果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定

一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定

㈠实验目的

果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。

㈡实验材料、仪器与设备

1、实验材料

选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。

2、仪器与设备

天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。

㈢操作步骤

1、苹果

(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。

表1 苹果贮藏品质鉴定表

2、柑橘

(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。

∑（各级值×数量）

着色指数＝─────────

最大级值×总量

3、花椰菜(菜花)或青菜花

(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。

(3)花椰菜的分级标准：

a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。

b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。叶色绿。

c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。

d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。不能食用。

e.0级：损耗。

(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。

4、番茄

(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。

(3)番茄的分级标准：

a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。

b.3级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。

c.2级：果面着色占果实面积的3/4以上，不腐烂。

d.1级：果面着色占果实面积的1/2以上，有腐烂。

(4)着色指数计算同上述其他果实。

㈣注意事项

1、在同样条件下鉴定。保证鉴定结果一致。

2、果蔬贮藏要有一定时间。最好不要在贮藏初期进行鉴定。

3、鉴定果蔬一定要随机取样。

4、果蔬样品分份注意随机和平均。

5、鉴定做到仔细、认真。按顺序进行。

㈤作业

1、填写好鉴定表。对鉴定结果进行综合分析和评价。

2、写出果蔬鉴定报告。

3、你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决?

二、果蔬加工品的感官鉴定

㈠实验目的

通过实验，学习果蔬加工品质鉴定方法，掌握几种主要果蔬加工品产品质量标准，对果蔬加工品评定达到真实可靠，对产品质量确切描述。

㈡基本原理

果蔬加工产品质量的好坏，主要通过感官鉴定和理化分析进行。而感官鉴定的方法，是评定质量好坏的必要措施。果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行。感官评定记载的方法有两种，一是对产品质量的描述记载。另一种是按一定标准评分记载。方法采用品尝和观察。

㈢实验材料、仪器与设备

1、实验材料

学生自制的加工产品，或是从市场买来的优质产品。如果酱、水果糖水罐头、蔬菜罐头、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等。

2、仪器与设备：不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH试纸、玻璃平板等。

㈣操作步骤

1、先观察产品的外观和容器，然后观察内容物的形态、杂质、色泽、稠度、透明度等。

2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果。

3、先从淡味的产品开始，再评定浓味的。要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香和风味。注意在评定不同样品时，品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息。

4、注意掌握不同加工品的质量标准。按顺序，逐项进行鉴定。

㈤记载项目

1、糖水罐头

(1)容器：有无锈斑与漏气现象。

(2)色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色，色泽均匀，一般不允许人工染色。

(3)形状：果品或蔬菜主料的形状，完整的还是切开的，切分大小和形状，有无碎块及煮软烂的现象。汁液是否澄清。

(4)杂质：有无外来杂质存在。

(5)开罐浓度：糖水罐头开罐浓度在14％～18％，清蒸蔬菜罐头盐浓度在l％～2％。

(6)pH：糖水罐头pH在3.8～4.2，蔬菜罐头在4.5以上。

(7)风味：具有果晶或蔬菜原有的风味，无异味，甜酸适□，蔬菜罐头不过咸。

根据上述指标鉴定后填写表5。

(1)色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑。

(2)透明：十分透明有光泽，半透明无光泽，不透明。

(3)饱满度：肥厚饱满，不饱满，皱缩有硬心。

(4)质地：根据产品种类确定，柔软、酥脆、硬、软烂。

(5)芳香：芳香浓，有原果蔬香味，芳香味淡，无芳香。

(6)风味：酸甜适口、太甜、太酸。

(7)返砂情况：无返砂，表面光滑。糖衣果脯有返砂。砂糖细小均匀。

(8)杂质：不容许有杂质，成品上不容许有伤疤及腐烂部分。

根据上述指标鉴定后填写表6。

表6 果脯(蜜钱)鉴定表

(1)色泽：皮色(淡黄、黄棕、黄绿、绿、翠绿)；肉色(绿、黄绿、黄、酱黄、棕黄、酱黑)；汁液的色泽。

(2)质地：脆、柔软、软烂。

(3)杂质：是否有杂质存在。有无杂菌生长。

(4)形状：是完整的还是切分的，切分大小、形状、均匀否。

(5)食盐含量：加工品种类不同，盐含量不同，一般在3％～15％。

(6)pH：泡菜pH一般在3～4.4。

根据上述指标鉴定后填写表7。

㈥作业

(1)填写鉴定表。对鉴定果蔬进行综合评定。

(2)写出果蔬鉴定报告。