第二章第一节水调面团[1]-PPT文档资料
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第二章 江苏名点实验教学内容（A）
本章是中国名点的教学内容，通过老师对名点 的示范和学生对名点的练习，做到使学生能以理 论指导实践，以实践验证理论，对常见主坯调制、 成形技法、制馅方法、成熟方法不仅理论上明白 道理，更要能在实践中加以运用。学生不仅能掌 握中国名点的典型品种，而且能举一反三，在掌 握较多名点品种的同时，也强化训练学生的基本 功。
（5 ）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一 个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒， 柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分 钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布， 以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。 （二）热水面团的调制方法 1、热水面团的调制方法 把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热 水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后， 摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖 上湿布稍饧。 2、热水面团的调制要点 （1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋 白质变性，防止生成面筋。
四、水调面团及其制品的特点 （一）冷水面团及其制品的特点 1、冷水面团的特点 色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。 2、冷水面团制品的特点 爽口、筋道、不易破碎 （二）温水面团及其制品的特点 1、温水面团的特点 色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性 较强。 2、温水面团制品的特点 较柔糯、成熟过程中不易走样。
（三）温水面团的成团原ຫໍສະໝຸດ Baidu 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀 粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成 部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉 都在起作用。 三、水调面团的调制方法及要点 （一）冷水面团的调制方法及要点 1、冷水面团的调制方法 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定 量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里 抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉 至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
二、水调面团的成团原理 （一）冷水面团的成团原理（特殊的冷水面 团如稀糊面团除外） 面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够 膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络， 把其他物质紧紧包住形成面团。 （二）热水面团的成团原理 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质 变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并 与水溶合形成面团。
成都：四川人民出版社，
川 味小 吃
北京 ： 农村读 物 出版社 ，
南京：江苏科学
维扬风味面点五百种
• 4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常饼） 的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸（刷油 烙）。
• 三、思考题
• • •
1、为什么锅贴要用热水面团制作？ 2、制作南乳排叉的要点是什么？
新川菜经典 .小吃
• 参考书目
1 、王胜武主编 2019.8 • 2 、 郑少武 编 著 2019.1 • 3、董德安口述 技术出版社，1988
教学难点： 1 、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀 制技法； 2、锅贴的水油煎、薄饼的干烙、南乳排叉的 炸制（家常饼的刷油烙）成熟技法。
一、教学品种 1、韭香锅贴 2、薄饼 3、南乳排叉 （4、葱油家常饼） 二、制作原理和技法 （一）热水面团的原理 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性， 又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成 面团。 （二）制作技法 1、热水面团的调制方法； 2 、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法； 3、韭香鲜肉馅的制作方法；
第一节 水调面团制品
水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓 而成的面团制作而成的面点制品，根据水温的不 同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面 团制品。 一、水调面团的分类 （一）冷水面团 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而 成的面团。 （二）温水面团 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓 而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调 成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。
（2 ）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁 在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面 粗糙、开裂。 （3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次 加足，不能成团后再调整。 （4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋， 失掉了热水面团的特性。 （三）温水面团的调制方法和要点 1、温水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水 面团。
（三）热水面团及其制品的特点 1、热水面团的特点 色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2、热水面团制品的特点 吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。
实验一 水调面团制品的制作（一） （热水面团制品）
示范教学部分
韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等属于麦（粉）类 的水调面团制品中的热水面团制品，以其技术性 强、特色鲜明、实用性强而著称，要制好韭香锅 贴、薄饼、南乳排叉等必须要正确掌握操作要领， 才能制出符合质量要求的制品来。
2、冷水面团调制要点 （1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度 和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品 软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。 （2 ）水温适当。必须用低于 30℃的水调制， 才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可 加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了 解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第 二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面 团揉光。 （ 4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓 的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从 而产生较好的延伸性和可塑性。
授课形式：示范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生进一步了解热水 面团的调制方法以及饺皮、排叉皮的擀制方法， 学会水油煎、干烙、热油炸制的成熟方法。 教学重点： 1、热水面团的调制方法； 2 、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀 制技法； 3、韭香鲜肉馅的制作方法； 4 、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常 饼）的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸（刷 油烙）。
本章是中国名点的教学内容，通过老师对名点 的示范和学生对名点的练习，做到使学生能以理 论指导实践，以实践验证理论，对常见主坯调制、 成形技法、制馅方法、成熟方法不仅理论上明白 道理，更要能在实践中加以运用。学生不仅能掌 握中国名点的典型品种，而且能举一反三，在掌 握较多名点品种的同时，也强化训练学生的基本 功。
（5 ）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一 个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒， 柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分 钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布， 以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。 （二）热水面团的调制方法 1、热水面团的调制方法 把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热 水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后， 摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖 上湿布稍饧。 2、热水面团的调制要点 （1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋 白质变性，防止生成面筋。
四、水调面团及其制品的特点 （一）冷水面团及其制品的特点 1、冷水面团的特点 色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。 2、冷水面团制品的特点 爽口、筋道、不易破碎 （二）温水面团及其制品的特点 1、温水面团的特点 色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性 较强。 2、温水面团制品的特点 较柔糯、成熟过程中不易走样。
（三）温水面团的成团原ຫໍສະໝຸດ Baidu 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀 粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成 部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉 都在起作用。 三、水调面团的调制方法及要点 （一）冷水面团的调制方法及要点 1、冷水面团的调制方法 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定 量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里 抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉 至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
二、水调面团的成团原理 （一）冷水面团的成团原理（特殊的冷水面 团如稀糊面团除外） 面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够 膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络， 把其他物质紧紧包住形成面团。 （二）热水面团的成团原理 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质 变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并 与水溶合形成面团。
成都：四川人民出版社，
川 味小 吃
北京 ： 农村读 物 出版社 ，
南京：江苏科学
维扬风味面点五百种
• 4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常饼） 的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸（刷油 烙）。
• 三、思考题
• • •
1、为什么锅贴要用热水面团制作？ 2、制作南乳排叉的要点是什么？
新川菜经典 .小吃
• 参考书目
1 、王胜武主编 2019.8 • 2 、 郑少武 编 著 2019.1 • 3、董德安口述 技术出版社，1988
教学难点： 1 、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀 制技法； 2、锅贴的水油煎、薄饼的干烙、南乳排叉的 炸制（家常饼的刷油烙）成熟技法。
一、教学品种 1、韭香锅贴 2、薄饼 3、南乳排叉 （4、葱油家常饼） 二、制作原理和技法 （一）热水面团的原理 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性， 又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成 面团。 （二）制作技法 1、热水面团的调制方法； 2 、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法； 3、韭香鲜肉馅的制作方法；
第一节 水调面团制品
水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓 而成的面团制作而成的面点制品，根据水温的不 同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面 团制品。 一、水调面团的分类 （一）冷水面团 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而 成的面团。 （二）温水面团 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓 而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调 成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。
（2 ）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁 在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面 粗糙、开裂。 （3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次 加足，不能成团后再调整。 （4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋， 失掉了热水面团的特性。 （三）温水面团的调制方法和要点 1、温水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水 面团。
（三）热水面团及其制品的特点 1、热水面团的特点 色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 2、热水面团制品的特点 吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。
实验一 水调面团制品的制作（一） （热水面团制品）
示范教学部分
韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等属于麦（粉）类 的水调面团制品中的热水面团制品，以其技术性 强、特色鲜明、实用性强而著称，要制好韭香锅 贴、薄饼、南乳排叉等必须要正确掌握操作要领， 才能制出符合质量要求的制品来。
2、冷水面团调制要点 （1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度 和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品 软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。 （2 ）水温适当。必须用低于 30℃的水调制， 才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可 加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了 解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第 二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面 团揉光。 （ 4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓 的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从 而产生较好的延伸性和可塑性。
授课形式：示范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生进一步了解热水 面团的调制方法以及饺皮、排叉皮的擀制方法， 学会水油煎、干烙、热油炸制的成熟方法。 教学重点： 1、热水面团的调制方法； 2 、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀 制技法； 3、韭香鲜肉馅的制作方法； 4 、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常 饼）的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸（刷 油烙）。