我国农产品防腐剂、保鲜剂和添加剂使用技术研究

农产品质量与安全2017年第4 期
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风险监测与评估
“三 剂 ”被广泛应用于农产品收贮运环节。表 1 中 列 出 了 食 用 农 产 品 收 贮 运 环 节 中 可 能 添 加 的 “三 剂 ”品种。使 用 “三剂”的农产品主要包括易腐败 的水果、易发生褐变或腐败的蔬菜，以及需长时间 贮藏的肉制品等，通常采用浸泡、熏蒸 、喷洒和直 接 添 加 4 种处理方式。表 2 列出了食用农产品收贮 运 环 节 中 部 分 “三剂”的使用现状。生鲜水果中常 用 的 “三 剂 ”有 百 菌 清 、多 菌 灵 、乙烯利、果 蜡 、 壳 聚 糖 等 ，如 为 防 止 柑 橘 、梨 等 水 果 采 后 腐 烂 ，常 在 采 前 1 0 d 左 右 喷 1〜2 次多菌灵、噻菌灵等杀菌
剂有相互交叉重叠。本 文 中 讨 论 的 “三剂”主要分 为 农 药 类 “三剂”、食 品 添 加 剂 类 “三剂”和非农 药 非 食 品 添 加 剂 “三 剂 ”。其 中 农 药 类 “三剂 ”主 要 根 据 作 用 农 药 可 分 为 杀 菌 剂 、除 草 剂 、植物生长 调 节 剂 等 8 类 ，如多菌灵、噻菌灵等杀菌剂广泛应 用于果蔬保鲜[4]。食 品 添 加 剂 类 “三剂”主要是为 改善食品色、香 、味等品质，以及为防腐和加工工 艺的需要而加入食品中的化合物或者天然物质，包 括 防 腐 剂 、漂 白 剂 、护 色 剂 等 2 3 类 ，如 壳 聚 糖 、 果 蜡 常 作 为 被 膜 剂 用 于 果 蔬 保 鲜 ，亚 硝 酸 盐 、亚硫 酸盐等常用于肉制品和水产品的护色、防 腐 而 其他在食用农产品采收、贮 藏 、运输等环节中所使 用的防腐剂、保鲜剂和添加剂，不 属 于 农 药 类 “三 剂 ”和 食 品 添 加 剂 类 “三 剂 ”，本文全部归入非农 药非食品添加剂”三剂”类 。
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我国农产品防腐剂、保鲜剂和添加剂使用技术研究
黄 伟 素 i ，3 楼 甜 甜 1 陆 柏 益 1 贺 妍 2 范 蓓 2
(1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室， 杭 州 310058; 2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工质量安全风险评估实验室，
剂 ；为促进果实的成熟，常在采前或采后喷施乙烯 利 ；为延长苹果、柑橘等水果的贮藏时间，常在表 面涂抹果蜡进行保鲜。生 鲜 蔬 菜 中 常 用 的 “三 剂 ” 有 多 菌 灵 、百 菌 清 、亚 硫 酸 盐 、柠 檬 酸 盐 等 ，如为 防治多种蔬菜类植物病虫害，常在采前喷施多菌灵 等 杀 菌 剂 ；为 保 持 莲 藕 、茭 白 、蘑菇等产品的色 泽 ，常用焦亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、柠檬酸及其 盐类浸渍、喷洒 。 肉 制 品 的 贮 藏 中 常 用 的 “三 剂 ” 为亚硝酸盐、Nisin等 ，如用亚硝酸钠腌渍肉类延 长货架期等。
“三剂 ”是 指食用农产品采收、贮 藏 、运输等 环节中所使用的防腐剂、保鲜剂和添加剂。农业部 《农 产 品 包 装 和标识管理办法》[3]中对农产品中的 “三 剂 ”进 行 了 定 义 。农 产 品 中 防 腐 剂 是 指 防 止 农 产品腐烂变质的化学合成物质或者天然物质；农产 品中保鲜剂是指为保持农产品新鲜品质，减少流通 损 失 ，延长贮存时间的人工合成化学物质或者天然 物 质 ；农产品中添加剂是指为改善农产品品质和 色 、香 、味以及加工性能加入的人工合成化学物质 或者天然物质。现阶段，我 国 对 农 产 品 “三剂”的 范围界定尚不明确，其品种范围与农药和食品添加
北 京 100193; 3.浙江经贸职业技术学院应用工程系，杭 州 310058)
摘 要 ：食用农产品采收、贮 藏 、运输等环节中所使用的防腐剂、保 鲜 剂 和 添 加 剂 简 称 “三剂”。本文概述了我国食用农 产 品 中 “三剂”使用及技术研究的现状；分析了 “三剂”的使用中主要存在4 方面问题，即 使 用 未 经 批 准 的 “三剂”、超范围 使 用 、超 限 量 使 用 及 使 用 不 符 合 质 量 标 准 的 “三 剂 ”，指 出 了 “三 剂 ”技 术 研 究 中 存 在 的 问 题 ；从 法 律 法 规 、监 管 体 制 、科学 研究及科普宣传等方面提出了相应的对策建议。
― 、 食 用 农 产 品 “三剂”的 使用现状及问题
(―) 野三剂冶的使用现状随着农产品产后商 品 化 处 理 和 初 加 工 比 例 的 不 断 提 高 ，食用农产品
基金项目：国家农产品质量安全风险评估项目计划（GJFP2017012) ; 浙 江 省 重 大 科 技 专 项 （2014C02002)。 作者简介：黄 伟 素 （1 9 8 2 - )，副教授，从事农产品质量安全风险评估研究。E - m a il: sophie212@163.com。 陆 柏 益 （1 9 8 0 - )，副教授、博士生导师，从事农产品质量安全风险评估研究。E - m a il: bylu@zju.edu.cn (通讯作者)
关键词院食用农产品；质量安全；防腐剂；保 鲜 剂 ；添加剂
我 国 是 农 产 品 生 产 大 国 ，但由于分散的生产 经 营 模 式 及 落 后 的 保 鲜 技 术 ，农产品产后损失高 达2 0 % 〜3 0 % ，而 发 达 国 家 的 产 后 损 失 仅 为 1 % 〜 5 % [1〜2]。近 年 来 ，为 减 少 农 产 品 产 后 损 失 ，防腐 剂 、保鲜剂、添加剂（以 下 简 称 “三剂冶）等被应用 于产后收、贮 、运环节。然 而 ， “三剂”的使用也 存 在 一 些 不 合 理 行 为 ，如 采 前 农 药 用 于 采 后 ，工业 投 入 品 用 于 农 产 品 等 。“毒 蘑 菇 ”、“毒 莲 藕 ”等问题 时有报道，引 起 了 消 费 者 对 “三剂”产品的误解。 因此，对 “三剂”使用乱象的治理迫在眉睫。
表 1 食用农产品收贮运环节中可能添加的“三剂”品种