乳制品工艺学液态乳生产工艺
乳制品工艺学
乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
液态乳的加工
2. Gösta Bylund. Tetra Pak Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems ABS221 86 Lund, Sweden,1995, 208-221
3. 天津科技大学《食品技术原理》国家级精品课程 网站，2008
↓ 杀菌
↓ 冷却
↓ 灌装封口
↓ 装箱 ↓
4
成品
9-2 液态乳的加工
3. 乳品加工中的热处理
工艺名称
温度/℃
初次杀菌（thermalization） 63~65
低温长时巴氏杀菌（牛乳） （LTLT）
63~65
高温短时巴氏杀菌（牛乳） （HTST）
72~75
高温短时巴氏杀菌（HTST） （稀奶油等）
>80
↑
内部 ←外观 带有搅拌装置的冷热缸
8
9-2 液态乳的加工
高温短时间杀菌HTST 杀菌条件为72℃~75℃，15s~20s 。(高温瞬间杀菌法)
9-2 液态乳的加工
• 板式换热器的内部构造
10
9-2 液态乳的加工
图 9-2-1 HTST生产线示意图 11
9-2 液态乳的加工
• 巴氏杀菌乳的保质期 ✓ 巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳的质
预热（75℃）→脱气→均质→UHT（130℃～140℃，2s～20s） →冷却80℃ →灌装→灭菌（115℃～120℃，10min～15min）。
26
9-2 液态乳的加工
• 灭菌设备
150-27
9-2 液态乳的加工
思考题
1.液体乳热处理的方法都有哪些？说明具体加工参数？ 2.说明HTST与LTLT的异同点及其在生产加工中的应用?
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳制品工艺学
乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。
白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。
二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。
牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。
2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。
因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。
②饲料味。
主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
第三篇-乳制品加工工艺学
其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比牛乳组成牛乳的基本组成不同品种牛乳的组成sugar (carbohydrate), minerals, and vitamins乳脂肪以脂肪球的形式分散于水中。
eliminator before the flowmeter.2.乳脂肪的脂肪酸组成和含量。
乳脂肪特点（1）高档食品的原料：乳脂肪中短链低级挥发脂转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
亚胶束伸出链磷酸钙κ磷酸根第四节乳的分类常乳（Normal Milk）：乳牛产犊7d以后至干乳期开始前两周所产的乳为常乳。
异常乳（Abnormal Milk）：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。
1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度→乳凝固→沉淀，病牛或初乳→浓厚带粘性；一、常乳6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：9乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌→红色乳，9初乳→浓黄色，9细菌滋长→黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度，乳粉→20T度，炼乳→18T度，奶油→20T，次等奶油、工业粉、干酪素>25T度8、成分要求脂肪≥ 3.2%，物质干物质≥8.5%；9、不得加入防腐剂H 2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛。
生理异常乳：营养不良乳，初乳，末乳；化学异常乳（成分异常乳）：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，低成分乳，冻结乳，混入杂质，风味异常乳等；病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；细菌污染乳：菌数超标乳。
二、异常乳通过管理、控制来改变其质量和性质，成为正常乳。
因此以提高原料乳质量而言，最主要的是酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳和乳房炎乳。
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳的性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。
2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。
3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。
4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。
9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。
10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。
14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。
由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳的成分和性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。
乳品工艺学
名词解释：1、UHT 超高温瞬时灭菌。
135—145度，2秒以上。
UHT乳：物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150（142）度，在这一温度下保持一定时间，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中。
2、HTST高温巴氏杀菌。
70~75度，20分钟，或85度，5~20秒。
（72~75度，15~20秒。
）3、标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。
4、均质：在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
5、无脂干物质：牛奶的总固形物，扣除乳脂肪的含量所剩的固形物，是牛奶产品加工过程中产品质量指标。
6、无菌灌装在无菌环境下灌入无菌容器中，并密封。
7、初乳：是牛分泌一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳8、喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01－0.04s内瞬间蒸发完成，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。
水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15－30s。
9、CIP：就地清洗。
把对设备及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗的技术。
相关重要内容：1、均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
均质的原理自然状态的牛乳，其脂肪球大小不均匀，变动于1～10μm，一般为2～5μm。
如经均质，脂肪球直径可控制在2μm左右，这时乳脂肪的表面积增大，上浮能力下降。
另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，有利于消化吸收，提高了乳的营养价值。
均质的工艺要求均质前需进行预热，达到60～65 ℃；均质方法一般采用二段式。
影响均质的因素含脂率，均质温度，均质压力均质效果检测显微镜检验，均质指数法，尼罗法，激光测定法均质的意义均质可以防止脂肪球上浮。
2、分离：（注意影响分离的因素有哪些）乳的分离原理离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似，不同点为：分离钵具有较大的聚尘空间杯盘上没有孔上部没有分配杯盘现代大型工厂常采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）影响乳脂肪分离的因素：离心加速度Rw2. ;脂肪球移动的距离；分离的时间；脂肪球的大小分布；温度；乳的脂肪含量；分离机的正确操作。
乳制品加工工艺学内容要点
乳制品加工工艺学内容要点乳制品加工工艺学是指在乳制品生产过程中所涉及的过程控制和工艺流程。
它涉及到许多方面，包括奶牛的喂养、饲料的配制、乳品原料的加工、乳制品的保存等等。
下面将介绍一些乳制品加工工艺学的重点内容。
一、乳制品生产工艺的基本要素1. 牛奶质量：牛奶的品质是乳制品生产过程中最基本的要素之一。
牛奶的品质因素包括奶牛的品种、饲料的种类和配方、奶牛的饲养方法、奶牛的健康状况等。
2. 奶制品生产工艺：乳制品生产过程中涵盖了许多生产流程，如原料的质检、乳品的处理、乳制品的组合与通用、生产设备的选择、卫生要求的执行等。
3. 加工工具的选择：对于不同的乳制品生产工艺，有不同的加工工具的选择，其选择与机器的生产能力和设备的卫生条件等因素有关。
4. 技术培训：要得到优质的乳制品，乳制品从业人员的技术培训很重要。
包括了工艺操作流程、生产安全、卫生要求的执行等等。
二、奶制品生产过程1. 原料处理：乳制品的生产要依靠优质的原材料，如优质的牛奶。
为了保证奶制品的品质，原料需要经过过滤、冷却、调整卡氏值、致壤等处理，然后才能进入后续的生产工艺。
2. 乳制品的pH 值调节：乳制品生产过程中，常常需要在不同时间对乳品的pH 值进行调整，这是为了构建适宜乳酸菌生长并满足乳制品生产必需的pH 值范围。
3. 发酵：乳制品生产过程中常常涉及发酵过程。
发酵产生的乳酸菌有益于消化与健康。
此外发酵还可用于改善奶制品的口感、品质等。
4. 杀菌和灌装：杀菌可以延长奶制品的保质期，防止细菌滋生。
最后的灌装、包装和转运这些环节则是将生产好的产品打包、商家运往市场的环节。
三、奶制品处于卫生方面的要求1. 生产环境的卫生：乳制品的生产过程中，生产工艺和环境的卫生成为了极其重要的一个因素，从减少污染到保护消费者的健康都起到了作用。
工具耗具的清洁、消毒是维护卫生的有力保障。
2. 消费者的卫生：在乳制品供给的政策上，广告宣传和交通安全等都是对消费者卫生责任的一部分。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
食品工艺学(一) 乳制品
工艺学（一）乳：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
⏹按来源分：牛乳、羊乳、马乳等；⏹按乳的分泌时间分：初乳、常乳和末乳（老乳）三类；⏹按加工性质分：常乳和异常乳两类。
常乳：雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。
异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳牛乳分离后各部分的名称:⏹牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分，即稀奶油，其余的为脱脂乳。
⏹稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。
⏹脱脂乳中的乳蛋白可以用超滤、透析或超速离心等方法加以分离，其中酪蛋白可在酸的作用下或凝乳酶的作用下形成凝块，进而加工制得干酪或干酪素。
⏹除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体称为乳清，其中含有乳白蛋白和乳球蛋白，可以加热分离，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖等产品，用电渗析等方法脱除盐类。
乳中各成份的分散状态由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。
真溶液：乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中，形成真溶液，起微粒直径小于或接近1nm。
胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般列入胶体悬浮液的范畴。
胶粒直径为30～800nm，平均为100nm乳浊液：如之方是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15～50nm。
将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。
用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5～10℃左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。
2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。
3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。
4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。
9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。
10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。
14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。
由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。
乳与乳制品工艺学复习资料 (1)
乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。
一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。
（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。
⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。
（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。
形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。
在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。
同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。
乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。
4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。
乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。
③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。
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巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂 肪， %
蛋白质，%
≥
非脂乳固体， % ≥
全脂巴氏 杀菌乳
≥3.1 2.9 8.1
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0
2.9
8.1
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9 8.1
酸 度，ºT
≤ 18.0
杂质度，mg/㎏ ≤ 2
18.0 2
18.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
硝酸盐（以NaNO3计），mg/㎏≤
❖ 超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法
1）板式热交换器法 温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只
需经受1s或更短的快速处理。
2）浓缩和杀菌相结合的方法 离心方法将微生物分离出来，使微生物浓缩到一小部
分，此乳再受高热处理，杀死孢子的微生物，之后再与其余 的乳混匀，一并再进行巴氏杀菌。
❖ 近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除 巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了保鲜乳 和多种含乳饮料。这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食 的复杂产品。
二、消毒乳的种类
1、按原料成分分类 ❖ 普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何
添加剂加工成的消毒乳。 ❖ 脱脂消毒乳 ❖ 强化消毒乳：添加钙、铁、锌、维生素等。 ❖ 花色牛乳：如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以
❖ 3．超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s 杀菌。
❖ 4．灭菌牛乳 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装； 另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃， l0～20min加压灭菌。
如要生产高质量消毒乳制品，除了 需要优质的原料外，还必须保证合理的工 艺流程设计和加工处理适当，使牛奶中含 有的营养物质——蛋白质、脂肪、乳糖； 无机盐和维生素不受损坏。如果上述任何 物质受到损坏，将会减少产品营养价值。
Dairy Technology
乳制品工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第2章 液态乳生产工艺
本章主要内容
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第Байду номын сангаас节 ❖ 第四节
消毒乳的生产 保鲜乳的生产 灭菌乳的生产 再制奶的生产
教学重点: 1．杀菌方法及其区别； 2．超高温灭菌乳生产技术。
一、灭菌方法
1、二次灭菌
❖一段灭菌：牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热 的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度 下灭菌10～40min，对奶的损害最大。 ❖二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～20s。当 牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中， 封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。
教学难点： 1．超高温灭菌乳生产原理及方法； 2．保证灭菌乳质量的要素。
第一节 消毒乳的生产
一、消毒乳的概念
❖ 消毒乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均 质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。
国际乳品联合会(IDF)定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳 中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官 的变化最小。
3、巴氏消毒乳的基本要求
*感官要求 *理化要求 *卫生要求
• 主要目的是减少微生物 和致病菌。
• 将致病菌的数量降低到 对消费者不会造成危害 的水平。
项目 色泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/㎏≤
全脂 巴氏乳
部分脱脂 巴氏乳
11.0
0.2
脱脂巴氏 杀菌乳
黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤ 菌落总数，cfu/ml≤ 大肠菌群，MPN/100ml≤ 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）
0.5 30,000
90 不得检出
二、巴氏消毒乳的生产
1、生产工艺流程
原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏
调色调香而制成的饮用乳。 ❖ 复原乳：复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓
缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶 解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
2、按杀菌强度
❖ 1．低温杀菌(LTLT)牛乳 也称保温杀菌乳。牛乳经62～ 65℃，30min保温杀菌。
❖ 2．高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃，l5s杀 菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。
❖连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中 处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。
采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴 氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加 工、包装和分销过程的再污染。 保质期7～10d、30d、40d，甚至更长!
2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。 ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。 ③与超高温灭菌乳有根本的区别。
❖ 超巴氏杀菌产品并非无菌灌装； ❖ 超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；
第三节 灭菌乳的生产
❖ 经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因 此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。 ❖ 因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地区和热 带地区的市场销售灭菌的乳制品。运输半径通常为800公里， 从经济角度能和得上，距离如果再长，费用就和不上了。 ❖ 灭菌乳制品主要包括：灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打 奶油、冰淇淋、花色风味乳和乳酸饮料等。
2、工艺要点
❖ 标准化：脂肪含量3.0% ❖ 均质：65℃，10-20MPa，均质系数的测定 ❖ 杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同 ❖ 包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料
袋和涂塑复合纸袋包装。
第二节 保鲜乳的生产
一、保鲜乳的概念与特点
1、概念
保鲜乳也称为较长保质期奶（ Extended shelf life ，ESL奶）
4
15
14 12
13
7 6
11
17
5
9 10
7
9
1
3
2
7 8
16
部分均质的巴氏杀菌乳生产线示意图
摘自利乐公司《乳制品加工手册》
1 平衡槽 2 进料泵 3 流量控制器 4 板式换热器 5 分离机 6 稳压阀 7 流量传感器 8 密度传感器 9 调节阀 10 截止阀 11 检查阀 12 均质机 13 增压泵 14 保温管 15 转向阀 16 控制盘 17 脱气塔