新产品开发与设计的要求

第四章食品新产品研发实例及研发报告的撰写

第一节食品新产品研发实例

以台湾“桂冠熟布丁”的研发为实例。

第二节食品新产品研发报告的撰写

产品开发需在经济上合理、技术上可行的前提下，对产品开发过程需进行扎实的新产品市场调查、开发规划、开发研制、产品试制、工艺成本控制、技术质量标准化和市场试销测试、产品改进定型和包装投产上市等环节工作，进一步优化产品开发流程和加快产品开发进度，提高产品开发成功率，产品开发需紧紧抓经济复苏带来的市场机会，实现规模和效益的稳步增长，进一步改善产品的经营状况和提升产品的核心竞争力。

一、新产品市场调查报告

据权威调查机构披露，企业新产品开发成功率不超过10%，之所以新产品开发失败率如此居高不下，其原因是不少企业往往是先有一个决策者关于新产品的构思定位，然后再去论证这种新产品构思定位实现的可能性和必要性，当不少消费者的思维被决策者的灵感所激发、拍手称是的时候，就鼓励了企业决策者加速"构思"到"成品"的过程。此时的新产品是决策者的新产品，并非消费者心中诞生并真正需求的新产品，消费者充其量是决策者的赞同者。主观意识主导下的新产品开发，从一开始就埋下了失败的祸根。

开发新产品必须建立在充分的市场调查基础之上，先发掘消费者的市场需求，再生产出适当的产品来满足这种消费者的需求。先把产品生产出来，再考虑满足那部分消费者，新产品开发的失败率很高。因而，新产品开发要广开言路，注意收集市场反馈和调查的信息，客观地评价产品的市场现状，形成集思广益的构思，开发适销对路的新产品，切忌在产品开发中"闭门造车"。由于新产品开发面临很多不确定的市场风险，企业在进行新产品开发前期阶段一定要对行业状况、目标消费者需求特征、销售渠道、竞争对手进行充分的调查研究，只要通过详细的市场调研，才能更好地保障新产品开发的成功。

消费者需求调研是所有市场调研中的重中之重，事关全局，是成败的关键。也是新产品开发中的难点，是需要花大力气完成做好的重要工作，在新产品开发中起到决定性的作用。消费者需求调研一般包括：产品态势调研、产品定位调研、消费需求调研、消费习惯调研、产品测试调研、心理价格调研、购买渠道调研、消费者群体特征调研等内容。（见附录一）

二、产品开发规划书

1．收集同类产品信息，越详细越好。如：价格、销量、消费结构、群体、销售渠道、规格；

2．找出欲开发的产品的差异化或卖点；

3．通过SWOT分析，了解新品开发的“优点”与“缺点”；

4．对新品的目标群、预消费用途、规格、销售渠道等确认

5．严格而精确的成本预测，必要的资金和长期“作战”的心理准备

（见附录二）

三、产品工艺方案设计

㈠产品工艺设计的概述

产品工艺设计是产品研发的主体骨架设计，主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用；并以流程图的形式，形象地反映了食品生产从原料到成品（产品）的整个生产过程，其中包括物料及其理化特性的变化，物料的流向及生产中所经历的过程及使用的设备。

㈡食品配方中的原料

主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。按其在食品中的性能和用途可分为两大类：主体原料和辅助原料。a.主体原料：水、能量、原料（指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热量较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等）、蛋白质原料（指绝干物质中蛋白质含量大于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类等）；b.辅助原料：食品添加剂、药食两用食品类。

㈢主体原料的选择原则

①匹配性：符合既有设备和工艺的可能性；②多样性：选用时应尽可能多选择几种原料，注重产品系列化，加工多元化：③经济性：因地制宜、就地取材、原料基地化；④安全性

㈣主体原料的量化原则

通常有两种表示方式，一种是倒推法即先设定一个量A，通常是10的倍数在此量的基础上确定其他辅料的添加量，总比例相加为1，总量相加为A。另一种方法是先确定一种主原料的数量，为计算方便，也通常为10的倍数，然后其他辅料的添加，以它为基准，按比例添加，如面粉100公斤、加水10%、即10公斤、糖3%、即3公斤。

㈤研发出的食品应符合以下几个要求：①卫生、安全性是最基本的要求，是产品的生命线；②营养、可消化性、食用保健价值的体现；③风味、气味、滋味等不影响食欲和消费；④质地、硬度、弹性、柔软性、脆性等应对不同年龄人群的不同口感特性要求；⑤外观具有正常的色泽、形状、完整性等商品的第一印象，外包装也要考虑；⑥耐贮藏性：具有一定的货架保质期；⑦方便性：食用、贮藏、携带方便；⑧价格低廉，一次性的日常消费品，以此形成消费依赖及重复消费。

㈥生产工艺流程的设计原则

1．前提知识：①熟悉相关原料的性能、用途及有关背景资料；②熟悉食品添加剂的特点、使用方法和应用范围，特别是食品添加剂、微生物、污染物、标签规定等特殊要求；③熟悉有关加工设备，如原理、生产能力、操作要点等和工艺特点；④熟悉实验和检测方法。

2．设计原则：不同原料和不同产品（成品）可能存在多种生产方法，同一种生产方法又采用多种工艺流程；很多情况下，生产同一产品（成品）可以采用不同原料，经过不同生产工艺路线而制得；而同一原料，也可采用不同生产

工艺路线，制成不同的产品；而且同一生产工艺路线中也可以采用不同的设备配置。因此，生产工艺流程的选择和设计必须慎重、精细和科学，需经过多次反复的分析、论证试验、修订而得。在选择设计工艺流程时，应主要考虑以下几方面原则：

⑴先进性和科学性

主要指技术上的先进和经济上的合理可行，具体包括原料特性、产品品种与规格、产品成本、消耗定额和劳动生产率等方面的内容。

⑵可靠性和可发展性

可靠性是指所选择的生产方法和工艺流程是否成熟可靠。同时必须充分考虑项目的可持续发展。

⑶适用性和灵活性

必须在针对特定原料和产品具有良好的适应性，具备良好的适应性和灵活性。如消费水平及食品的消费趋势要适应，与产品开发相关的食品机械设备能力要适应，与产品开发相关的原材料的供应情况要适配，资金筹措的情况与产品开发容量要适应。

⑷产品开发工艺具有政策性和规划性

食品开发原材料、各种配料及食品添加剂的等使用要符合相关食品生产安全法规，符合国家、行业和地方的政策要求。

㈦产品开发工艺流程的确定步骤及参数试验

1．搜集资料，调查研究

有计划、有目的地搜集国内外同类型产品的有关资料，具体包括技术路线流程特点、工艺参数、生产方法；原材料和其他辅料的来源和耗用量、产品质量及各种技术工艺路线发展情况；有关产品的研究报告、学术论文、技术专利等。

2．落实主要生产工艺设备

设备是确实技术路线和工艺流程必然涉及的因素，工艺流程的实现要设备来保障。对各种生产方法中所用的设备，需分清国内已有定型产品的、需要进口的及国内需要重新设计制造的三种类型。

3．全面分析对比

各技术生产路线在国内外采用的情况；产品的质量情况；生产能力及产品规格；原材料的消耗情况；产品的成本情况；行业背景、政策背景等情况。

4．确定整个产品生产工艺流程的组成，即有哪些工序组成。

5．确定每个过程或工序的组成并确定操作工艺参数条件。

6．通过试验，进一步完善生产工艺流程。

7．绘制生产设备流程图

生产工艺方案设计见附录三

四、产品包装设计

㈠包装设计的基本理念

现代的食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有状态，同时食品包装设计应该具备一个综合的方向：如个性化、绿色化、还有材料复合，再结合其他先进的设计理念进行。

食品包装设计是消费者对产品的视觉体验，是产品个性的直接和主要传递