柑橘果皮在副食品加工方面的研究进展_臧玉红

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橘皮食疗佳品
“陈皮” ， 柑橘皮中药名 性 温、 味 辛、 有理 气 化 痰、
燥湿的功 效。 利 用 橘 皮 制 成 一 些 美 食 佳 肴， 即可增 ， 、 、 加食欲 又能祛除 胸 腹 胀满 呕 吐 咳嗽 多 痰 等症 状。 如橘皮粥: 熬大米 粥 时， 粥 沸 前 放 入 几 小 块 干净 的 柑 橘皮， 该 粥 芳 香 可 口、 开 胃， 对 胸 腹 胀满 或 咳嗽 痰 多 者 有 较好 的食 疗 作用; 橘 皮 汤: 做 肉 汤 或 排 骨 汤 时， 放几块 柑 橘 皮， 可 使 汤 味 鲜 美， 有一股清淡的橘子 味， 可消除油腻感; 橘 皮 茶: 洗净 的 柑 橘 皮 切 成 丝、 丁 ， ， ， 、 或块 以 开 水 冲 泡 或 加 茶 叶 味 道 清 香 有 开 胃 通 气、 提 神 的 功 效; 橘 皮 酒: 洗净 晒 干 的 柑 橘 皮 适 量 浸 20d 饮 用， 泡在白酒中， 有 清 肺 化 痰 功 效; 橘 皮 菜: 新 鲜橘皮洗净， 在 清 水 中 浸 泡 2d ， 切 成 细 丝， 用白糖腌
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橘皮糖
新鲜橘 皮 洗 净， 将 表 层 的 油 脂 充 分 搓 破， 放入 10% 的盐水中浸泡 1 昼夜， 再 放 入 清 水 中 煮 沸 5min ， 捞出沥干， 晾晒 1d ， 将 其 切 成大 小 整 齐 的 小 方 块; 或 采用先切丝后去 苦 的 办 法。 把 柑 橘 皮 洗净、 切 好， 投 入到 1% 的 白 矾 水 中 浸 渍 3 ～ 4h ， 移出后再投入到沸 水煮约 5min ， 捞出后加水漂洗， 榨去水后再换清水漂 洗， 如此反复， 直到 无 苦 味 感 为 止。 将 处 理 好 的 柑 橘 皮放在锅中， 然后将 白 砂 糖 加 入 适 量 清 水 中 煮 沸溶 化， 煮至糖液浓稠， 这时 果 皮 呈 透 明 状 即 可 离 火。 将 糖煮 后 的 橘 皮 块 捞 出， 沥 净 糖 液， 摊 放 在 竹匾 上， 再 将部分白砂糖加 入 拌 匀。 将 拌 糖 的 橘 皮 装入 盘 中 送 入烘房， 也 可 晒 干。 这时 将 五 香 粉 和 甘 草粉 均匀 撒 在烘干的 果 皮 上， 即 成 甜 橘 果 皮 糖。 如果 作 为 商 品
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出售， 为增加制品的美观， 可 在 制 品 晒 ( 或 烘) 至 半 干 时进行 着 色 处 理， 制 品 颜 色 要 求 淡 雅 美 观， 不要过 浓。色素采用植物食 用 色 素， 黄 色 用 姜 黄 或 栀 子; 红 色用花红或苏木; 绿 色 用 叶 绿 素 乙 醇 液， 色素配成淡 溶液后， 将 制 品 浸 染， 着 色后 仍需 进行 干燥， 含 水量 ［ 6］ 不超过 18% 即为成品 。
［ 16 ］ 20d 即成可口的下酒菜， 有解酒的作用 。
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橘皮果酱
用榨汁后 的 果 渣 作 为 制作 果 酱 的 原 料， 可取 得 ［ 9］ ［ 10 ］ ［ 11 ］ 、 陈扬祥 、 张 理 平 等 均 报道
良好 的 效 果， 顾熔
过橘皮酱的制作 过程。 主要 的工 艺 为: 原 料 → 清 洗 →
部分， 用清水洗净， 把水沥干， 用刀切成均匀的小块， 然 后放到蜂蜜或白糖中浸腌 20d 左右， 可以用作糖包、 汤 圆、 甜点等食品的馅料。所做食物吃起来清爽香甜， 有 一种淡淡的柑橘清香味， 既增加了果肉的口感， 又不粘 牙， 酸甜适 合， 无 苦 涩 等 异 味， 另 外， 橘皮丁的色泽鲜 亮， 增加了人们的食欲， 是一种较好的产品。
中添加 2% 左右， 在猪牛饲料中加入 10% 左右的柑橘 皮粉， 去喂养禽畜都收到了良好的效果。
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橘皮饼
据报道， 一 般 的 柑 橘 皮 均 能 制 成 橘 皮 饼， 熊汉 ［ 15 ］ ［ 10 ］ 华 、 陈扬祥 叙述的橘 皮 饼 主要 的 制作 工 艺 为: 原
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橘皮果丹皮
柑橘果丹皮加工 技术 与 山 楂 果 丹 皮 的加工 技术
料→清洗→整形→腌制→漂洗→糖煮→糖煎→分级→包装 → 成品。通过这种 工 艺 制 取 的 橘 皮 饼 色 泽 和 风 味 均 较
好， 所得产品 总 糖 含 量 达 45%～ 55% ， 还 原 糖 40%～ 45% ， 总 酸 1% 左 右， 维 生 素 C200mg / kg 左 右， 水分 20% 上下橘皮饼即为合格产品。
类似， 但口 味 却 各有 特 色。 工 艺 流 程 主要 为: 原 料 →
打浆→加热浓缩→ 摊 皮 烘 烤 → 趁 热 揭皮 → 切 片 → 干燥 → 包
。具体操作要点为: 选无霉变 的 橘 皮 或 整 果 用 清 水洗净， 沥干， 用 粉碎 机 粉碎 后 趁 湿 磨 浆 ( 整 果 在 打
装
［ 7］
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.06.127
臧玉红 ( 承德石油高等专科学校化学工程系， 河北承德 067000 )
摘 要: 综述了国内外对柑橘果皮在副食品加工方面的开发进展情况， 主要阐述了柑橘食品、 柑 橘 饮 品、 柑橘酒类三个
方面的种类及现状， 并简要介绍了柑橘果皮副食品的加工工艺。 关键词: 柑橘果皮， 副食品， 开发和利用
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Research and development on non－ staple food processing of fruit pell of citrus
ZANG Yu－ hong ( The Chemical Engineering Department， Chengde Petroleum College， Hebei 067000 ， China) Abstract: Study on the overview of fruit peel of citrus at home and abroad in the development of non － staple food processing progress， The types and the status quo of citrus foods， citrus drinks， citrus wines were primarily reviewed， and briefly described the processing technology of non－ staple food of citrus peel Key words: fruit peel of citrus; non－ staple food; development and utilization 中图分类号: TS2551 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002－0306 ( 2011 ) 06－0479－04 干糖液， 放入烘箱烘烤 ( 60 ～70℃ ) ， 至 7 ～8 成 熟 时 取 出即可。据 报道， 浙江 省 衢 县 绿 色 柑 橘 果 脯 的加工 技术比较成熟， 工艺流程为: 原料→清洗→热烫 → 染 色 → 切片→盐腌→糖腌→烘干→防腐 → 包装 → 成品。 热 烫 的 主 要作用是钝 化 氧 化 酶 等 酶 类的 活 性， 防 止 色变 及产 生异味， 在 95℃ 热 水 中 烫 1min 左右 即 可; 染 色液可 002% 柠檬 酸 溶液， 用 005% 叶绿 素 铜 盐、 常 温下 浸 24h ， ; 泡 取出 漂洗干净 盐 腌 可 以 脱 去 部 分 口 味 及其 他异味， 并兼有脆化作用， 盐腌时间 大 约 60h ; 糖 腌 时 加 01% 的六 偏 磷 酸 钠， 可 起 改 良 品 质、 保护果 脯 色 泽的作用; 防腐剂可用尼泊 金 乙酯 ( 对 羟 基 苯 甲酸 乙 50mL 防 腐 剂可 酯) 15g ， 酒 精 50mL， 充分溶 解 制 成， 喷果脯 30kg 。 用这 种 方法 制 出 的 果 脯 颜 色 半 透 明， 口味清香， 有咬劲感， 酸甜适口， 适合大众消费口味。
浸泡→沥干→切碎→加糖→煮沸→捞出→捣烂→过筛→再煮 沸→出锅→装瓶→密封→灭菌→冷却→成品。需要注 意 的
是， 煮沸时， 应该先用旺火煮沸， 再 用 小 火 焖， 大 约 5h 左右; 再煮沸时应 趁 热 把 柑 橘 皮 泥 放 入 到 原 锅 内， 煮 至汤液含糖量 达 65% 以 上 即 可 出 锅; 装 瓶 密 封 后置 于沸水中需要 20～30min 煮 沸 灭 菌， 冷却后即成味道 香甜的柑橘果酱。Joshi－ VK 用 三个 不同 的 贮藏 期 榨 汁后 的 果 渣， 加 入 水、 糖、 香 料 和 柠 檬 酸， 制造成果 酱， 果酱的悬浮物总量( TSS ) 根据 糖 的 不同添 加 量 分 20 、 25Brix ， 别为 15 、 制 成的 果 酱 在 25℃ 下 放 置 6 个 ［ 12 ］ 月没有发现变质现象 。
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橘皮丁
挑选新鲜没有霉变的柑橘皮， 除去蒂、 头及损坏的
浆前要除去种子 ) ， 一 般 磨 2 ～ 3 次， 成 糊 状 即 可。 在 果皮浆中加 水 调 稀， 放 入 不 锈钢 锅 夹 层 锅 中 直接 加 热或蒸气加热浓 缩， 沸 腾 后均匀 加 入 白 糖， 可 适当 加 入 增 稠 剂 海 藻 酸 钠， 继 续用文 火 熬 煮 30min ， 再加入 少量 的 柠 檬 酸， 使 之 总 酸 量 达 05%～ 08% ， 酸甜可 口。最后加 入 环 糊 精 脱苦， 同时 根据 颜 色 状况 适当 加入食品红 调 色， 还 可 适当 加 入 少 量 柑 橘 香 精 增 加 芳香味。将 调 好 的 果 皮 浆 趁 热 摊 在 钢 化 玻璃 板 上， 放在 烘 架 上 送 入 烘 房 ， 在 60～70℃ 条件下烘烤 至 半 干 状态， 趁热将块状 柑 橘 酱 揭 起， 随后切成方形或圆形 饼状 ， 再进一步干燥， 将水分控制 在 5% 左右， 就可以 ［ 8］ 包装了 。
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橘皮脯
将 新 鲜 的 橘 皮 用 清 水 洗 净， 首先将橘皮浸泡 2～3h ， 切成 长 5cm、 宽 05cm 的 窄 条， 用 10% 的食 盐 水浸泡 1～2d ， 脱苦味， 然后将橘皮条放入沸水中煮 数 以煮透为度。糖 煮 5min 后 浸 渍 24h 。 捞 出， 沥 分钟，
收稿日期: 2010－12－28 作者简介: 臧玉红 ( 1968－ ) ， 女， 硕 士， 副 高， 从事 生物 化 学、 生物分 离 技术、 微生物等方面的教学及科研。
我国的 柑 橘 种 植 面积 居 世界 第 一 位， 产量居世 ［ 1］ 界 第 二 位， 仅 次 于 巴 西， 可 以 说 是 柑 橘 生产大国 。 从我国柑橘 发展 趋势看 我 国 柑 橘 种 植 面积， 产量还 会逐年增加， 尤其是 柑 橘 的加工产 量 会有 较 大 幅 度 ［ 2－3 ］ 。不管生产加工 还 是 鲜 食， 的提高 都必然会伴随 大量皮渣的产生， 柑 橘 皮 渣 因 含 水量 较 高， 极易霉变 发臭， 会对 环 境 造 成 严 重 污染， 为 此， 世界 上 许多 国 试 家对柑 橘 副 产 品 加 工 利 用 途 径 都 进 行 了 探 讨 和 尝 ［ 4］ ， 其中柑橘果皮在副食品加工上主要有以下几个 方面。
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橘皮饮品
随着人们 物 质 生 活 水 平 的 提 高， 人 们 对各 种 饮 料的 营养、 风 味、 色 泽 等 都 提 出 了 更 高 的 要 求， 保健 原汁饮料越来越 受到 广 大 消 费 者 的 青睐。 因 为 柑 橘 皮渣中除含有丰 富的 葡萄糖、 果 糖、 蔗 糖、 氨 基 酸 外， 还含有 一 定 量 的 硫 胺 素、 核 黄 素、 维 生 素、 生物类 黄 酮、 类胡萝卜素等 生理 活 性物 质， 所以柑橘果皮是很 好的制作饮品的材料。
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橘皮食品
据报道， 柑 橘 皮 中含有大 量 对人类有 益 的 维 生 素 C、 胡萝卜素、 蛋白质、 糖及多种微量元素等有价 值 。 的物质 用 柑 橘 皮 加工成的 不同 的 橘 皮 食物， 不仅 能废物利用， 还能 增 加食物的 色 泽， 更 能 增 加食物的 ［ 5］ 清甜、 温和、 细腻的独特柑橘口味 ， 甚至有一定的药 物保健作用， 所以， 柑 橘 皮 加工成各 种 食品具有 很好 的市场前景。