第三章 植物蛋白饮料

1.2、调制豆乳
纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等 配料制得的制品，其大豆固形物含最不低于6% (以折光计)。
1.3、豆乳饮料：豆乳饮料、果汁豆乳饮料
酸豆乳饮料
(二) 椰子乳(汁)饮料
coconut milky drinks
以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工 制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。
3、磨 浆
用磨浆机或胶体磨，万能磨等。有些工厂采用二次 磨浆，粗磨 → 细磨。磨浆时要考虑到钝化脂肪氧化酶。
4、分 离：将浆液与渣分开。
分离机械：离心机，工厂化连续生产可采用连续式
滗析离心机。 滗析离心机
分离要求：以热浆进行分离，豆渣中含水量应在80% 。
5、调 配：根据生产目的不同进行不同的调配。
本章目的要求：掌握豆奶生产的基本工序和基本原理，
了解国外豆奶生产线的构成。
本章重点：提高豆奶的质量和蛋白质回收问题。 本章难点：如何抑制豆奶中抗营养因子，提高豆奶
的质量。
第一节
植物蛋白饮料概述
一、发展植物蛋白饮料的意义
1999年，在李岚清副总理的直接领导下，国务院开始 实施“中小学豆奶计划”， 目的：提高中小学生的营养水平，提高我国下一代人 目的 的身体素质。
第二节
一、概述
豆乳类饮料
•
豆奶饮料：利用大豆制成的无豆腥味、苦涩味、
无膨胀性，不含营养抑制因子，在感官质量上 接近于牛乳的产品。
•
与豆浆相比，豆奶特点：
而豆浆实际上只是传统豆制品生产过程中的一种中间产品；
第一，豆奶类制品是采用现代科学技术和设备生产的产品， 第二，豆奶类制品具有独特的色、香、味(人造牛乳 )，可与牛乳 相媲美，传统豆浆则口感粗糙，有明显的豆腥味； 第三，豆奶类制品营养丰富，组成科学、合理，工业化生产具有 通用的标准，传统豆浆营养单一，营养素来源只限于大豆。
7、真空脱臭
作 用：
（1）脱除豆腥味等异味。 （2）可避免了受热时间过长，产生加热臭，减轻褐变。 （3）蒸发掉蒸汽杀菌时的冷凝水。 （4）脱臭后豆奶易于加香。
8、均 质
目的：破碎脂肪球等粒子，使豆奶稳定。 均质压力：130～230㎏/㎝2，温度为80~90℃。
9、包 装
蛋白(花生奶、豆奶、杏仁露)饮料制造工艺流程图
（三）杏仁乳(露)饮料 apricot kernel milky dinks
以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液 中加入水、糖液等调制而成的制品。
（四）其他植物蛋白饮料 other vegetable protein drinks
以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎 等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
二、植物蛋白饮料的分类
（sorts of plant protein drinks）
定义： 指用蛋白质含量较高的植物的果实、
种子或核果类、坚果类的果仁等为 原料，经加工制成的制品。 成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
（一）豆乳类饮料种类（Soya bean drinks）
1.1、纯豆乳
大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳白色 至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量 不低于8%(以折光计)。
第三节 其他植物蛋白饮料
一、椰子(乳)汁饮料的生产
工艺流程 方法一：
方法二：
二、杏仁乳(露)饮料的生产
工艺流程：
苦杏仁酶、樱叶酶
C20H27O11N+2H2O ——→ 2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
苦杏仁苷
或受热、酸
苯甲醛
氢氰酸
三、花生蛋白饮料的生产
(一) 花生中的主要成分
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ(二) 、花生蛋白饮料的生产工艺
开成两瓣，而不会粉碎，再用重力分选器或吸 气机除去豆皮。
要求：大豆水分含量﹤13%
2、浸 泡
目的：软化细胞组织结构，降低磨浆时的能耗与磨损，
提高提高胶体的分散程度和悬浮性，增加收得率。
方法：将大豆浸泡于3～4倍的水中，夏天：8～10小时，
冬天：约泡16～20小时。理想的水温度为15～20℃， 一般浸泡至豆瓣表面平服，中心与边缘色泽一致， 横面剖面易于断开即可。
Process Flow Chart for Plant Protein(soybean milk、peannut milk ＆almond juice producing line)
六、 豆奶生产工艺简介
瑞典阿阀拉法公司豆奶生产工艺流程图： 全粒大豆→除尘除杂→热空气烤除皮→热水 磨浆→浆渣分离弃渣）→灭活胰蛋白酶抑制 因子→脱臭→冷却贮存→调制→均质→超高 温杀菌→无菌包装→检验→出厂。
在营养上
感官方面
（1）风味 （2）稳定性：添加乳化稳定剂，如卵磷脂，CMC等。
6、加热杀菌
目的：一是杀灭有害的微生物如致病菌和腐败菌;
二是为了破坏不良因子，特别是胰蛋白酶抑制物。
杀菌条件：
生产当日销售的消毒豆奶，可采用巴氏杀菌， 立即冷却到4℃，可保持良好品质10天以上。 对于长期存放的制品，杀菌条件为121℃，15分钟。 或UHT灭菌。
二、豆乳的营养价值
二、豆奶生产的基本工序
（一）工艺流程
大豆→清杂→去皮→浸泡→磨浆→分离→调配 →均质→杀菌（真空脱臭）→包装→成品
（二）操作要点
1、去 皮
适用去皮范围：
采用大豆→磨粉→调浆的加工方法时，应先对大豆 进行脱皮处理；采用浸泡工艺的，去皮或不去皮均可。 脱皮
脱皮方法：用凿纹磨，磨片间隙调节到多数大豆可
工艺流程 ：
思考题
1、何谓植物蛋白饮料？它分为哪几类？ 2、如何从工艺中体现出去除豆腥味、营养 抑制因子？ 3、试述其他植物蛋白饮料的生产方法及注 意问题