生. 食品工艺学概论，中国轻工业出版社，2006.7.
9. 蒋爱民，南庆贤. 畜产食品工艺学（第二版）（“十一五”规划教材），中国农业出版社，2010.1.
10. 张文朴. 普通食品工艺学，化学工业出版社，2010.2.
四、教研室：课程主讲负责人：院长审核签名：。