单元8餐饮企业卫生安全管理及控制66.pptx

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餐饮行业食品卫生与安全管理培训pptx

加强国际合作，借鉴国际先进的管理经验和标准。
THANKS
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世界贸易组织《实施卫生与植物卫生措施协定》
规定了国际食品贸易中的卫生与植物卫生措施，保障进口食品的安全性。
国际食品法典委员会
制定国际统一的食品安全标准，促进各国食品安全法律法规的协调和统一。
03
食品卫生与安全管理体系
食品卫生与安全管理体系的建立
确定管理目标和方针
制定管理标准和程序
明确食品卫生与安全管理的目标、方针和原则，为管理体系的建立提供指导。
定相应的管理措施。
食品卫生与安全风险的识别与评估
微生物污染
识别食品中可能存在的细菌、病毒、寄生虫等微生物，评估
其对健康的危害程度。
物理污染
识别食品中可能存在的杂质、碎屑、放射性物质等物理因素，评估其对健康的危害程度。
化学污染
识别食品中可能存在的农药、重金属、添加剂等化学物质，评估其对健康的危害程度。
04
食品卫生与安全风险评估与控制
食品卫生与安全风险评估的方法
风险矩阵法
通过确定风险发生的可能性和后果严重程度，将风险进行排序和分类
。
风险概率评估法
根据历史数据和专家意见，评估风险发生的概
率。
风险指数法
通过建立数学模型，将多个风险因素综合评估
，得出风险指数。
风险分级管理法
根据风险评卫生与安全管理体系进行监测和评估，查找存在的问题和不足，为管理体系的持续改
进提供依据。
改进措施的实施
针对监测和评估中发现的问题，制定具体的改进措施，并跟踪实施情况，确保改进措施的有效性。
创新与发展关注食品卫生与安全领域的最新动态和发展趋势，不断更新和完善管理体系，提高餐饮行业的食品安全水平。

餐饮单位卫生安全管理制度

一、总则为保障餐饮单位食品安全，预防食物中毒事件的发生，确保消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐饮单位实际情况，特制定本制度。

二、卫生管理制度1. 餐饮单位必须取得有效的卫生许可证，并按时参加卫生监督检查。

2. 餐饮单位应建立健全卫生管理制度，明确卫生责任，落实卫生措施。

3. 餐饮单位应设立专职或兼职的食品卫生管理人员，负责日常卫生管理工作。

4. 餐饮单位从业人员必须定期进行健康检查，持有健康证明上岗。

5. 餐饮单位应加强食品采购管理，确保采购的食品符合国家卫生标准。

6. 餐饮单位应保持加工场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物。

7. 餐饮单位应定期对食品加工、贮存、销售、陈列等设施进行清洗、消毒，确保卫生。

8. 餐饮单位应设立食品留样制度，对肉类、蛋白类食品留样48小时。

9. 餐饮单位应设置专用垃圾桶，并定期清运，防止有害生物滋生。

10. 餐饮单位应加强食品添加剂管理，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

三、食品安全管理制度1. 餐饮单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。

2. 餐饮单位应加强食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生管理。

3. 餐饮单位应设立食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够迅速应对。

4. 餐饮单位应加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识。

5. 餐饮单位应定期对食品安全进行自查，发现问题及时整改。

四、从业人员卫生管理制度1. 餐饮单位从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽。

2. 餐饮单位从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。

3. 餐饮单位从业人员应遵守食品卫生操作规程，防止交叉污染。

4. 餐饮单位从业人员应加强食品安全意识，提高食品安全知识水平。

五、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度由餐饮单位负责解释。

3. 餐饮单位应根据实际情况对本制度进行修订和完善。

通过实施本制度，确保餐饮单位食品安全，为消费者提供健康、安全的餐饮服务。

餐饮业安全及卫生管理制度

一、总则为了保障餐饮业顾客和员工的生命财产安全，维护良好的餐饮卫生环境，预防食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国卫生法》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。

二、餐饮卫生管理制度1.餐饮单位必须取得卫生许可证，并在有效期内经营。

2.从业人员必须定期进行健康检查，持有健康证明，并进行卫生知识培训。

3.从业人员在工作期间必须穿戴整洁的工作服、口罩、发帽，保持个人卫生。

4.餐饮单位应保持室内外环境整洁、干净，无杂物、油垢、异味。

5.餐饮单位应配备防蝇、防尘、防鼠设施，确保室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

6.餐饮单位应定期清洗、消毒厨房设备、用具，确保其清洁卫生。

7.餐饮单位不得加工、销售变质、腐败、有毒、有害的食品。

8.餐饮单位应定期对食品进行留样，留样时间不少于48小时。

9.餐饮单位应建立健全食品采购、加工、销售、储存等环节的卫生管理制度。

10.餐饮单位应定期对从业人员进行食品安全、卫生知识培训。

三、餐饮安全管理制度1.餐饮单位应建立健全安全生产责任制，明确各级人员的安全职责。

2.餐饮单位应定期对厨房设备、用具进行检查、维护，确保其安全运行。

3.餐饮单位应加强对易燃、易爆、有毒、有害等危险物品的管理，确保其安全储存、使用。

4.餐饮单位应定期进行消防安全检查，确保消防设施、设备完好有效。

5.餐饮单位应制定应急预案，定期组织应急演练，提高应急处置能力。

6.餐饮单位应加强对员工的安全教育培训，提高员工的安全意识。

四、监督检查与责任追究1.餐饮单位应定期对餐饮卫生和安全管理制度执行情况进行自查，发现问题及时整改。

2.卫生行政部门、食品药品监督管理部门等有权对餐饮单位进行监督检查，餐饮单位应积极配合。

3.对违反本制度的餐饮单位，将依法予以处罚。

4.对因餐饮卫生和安全问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的法律责任。

五、附则本制度自发布之日起实施，由餐饮单位负责解释。

餐饮卫生知识培训PPT课件

06
案例分析
某餐厅的卫生管理案例分析
餐厅背景介绍
该餐厅位于繁华商业区，以提供快餐为主，客流量较大。
卫生管理问题
餐厅在食品加工、储存和销售环节存在卫生管理不规范，导致食品污染和交叉感染风险增加。
改进措施
加强食材采购、储存、加工和销售环节的卫生管理，定期进行环境卫生清洁和消毒，提高员工卫生意识和操作规范。
总结词
了解食品储存与运输的要求、注意事项及应急处理方法，确保食品的安全性和品质。
运输要求
在运输过程中要保持清洁卫生、防止污染和交叉感染，选择合适的运输方式和温度，
确保食品的安全性和品质。
储存要求
根据不同食品的特性选择合适的储存方式和温度，定期检查储存情况，避免食品过期或变质。
应急处理方法
如发现食品变质或受到污染，应立即停止使用并采取相应的应急措施，如报告相关部门、销毁问题产品等。
某食品安全事件的案例分析
事件概述
某餐厅因食品添加剂超标引发消费者食物中毒事件，造成一定社会影响。
原因分析
餐厅在食品加工过程中未严格按照标准使用食品添加剂，导致食品质量安全问题。
教训总结
加强食品添加剂的管理和使用规范，建立完善的食品安全检测和追溯体系，确保食品质量安全。
Байду номын сангаас
某餐饮企业的卫生培训案例分析
通过演练发现预案中存在的问题，并及时进行改进。
食品安全事件的应急预案
01
加强培训
02
对餐饮从业人员进行食品安全知识和应急处理的培训。
提高从业人员的安全意识和应对能力，确保在事件发生时能够
03
迅速、有效地应对。
05

餐饮安全管理培训PPT课件

详细描述 Nhomakorabea04
餐饮服务人员安全培训
03
安全风险评估
培训员工如何进行安全风险评估，识别潜在的安全隐患，预防安全事故的发生。
01
安全意识的重要性
提高员工对安全问题的认识，了解安全事故的危害和后果，增强安全意识。
02
安全法律法规
让员工了解国家及地方的安全法律法规，明确企业的安全责任和义务。
05
餐饮安全检查与评估
健康的餐饮业能够带动相关产业的发展，增加就业机会，促进经济发展。
03
02
01
地方性法规
各地根据实际情况制定了相应的地方性法规和规章，进一步细化了餐饮安全管理的标准和要求。
国家法律法规
国家制定了一系列关于餐饮安全的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国餐饮服务食品安全监督管理办法》等。
加工设备应定期清洁和维护，确保其正常运转，防止食品在加工过程中受到污染。
加工设备
加工流程
每种食品应有足够的留样量，以备不时之需。
留样数量
留样时间应不少于48小时，以便在出现食品安全问题时进行追溯。
留样时间
留样食品应妥善保管，避免变质或污染。
留样管理
员工在接触食材、处理食品前应洗手，并保持手部清洁。
制定定期安全检查计划，确保对餐饮场所进行全面检查，及时发现安全隐患。
定期检查
针对特定问题或高风险区域进行专项检查，如食品卫生、消防设施等。
专项检查
通过随机抽查方式，对餐饮场所进行突击检查，确保安全管理制度得到有效执行。
随机抽查
1
2
3
确保餐饮场所符合国家及地方相关法律法规和标准要求。
法律法规标准
制定符合企业实际情况的安全评估标准，包括设施设备、操作流程等方面。

餐饮业的卫生要求PPT课件

冷藏的食品应做到：“先进先出”，防止过期。
未清洗干净的非包装食品不得在冰箱（柜）内存放。
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45
规范的冰箱
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46
冰箱内壁已结有较厚的霜冻层
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47
餐饮从业人员个人卫生要求
健康检查食品卫生知识培训保持个人卫生
四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗澡、理发（3）勤洗衣服、被褥（4）勤洗换工作衣帽
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25
冷盘（凉菜间）卫生要求
冷盘间加工场所的卫生要求：
凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲间）和后室（制作间）。
应安装紫外线消毒灯。
预进间应设感应式水龙头，前后室应设推拉门（或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。
认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。
做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。
定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、
工作结束调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
完整版PPT课件
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51
不同岗位卫生责任制
经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制：
督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。
对食品的卫生质量，餐厅服务的卫生进行技术把关。
对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。
负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。
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餐饮卫生安全培训课件

加工操作规范
遵循正确的加工操作规范，如生熟分开、烧熟煮透等，确保食材的卫生安全。
餐饮加工场所卫生
03
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ安全
加工场所布局与设施要求
场所选址
远离污染源，保持环境清洁。
布局设计
按照原料、半成品、成品流向布局，避免交叉污染。
设施配备
设置专用清洗、消毒、保洁等设施，确保食品加工安全。
加工设备清洗消毒规范
设备清洗
定期清洗设备，去除残留物，防止细菌滋生。
消毒方法
采用物理或化学方法，对设备进行全面消毒，确保无菌状态。
消毒频次
根据设备使用频率和污染程度，制定合理的消毒频次。
员工个人卫生与操作规范
健康检查
员工需取得健康证明后方可上岗，定期进行健康检查。
个人卫生
保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手、剪指甲。
02
餐饮原料卫生安全
原料采购与验收标准
采购原则
选择优质、新鲜、无污染的食材，符合国家相关食品安全标准。
供应商选择
挑选有良好信誉和合规证明的供应商，确保食材来源可靠。
验收流程
建立严格的验收制度，对食材的外观、气味、质地等进行检查，确保食材质量。
原料储存与保鲜方法
储存环境
提供适宜的储存环境，如温度、湿度和光照等，以延长食材的保鲜期。
炎等。
餐具卫生问题
餐具清洗不彻底、消毒不合格或二次污染等问题，直接影响
顾客健康。
厨房火灾
厨房设备使用不当、燃气泄漏、电器短路等可能引发火灾，
威胁人员安全。
事故报告、调查和处置流程
事故报告
发现餐饮卫生安全事故后，应立即向相关部门报告，包括事故发生时间、地点、涉及人员及主要症状等信息。

《餐饮卫生安全管理》课件

制定严格的环境卫生管理制度，保持餐厅、厨房等场所的清洁卫生。
员工卫生健康管理体系
建立员工卫生健康档案，定期进行体检，确保员工的健康状况符合工作要求。
02
餐饮卫生安全管理要点
食品采购与储存管理
01
02
03
采购来源
确保食品供应商具有合法资质，产品来源可靠，无添加物。
储存条件
严格控制食品储存温度和湿度，分类存放，防止交叉污染。
信息发布
通过适当渠道及时发布餐饮卫生安全信息，如通过官方网站、社交媒体或新闻媒体等途径。
信息沟通与协作
加强与相关部门的信息沟通与协作，共同维护餐饮卫生安全。
05
餐饮卫生安全培训与监督
餐饮从业人员卫生安全培训
培训内容
包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、食品储存和运输规范、食品添加剂使用规定等。
事故调查
01
对发生的餐饮卫生安全事故进行调查，了解事故发生的原因、
经过和结果。
责任认定
02
根据调查结果，认定事故责任人或责任单位，并依法追究其法
律责任。
整改与预防措施
03
针对事故原因，采取有效的整改和预防措施，防止类似事故再
次发生。
餐饮卫生安全信息报告与发布
信息报告制度
建立完善的餐饮卫生安全信息报告制度，确保及时收集、整理和上报相关信息。
餐饮行业协会和组织制定了一系列行业标准，为餐饮企业提供了具体的操作指南。
地方性法规
各地根据实际情况制定了地方性的餐饮卫生安全法规，进一步细化了相关规定。
餐饮卫生安全管理体系
食品安全管理体系
建立和完善食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、储存、运输、销售等各个环节的安全可控。

餐饮卫生与食品安全管理培训课件PPT(共 51张)

思考：此事件体现出哪些问题？我们应该如何做？
此次食品安全事故主要体现出那些问题？ 1、食堂人员食品安全责任意识薄弱； 2、食堂管理不规范； 3、硬件设施配套不全。
我们应该如何做？ 1、严格遵守食品生产经营操作规范； 2、把好食品原材料采购关； 3、保持良好的个人卫生习惯。
目录
第一部分 : 食堂工作人员卫生要求第二部分：食堂现场卫生管理要求第三部分：食品加工操作卫生要求第四部分：细菌性食物中毒常见原因
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
违法条款：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。
食堂工作人员卫生要求——注意事项
健康证管理：餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人员随时查看
15
食堂现场卫生管理要求——案例分析
2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂的从业人员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒，致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200多人食物中毒。
食堂现场卫生管理要求——《食品安全法》
《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
食堂工作人员卫生要求——小测试

食品营养与安全单元8餐饮企业卫生安全管理及控制66.pptx

6．烹调加工卫生要求
（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
单元 8
餐饮企业卫生安全管理及控制
【知识目标】
理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容，掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。
了解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与及制订HACCP计划的方法。
【能力目标】
（3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
（一）餐饮业加工操作卫生要求集体用餐配送单位、加工经营场所面积
2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定 HACCP计划和执行文件。
8．现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
（1）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
（2）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
昆虫、鼠类等动物接触食品。 ②控制温度。食品应使中心温度达到70℃以上。贮
存熟食品，使食品温度保持在60℃以上，冷藏把温度控制在10℃以下。 ③控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。 ④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 ⑤控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力，极易造成食品污染，引起食物中毒。

餐饮安全管理培训PPT课件

消防通道应保持畅通无阻，严禁堆放杂物。在火灾发生时，应遵循“安全第一、有序疏散”的原则，迅速撤离现场。
安全出口指引规范
安全出口标识
安全出口标识应明显可见，指示方向清晰。在紧急情况下，应遵循“就近原则 ”，迅速找到安全出口。
VS
安全出口指引
在紧急情况下，应有专人负责指引顾客从安全出口撤离。同时，餐厅员工应熟悉安全出口的位置和路线，以便在紧急情况下能够迅速组织顾客疏散。
设备设施安全检查
对餐厅各类设备设施进行定期检查和维护，确保设备安全运行。
建立应急预案
食品安全事故应急预案
设备故障应急预案
制定食品安全事故的应急处理流程和措施，包括事故报告、紧急处置、调查处理等方面的要求。
针对设备设施故障，制定相应的应急处理措施，确保餐厅正常运营。
卫生事件应急预案
针对突发的卫生事件，制定相应的应急处理措施，保障顾客和员工的健康安全。
THANK YOU
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04
餐饮安全操作规范
食品加工操作规范
食材储存
食材应分类储存，避免交叉污染。需遵循“生熟分开”、“生，避免食品受到二次污染。
烹饪方法
烹饪过程中，应控制好火候和时间，确保食品熟透。同时，应避免使用过多的油脂和盐。
厨房用具使用规范
刀具使用
针对餐饮服务环节的食品安全监督管理，明确了餐饮服务提供者的责任和义务，以及监督管理的具体要求。
02
餐饮安全风险识别与评估
食品卫生风险
总结词
食品卫生风险是餐饮业中最为常见的风险之一，涉及食材的采购、储存、加工和销售等环节。
详细描述
食品卫生风险包括食材过期、腐烂、变质等问题，以及食品加工过程中可能出现的交叉污染、细菌超标等问题。这些风险可能导致食物中毒、腹泻等食品安全事件。

餐饮企业卫生与安全管理

险。
顾客安全
安全警示标识
在餐厅内设置明显的安全警示标识，提醒顾客注意安全事项。
顾客疏散预案
制定顾客疏散预案，确保在紧急情况下能够迅速、有序地疏散顾客。
顾客投诉处理
建立完善的顾客投诉处理机制，及时处理顾客的投诉和反馈，确保顾客的权益得到保障。
CHAPTER 03
食品安全法规与标准
国家食品安全法规
餐桌卫生
及时清理餐桌，确保餐具干净无菌。
员工卫生
员工需穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，勤洗手。
CHAPTER 02
餐饮企业安全管理
消防安全
定期检查消防设施
员工培训
确保灭火器、烟雾探测器等消防设施处于良好状态，定期进行维护和更新。
对员工进行消防安全培训，提高员工的应急处理能力和自救能力。
CHAPTER 04
餐饮企业卫生与安全管理体系建设
建立卫生与安全管理制度
制定卫生与安全管理制度
根据国家法律法规和行业标准，制定适合企业实际情况的卫生与安全管理制度，明确各项卫生与安全要求。
设立卫生与安全管理机构
设立专门的卫生与安全管理机构，负责监督执行卫生与安全管理制度，确保各项措施得到有效落实。
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整改要求
对于检查和评估中发现的问题，应要求企业限期整改，并跟进整改情况，确保问题得到有效解决。
CHAPTER 05
餐饮企业卫生与安全事故应急处理
应急预案制定
制定应急预案
01
根据餐饮企业实际情况，制定针对卫生与安全事故的应急预案
，明确应急组织、救援程序和资源调配方案。
风险评估
02
对餐饮企业可能面临的各种卫生与安全风险进行评估，确定重

餐饮企业卫生与安全管理制度(DOC 19页)

餐饮企业卫生与安全管理制度一、食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。

二、食物要尽快处理，然后烹饪供食。

做好的食物也应尽快食用。

加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，零下18℃以下则细菌根本不能繁殖。

三、材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。

菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以温保存与调理。

四、食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。

调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。

五、菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。

六、保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。

盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭菜肴不要太早装入。

热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；七、包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。

使用时最好预先以含有效氯50PPM以上的水消毒后再用比较安全。

此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

八、工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。

如患有葡萄球菌引起的疾病，如皮肤炎、鼻炎、咽喉炎、化脓等，应避免接触食品。

不论何时都最好不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

九、盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。

夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。

十、餐饮是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去可靠的信誉。

《餐饮安全与卫生》PPT课件_OK

大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，一屬感染型食品
中毒者。致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmonella typhimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。
14
感染型
感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖，穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。特徵
經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。腸炎弧菌：海鮮類沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤病原性大腸桿菌：人及動物的腸道
餐飲安全與衛生管理
2021/8/30
1
餐飲安全與衛生管理
餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害，
包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。
2021/8/30
2
餐飲安全vs.餐飲衛生
餐飲安全餐飲衛生
2021/8/30
3
食品中毒
係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。

餐饮卫生安全管理共94页

谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
餐饮卫生安全管理
51、没有哪个社会可以制订一部永远适用的宪法，甚至一条永远适用的法律。 ——杰斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样一种的网，触犯法律的人，等的才会坠入网中。 ——申斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大夏，庇护着我们大家；它的每一块砖石都垒在另一块砖石上。 ——高尔斯华绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿

餐饮服务单位环境卫生管理制度

餐饮服务单位环境卫生管理制度
一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。

二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。

三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。

各种容器应每天清理、及时清洗消毒。

四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。

五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑
螂害虫。

六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。

七、定期开展环境卫生检查，并有记录。