果蔬催熟和保鲜开放实验指导书审批稿

果蔬催熟和保鲜开放实

验指导书

YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

果蔬催熟和保鲜

大多数果实可以在采收后立即食用，也有些果实采收后必须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才符合人们的食用要求，如香蕉、芒果、柿子的催熟和脱涩。而大多数的果蔬则需要延缓成熟和衰老，如叶片黄化，果实变软等。因此，不同类别的果蔬需要不同的商业化处理，才能满足商业化的需求。

一、实验目的

1、理解香蕉催熟的原理；认知香蕉催熟过程的观察方法与记录方式；熟悉香蕉催熟的处理流程；掌握香蕉商业化催熟的方法与技巧步骤。

2、掌握1-MCP防止蔬菜和果实衰老软化的机制；熟悉1-MCP的处理流程。

3、理解温度对果蔬保鲜的作用，了解冷害对果蔬品质的损害，熟悉果蔬保鲜的基本操作。

二、实验原理

大多数果蔬采收后进入衰老环节，导致品质劣变，为此需要进行保鲜，以延长货架期或增加经济效益，调节时空需求，低温保存是最常用的手段，但对一些冷敏性的果蔬，特别是原产于热带亚热带的品种，冷害极易发生，常规采用的冰温贮藏并不适用。另外一类果蔬采收后并未达到可以食用的程度，如香蕉、芒果、柿子、西红柿等，以及为了获取一致成熟度的商业要求，一般需要进行催熟处理。

乙烯是一种导致衰老的植物内源激素，商业化的产品为乙烯利，具有催熟作用，应用广泛，而乙烯作用抑制剂1-MCP可以有效夺取乙烯对植物的作用位点，起到良好的竞争性抑制作用，对延缓果蔬衰老症状，如氧化、黄化、软化等效果良好。目前已在果蔬行业得到越来越多的应用。

三、实验材料、仪器和试剂

1、实验材料：青绿坚实的香蕉、芒果、成熟的杏、桃、菠菜和芹菜。

2、仪器：不同型号大小的塑料包装袋、保鲜膜、生化培养箱、冰箱、折光仪、硬度计、果筐、托盘天平、烧杯、三角瓶等。

3、试剂：酒精、乙烯、1-MCP保鲜剂

四、实验步骤

1、香蕉的催熟

(1) 原料选择：购买7-8成熟呈饱满无棱角的生香蕉，选取果形正常、无病虫害的鲜果进行整形分梳处理。

(2) 乙烯利和酒精的配制：根据的那个是果实成熟度和温度情况配制不同的乙烯利浓度，其方法是根据所要求配制的浓度和配置量，按如下公式求出需要的原液量进行稀释(乙烯利原液浓度40%)。乙烯利原液(mL)=需配量(mL)*配制浓度(%)/乙烯利原液浓度(%)。酒精采用无水乙醇，喷洒处理。

(3) 催熟处理：把香蕉放在乙烯利溶液中浸湿立即取出，自行晾干，或将乙烯利溶液均匀地喷洒在生香蕉上，将香蕉装入容器或塑料薄膜袋，或在香蕉上覆盖薄膜，贮存3-4d黄熟即可使用。期间每天观察效果，并拍照。

(4) 管理：催熟期间注意保持适宜的温度和湿度。

2、蔬菜保绿实验

(1) 原料选择：购买颜色翠绿的芹菜和菠菜，去掉发黄叶片及损伤叶片，清洗，取出泥土。

(2) 乙烯利和1-MCP的配制：乙烯利的配制按上述的方法，1-MCP的浓度为5

μL/L，参照体积为蔬菜包装袋的体积。

(3) 实验处理：分别用乙烯利、1-MCP对菠菜、芹菜进行处理，设置对照。晾干或气体处理后密闭塑料袋，12h后打开，三折口，存放于室温避光处。

(4) 效果观察：根据叶片的黄化程度判断效果，并拍照。

3、果实软化的抑制实验

(1) 原料选择：购买成熟的桃子、杏果实，优选黄色较深但坚实的果实，无损伤和病害。

(2) 1-MCP的配制：1-MCP的浓度为2 μL/L，参照体积为果实包装袋的体积。

(3) 实验处理：用1-MCP气体分别对桃子、杏果实进行处理，设置对照。晾干或气体处理后密闭塑料袋，12h后打开，三折口，存放于室温避光处。

(4) 效果观察：根据果实的硬度判断效果，并拍照，硬度的测定采用硬度计法。

4、芒果的保鲜实验

(1) 原料选择：购买生长健壮、无病虫害、果形正常的绿色芒果，运回后预冷。

(2) 保鲜处理：设置不同温度，0-4(冰箱中)、12-13和21-24 o C(生化培养箱中)，进行保存。温度波动尽量小，并加水控制湿度。

(3) 适时结束贮藏：当统计各处理的商品率低于50%时，结束贮藏。

(4) 效果统计：①果皮转黄变化情况：果皮颜色分为4级，0，全绿，1级，果蒂黄，2级，果蒂黄，果皮局部发黄，3级，果面大部分转黄，有少量绿色斑块，4级，全黄，极少绿点。转黄率(%)=(转黄的个数/总检查数)*100；转黄指数=(Σ转黄级别*该级别个数/4*检查个数)*100

②观察各处理的发病情况：发病指数分为4级，0，无病斑，1级，病斑3个以下(最大直径小于5mm)，2级，病斑3-5个，(最大直径小于8mm)， 3级，病斑6-8个(最大直径8-15mm)，4级，病8个以上(最大直径大于15mm)。发病率(%)=(发病的个数/总检查数)*100；发病指数=(Σ发病级别*该级别个数/4*检查个数)*100

③商品率的计算：商品率(%)=[(0级+1级)的个数/总检查数)*100%，每5天统计一次。

【要点提示】

1、原料的成熟度选择必须根据实验目的进行，过早过晚都会影响实验效果，甚至导致失败。

2、1-MCP气体处理时必须保持密闭环境，12h后打开，5min后三折口放置于避光处。

3、实验效果要经常观察，至少一天观察一次，做到心中有数，掌握果蔬品质变化的过程，加深记忆，并对可能出现的问题及时纠正。

五、实验结果

转黄率(%)=(转黄的个数/总检查数)*100；转黄指数=(Σ转黄级别*该级别个数/4*检查个数)*100

发病率(%)=(发病的个数/总检查数)*100；发病指数=(Σ发病级别*该级别个数/4*检查个数)*100

商品率(%)=[(0级+1级)的个数/总检查数)*100%

观察催熟、保鲜效果，并拍照。