关于防腐剂

关于防腐剂

中国最大，最有特色的节日，我想莫过于春节了。春节的时候家家户户基本都会有香肠，腊肉，果脯。你要问我这些食物是谁发明的我真说不上，不过人们把肉做成香肠腊肉，把水果做成果脯，有一点是相通的，那就是延长它们的食用时间。现如今，我们有罐头食品，方便面以及保质期一年左右的常温奶，它们又是怎么做到长时间的保质呢？它们都加了闻者色变的防腐剂吗？

由于食物处理与保存技术的不发达，古代的中国人把保存时间不长的猪肉拿去做成了香肠腊肉，由于多盐与风干干燥等原因，食用时间大大增加，类似的还有果脯，不过是用糖替代了盐，另外，把大米酿造成酒也算是一种延长保质期的方法。今天的人们则有更多的方法，一天吃不完的东西可以放进冰箱，两三天吃完是不会腐败，或者是直接放进冷冻室，保存几个月那都是小问题。诚然，冰箱可以大大延长食物食用时间，但稍有常识的人也该知道，一顿饭在冰箱里搁个几天也是会坏的，因为冷藏只能减缓微生物生长速度，冷冻才能基本停止微生物生长，不过每顿没吃完的饭都拿去冷冻，我想应该没人会这么做吧。不过古话说的好，民以食为天，为了更好的保存食物，人们发明了合成防腐剂。关于防腐剂的争论，真是从来都没有停止过，那么，防腐剂究竟是何物？防腐剂的好处和危害是什么？我们又该如何看待有防腐剂的食物？

不知道大家还记不记得有个曾经算是网络热词的词汇——打酱油。现在的小孩子们基本都不知道这个词啥意思了，因为他们没打过酱油，对他们来说，是“买酱油”，或者说“买瓶装酱油”。为什么要打酱油？因为那时的酱油容易“生白花”，隔不了几天就坏掉了，所以只能不断的去买新鲜的，于是便有了“打酱油”。但是随着防腐剂的诞生，酱油不再“生白花”了，“打酱油”已经成为了历史。

这是笔者随便买来当早餐的宾堡集团出的“多菲角”，看看它的配料表。是不是觉得没有防腐剂，真是一个小天使，以后就买它了？是不是觉得丙酸钙是一种补钙的，味道酸酸的？山梨酸是一种调味料，大概很好吃？是不是觉得只要商家没在配料表里写“防腐剂”三个字这个就是无防腐剂的？

苯甲酸，山梨酸，脱氢乙酸/脱氢醋酸，尼泊金酯，双乙酸钠，丙酸钙，乳酸钠…这些食品添加剂充斥着我们的生活，随手买的一个小零食，一瓶饮料，一瓶酱油，一个营养早餐，里面几乎都会有这些成分的一种或几种。可是你是否知道它们全部都属于防腐剂家族呢？

首先要说的是，食品要变质的几个必须条件，有一种分类方法是分成了三种，即物理/化学/生物，物理则是指温度湿度光线等，化学指氧气化学环境等，生物则指酶与微生物的作用等。而今天要说的添加防腐剂，则是从化学层面减缓变质的一种方法。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

来说说现在常用的两种防腐剂吧，第一种，“古老的”苯甲酸钠。

为什么说是“古老的”？因为苯甲酸钠因为各种原因，正在逐渐退出市场。

根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类。

FDA规定食品中的苯甲酸钠含量不得超过0.1％（以重量计）。国际化学品安全署的研究发现每天摄入647－835mg每千克体重的苯甲酸钠不会对健康产生负面影响。（维基百科）

简单用数学算一算，按照最小的647mg/kg体重来算，然后取成年女性较轻的50kg来算，每天可以摄入32.35g苯甲酸钠，这个32.35g是什么概念呢？我们来看看国标规定的防腐剂最大允许使用量吧。

好的，现在我们取“浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业使用）”这一项来算算，32.35g的苯甲酸钠，可以制作16kg左右的浓缩果蔬汁，人每日摄入16kg的果蔬汁是什么概念呢？这样来说吧，饮水机用的桶装水一瓶约19kg，虽然不算准确，不过这样大家比较有直观的感受，大家想想一天喝一桶桶装水是什么感受，再想想是更稠更黏的果蔬汁，你，喝的下去吗？

一个简单的计算下来，意思就是苯甲酸钠是无毒无害的了？也不尽然。

笔者随便买的柠檬味饮料，可以看到有苯甲酸钠添加。

来说说苯甲酸钠的缺点

苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标（侯振建，２００４）。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用（葛长荣，２００２）。苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸

笔者还在网上搜到一篇这个：

饮料可导致大脑严重萎缩。苯甲酸钠与胃酸会发生反应,生成苯甲酸,后者有一定的毒性,长期饮用会引起人慢性苯中毒。慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱,如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等;同时,还会出现白细胞减少,严重的还会造成再生障碍性贫血。也有研究表明,长期饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料能导致儿童多动症。

虽然肾脏有排毒功能,一般1～2ｄ内可将安全剂量的防腐剂排出体外,但如果长期且同时食用多种含有同类防腐剂的食物,也会对人体产生多种毒害作用。

苯甲酸钠是染色体断裂剂,能引起癌变。

大剂量的苯甲酸钠会使大鼠白细胞减少,并对肝细胞有明显损害。

你前面说那么多苯甲酸钠无毒，现在又说它这么有毒，苯甲酸钠到底是怎么样啊？

苯甲酸钠由于上述的原因，目前在市场上的使用已经越来越少，新型防腐剂的诞生让苯甲酸钠老前辈，渐渐从历史舞台上淡出。前面也已经提到了，山梨酸钾等防腐剂逐渐替代苯甲酸钠，不过苯甲酸钠价格低廉，所以仍有所使用，不过我相信，随着新型防腐剂的出现与制作工艺的不断改良，苯甲酸钠终将退出市场。

再来说说另一种现在常用的防腐剂——山梨酸钾

山梨酸（盐）能有效地抑制霉菌，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

其毒性小于食盐（未找到食盐的ADI，此处比较LD50值），是苯甲酸钠的1/40。做个不恰当的比喻，你一顿饭加了等量的食盐和山梨酸钾，你吃盐被咸死了，都不会因为防腐剂中毒死。这里大家可以看看这篇文章：点击此处链接至文章。

通过骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、传统致畸试验,发现山梨酸钾无遗传毒性；30 d喂养试验对动物体重、血液常规及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明显毒性作用(P>0.05).结论山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂,可用于各类食品及饮料中.