第六章谷物安全贮藏
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则 热密闭储藏 冷密闭储藏 “双低” 和“三低”储藏
控制水分
合理堆垛
低温密闭
稻谷和大米的贮藏
稻谷的贮藏特性
稻谷的贮藏方法
稻谷不耐高温，易 陈化
ຫໍສະໝຸດ Baidu
常规储藏，“四分开” 低温密闭储藏 “双低”和“三低” 储藏
易发热、结露、生 霉、发芽
易黄变
气调储藏
高水分稻谷特殊储藏
大米的贮藏特性
大米的主要贮藏措施
失去外壳保护，储
藏稳定性更差
清除杂质
控制水分
易“爆腰”
冷凉入仓、合理堆垛
低温储藏
气调储藏
玉米的贮藏
玉米的贮藏特性
玉米的贮藏方法
原始含水量高，成 熟度不均匀
胚部大，吸湿性强 胚部含脂肪多，容 易酸败
降水
低温密闭
玉米果穗储藏
胚部带菌量大，容 易霉变
复习题
脂质
挥发性物质 酶
大米密闭贮藏过程中Osborne蛋白质溶解性变化
蛋白质组分 清蛋白 （%） 贮藏前 0.30 在5℃贮藏5个月 0.38 在25℃贮藏5个月 0.25 在35℃贮藏5个月 0.18
球蛋白 （%）
醇溶蛋白（%） 谷蛋白（%） 不溶性蛋白（%）
0.67
0.25 5.25 l.68
呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸 ）。
影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 KCal
（谷物种类、水分、温度、环境气体成分）
C6H12O6
6C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal
4、光线
谷物贮藏过程中主要组分的变化
蛋白质
碳水化合物
水分活度与粮食劣变速度示意图
2、温度
影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。
温度系数(Q10) 的含义。
影响害虫及微生物的生长。
影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素。
（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼吸作用）
气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化 的关系。
3、气体
氧化作用。
能量的来源
品种的多样性 动植物的选择 整个生态系统的控制
影响谷物贮藏稳定性的主要因素
1、水分
水分含量是影响贮藏稳定性的第一要素。 最高含水量与平均含水量的意义。 不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。 水分活度（Aw＝P/P0）与品质劣变的关系。
谷物对水分的吸附滞后特性
0.57
0.14 4.90 1.87
0.59
0.08 4.81 l.98
0.45
0.13 3.74 3.1l
蛋白提取率（%）
79.3
76.1
74.3
59.0
量的变化： 质的变化：
淀粉性质的变化(直链淀粉的溶解
特性、糊化温度、与脂肪酸的相互作用、 分子间聚合)
还原糖含量变化
氧化与水解：酸败。 与水分含量的关系。
密闭
密闭的目的 密闭要求和密闭方式
低温贮藏
低温贮藏的理论依据（低温的作用）
取得低温的方法 保持低温的方法和措施
气调贮藏
定义
气调贮藏的途径
气调贮藏的作用：防治虫害、抑制霉
菌、降低呼吸强度
缺氧贮藏技术
“双低”和“三低”贮藏技术
基本特点
操作要点
小麦和小麦粉的贮藏
影响酸败的主要因素。
原料质量；加工条件；贮藏条件；气体；抑制剂
微生物引起的发热与霉变
引起粮堆发热的因素。
粮堆发热出现的条件、时间与粮食质量和储藏环 境的关系。 粮食霉变的阶段和类型（霉变与发热的关系）。 粮食霉变与加工品质、食用品质、种子生命力的 关系。
谷物贮藏技术
机械通风
通风的目的 通风的五个原则
1．谷物安全贮藏的发展方向。 2．贮粮生态系统的组成部分。 3．影响谷物贮藏稳定性的主要因素。 4．谷物贮藏过程中会发生哪些变化？ 5．低温贮藏的理论依据。 6．试述气调储粮的防治虫害、抑制霉菌和降低呼吸 强度作用？ 7．试述小麦和小麦粉的储藏特性和贮藏方法？ 8．试述稻谷和大米的储藏特性和贮藏方法？
第六章
谷物安全贮藏
谷物安全贮藏概述
谷物安全贮藏在不同时期的不同含义。 谷物安全贮藏技术发展趋势。
贮粮生态系统的组成
围护结构：背景系统。 籽粒：生物群落的主体，能量的来源。
有害生物：影响贮藏稳定性及品质的重要因素。
物理因子：与生物群落的变化演替密切相关。
与自然生态系统的区别
小麦的贮藏特性 吸湿性强 后熟期长 较耐高温 易受虫害
小麦粉的贮藏特性 失去皮层保护，极易 感染虫霉。 总活化面大，吸湿作 用与氧化作用增强。 易结块，丧失散落性。 有一定“成熟”期。 易发酸、发苦。 易发热霉变。
小麦的贮藏方法
小麦粉的贮藏方法
常规储藏，“四分开” 原
控制水分
合理堆垛
低温密闭
稻谷和大米的贮藏
稻谷的贮藏特性
稻谷的贮藏方法
稻谷不耐高温，易 陈化
ຫໍສະໝຸດ Baidu
常规储藏，“四分开” 低温密闭储藏 “双低”和“三低” 储藏
易发热、结露、生 霉、发芽
易黄变
气调储藏
高水分稻谷特殊储藏
大米的贮藏特性
大米的主要贮藏措施
失去外壳保护，储
藏稳定性更差
清除杂质
控制水分
易“爆腰”
冷凉入仓、合理堆垛
低温储藏
气调储藏
玉米的贮藏
玉米的贮藏特性
玉米的贮藏方法
原始含水量高，成 熟度不均匀
胚部大，吸湿性强 胚部含脂肪多，容 易酸败
降水
低温密闭
玉米果穗储藏
胚部带菌量大，容 易霉变
复习题
脂质
挥发性物质 酶
大米密闭贮藏过程中Osborne蛋白质溶解性变化
蛋白质组分 清蛋白 （%） 贮藏前 0.30 在5℃贮藏5个月 0.38 在25℃贮藏5个月 0.25 在35℃贮藏5个月 0.18
球蛋白 （%）
醇溶蛋白（%） 谷蛋白（%） 不溶性蛋白（%）
0.67
0.25 5.25 l.68
呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸 ）。
影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 KCal
（谷物种类、水分、温度、环境气体成分）
C6H12O6
6C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal
4、光线
谷物贮藏过程中主要组分的变化
蛋白质
碳水化合物
水分活度与粮食劣变速度示意图
2、温度
影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。
温度系数(Q10) 的含义。
影响害虫及微生物的生长。
影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素。
（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼吸作用）
气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化 的关系。
3、气体
氧化作用。
能量的来源
品种的多样性 动植物的选择 整个生态系统的控制
影响谷物贮藏稳定性的主要因素
1、水分
水分含量是影响贮藏稳定性的第一要素。 最高含水量与平均含水量的意义。 不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。 水分活度（Aw＝P/P0）与品质劣变的关系。
谷物对水分的吸附滞后特性
0.57
0.14 4.90 1.87
0.59
0.08 4.81 l.98
0.45
0.13 3.74 3.1l
蛋白提取率（%）
79.3
76.1
74.3
59.0
量的变化： 质的变化：
淀粉性质的变化(直链淀粉的溶解
特性、糊化温度、与脂肪酸的相互作用、 分子间聚合)
还原糖含量变化
氧化与水解：酸败。 与水分含量的关系。
密闭
密闭的目的 密闭要求和密闭方式
低温贮藏
低温贮藏的理论依据（低温的作用）
取得低温的方法 保持低温的方法和措施
气调贮藏
定义
气调贮藏的途径
气调贮藏的作用：防治虫害、抑制霉
菌、降低呼吸强度
缺氧贮藏技术
“双低”和“三低”贮藏技术
基本特点
操作要点
小麦和小麦粉的贮藏
影响酸败的主要因素。
原料质量；加工条件；贮藏条件；气体；抑制剂
微生物引起的发热与霉变
引起粮堆发热的因素。
粮堆发热出现的条件、时间与粮食质量和储藏环 境的关系。 粮食霉变的阶段和类型（霉变与发热的关系）。 粮食霉变与加工品质、食用品质、种子生命力的 关系。
谷物贮藏技术
机械通风
通风的目的 通风的五个原则
1．谷物安全贮藏的发展方向。 2．贮粮生态系统的组成部分。 3．影响谷物贮藏稳定性的主要因素。 4．谷物贮藏过程中会发生哪些变化？ 5．低温贮藏的理论依据。 6．试述气调储粮的防治虫害、抑制霉菌和降低呼吸 强度作用？ 7．试述小麦和小麦粉的储藏特性和贮藏方法？ 8．试述稻谷和大米的储藏特性和贮藏方法？
第六章
谷物安全贮藏
谷物安全贮藏概述
谷物安全贮藏在不同时期的不同含义。 谷物安全贮藏技术发展趋势。
贮粮生态系统的组成
围护结构：背景系统。 籽粒：生物群落的主体，能量的来源。
有害生物：影响贮藏稳定性及品质的重要因素。
物理因子：与生物群落的变化演替密切相关。
与自然生态系统的区别
小麦的贮藏特性 吸湿性强 后熟期长 较耐高温 易受虫害
小麦粉的贮藏特性 失去皮层保护，极易 感染虫霉。 总活化面大，吸湿作 用与氧化作用增强。 易结块，丧失散落性。 有一定“成熟”期。 易发酸、发苦。 易发热霉变。
小麦的贮藏方法
小麦粉的贮藏方法
常规储藏，“四分开” 原