面点工艺学第二章

7、其他辅料
转化。注意在制作转化糖 时，糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 其常见配方中油脂与面粉之比为 1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 面糊又称蛋糕糊、面浆。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静臵20min左右，以 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制 糕点成形
馅料加工 熟制
3.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂 等等。 油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使 乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制 食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都 在应用时，要根据不同的糕点品种进行选 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点 小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有 用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低， 品具有独特的乳香味。 使用食糖。 用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。 的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。 特制粉和标准粉两种。 减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团 在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、 蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕 形成酥性结构。 乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度， 糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的 无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根 大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。 在糕点中果料是极重要的辅料，少数品 点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕 油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、 防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥 弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度， 据不同品种可适当使用不同温度的水，如开 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到 种还以果料为主要原料。 点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种 不同的种类，产生的效果也不一样。 性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形， 抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。 水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点 上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。 果料的加入提高了糕点的营养价值及风 类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。 生产中有时需自制转化糖 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶 提高制品的保存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等， 的产品。 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。 味。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。 其制作方法是：把糖和水 油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以 此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、 糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、 糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在 9.5 焙油脂。 加热到 108 ～110℃，加入 奶粉使用较多。 不散黄。 果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、 ％～ 10.0％和22.0％～25.0％范围。 柠檬酸等物质可促进糖的 樱桃等。