《面点》项目5试题1水调面团制品

《中式面点技艺》项目五

水调面团制品试题

姓名：分数

一、选择题（1．5×20＝３0分):

1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。

Ａ水调面团 B．膨松面团Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。Ａ.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性

3.温水面团调制时，水温应控制在( ）左右。

A.25℃B．３０℃C5０℃

D.7０℃

4.( ）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。

A.冷水面团 B 温水面团Ｃ.热水面团 D.烫水面团

５.沸水面团用的水是（ )以上的热水。

A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃

6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。

A.冷水面团Ｂ.温水面团Ｃ热水面团 D.层酥面团

7.当水温在（）以上时,淀粉开始糊化。

A．55℃ B ６5℃Ｃ. ７5℃ D. ８5℃

８.蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在３０℃时，蛋白质能结合水分( ）左右。

A.30％ B．70% Ｃ.１0０% D １50％

9．水温升至( ）及以上时,蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降,弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高,变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退,直至完全没有筋力。

Ａ.30℃ B．50℃ C 60~70℃ D.90℃

10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水,还要适当掺入少量的（ )，使面团组织更为紧密,提高筋力。

A.矾

B.碱

C.糖 D 盐

１1.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后,要反复搓揉，或成团后静置（）

分钟,在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。

Ａ 1０~15 B.30 C.60 D.120

12．调制水饺时,下列注意事项中叙述有误的一项是( ）。

Ａ.面团要揉光、揉匀,揉上劲。

B饺子皮要厚,不要粘过多的干面粉。

Ｃ.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。

D．煮制过程中,要水足、火旺,煮的饺子面皮才爽滑、劲道。

1３.( ）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。

A.水饺 B馄饨C．面条 D.烧卖

１4．调制馄饨时,下列注意事项中叙述有误的一项是( )。

A．操作时注意卫生。

B.面团软硬要适宜,皮坯厚薄要均匀一致。

C.馅心适量，不可过多以防露馅。

D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。

15.调制抻面时,原料准备：精粉500g,则盐碱量适宜的是( )。

Ａ．盐10g,碱2~3g B.盐5g，碱1０ｇ C．盐10g,碱1０g D盐5g，碱2~3g

16.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是( )。

Ａ．手工面 B抻面Ｃ.烩面 D.刀削面

１7．花色蒸饺坯皮的制作使用的是（ )。

A 温水面团Ｂ.冷水面团 C.油酥面团 D.热水面团

18.调制烧卖时,下列注意事项中叙述有误的一项是( ）。

A.面粉在烫制时要烫均匀。

Ｂ.坯皮在擀制时要多撒粉。

C.馅心要多，形态才能饱满。

D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。

19.炸制菜角、糖糕油温要控制在( )成热。

A.2~３Ｂ．3~4 C 5~６Ｄ.7~8 ２０.荷叶饼的制作使用的是( )。

A.温水面团B．冷水面团 C．油酥面团 D 热水面团

二、判断题(1．５×2０=３０分）:

( ）1．水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。

（)２.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性．

（ )３.冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀,使面团柔软光滑.

（）4．热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮,显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。

（）5.热水面团饧面的作用与冷水面团一样,但静置时间要长些。

（）6.调制手工面时注意加水量,面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.

( )７.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.

( )8.制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。

（）9．制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.

（）１０.制作鲜肉蒸饺烫面时,要注意用水温度和用水量，烫粉要匀,散热要及时.（）11.制作鲜肉蒸饺包馅时,边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.

（）12.制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨,影响形态和色泽。( ）1３.三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香,鲜香适口，别具风味。

（）1４.三鲜锅贴煎制的过程中,不要加盖,方能达到脆香效果。

（ )1５.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。

( ）1６.荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候.

( )1７．荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致. ( )18.荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.

（ )19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮．

( )２0.淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低．

三、名词解释(10分):

1. 面团:

2. 水调面团：

四、简答题(30分）

1.面团的作用?(１0分)

2.冷水面团调制时,注意哪几个关键问题？（8分）３.温水面团调制时,注意哪几个关键问题？(4分) 4.热水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分)