食品添加剂复习资料整理版

3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。

4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。

使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？

1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；

2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；

3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二

烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；

4.不可与乙醇共存，否则产生异味；

5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。

天然防腐剂有何利弊？

利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。

弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。

如何合理使用防腐剂？

1、了解所用食品防腐剂和食品的性质；

2、严格按规定确定适用范围和使用剂量；

3、使用注意事项：

（1）尽量减少微生物的污染；

（2）确定合理的添加时机；

（3）适当增加食品的酸度；

（4）与热处理并用；

（5）溶解与分散；

（6）几种防腐剂的协同作用。

第四章食品抗氧化剂

1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

2、抗氧化剂作用机理？

答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：

（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；

（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；

（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。

作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。

4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？

答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂

的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。

4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？

（1）充分了解抗氧化剂的性能；

（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；

（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；

（4）选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过%

（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性；

（6）使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。

第五章食品着色剂

1、食品着色剂（食品色素）：使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

2、着色剂生色机理是什么？

色素分子本身含生色团，若只含一个生色团，仍为无色；若在两个或两个以上生色团共轭时，可使分子对光的吸收移向可见光区，即可显色。

3、食品着色剂分类及特点：

（一）食品天然着色剂

特点：安全性较高，着色色调比较自然；成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，难以调出任意色调等，一些产品还有异味、臭味。

分类：

按来源分为3类：植物色素，动物色素和微生物色素；

按分子结构不同分为6类：四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他；

按溶解性不同分为2类：水溶性色素和脂溶性色素。

（二）食品合成着色剂

特点：安全性低；着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低。

分类：分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂，偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。

5、配制着色剂溶液应注意什么？

（1）着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%~10%，过浓则难于调节色调；

（2）配制时，着色剂的称量必须准确；

（3）为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；

（4）配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应可能避免使用金属器具；

（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。

第六章食用香料和香精

1、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。

食用香精：是由各种香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。

2.香料为什么会产香？

答：具有香气味的物质含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使食用香料有不同类型的香气香味。

（1）天然香料：甜橙油，橘子油，柠檬油，留兰香油，薄荷素油，安叶油。（2）合成香料：香兰素，苯甲醛，柠檬醛，乙基香兰素。

3.香精有哪几部分构成?各起什么作用?

答：(1) 主香体：构成香精主体香味的基本香料，决定香精香型；

（2）辅助剂：调节香气和香味，延长主香体香气，有和香剂和调节剂俩种；

（3）定香剂：调节香精中各组分的挥发速度；

（4）稀薄剂：乙醇，精炼植物油，蒸馏水。

4.在什么情况下需要使用香料和香精？

（1）产品本身无香味，为满足消费者需求，完全依靠添加剂香精来增香；

（2）产品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，添加特定的和本身香味相近相似的香精；

（3）用香精来修饰和掩盖产品本身的不良风味，但不包括腐烂变质的不良风味。

5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题？

（1）香料香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；

（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；

（3）选择合适的添加时机。如加热食品在冷却后添加，脱臭食品在脱臭后添加，真空罐装食品用量加大；

（4）添加顺序正确。在碱性食品中不稳定（香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味，变为红棕色）先加香味比较淡的，再加香味比较浓的。

（5）掌握合适的添加量及混合均匀（用量适当，称量准确，分布均匀）

第七章食品增稠剂

1、食品增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

2、简述影响增稠剂作用效果的因素。

（1）增稠剂的分子结构及相对分子质量：一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度；相对分子质量越大，黏稠度越大。（2）浓度：随增稠剂农大的增大，黏度增大。

（3）PH值：介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。

（4）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降。

（5）切变力：经搅拌、挤压，降低颗粒间相互作用力。

（6）增稠剂协同效应：黏度叠加效应，分为增效和减效。

（7）有机溶剂的增效效应

3、增稠剂在食品起什么作用？

答：主要赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外形。

（1）凝胶作用：以琼脂为最佳凝胶剂；

（2）增稠、稳定作用：增稠剂具有溶水性和稳定特性。用于流体、半流体食品中具有增稠作用。加入增稠剂使乳制品均匀、稳定，对香味物质、营养物质和功能性成分有稳定和固定作用；

（3）起泡稳定作用：增稠剂可以发泡，形成网络结构，并因液泡表面粘性增加使其稳定；

（4）凝聚、澄清作用：在一定条件下，可同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，而达到净化目的；

（5）保水作用：增稠剂有强亲水作用。将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而保持良好口感；

（6）控制结晶：可赋予食品以较高的黏度，从而使体系不易结晶或使结晶细小；（7）成膜、保鲜作用：食品增稠剂可在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与表面活性剂并用，可以用于蔬果的保鲜。

4、常用的增稠剂及其使用方法（见资料）

第八章食品乳化剂