(完整版)传统发酵食品酱油生产技术
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。可分解产生有 机酸；其中，黑曲霉F-27；黑曲霉中科3.350；黑曲霉SU97；
3.甘薯曲霉
甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种； 淀粉酶系和单宁酶系发达；
中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质 利用率提高10%左右。
固稀发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 高盐固态制醅 再成稀醪，发酵；
本酿造酱油
原料处理 加曲霉酵母等酿造而出；
新式酿造酱油
酱醪同氨基酸混合发酵；
氨Baidu Nhomakorabea酸液混合酱油
讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理；
原料 蒸煮 制曲 盐水混合 固态酱醅 发酵
酱油的营养功能
1、可增加食物的香味，增进食欲。
酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品; 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成, 并按提取次数的多少分为一级、二级和三级; 老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合 肉类增色；
配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水
辅料
一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
酱油卤香菇
增进食欲
酱油的营养功能
2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油排骨
酱油水煮野生黄花鱼
我国酱油品牌
较多集中在南方区域： 目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即：
以广东海天、致美斋为主的粤产酱油； 以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油； 以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史； 目前世界酱油年产量约为800 多万吨； 其中: 中国大陆500 万吨，
日本120 万吨， 其它亚洲国家和地区为260 万吨。 我国是酱油的主要生产和消费大国，1975 年我国酱油产量不 足100 万吨，70年代末达到175 万吨，80 年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨。
3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理 ﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄 浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料； 菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油；
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。
作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉 米等）
• 种类：
按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。
按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、
加工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
我国传统酱油分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本 质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
三、食盐
作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类： 海盐，湖盐，井盐与岩盐； 要求：含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
酱油酿造中的微生物
主要包括：曲霉 酵母 乳酸菌 ；
一、曲霉
1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%）
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. 概述 2. 原料处理 3. 主要菌种与制曲 4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成液体鲜味调味品。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
3.甘薯曲霉
甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种； 淀粉酶系和单宁酶系发达；
中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质 利用率提高10%左右。
固稀发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 高盐固态制醅 再成稀醪，发酵；
本酿造酱油
原料处理 加曲霉酵母等酿造而出；
新式酿造酱油
酱醪同氨基酸混合发酵；
氨Baidu Nhomakorabea酸液混合酱油
讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理；
原料 蒸煮 制曲 盐水混合 固态酱醅 发酵
酱油的营养功能
1、可增加食物的香味，增进食欲。
酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品; 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成, 并按提取次数的多少分为一级、二级和三级; 老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合 肉类增色；
配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水
辅料
一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
酱油卤香菇
增进食欲
酱油的营养功能
2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油排骨
酱油水煮野生黄花鱼
我国酱油品牌
较多集中在南方区域： 目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即：
以广东海天、致美斋为主的粤产酱油； 以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油； 以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史； 目前世界酱油年产量约为800 多万吨； 其中: 中国大陆500 万吨，
日本120 万吨， 其它亚洲国家和地区为260 万吨。 我国是酱油的主要生产和消费大国，1975 年我国酱油产量不 足100 万吨，70年代末达到175 万吨，80 年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨。
3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理 ﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄 浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料； 菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油；
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。
作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉 米等）
• 种类：
按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。
按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、
加工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
我国传统酱油分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本 质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
三、食盐
作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类： 海盐，湖盐，井盐与岩盐； 要求：含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
酱油酿造中的微生物
主要包括：曲霉 酵母 乳酸菌 ；
一、曲霉
1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%）
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. 概述 2. 原料处理 3. 主要菌种与制曲 4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成液体鲜味调味品。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；