餐饮安全与卫生管理(1).ppt

6
5
Growth hormones 生長賀爾蒙
1
4
2
Artificial coloring 人工色素
7
7
6
Bacterial contamination 細菌污染 2
5
na
Antibiotics 抗生素
6
1
2
Chemical residues 化學物質殘留 3
2
1
Diseases 疾病
5
3
na
Nitrites 亞硝酸鹽
食品中毒案件多由數個原因共同引起
5
食品中毒之種類
食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污 染的食物引起的疾病
流行病學觀點：如有二人或二人以上攝食相同食物而發 生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔 吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體(如水、空 氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬菌體型相 同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒，但如因 攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若雖僅有 一人亦被視為一件食品中毒。
-
農藥
1
23
-
重金屬
-
-
-
其他
-
-
-
7
90年食品中毒病因物質分析二/二
按病因物質分 件數 患者數 死亡數
天然毒
共計
7
44
1
植物性
3
23
-
麻痺性貝毒
1
5
-
河豚毒
3
16
1
組織胺
-
-
-
黴茵毒素
-
-
-
其他
-
-
-
病因物質不明合計 92 1,333 -
未檢出
87 1,245 -
無檢體
5
88
-
8
Food safety hazards as identified by the FDA
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細菌之生長因素(生長曲線)
溫度
Psychrophilic(cold-liking bacteria)
2
餐飲安全vs.餐飲衛生
餐飲安全
油煙、抗生素、農藥、毒素
餐飲衛生
服裝清潔、碗盤清潔、器具清潔、環境清潔
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食品中毒
係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質 或其他毒素之食品而引起之疾病 主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之 症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。
4
台灣地區食品中毒原因(民國85、86年)
10
細菌性食品中毒
因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的 急性症狀，其中除肉毒素的食品中毒屬神經性症 狀外其餘大都是急性腸胃炎症狀。 分類
感染型 毒素型 未定型
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感染型
感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖， 穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之 活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可 消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。 特徵
經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。 腸炎弧菌：海鮮類 沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤 病原性大腸桿菌：人及動物的腸道
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毒素型
食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引 發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒 素而中毒。 特徵
通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。
金黃色葡萄球菌：膿瘡 肉毒桿菌：土壤、動物糞便
分類
細菌性食品中毒
天然毒素食品中毒
化學性食品中毒
6
90年食品中毒病因物質分析一/二
按病因物質分 件數 患者數 死亡數
細菌
共計
78 1,555 1
腸炎弧菌
52 1,073
-
沙門氏菌
9
176
wk.baidu.com
1
病原性大腸桿茵 -
-
-
金黃色葡萄球菌 9
162
-
仙人掌桿菌
8
200
-
肉毒桿菌
-
-
-
其他
3
46
-
化學物質
共計
1
23
Food safety hazard Microbiological contaminants 微
生物污染
Ranking 1
Livestock disease 家畜疾病
2
Environmental contaminants 環
3
境污染
Naturally occurring toxins 天然
4
毒素
Chemical residues 化學物質殘
5
留
Food additives 食品添加物
6
Source: Kramer and Penner (1986)
9
Consumer concerns about food safety
Australian Japanese American
ranking ranking ranking
Use of preservatives 使用防腐劑 4
餐飲安全與衛生管理
餐飲安全與衛生管理
餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健 康危害，
包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生 蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、 貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、 食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、 放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留 或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝 之慢性營養疾病。
na
na
4
Irradiated foods 輻射食物
na
na
3
Notes: The use of antibiotics and hormones was included in the same
question in the US survey; na indicates not applicable
13
未定型
食物經口攝取之細菌在腸道內增殖，同時於芽胞 形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒) 產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤 毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤 仙人掌桿菌：土壤
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天然毒素食品中毒
動物性：河豚毒、有毒魚介類等 植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等 黴菌毒素：花生、玉米等 引起過敏物質：組織胺
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化學性食品中毒
化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等 有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等 水源環境污染
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細菌性食品中毒引發因素
致病菌(可引起中毒的病原菌) 感染源或寄主(致病菌的來源) 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上) 被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長 或產生毒素的溫度下達相當時間) 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。
比序
原因
件數 ％
1 生、熟食交互污染
126 30.6
2 熱處理不足
73 17.7
3 食物調製後於室溫下放置過久
72 17.5
4 被感染的人污染食物
51 12.4
5 冷藏不足
48 11.7
6 貯藏不良
35 8.5
7 設備清洗不完全
19 4.6
8 動植物食品中之天然毒素
4 1.0
9 其他(原因不明、廚房潮溼積水致病媒出沒) 136 33.0