厨房油烟的危害及治理专题培训

油烟的危害
• 油烟对人体健康的影响主要包括四个方面： • 1.吸入毒性。 • 大量的油烟废气还会使人流泪、咳嗽，甚至引发
结膜炎、支气管炎等疾病，会使肺部和呼吸道受 到一定程度的损伤，对厨房工作者和周边居民的 危害尤其大。
• 对于女性来说，油烟的另一大毁灭功能就是使面 部皮肤因子活性下降，灰暗而粗糙，充满皱纹（ 民间俗称“黄脸婆”），使用再多的化妆品也挽回 不了油烟对青春的损害。
• 同时，燃料热分解也会生成烟尘。上述各阶段所 形成的混合气体在上升过程中与空气分子碰撞， 温度迅速下降到60℃以下，饱和蒸汽压下降，形 成含冷凝物的气溶胶，而水气、含水烟尘气体、
食用油及食品在高温下的挥发物所组成的烹饪油 烟外排周围大气中。
油烟的组成
• 从油烟的形成过程可以看出，油烟是一种气、液 、固三相混合的气溶胶，其成分十分复杂，并且 ，随着烹饪条件以及食材种类的不同而变化。采 用气-质联用法对反复加热的烹饪油烟雾中的有机 成分进行了 GC-MS（气相色谱-质谱联用仪）分 析，共检测出 196 种பைடு நூலகம்分，有醛、酮、烃、酯、 酸、醇及芳香族和杂环化合物。最主要的成分是 烷烃和烯烃,其次是有机酸、醛类化合物和多环芳 烃。
• 厉曙光等人采用气相色谱-质谱仪对厨房吸油烟机 杯中冷凝物的总化学成分进行了分析，研究表明 ，共有 74 种化合物，除去 15 种同分异构体，将 剩余的 59 种有机化合物分为 8 类，分别为烃类 、醇酚类、醛酮类、羧酸类、稠环杂环类、多醇 类等化合物。
• 油烟的主要成分脂肪烃类虽然不是致癌物，但是 十一烷、十二烷、十八烷以及二十烷都是重要的
• 有关资料显示,在致肺癌因素中,烹调油烟是仅次于 “深度吸烟”雾到达呼吸道深部的危险因素。
• 4.对免疫功能的影响
• 研究发现，烹调油烟气影响机体的细胞免疫， 巨噬细胞功能和抗肿瘤效应、免疫监视功能， 从而使机体的免疫功能下降。
油烟对城市环境的影响
• 油烟不仅影响城市居民身体健康，也给视觉景观 造成了很大的影响，严重影响市容，由于个别地 域餐饮业与居民区相互交错，也产生了广泛的社 会矛盾，因油烟问题引起的投诉日趋增加。
• 餐饮业油烟、汽车尾气和各类噪声已经构成城市的三大公 害。
油烟的形成
• 食用油分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜 籽油、花生油等。主要成份为亚麻酸、亚油酸等 不饱和脂肪；动物油主要是猪油，主要成分为饱 和脂肪酸甘油脂。食用油的沸点比较复杂，主要 成分的沸点约300℃左右。
• 油烟的形成可以分为以下三个阶段：
促癌物质。酫类中检测出的甲醛、乙醛、丙醛、 戊醛和庚醛以及二甲基丙烯醛、二甲基辛烯醛、9 ,17 - 十八碳烯醛等都被证明具有致突变性，并且 与肺癌的发生关联密切。检测出的酚类化合物， 如苯酚和甲基苯酚都是重要的促癌物。
• 检测出的多种多环芳烃是公认的重要强致癌物， 它的危害包括损伤生殖系统，导致皮肤癌，肺癌 ，上消化道肿瘤，动脉硬化，不育症，多环芳烃 作为环境污染物在食物中的影响不可被低估,食品 在熏制和烘烤等加工过程中往往产生大量的多环 芳烃，对人体的健康很具危害性。
• 另外，一些粮食青菜在高温和一定条件下也能形 成致突变物。研究发现，烹调油烟气致突变活性 受烹饪温度、方法和时间的影响 。温度越高，油
烟的致突变活性越大。居民家中收集利用多次的 油烟样品比利用次数少的油烟样品具有更高的致 突变活性。
• 3.致癌性
• 在加拿大和英美等国的病例对照研究发现，餐饮 业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大； 香港女人不吸烟却比男人更容易患癌，香港卫生 署给出毒理依据，主妇烹饪时吸入比室外高出 188 倍的多环芳烃 DNP，DNP 是强致肺癌物质 。
• 对儿童来说，油烟同样危害着他们的健康。据调 查，厨房污染严重的家庭，儿童感冒咳嗽的发病 率超过50％，父母呼吸系统的发病率也呈相同趋 势，但变化不如儿童明显。儿童对室内空气污染 比较敏感，相对于成人更容易受到伤害。
• 2.致突变性。
• 烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA 损伤、 染色体损伤等不同生物学效应的细胞遗传性物质 。对居民家的冷凝物研究表明，食油在 270280℃高温产生的烟气具有致突变性，以豆油、 菜籽油的油烟致突变活性最强。烹饪过程中，食 物热分解产生的挥发性物质也据有致突变性，烧 烤类食品烟气中含有强致突变物，检测为杂环胺 类化合物，它的致突变性远高于苯并芘。
• 油烟是一种由微小油滴、水气、燃料分解产物等 物质混合而成的气溶胶，在向大气环境扩散的过 程中，会与空气中的灰尘，地面的尘土等混合， 形成粘腻不易清除的油渍。
• 油烟附着在床单、窗帘、厨具等家具上，不仅难 以清除损害家具，使投入巨资的装修受到破坏， 同时易滋生细菌、昆虫等，引起各种疾病。
• (1)油加热到50~100℃时，油面有清微热气上升， 所含低沸点分量和水分首先汽化。
• (2)油的温度上升至100~270℃时，较高沸点分量 开始汽化，油泡较密，开始形成肉眼可见的油烟 ，主要是直径约10-3cm以上的小油液滴组成。
• (3)油的温度大于270℃后，高沸点的食用油分量 开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是由直径范 围10-7~10-3cm不为肉眼可见的微油滴所组成。此 时，往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽化 膨胀，其中部分冷凝成雾，与油烟一起形成可见 的油烟雾。
厨房油烟的危害及治理
内容简介
• 油烟的形成 • 油烟的组成 • 油烟的危害 • 油烟对城市环境的影响 • 典型油烟净化技术简单介绍
前言
• 近年来，随着我国经济的发展，第三产业蓬勃发展，餐饮 服务业得到了迅速的发展，城市宾馆、饭店、食堂数量的 增加导致了由厨房产生的油烟量越来越大。
• 这些餐饮业多集中于城市人口稠密地区和居民小区，在就 餐的高峰时刻，未经任何处理的油烟直接排到大气中，致 使油烟气中含有的各种短链醛、酮、酸、醇等有害气体及 燃料燃烧所产生的二氧化硫、氮氧化物及一氧化碳、二氧 化碳等扩散到空气中,往往达到很高的浓度，同时,油烟中 的异味使得居民投诉连年上升。