2014年五星级酒店管理细则——餐饮1

出品部各部岗位守则

砧板部门

1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。

2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。

3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。

4、加工精细，刀工标准，配料齐全。

5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。

6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。

7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。

锅台部门（都与打荷有着连在的关系）

1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。

2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。

3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。

4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。

烧腊、冷餐部门

1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做好原材料的加工工作。

2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。

3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。

4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。

五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。

两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。

水台部门

1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。

2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。

3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。

蒸炖部门

1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。

2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应及时。

3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。

点心部门

1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。

2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。

3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防止回笼过多。

4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出

5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。

出品部厨师职业道德条例

做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。

一、良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和

责任感。

二、热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规

程，确保菜肴质量。

三、有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，

能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。

四、注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和

食品。

五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树

立本身自尊、自重、自强的自豪感。

六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。

七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。

八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。

九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

卫生管理制度

一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，取得卫生许可证后方可开业。取行《卫生许可证》的单位每年应向卫生监督部门申请复核一次。

二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得《健康

证》后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应当经常保持个人卫生、生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

四、保持生产、经营场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干、及时清扫；场所内设施符合卫生要求。垃圾和废弃物应有密闭容器存放。

五、严格执行生、熟食品、成品半成品分开存放，分开加工处理的原则，严禁食品接触有毒称、不洁物。

六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；炊具、用具用后必须洗净、保持清洁。

七、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。应有防蝇设施，场所内应无蝇。

八、严格把好食品采购、验收及贮存关，不采购定型包装食品标志不符合卫生要求的食品，不使用腐烂变质、油脂

酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。食品贮存应分类分架，粮食贮存应隔墙离地。

九、认真执行“法定传染病报告”及“食品中毒报告”

工作。遇有食物中毒发生，必须立即向当地卫生监督部门报告。