微生物培训精品PPT课件

• 一般男性每人每分钟向周围排放1000个以上的含 菌粒子，女性为750个以上。穿工作服时，静止 时的发菌量为10~300个/min，一般活动时发菌量 为150~1000个/min，行走时发菌量为900~2500 个/min。咳嗽一次发菌量为70~700个，喷嚏一次 为4000~60000个。所以在生产中，人的数量和活 动应有特别严格的限制。
肠杆菌是由于个人的不良卫生习惯接触到食物里 的。从厕所出来后应该彻底清洗双手。如果生产 过程的卫生状况不加以控制，微生物会从不干净 的表面经手传播到干净表面或直接传播到食物上。 原则上处理食物原料的同时不能做其他事,如拿钱、 处理半成品、洗盒子、清洁表面等。
熟食食品加工过程中应注意手部卫
生 (2)
水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌 来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃 圾等。水中微生物种类及数量因水源不同 而异。
• ，受到污染的水中含有大量的有机物，适 合微生物的生存。静水中的微生物多，流 水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处 少；经过大城市的河流，水受到污染，含 有大量的粪便.并含有大量的致病菌。
的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接
近地面的空气层，就含有一定的微生物。
•
虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。
因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。空
气中的微生物多数附着在灰尘上，或以芽孢形式
悬浮于空气中，1μm以下者处于悬浮状态，10μm
以上者会逐渐沉下来而形成菌尘。所以也要对尘
粒进行控制。
微生物的基础知识培训
一 微生物是什么? （微生物基础） 二 为什么要控制微生物?（危害） 三 怎样控制微生物? 四 表面清洁度? 五.
1、微生物的定义
• 所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它 们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型 微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们 的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细 胞构造，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用； 容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种 类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性 强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和 动植物体上都有微生物生活或生存）
• 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、
乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形 杆菌等
• 眼结膜
皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等
熟食食品加工过程中应注意手部卫
生(1)
• 手是将微生物从生食传播到熟食的一个基本途径。 熟食含有少量菌群。如果微生物通过手传播到一 个适于生长的表面并达到合适的温度(l0-60。C), 微生物增殖的风险非常大。自然条件手上就有一 些微生物存在。大约有5-19%的人群手上携带金 黄葡萄球菌。只要他们认识到仔细清洗和消毒的 重要性并这样做，他们仍可以在食品加工业工作。
2、微生物的特点
• 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 • 2.1 结构简单：微生物多数是单细胞； • 2.2 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，
20-30分钟繁殖一代） • 2.3 分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，
如水、空气、土壤等。 • 2.4 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。 • 2.5 适应性强，易变异 • 2.6 代谢强，转化快
• 工作时应避免如摸脸或鼻子、挠头等等不卫生的 工作方式.如果手弄脏了，在开始工作前清洗、消 毒和烘干双手〈比如在接触了不洁或变质食物和 半成品之后〉。因为双手的清洗和消毒不能完全 消除金葡菌，因此经过加热处理的食物不应接触 裸露的双手。由于使用者把消毒手套简单地看作 手的保护层，因此手套可以轻易传播细菌。如果 手套接触了不清物体〈比如门把手〉,就必须更换。 手套的使用者必须记住，手套是用来保护食物的。 比如手套碰到了不干净的物体,如门把手，则需要 更换手套。又如当戴手套的手出汗时,金葡菌可能 会在里面增殖。因此必须经常洗手和更换手套。
空气中的微生物
• 在冬春季节，更容易发生感冒等传染病， 就是因为空气的传播，特别是在公共场所， 人多，空气流通差，细菌多；
• 大城市上空微生物数量最多，乡村少；森 林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高 山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀 少。雨后空气特别新鲜。
人体中的微生物
• 人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在 正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如 口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着 对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋 体、支原体等。
土壤中的微生物
• 土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自 天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及 随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。
• 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥 的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离 地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌 数越少， 。
水中的微生物
• 部位
人体中的微生物 常见菌种
• 皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等
• 口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、
白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟 氏
球菌、类白喉杆菌等
•胃ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
正常一般无菌
• 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌
葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风 杆 菌、产气荚膜杆菌等
水中的微生物
• 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少， 城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细 菌少。
• 国家规定，自来水中，细菌总数每毫 升不得超过100个，大肠菌群不得超过 2个/100ml
空气中的微生物
•
空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照
射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有
微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风
食品中微生物的污染源
• 水、 • 空气、 • 土壤、 • 人和动植物
3、微生物在自然界的分布
• 自然界中微生物的分布极为广泛，水中、 高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都 生存着各种各样、形形色色的微生物。
土壤中的微生物
• 土壤中的微生物： • 土壤是微生物的天然培养基，它具备微
生物正常发育所必须的一切条件： • 土壤中含有一定的无机物和有机物； • 土壤中含有适当的水分； • 大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长； • 土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2； • 温度变化不大（10-25℃） 。