酱酒工艺讲解01

2、酸葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利 于预防心血管疾病。酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱 香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且 主要以乙酸和乳 酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利 于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
酿酒这行当，如同裁剪、烹饪，都是手艺活，无论工艺如何繁复，流程如何变化，最终还是离不开“人工”这道坎。只有掌握绝技的顶尖手艺人，才能创造 出不同凡响的酒品。所以，大凡世界品牌中的顶级货都是“手工版”。
国家级勾调大师----王运万
一个人 一种酒 醉了一座城
01
神奇酒镇
04
千年古法
目录
02
美酒之河
05
小麦-酒之魂
正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋 白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样 的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物， 众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦 是酿酒微生物天然最好的培养基。
酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于 干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其它名优 白酒的3至4倍，可见酱香型白酒于干红葡萄酒有异曲同工之妙。
50%
两次投料
熟糟蒸煮发酵期
重阳下沙的原因？ 重阳节是当地红糯高粱的收割季节； ★顺应茅台当地气候特点：端午节赤水河变浑浊，直到重阳节才变清澈； ★避开高温时节生产，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；
陈酿 新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过
空气与气候
茅台镇地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。赤水河两岸的高山 峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在深 深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持 续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短；茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨， 年降雨量仅有800～1000毫米，这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高温大曲酿酒微生物的生成与繁衍， 而不易被刮去，大量参与酱酒的酿造过程。由此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨
味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣 的感觉，整体感觉是绵绵的、醇和的，感觉很清爽；而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是 有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉 烧口。
咂： 是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很 柔和，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
如何品鉴酱香白酒
初识酱香 开酒之际，细腻的酱香味瞬间散发出来，淋于掌心，来回摩擦，闻之，香气不呛鼻，丰富纯
正，绵绵悠长。 观色荡香
倒入杯中，酒色微黄剔透，轻荡之，酒浆挂杯不散，香气扑鼻，与空气充分接触后，饮之 其味醇和丰满，其香细腻悠长。
品味识香（品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵） 抿： 是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地喝一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品
制曲
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒曲相比：生产季节性强，要求“伏天 踩曲”，即“端午踩曲”，到重阳节结束；制曲采用优质小麦，不添加任何辅料； 制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲” ，是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制 酱香白酒的重要环节。 新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，所以“大曲贮存时间长
酱酒文化知识探究
贵州大兴东酒业有限责任公司
酒的境界
无酒，何以逢知己；无酒，何以话喜悦
酒始于智者，后世循之， 以之成礼，以之养老，以之成欢。
酒客的选择 为懂酒的人找好酒 为好酒找懂酒的人
普通酒客，看品牌产地 资深酒客，看窖藏年份 超级酒客，看酒出谁手 事实正是如此，一种酒好不好，回味能不能达到“无穷”的妙境，与调 酒人的勾兑水平密不可分。
微生物
由于茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台镇酱香 酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要你进入茅 台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到， 却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体 香。
呵：是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾，没有像甲醛那 样很难闻的味道。
空杯留香 酒后空杯，余香续留于杯中，久绕不散，时间越长，酱香越佳。
结论：闻香舒适 入口绵柔 吞咽圆润不挂喉 回味攸长持久 不上头，不口干，醉得浅，醒得快 就是一瓶好酱酒！！
酱香酒的保健功能
酱香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。据中医理论，酸主 脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
五年窖藏与勾调示意
第一年 小盘勾 新酒同轮次基酒合并
第二年
大盘勾
新酒同轮次、同年份、同质量 等级合并
第三年
调勾 品鉴测试，优质陈年酒调整 平衡,让基酒更加完美
第四年
第四-五年
品勾
按轮次、特点、年份进行科 学的精心勾调，成为成品酒
调味
成品酒+老酒（调味酒） 进行密调，此为至高机密
零添加——酒勾酒 成品酒
酿酒 高温堆积发酵：堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气 中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度。 高温馏酒：高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸 出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
12987工艺：1年生产周期 2次投料 9次蒸煮 8次发酵 7次取酒。“端午踩曲、重阳下 沙”“三高三长 ”
按自然年节点示意12987
醇甜酒 1-2轮次
酱香酒 3-5轮次
窖底香 6-7轮次
醇甜酒 1-2轮次
2次取酒 3次取酒 4次取酒 5次取酒 6次取酒 7次取酒
3次发酵 4次发酵 5次发酵 6次发酵 7次发酵 8次发酵
4次蒸煮 5次蒸煮 6次蒸煮 7次蒸煮 8次蒸煮 9次蒸煮
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2
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熟糟蒸煮发酵期
壹
贰
叁
肆
伍
陆
柒
X
轮次
轮次
轮次
轮次
wk.baidu.com
轮次
轮次
轮次
调味酒
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
基酒/原浆
陈年老酒
国家标准委员会——酱香型白酒国家标准 GB/T 26760-2011 （酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈
香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成）
美酒之河-赤水河
茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美，赤水河因水色赤黄而得名， 是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉 于一身，汇秀水而东下”的咏句。
酒的好坏与水有直接的关系，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、砾岩形成于7000 万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，砾土岩具有良好的渗水性，地面水和地下 水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变 得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染，是酿造酱香酒的宝贵 水源。
独特原料
高粱-酒之骨
正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱，与其他高粱相比：糯高粱结构较疏松，能适于根霉 的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀 粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含 量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物， 能赋予白酒特殊的芬香。
1
端午 踩曲 （小麦）
2
3
4
大曲发酵2-5个月
1次发酵 2次发酵 3次发酵 4次发酵 5次发酵 6次发酵 7次发酵 8次发酵 1次蒸煮 2次蒸煮 3次蒸煮 4次蒸煮 5次蒸煮 6次蒸煮 7次蒸煮 8次蒸煮 9次蒸煮
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重阳 清蒸下沙 （高粱） 掺曲酿酒 （生沙）
50%
二次 混蒸糙沙 （高粱） 掺曲酿酒 （糙沙）
3、酚类化合物多——酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消 费者趋向于选择干红
酱香型白酒的特点
1、香气——酱香型白酒香气的组成成分极为复杂，至今尚未有定论，但目前的观点普遍认为，酱 香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 2、酒体——酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香；颜色清澈透明， 并会随着存放时间的增长而呈微黄色。
长年贮藏
03
独特原料
06
品鉴酱香
神奇酒镇（同根同源 酱香传承）
酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。 它独特的空气与气候对于酒料的发酵、熟化非常有利，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的 微生物群落。只有在茅台镇15.03平方公里区域内诞生的大兴东酒，才能称之为正宗酱香，独特的微生物群 和生态环境赋予它灵魂，成就了千年酱香酒，一杯大兴东的美誉。
赤水河-水乃酒之母
酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。 生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水 河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传 统
千年古法
历经数千年古法的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独 特工艺。以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投 料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气，生产周期历时一年。此后 酒浆再分型贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿 成地道老酱香
酱香型白酒三大保健特性
1、不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其他酒接酒时 的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发得多，并且酱香型白酒需经过三 年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，易挥发物质再次被挥发了很大一部分，因 此酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
端午 踩曲 （小麦）
大曲发酵2-5个月
1次取酒
1次发酵 2次发酵
1次蒸煮 2次蒸煮 3次蒸煮
10
11
重阳 清蒸下沙 （高粱） 掺曲酿酒 （生沙）
50%
二次 混蒸糙沙 （高粱） 掺曲酿酒 （糙沙）
50%
两次投料
12
熟糟蒸煮发酵期
月度次第顺序示意
醇甜酒 1-2轮次
酱香酒 3-5轮次
窖底香 6-7轮次
1次取酒 2次取酒 3次取酒 4次取酒 5次取酒 6次取酒 7次取酒
“长期陈酿”这道工序。 存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，
进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈 酿
勾调
勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环 节。
由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比 例，使其风格完美，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中， 用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达 到完美。