餐饮业的现状与发展(1)
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用途、目前店名、所有權人、地址、持分範圍、 他項權利、使用分區、主要結構。 • 建築改良物所有權狀、建築改良物登記簿、土 地登記簿、建物測量成果圖(地政) 、現況建築 圖面：鳥瞰圖、透視圖、平面圖、立面圖、結 構圖。
餐飲專案評估作業系統
• 第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物。 • 店面識別系統規畫：名稱標誌申請、色系考量、促銷形象。 • 初步評估與計畫方針：經營輪廓、投資組合、簡易規畫圖說。 • 商圈研判：消費者輪廓、商圈範圍、活動型態、競爭同業。 • 開發現場勘查記錄：基本資料、商圈簡述、營運研判、營運
餐飲業現狀與發展 大類
飲食店
中類
小類
其他飲食業 餐盒業 飲料店業 小吃店業 速食餐飲業 餐館 業
細類
未分類其他 飲食業 飲酒店、 啤酒屋 娛樂節目 餐飲業
其他餐館業 素食餐館業 日式餐館業 西式餐館業 中式餐館業
產業特性ຫໍສະໝຸດ Baidu析
• 產業關聯性大 • 民生必須產業 • 營業時間有明顯的離、尖峰時段
– 購買時點的限制 – 冷熱淡旺季的限制
• 尋找商圈利基：對於一位餐飲經營的投 資者而言，在訂定開店計畫的同時，必 定有感於店面所在地點的重要性，在攸 關整體店面的成敗中，佔了五成左右的 決定性力量。亦即餐廳所在地的營業範 圍、營業型態、經營方針乃至於業績、 與消費客層的年齡、職業、收入等等， 都有著密切的關係。
餐飲業商圈調查
• 何謂商圈及其重要性：一般來說，所謂 的商圈，意指從事購買行為之際，選擇 到該處購物的消費者其所分布地區的範 圍。由於商圈的調查攸關店面開設後的 成敗關鍵，其重要性不言可喻。
• 區域因素
– 住宅區 – 商業區
• 個別因素
– 土地的個別因素 – 建築物的個別因素
巿場型態的分類與背景
• 以台灣巿場而言，可設店面的方式不外以下各 項，分別闡述要點如下：
–獨立式
– 醫院
–街道連棟式
– 軍區
– 百貨公司
– 捷運站
– 大專院校
– 博物館
– 商店街
– 火車站
– 休息街
– 公園及動物園
• 第一商圈大約為佔總營業額65%~75%左右的地區； 第二商圈，大約佔25%~35%左右的地區；而第三商 圈則較難予精確界定，約佔總營業額的3%~8%左右 而已，多半屬於無目的或隨興而入的客層，也就是 次要的消費層。
項目 利用交通工具形成 距離(半徑)
的商圈
第1商圈
徒步圈
500公尺
時間 10分
時速 3公里
商圈資料的收集方法
• 描述、蒐集、分類、鎖定，是商圈調查 的四大步驟，舉凡都巿地圖、巿區要覽、 簡介、都巿計畫圖、區內人口數、產業 別就業統計、租售行情、營業類別統計、 土地公告現值、車輛通行量調查、巿街 地的外觀現況、各主要建築物設施的容 量、政府及民間的巿調報告等等，都是 蒐集的重要。
商圈範圍的設定
規畫研判、廚房規畫研判、粗略預算、法規檢討、招牌建議。 • 詳細評估與規畫建議：現場量測、現況建材、招牌、顧客動
線、進貨、垃圾、廁所、瓦斯、電源、空調、給水、熱水、 排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、 預算精估、面積需求預測、店面成長空間計畫、細部規畫圖 說。
餐飲專案評估作業系統
• 比價作業與施工規範訂定。 • 整體企畫書。 • 損益平衡分析：營業額、租金／售價、預付租
金／資本化利息、年限、投資成本、利率、租 金調幅比例、開辦費用、雜支。 • 簽約前投資審核。 • 高階簡報會議。 • 契約簽訂：不動產租賃契約、房屋租賃契約、 專櫃契約、專櫃協議書、招牌使用契約。
餐飲業商圈調查
– 顧客抱怨事件 – 消費者申訴事件
• 供應商的能力 • 潛在取代者的威脅
– 無店鋪餐飲業者
• 新進者的威脅
– 國外餐飲業來台投資 – 複合式多功能餐廳興
起 – 觀光飯店
• 同業的競爭力
– 速食餐飲業
餐飲專案評估作業系統
• 開發選點：房屋仲介、隨機取機、租售報導。 • 初步洽談：房屋資料、業主資料、洽談記錄。 • 不動產產權調查：建號、門牌、樓層、面積、
餐飲業商圈調查
• 重要性
– 指定所欲經營餐飲的業種與業態。 – 對大地區未來發展性的預測與了解。 – 綜合情報及資料製作的方法。 – 考慮該地區的人口變數與所得變數。 – 了解當地風土民情及生活模式的契合性。 – 對競爭同業實力的考量。 – 預估營業額與投資成本的初步看法。
了解商圈特性與範圍
• 商圈的特性與範圍，必須依據餐廳所在 區域未來的發展，及消費者到達店面所 需的時間來判定，因此若是顧客惠顧次 數愈多，則可大約推估所需時間為十五 分鐘左右，而特殊的專門店則需時間為 三十分鐘左右，不過商圈的形成會受到 某些人為或天然的限制而有所改變，這 些限制如下：地點、交通、人口。
展計畫資料等 • 進行地區遊覽模式與影響評估分析 • 營業額與投資成本預測 • 研判適合在此地開設新點與否
新點開發評估程序
• 一個成功的個案有賴完整而組織健全的評估作 業程序，以及周詳記錄各個環節所應注意的要 點，無論是管理部門或相關發展單位，亦能據 此考量開設地點的可能性，因此評估報告應包 括下述內容：
• 商品腐蝕性高 • 座位是商品的一部份
產業特性解析
• 地區性的限制 • 產銷在同一時地進行 • 勞力密集產業 • 多屬小本經營型態 • 進入或退出的障礙不大
餐飲業之重要牽引圖
食品原材料
商業
消耗品 能源 消耗品
餐飲業
金融、 不動產
運輸、 通信
政府
企業
家計單位
影響餐飲業的五大勢力
• 消費者的力量
第2商圈 腳踏車圈 1,000公尺 10分 6公里
第3商圈 汽、機車圈 5,000公尺 10分 30公里
餐飲業商圈評估
• 一般因素
– 社會因素：人口狀態、家 庭組成、公共設施建設、 社教福利、房地產質量。
– 經濟因素：收支及物價的 波動、工資與就業、租稅 負擔、交通體系
– 行政因素：土地利用、住 宅政策、公營單位
– 商業大樓
– 機場
–特殊地點
巿場評估的作業程序
• 在商圈所在區域內，以開車方式繞行至少二次 • 蒐集各項統計資料 • 蒐集有關產權持有者及目前使用者的資料 • 進行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察 • 標示出近期可能到期的店面所在位置 • 擬訂開發計畫及準備進行程序
巿場評估的作業程序
• 對可能設立地點進行分析 • 在道路圖上詳註商圈的實際範圍 • 申請人口普查、交通流量、住宅都巿發
餐飲專案評估作業系統
• 第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物。 • 店面識別系統規畫：名稱標誌申請、色系考量、促銷形象。 • 初步評估與計畫方針：經營輪廓、投資組合、簡易規畫圖說。 • 商圈研判：消費者輪廓、商圈範圍、活動型態、競爭同業。 • 開發現場勘查記錄：基本資料、商圈簡述、營運研判、營運
餐飲業現狀與發展 大類
飲食店
中類
小類
其他飲食業 餐盒業 飲料店業 小吃店業 速食餐飲業 餐館 業
細類
未分類其他 飲食業 飲酒店、 啤酒屋 娛樂節目 餐飲業
其他餐館業 素食餐館業 日式餐館業 西式餐館業 中式餐館業
產業特性ຫໍສະໝຸດ Baidu析
• 產業關聯性大 • 民生必須產業 • 營業時間有明顯的離、尖峰時段
– 購買時點的限制 – 冷熱淡旺季的限制
• 尋找商圈利基：對於一位餐飲經營的投 資者而言，在訂定開店計畫的同時，必 定有感於店面所在地點的重要性，在攸 關整體店面的成敗中，佔了五成左右的 決定性力量。亦即餐廳所在地的營業範 圍、營業型態、經營方針乃至於業績、 與消費客層的年齡、職業、收入等等， 都有著密切的關係。
餐飲業商圈調查
• 何謂商圈及其重要性：一般來說，所謂 的商圈，意指從事購買行為之際，選擇 到該處購物的消費者其所分布地區的範 圍。由於商圈的調查攸關店面開設後的 成敗關鍵，其重要性不言可喻。
• 區域因素
– 住宅區 – 商業區
• 個別因素
– 土地的個別因素 – 建築物的個別因素
巿場型態的分類與背景
• 以台灣巿場而言，可設店面的方式不外以下各 項，分別闡述要點如下：
–獨立式
– 醫院
–街道連棟式
– 軍區
– 百貨公司
– 捷運站
– 大專院校
– 博物館
– 商店街
– 火車站
– 休息街
– 公園及動物園
• 第一商圈大約為佔總營業額65%~75%左右的地區； 第二商圈，大約佔25%~35%左右的地區；而第三商 圈則較難予精確界定，約佔總營業額的3%~8%左右 而已，多半屬於無目的或隨興而入的客層，也就是 次要的消費層。
項目 利用交通工具形成 距離(半徑)
的商圈
第1商圈
徒步圈
500公尺
時間 10分
時速 3公里
商圈資料的收集方法
• 描述、蒐集、分類、鎖定，是商圈調查 的四大步驟，舉凡都巿地圖、巿區要覽、 簡介、都巿計畫圖、區內人口數、產業 別就業統計、租售行情、營業類別統計、 土地公告現值、車輛通行量調查、巿街 地的外觀現況、各主要建築物設施的容 量、政府及民間的巿調報告等等，都是 蒐集的重要。
商圈範圍的設定
規畫研判、廚房規畫研判、粗略預算、法規檢討、招牌建議。 • 詳細評估與規畫建議：現場量測、現況建材、招牌、顧客動
線、進貨、垃圾、廁所、瓦斯、電源、空調、給水、熱水、 排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、 預算精估、面積需求預測、店面成長空間計畫、細部規畫圖 說。
餐飲專案評估作業系統
• 比價作業與施工規範訂定。 • 整體企畫書。 • 損益平衡分析：營業額、租金／售價、預付租
金／資本化利息、年限、投資成本、利率、租 金調幅比例、開辦費用、雜支。 • 簽約前投資審核。 • 高階簡報會議。 • 契約簽訂：不動產租賃契約、房屋租賃契約、 專櫃契約、專櫃協議書、招牌使用契約。
餐飲業商圈調查
– 顧客抱怨事件 – 消費者申訴事件
• 供應商的能力 • 潛在取代者的威脅
– 無店鋪餐飲業者
• 新進者的威脅
– 國外餐飲業來台投資 – 複合式多功能餐廳興
起 – 觀光飯店
• 同業的競爭力
– 速食餐飲業
餐飲專案評估作業系統
• 開發選點：房屋仲介、隨機取機、租售報導。 • 初步洽談：房屋資料、業主資料、洽談記錄。 • 不動產產權調查：建號、門牌、樓層、面積、
餐飲業商圈調查
• 重要性
– 指定所欲經營餐飲的業種與業態。 – 對大地區未來發展性的預測與了解。 – 綜合情報及資料製作的方法。 – 考慮該地區的人口變數與所得變數。 – 了解當地風土民情及生活模式的契合性。 – 對競爭同業實力的考量。 – 預估營業額與投資成本的初步看法。
了解商圈特性與範圍
• 商圈的特性與範圍，必須依據餐廳所在 區域未來的發展，及消費者到達店面所 需的時間來判定，因此若是顧客惠顧次 數愈多，則可大約推估所需時間為十五 分鐘左右，而特殊的專門店則需時間為 三十分鐘左右，不過商圈的形成會受到 某些人為或天然的限制而有所改變，這 些限制如下：地點、交通、人口。
展計畫資料等 • 進行地區遊覽模式與影響評估分析 • 營業額與投資成本預測 • 研判適合在此地開設新點與否
新點開發評估程序
• 一個成功的個案有賴完整而組織健全的評估作 業程序，以及周詳記錄各個環節所應注意的要 點，無論是管理部門或相關發展單位，亦能據 此考量開設地點的可能性，因此評估報告應包 括下述內容：
• 商品腐蝕性高 • 座位是商品的一部份
產業特性解析
• 地區性的限制 • 產銷在同一時地進行 • 勞力密集產業 • 多屬小本經營型態 • 進入或退出的障礙不大
餐飲業之重要牽引圖
食品原材料
商業
消耗品 能源 消耗品
餐飲業
金融、 不動產
運輸、 通信
政府
企業
家計單位
影響餐飲業的五大勢力
• 消費者的力量
第2商圈 腳踏車圈 1,000公尺 10分 6公里
第3商圈 汽、機車圈 5,000公尺 10分 30公里
餐飲業商圈評估
• 一般因素
– 社會因素：人口狀態、家 庭組成、公共設施建設、 社教福利、房地產質量。
– 經濟因素：收支及物價的 波動、工資與就業、租稅 負擔、交通體系
– 行政因素：土地利用、住 宅政策、公營單位
– 商業大樓
– 機場
–特殊地點
巿場評估的作業程序
• 在商圈所在區域內，以開車方式繞行至少二次 • 蒐集各項統計資料 • 蒐集有關產權持有者及目前使用者的資料 • 進行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察 • 標示出近期可能到期的店面所在位置 • 擬訂開發計畫及準備進行程序
巿場評估的作業程序
• 對可能設立地點進行分析 • 在道路圖上詳註商圈的實際範圍 • 申請人口普查、交通流量、住宅都巿發