《面点》项目5试题1水调面团制品

《中式面点技艺》项目五

水调面团制品试题

姓名：分数

一、选择题（1.5×20＝30分）：

1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。

A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团

2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。

A.淀粉糊化

B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性

3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。

A.25℃

B.30℃ C 50℃ D.70℃

4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。

A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团

5.沸水面团用的水是（）以上的热水。

A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃

6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。

A.冷水面团

B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团

7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。

A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃

8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。

A.30%

B.70%

C.100% D 150%

9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。

A.30℃

B.50℃ C 60~70℃ D.90℃

10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。

A.矾

B.碱

C.糖 D 盐

11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。

A 10~15 B.30 C.60 D.120

12.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。

A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。

B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。

C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。

D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。

13.（）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。

A.水饺 B馄饨 C.面条 D.烧卖

14.调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。

A.操作时注意卫生。

B.面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。

C.馅心适量，不可过多以防露馅。

D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。

15.调制抻面时，原料准备：精粉500g，则盐碱量适宜的是（）。

A.盐10g，碱2~3g

B.盐5g，碱10g

C.盐10g，碱10g D盐5g，碱2~3g

16.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（）。

A.手工面 B抻面 C.烩面 D.刀削面

17.花色蒸饺坯皮的制作使用的是（）。

A 温水面团 B.冷水面团 C.油酥面团 D.热水面团

18.调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。

A.面粉在烫制时要烫均匀。

B.坯皮在擀制时要多撒粉。

C.馅心要多，形态才能饱满。

D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。

19.炸制菜角、糖糕油温要控制在（）成热。

A.2~3

B.3~4 C 5~6 D.7~8

20.荷叶饼的制作使用的是（）。

A.温水面团

B.冷水面团

C.油酥面团 D 热水面团

二、判断题（1.5×20＝30分）：

（）1.水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。

（）2.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.

（）3.冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团柔软光滑.

（）4.热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。

（）5.热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。

（）6.调制手工面时注意加水量，面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.

（）7.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.

（）8.制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。

（）9.制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.

（）10.制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要及时.（）11.制作鲜肉蒸饺包馅时，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.

（）12.制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨，影响形态和色泽。（）13.三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香，鲜香适口，别具风味。

（）14.三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。

（）15.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。

（）16.荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候.

（）17.荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致. （）18.荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.

（）19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.

（）20.淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低.

三、名词解释（10分）：

1. 面团：

2. 水调面团：

四、简答题（30分）