面点工艺学课件 (1)

第二节
麦粉类水调面团
• 一、水调面团的特性及形成原理 • 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌 和、揉搓而成的面团。 • 二、水调面团调制工艺 • 冷水面团调制工艺 • 热水面团调制工艺 • 温水面团调制工艺
第三节 麦粉类发酵面团
• • • • • • 一、酵母膨松原理 发酵原理 影响发酵的因素 二、发酵面团调制工艺 酵母发酵面团调制工艺 酵种发酵面团调制工艺
第五章
第一节 馅心的分类
• 馅心的分类 • 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精 细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心 子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、 甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖 馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
二
馅心的作用
第四节 麦粉类化学膨松面团
• • • • • • 一、化学膨松原理 发酵膨松剂的膨松原理 矾碱盐膨松剂的膨松原理 二、化学膨松面团调制工艺 发酵膨松面团的调制工艺 矾碱盐膨松剂面团的调制工艺
第五节 麦粉类物理膨松面团
• • • • • • • 一、物理膨松原理及影响因素 物理膨松原理 影响泡沫形成的因素 二、物理膨松面团调制工艺 配方 工艺流程 工艺操作要点
（一） 生咸味馅
• 生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料 多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以 增加卤汁。
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生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。
（二） 熟咸味馅
• 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工 处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适 口。 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。
面点工艺学
第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势
• 一、面点的含义
• 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和 杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品 等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、 味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂 粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
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第三节
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甜馅制作工艺
甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再 辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加 工方法制成的馅心 。 • 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、 糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。
第四节 包馅面点的配方设计
• • • • • 配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。 一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40% 二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80% 三、半皮半馅品种： 皮料50%~60%，馅料40%~50%
第三节 面点的技术特点
• • • • • • • • 一、选料精细、花样繁多 1．注意原料品种、加工处理方法的选择 2．按原料产地、部位选择 3. 根据品质及卫生要求选择原料 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样，造型逼真 面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，
• 一、京式面点的形成和特色 • 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。 • 二、苏式面点的形成和特色 • 苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面 点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因 以江苏为代表，故称苏式面点。 • 三、广式面点的形成和特色 • 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而 言。
第二节
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基础成形技法
成形技法就是将面团按照品种的形态要求，运用各 种方法，使成品或生坯定形的操作技术。 • 面点成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和 工具、模具及机械成形。 • 手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、 切、削、拨。
第三节
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模具、工具成形技法
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形， 如包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣 糕、八宝饭等制品的成形。 • 模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
第三节 面团粘弹性机理
• 面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白质和麦 谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。 一、麦胶蛋白 结构 二、麦谷蛋白结构 三、面团粘弹性机理 四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用
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第四章 面团调制工艺
• • • • • • • • 第一节 面团调制的基本操作技法 第二节 麦粉类水调面团 第三节 麦粉类发酵面团 第四节 麦粉类化学膨松面团 第五节 麦粉类物理膨松面团 第六节 麦粉类油酥面团 第七节 米粉面团 第八节 其他面团
• 二、面点的发展简史 • 三、面点的发展趋势
面点的发展趋势
中国特色的面点快餐 开发保健面点和药膳面点 改革宴席结构
第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法
• • • • • • • • 一、面点工艺学 简介 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知 识体系。 二、面点工艺学研究的内容和方法 (一) 研究的内容 (二) 研究的方法 1．总结、整理、发掘 2．理论联系实际，重视实验性研究 3．重视对整体加工过程和方法的研究
第四章 第一节 面团调制的基本操作技法
• 一 配料 • 概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等 的选择与搭配 • 目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。 （2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。 • 二 和面 • 三 、揉面 • 四、特殊技法 • 根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几 个特殊技法。
三 馅心制作要求
• • • • • 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一） 馅心的水分和粘性要合适 （二） 馅料细碎 （三） 馅心口味稍淡 （四） 根据面点的成形特点制作馅心
第二节
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咸馅制作工艺
在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多， 也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可 分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分， 一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 • （一） 生咸味馅 • （二） 熟咸味馅
第四节
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面点的装饰成形
一、镶嵌 镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料， 而达到美化成品，增调口味的一种方法 • 二、裱花 • 裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手指 的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、 树木、山水、等图案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。
第五节
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面点的艺术成形
（一）决定面点的口味
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二） 影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三） 形成面点的特色
各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。
（四） 增加面点花色品种
由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
第一节 熟制的作用与导热方法
熟制工艺：面点熟制，是将成形的面点生坯，运用 各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。 熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工 艺。 • 一、熟制作用 • 二、熟制导热方法 •
第二节
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蒸、煮
蒸、煮工艺技术是面点制作中应用最为广泛、最为 普遍的两种熟制工艺技术，随使用工具和热传导方式不同， 其成品在成形和口味方面也有所区别。 • 蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生坯成 熟的一种技术。 • 煮，是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的 一种技术。
• • • • • • • • 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 一、脂类中生理活性物质的保健功能 (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能 多不饱和脂肪酸主要有以下几种： 1． 必需脂肪酸 2．EPA和DHA EPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。 深海冷水鱼油中含 EPA 和 DHA 量较多，金枪鱼、鲫 鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多，为1%。
第三节
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烤、烙
烤，又叫炕、烘,是利用各种烘炉内的高温，把制品 烤熟；烙，则是把成形的生坯，摆放在平锅中,架在火炉 上,通过金属传热成熟的熟制技术。 • 面点烘烤中有三种热量传递形式，即辐射、传导和 对流。 • 烙是通过金属传导热量使制品成熟。烙的方法可分 为三种：干烙、刷油烙和加水烙。
第四节 炸、煎
第二节 皮坯料
• 皮坯原料必须具备三个条件: • 1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂. • 2.具有一定的延伸性和可塑性. • 3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. • 一、麦类 • 二、米类 • 三、杂粮类
第三节
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馅料
一、咸味馅原料 （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类 二、甜味馅原料 （一）豆类 （二）干类 （三）水果蜜饯类 （四）鲜花
（二）鳞脂和胆碱的生理功能
• 1．构成生物膜的重要组成成分 • 2．促进神经传导，提高大脑活力 • 3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病
二、蛋白质生理活性物质的保健功能
• （一）活性蛋白质 • 活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目 前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。 • （二）活性肽 • 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活 性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。 • （三）自由基清除酶 • 自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。
一、 面点的立塑法：是指用惨入天然色素的面 团塑 制成立体图案的一种造型方法，是面点成形技法的综合体 现，运用于一些特定的场合，有的用于欣赏，体现作者技 艺修养。 • 二、 平绘法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕 坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等平面图案的成 形方法。
第七章 熟制工艺
• • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 熟制的作用与导热方法 蒸、煮 烤、烙 炸、煎 复加热方法