果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
果品的感官鉴别要点
果品的感官鉴别要点1、果品的感官鉴别要点鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。
2、鉴别苹果的质量有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。
现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。
一类苹果：主要有红香蕉(又叫红元帅)、红金星、红冠、红星等。
表面色泽——色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。
气味与滋味——具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。
外观形态——个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。
二类苹果：主要有青香蕉、xxxx(又叫金帅)等。
表面色泽——青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。
气味与滋味——青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主。
黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。
外观形态——个头以中等大均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。
三类苹果，主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。
表面色泽——这类苹果色泽不一，但具有光泽，洁净。
气味与滋味——具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆，而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。
外观形态——个头以中上等大，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。
四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。
通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。
㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。
2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。
表1 苹果贮藏品质鉴定表2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。
∑（各级值×数量）着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。
(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。
b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。
叶色绿。
c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。
d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。
不能食用。
e.0级：损耗。
(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。
4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。
(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。
b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。
c.2级：果面着色占果实面积的3/4以上，不腐烂。
果蔬贮藏品质的观察测定与设计实验出现问题及解决方法
果蔬贮藏品质的观察测定与设计实验出现问题及解决方法同学们！今天咱们就来唠唠这个果蔬贮藏品质的观察测定的实验。
这实验听起来好像挺简单的，不就是看看果蔬在贮藏过程中发生啥变化嘛，但实际做起来，那真是状况百出啊！咱先说说这个实验的开头部分，也就是准备阶段。
我当时想，不就是挑几个果蔬嘛，这还不简单？结果，大错特错！我就像个没头的苍蝇似的在菜市场乱转。
比如说苹果吧，我一开始就随便拿了几个，心想这苹果看起来都差不多呀。
可是后来才发现，有的苹果表面已经有了小暗斑，就像人脸上长了雀斑一样，这肯定会影响贮藏品质的观察测定啊。
这就好比你要参加一场选美比赛，结果参赛选手有的脸上带着伤呢，这能公平比较吗？然后就是贮藏环境的设置。
我觉得温度应该好控制吧，就把温度设定在了一个大概的数值。
哎这可不行！就像你做饭的时候，盐放个大概，有时候咸得要命，有时候又淡得像喝白开水。
在这个实验里，温度稍微有点偏差，可能就会让果蔬的贮藏品质变化得跟预期完全不一样。
我发现有的果蔬在我设定的这个不太准确的温度下，变质的速度比我预想的快多了，就像开了加速器一样。
那怎么解决这些问题呢？对于果蔬的挑选，可不能再马虎了。
得像挑对象似的，仔仔细细地看。
表面不能有一点瑕疵，大小也要尽量均匀。
至于温度，那必须得精确啊。
我专门找了个比较精准的温度计，就像给温度装上了一双精确的眼睛，时刻盯着它，让它不能乱跑。
在观察测定的过程中，还有个问题差点让我抓狂。
我发现有些数据波动得特别奇怪，一会儿高一会儿低，就像小孩的脸，说变就变。
我当时就懵了，这到底是怎么回事呢？我想啊想，也许是测量仪器出了问题。
我就像个侦探一样，把仪器从头到尾检查了一遍。
还真是，仪器的一个小零件松了，就像人的一颗牙齿松动了一样，虽然看起来是个小问题，但是影响可大了。
所以大家做实验的时候，遇到数据不正常，可别光盯着果蔬看，仪器也可能在捣乱呢。
这个实验虽然做起来麻烦不断，但就像人生一样，充满了挑战和意外。
农产品质量安全检测技术解析
农产品质量安全检测技术解析农产品质量安全直接关系到人们的身体健康和生命安全，是社会关注的焦点。
随着农业现代化的发展和人们对食品安全要求的不断提高，农产品质量安全检测技术也日益重要。
一、感官检测技术感官检测技术是最基本也是最古老的农产品质量检测方法。
它主要依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来判断农产品的质量。
对于水果来说，我们可以通过视觉观察其外观是否有瑕疵、色泽是否正常。
例如，新鲜的苹果表皮光滑、色泽红润。
如果苹果表面有黑斑或者颜色过于暗沉，可能意味着存在质量问题。
通过嗅觉可以判断水果是否有异味，正常的水果有其本身的清香，而如果闻到了腐臭味，那这个水果很可能已经变质。
对于蔬菜，我们可以用触觉感受其质地。
新鲜的蔬菜叶片饱满、质地脆嫩，而放置时间较长的蔬菜可能会变得萎蔫、发软。
感官检测技术的优点是简单、快速、不需要复杂的仪器设备，普通消费者在日常生活中都可以进行初步的判断。
不过，这种方法主观性较强，准确性相对较低，而且只能对一些表面的、比较明显的质量问题进行检测。
二、物理检测技术重量检测重量检测是一种常见的物理检测手段。
在农产品收购和销售过程中经常会用到。
比如在粮食收购时，正常饱满的谷物重量相对较重，而干瘪、发育不良的谷物重量较轻。
通过称重可以初步筛选出质量较好的农产品。
一些水果如果重量过轻，可能是内部水分流失或者发育不完全，这可能暗示着其质量不佳。
密度检测密度检测对于一些农产品也有重要意义。
例如，对于蜂蜜的质量检测，纯正的蜂蜜密度相对较大。
可以通过测量蜂蜜的密度来判断其是否掺假。
如果密度低于正常范围，很可能是加入了其他成分。
在检测鸡蛋的新鲜度时，也可以利用密度的原理。
新鲜鸡蛋的密度相对较大，随着存放时间的延长，鸡蛋内部的水分会逐渐蒸发，气室增大，密度就会减小。
三、化学检测技术农药残留检测农药在现代农业生产中广泛使用，但是农药残留过量会对人体健康造成危害。
化学检测技术在农药残留检测方面发挥着重要作用。
实验实训 果蔬主要品质鉴定
实验实训果蔬主要品质鉴定果蔬含糖量的测定——折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析对实验结果进行分析。
果蔬维生素C含量的测定果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2，6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2，6-二氯靛酚钠测定法。
一、目的要求维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。
水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。
因此，维生素C在果蔬中含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。
通过实验，使学生了解果蔬中维生素c测定的原理并掌握其测定方法。
二、基本原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇结构，故为一种极敏感的还原剂．它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料2，6一二氯靛酚钠盐作为氧化剂，氧化抗坏血酸后本身被还原成无色的衍生物。
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
蔬果感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解蔬果感官检验的基本原理和方法。
2. 培养学生对蔬果感官特性的观察和评价能力。
3. 通过实验，掌握视觉、嗅觉、味觉和触觉在蔬果感官检验中的应用。
二、实验原理感官检验是评价食品质量的重要手段之一，通过人的感官器官对蔬果的外观、色泽、气味、口感和质地等进行评价，从而判断其品质和新鲜度。
感官检验主要包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、香蕉、西红柿、黄瓜、草莓等新鲜蔬果。
2. 实验设备：天平、温度计、计时器、感官评价表等。
四、实验步骤1. 外观检验- 观察蔬果的整体形状、大小、色泽、有无病虫害等。
- 将蔬果分为不同等级，记录各等级的数量。
2. 色泽检验- 观察蔬果的色泽，判断其新鲜程度。
- 使用色差计测量蔬果的色泽值。
3. 气味检验- 用手轻轻搓揉蔬果，闻其气味。
- 评价蔬果的香气、酸味、苦味等。
4. 味觉检验- 取适量蔬果，用舌头品尝其味道。
- 评价蔬果的甜味、酸味、苦味、涩味等。
5. 触觉检验- 用手指轻轻触摸蔬果，感受其质地、硬度、弹性等。
- 评价蔬果的成熟度、质地、有无损伤等。
五、实验结果与分析1. 外观检验- 苹果：外观整齐，色泽鲜艳，无病虫害。
- 香蕉：外观饱满，色泽金黄，无病虫害。
- 西红柿：外观圆润，色泽鲜艳，无病虫害。
- 黄瓜：外观细长，色泽翠绿，无病虫害。
- 草莓：外观整齐，色泽鲜红，无病虫害。
2. 色泽检验- 苹果：色泽值为30.5，新鲜度较高。
- 香蕉：色泽值为29.8，新鲜度较高。
- 西红柿：色泽值为25.2，新鲜度较高。
- 黄瓜：色泽值为22.3，新鲜度较高。
- 草莓：色泽值为19.8，新鲜度较高。
3. 气味检验- 苹果：香气浓郁，无异味。
- 香蕉：香气浓郁，无异味。
- 西红柿：无异味，略带酸味。
- 黄瓜：无异味，略带清香。
- 草莓：香气浓郁，无异味。
4. 味觉检验- 苹果：甜味适中，酸味较淡。
- 香蕉：甜味适中，酸味较淡。
农产品质量检测方法
农产品质量检测方法农产品是人们日常生活中不可或缺的食物来源，而其质量的安全与稳定性则更是关系到我们的健康与生活品质。
为了确保农产品的质量可靠，科学的检测方法不可或缺。
本文将介绍几种常见的农产品质量检测方法，帮助人们更好地了解农产品质量控制。
一、感官检测法感官检测法是最简单、最直观的农产品质量检测方法之一。
通过对产品的外观、颜色、气味、味道等进行观察和分析，从而判断农产品是否符合质量标准。
例如，通过触摸感受果实的硬度、质地等来评估水果的成熟度，通过嗅觉来判断食品的新鲜程度等。
虽然感官检测法简单易行，但其缺点是主观性较强，容易受到个体差异和主观意识的影响。
二、物理性质检测法物理性质检测法是一种通过测量产品的物理参数来评估其质量的方法。
常见的物理性质包括大小、重量、密度、硬度、含水量等。
例如，可以通过测量玉米籽粒的密度和重量来评估其纯度和水分含量，通过测量水果的硬度来评估其成熟度。
物理性质检测法具有客观性高、结果直观等优点，但也存在一些局限性，例如某些物理参数并不能完全反映产品的内部质量。
三、化学分析法化学分析法是一种通过检测农产品中特定化学成分的含量来评估其质量的方法。
例如，可以通过测量果汁中的维生素C含量来评估其营养价值，通过测量食用油中的酸值来评估其品质等。
化学分析法通常需要借助先进的仪器设备，具有高灵敏度和高精确度等优势，但其操作复杂且费时费力，需要经过专业培训的人员来进行。
四、微生物检测法微生物检测法是一种通过检测农产品中的微生物污染程度来评估其食品卫生安全的方法。
例如，可以通过测量食品中的大肠杆菌、霉菌等微生物的数量来判断其是否符合标准。
微生物检测法需要进行样品采集、培养、菌落计数等步骤，需要借助专业的实验室设备和技术，能够有效预防食品安全问题。
综上所述，农产品质量检测方法多种多样，不同的方法适用于不同的产品和不同的检测目的。
感官检测法简单易行，但主观性较强；物理性质检测法客观性高，适用于部分产品的评估；化学分析法仪器设备先进，结果准确度高；微生物检测法能够评估食品安全性。
实验4果蔬感官品质测定与分析
实验4果蔬感官品质测定与分析引言：果蔬作为日常饮食中不可或缺的一部分，其感官品质的好坏直接影响到人们对其的喜好程度。
因此，对果蔬的感官品质进行测定与分析是十分重要的。
本实验将介绍几种常见的果蔬感官品质测定方法，并通过对标准样品的测试来了解和分析它们的品质。
实验目的：1.了解几种果蔬感官品质测定方法的原理与步骤。
2.通过对标准样品的测定，分析它们的感官品质。
实验器材和试剂：1.果蔬标准样品（如：苹果、西红柿、胡萝卜等）。
2.刀具（刀、切板等）。
3.盐水。
4.比色皿。
5.量杯。
6.感官测试表格。
实验步骤：1.准备标准样品。
选择几种不同种类的果蔬作为标准样品，确保其新鲜度和品质。
2.外观品质测定。
根据每种果蔬的外观特征，如颜色、形状、大小等，进行评价和打分。
3.质地品质测定。
使用刀具将标准样品切开或切碎，观察和评价其质地，如柔软、脆硬、细腻等。
4.口感品质测定。
将标准样品制作成适宜的熟食（如水果沙拉、蔬菜汤等），并让测试者品尝，记录其口感特点和评分。
5.香气品质测定。
取适量的标准样品，放在感官测试容器中，通过嗅觉来评价其香气特征和强度。
6.味道品质测定。
将标准样品切成小块，加入适量的盐水，在比色皿中进行品尝并评分。
实验结果与讨论：1.外观品质。
不同种类的果蔬外观品质存在一定的差异，如颜色鲜艳的苹果和西红柿，形状规则的胡萝卜等。
根据外观的评价和打分，可以了解它们的外观品质。
2.质地品质。
果蔬的质地特点直接影响到其食用体验。
柔软的苹果和脆硬的胡萝卜，具有不同的口感特点。
通过质地的评价，可以了解它们的质地品质。
3.口感品质。
通过制作成适宜的熟食，进行感官品尝，可以了解不同种类的果蔬的口感特点。
如苹果的清脆、西红柿的多汁等。
4.香气品质。
果蔬的香气特征和强度也可以影响到人们对其的喜好程度。
通过嗅觉的评价，可以了解不同种类的果蔬的香气品质。
5.味道品质。
果蔬的味道也是其感官品质的重要属性。
通过加入适量的盐水，对果蔬的味道进行评价。
蔬菜品质感官鉴别方法
蔬菜品质感官鉴别方法蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。
目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。
除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。
如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
就蔬菜的形态而言，本节内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
萝卜鉴别①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。
小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。
上市时多带缨出售。
良质——色泽鲜嫩；大小均匀，捆扎成把，不带须根；肉质松脆，不提苔，不糠心；不带黄味、枯味和烂叶。
次质——色泽鲜嫩，肉质松脆；不抽苔，不糠心；大小不均匀，混扎成捆；有黄叶、枯叶。
劣质——大小不均匀；抽苔或糠心；有黄叶、烂叶；弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产中最重要的一类。
良质——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁；肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂；不糠心，不空心、不黑心；无泥沙，无病虫害；弹击时有实心感觉。
次质——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心；无外伤和病虫害；大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。
水果、蔬菜感官鉴评
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山竹
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• 山竹小秘密：屁股上有几个瓣，里面就有多少颗。。。 • 7或8个的比较好，还有上面的柄要新鲜颜色要嫩，不要
干枯，那样挑出来的确很好吃，水分也多。 • 挑的时候如果外壳都硬了那说明坏掉了。 • 挑选时应该挑中等偏小的。新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮
较熟。 3、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。
一般一个成熟的榴莲3-5斤重。 4、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。 5、闻气味，好的榴莲气味浓烈。 6、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大，
轻的榴莲快能吃了。
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梨
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• 梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是脐深的， 脐周围比较圆，把的根部粗的。 辨别公母方法： 吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁 买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的 深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的。
3、越胖越好。不要挑选瘦长型的，越胖代表越成熟， 清甜而不会有生涩的味道。
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草莓
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草莓
• 草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸， 红里带点白的草莓最香甜了.
• 买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇 怪的那种，要选大小一致的，小一点更安 全。
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猕猴桃
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• 选猕猴桃一定要选头尖尖的，而不要选扁扁的像 鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了激素的，鸡
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荔枝
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• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
水果的品质评价与贮藏技术研究
水果的品质评价与贮藏技术研究水果作为我们日常生活中重要的食物之一，其品质评价与贮藏技术一直是研究的焦点。
本文将从水果的基本特性、品质评价方法、贮藏技术以及贮藏过程中的影响因素等方面展开论述。
一、水果的基本特性水果是指能够供人们食用的带有明显种子的植物器官。
水果的基本特性包括果实的形态、颜色、口感等。
不同种类的水果在这些方面都有着独特的特点，这些特点也是人们评价水果品质的重要依据。
二、品质评价方法水果的品质评价是指根据一定的标准对水果的各项特性进行评估。
常见的品质评价方法包括感官评价和生理指标评价两种。
感官评价主要是通过人的五感来评判水果的品质，如观察果皮的颜色、表面光滑度、果肉的鲜嫩程度，闻水果的香气，尝水果的口感等。
感官评价方法是比较直观的评价方式，但受到个体差异和主观性的影响较大。
生理指标评价是通过测量水果的某些生理和化学指标来评估其品质。
常用的生理指标包括果实的硬度、糖度、酸度、维生素含量等。
这些指标可以通过仪器进行精确的测量，相对来说更加客观可靠。
三、贮藏技术贮藏技术是延长水果保鲜期、维护水果品质的重要手段。
目前常用的贮藏技术主要包括低温贮藏、控制大气组成和化学处理等。
低温贮藏是最常见的贮藏方法之一。
通过将水果放置在适当的低温环境中，可以减缓水果的新陈代谢过程，延长水果的保鲜期。
低温贮藏条件的选择与水果的特性有关，不同水果对温度和湿度的要求也不尽相同。
控制大气组成是指通过调整贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯浓度来控制水果的呼吸和发糖过程。
适当调节大气组成可以延缓水果的成熟和腐败过程，提高水果的保鲜期。
化学处理是通过使用化学物质来改善水果的贮藏效果。
常见的化学处理方法包括使用保鲜剂、抗氧化剂和抑制乙烯剂等。
这些化学物质可以抑制水果的植物激素合成，减慢水果的腐败过程。
四、贮藏过程中的影响因素在进行水果贮藏过程中，有许多因素会影响水果的贮藏品质。
主要的影响因素包括温度、湿度、气氛组成、保鲜剂的使用等。
第五讲 水果、蔬菜感官鉴评
西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的， 底部圈圈越大，皮越厚，越难吃。
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颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。
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西瓜纹路整齐的，就是好瓜。
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西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线， 就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。
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火龙果
五.蔬菜水果的感官鉴别
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一、水果的感官鉴别
鲜果品的感 官质量鉴别方法 主要是目测、鼻 闻和品尝。
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目测包括三方面： 1）看果品的成熟度，看是否有这个品 种应有的色泽及形态特征。 2）看果型是否较端正，个头是否基本 一致。 3）看果品的表面是否清洁新鲜，有没 有病变、虫咬和机械损伤等。
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鼻闻：辨别果品是否有本品种特有的味道，有时
候有些果品变质是可以通过气味的不良改变直接 辨别出来。
如：坚果的哈喇味和西瓜的馊味等。 但有些水果是不能用鼻子直接辨别出来的。 如：山竹和榴莲等果品。
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口尝：能感到果品的滋味是否正常，也 能感到果肉是否良好。
干果品感官鉴别的原则和鲜果 的鉴别基本相同。
甘蔗
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• 吃甘蔗应从顶端吃起，这样才能越剩下1/3时就没有胃口吃下去 了。
• 冬天吃甘蔗，最好将其切成20-30厘米的段， 放入锅里煮十来分钟后捞起趁热削皮吃， 这样比生吃更甜。
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山竹
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• 山竹小秘密：屁股上有几个瓣，里面就有多少颗。。。 • 7或8个的比较好，还有上面的柄要新鲜颜色要嫩，不要
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果蔬贮藏加工品质鉴定
任务商品储存与养护——果蔬贮藏加工品质鉴定现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。
感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。
果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。
果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。
一、新鲜果蔬品质的感官鉴定㈠实验目的通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。
㈡基本原理通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。
通过实验，使学生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。
最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。
㈢实验材料、仪器与设备1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。
2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。
3、鉴定项目(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。
(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。
(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。
㈣操作步骤1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。
2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。
3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。
㈤鉴定方法。
针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。
1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。
2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。
实验4果蔬感官品质测定与分析
—、实验目的
1、了解果蔬感官品质测定内容
2、学习果蔬感官品质鉴定方法
3、掌握果蔬感官品质评价标准
果蔬感官品质的测定是用一些物理的方法来表示果蔬的重量、形状、大小、色泽、硬度等物理性状，这些可以反映其组织内部生理生化的变化。
感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础，是确定采收成熟度、识别品种特性、进行产品标准化的必要措施。
用具：游标卡尺、天平、果实硬度计、量筒、排水筒、500 mL 量杯等。
1、单果重
将材料置于天平上，称重，并记录数据。
2、果形指数（纵径/横径）
用游标卡尺测量材料的最大纵经与横经，并记录数据。
3、果面特征
观察记录材料果皮粗细、底色和面色状态（若无底色和面色，记录单一颜色），记载颜色种类（可用比色卡）和深浅占果实表面积的比例（%）。
4、果实比重（g/cm3）
重最.将材料置于天平上，称重（W） O
体积，将材料置于盛满水的烧杯中，溢出的水盛于培养皿内，再将果实全部没入水中，待溢出的水滴尽为止。
用量筒量出其排水量（V）。
5、果实硬度
用果实硬度计测定单位面积上的承受的压力。
果实比重二V/W
自行设计试验记录表，记录好实验结果
思考题:
1、分析本实验中影响果蔬硬度测定的因素;
2、思考实验中怎样才能使结果更准确？。
果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验
果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验
果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验可以包括以下步骤：
1. 选择相同品种的新鲜果蔬，并进行初步分类和清洗。
2. 将果蔬分成几组，每组放置在不同的贮藏条件下，例如冷藏、室温、高温等。
3. 每天或每隔一段时间，观察和记录果蔬的外观、颜色、质地、味道等品质指标。
可以使用照片、视频等方式记录，也可以进行感官评估。
4. 对果蔬进行化学分析，检测其营养成分如维生素、矿物质含量的变化。
5. 对果蔬进行微生物学分析，检测其微生物总数、变质菌的数量和种类的变化。
6. 根据实验结果，比较不同贮藏条件下果蔬的品质变化情况，分析其影响因素。
需要注意的是，在进行实验过程中，应注意保持实验环境的一致性、实验重复性，并且采用可靠的实验方法和设备，以获得准确可靠的实验结果。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。