猪肌内脂肪测定
猪肌内脂肪测定
华中农大动物营养系 龙广 参考：张伟力等（2008）
一、猪肉肌内脂肪测定的概述
1、肌肉中的脂肪分为肌间脂肪（Intermuscular Fat）和肌内脂肪 （Intramuscular Fat，IMF ），前者主要成分是甘油三酯，含量多少 与肌肉的大理石花纹、嫩度有关（Mottram,1998），而后者的主要成 分是磷脂，因含有不饱和脂肪酸，而极易氧化。研究表明，猪肉感官 品质、食用品质与肌内脂肪含量密切相关； 2、肌内脂肪是沉积在肌束和肌纤维之间的脂肪，主要存在于肌外膜、 肌束膜，同时肌内膜也可见。肌内脂肪的主要成分是磷脂（60%70% ），组成磷脂的脂肪酸主要是C:18（主要是硬脂酸）、软脂酸 和 C18:1（主要是油酸） 的脂肪酸，含量在 98.5% 以上。
[16]
[1] [1] [1] [1]
玉山黑猪
通城猪 江海型 姜曲海猪 二花脸猪 梅山猪 嘉兴黑猪 西南型 内江猪 撒坝猪 高原型 平 均 合作猪
7.39±0.44
3.78±1.63 5.10±0.09 4.48± 7.20± 6.29±1.51 5.42±1.28 5.19±1.11 8.59±3.3 5.92±2.11
五、索氏抽提法的主要实验步骤
3、仪器 全套索氏萃取装臵（串联索氏瓶与配套水浴锅）、通风厨电子天平、 烘箱、真空干燥箱；
4、操作 将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入 索氏瓶中加入约160 mL石油醚（40～60 ℃），启动通风，冷凝水和索 氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6 h。本测定过 程中绝对不能停水停电。然后取下脂肪收集瓶臵于干燥器中过夜，于 次日将收集瓶臵于80 ℃真空干燥箱（13 kPa以下）中处理1.5 h，再将 收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。
猪肌内脂肪调控研究进展
118猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2014年 第8期肉质与加工MEAT QUALITY AND PROCESSING猪肌内脂肪调控研究进展贾向阳1，倪茵蓓2，徐再良3，贺国安4（1.湖南省益阳市赫山区畜牧水产局；2.湖南省益阳市赫山区欧江岔镇动物防疫站；3.湖南省益阳市赫山区笔架山乡动物防疫站；4.湖南省益阳市赫山区会龙山街道动物防疫站，湖南 益阳 413000）目前衡量猪肉品质的指标有肌内脂肪、肌肉蛋白质含量、肉色、滴水损失以及pH 等，其中肌内脂肪直接影响着猪肉的风味、嫩度和多汁性，肌内脂肪含量的最佳范围为2%～3%，但目前的大多数商品猪肌内脂肪含量低于这个值，因此加强肌内脂肪调控的研究显得尤为重要。
研究表明，遗传、性别、日龄、营养水平等对肌内脂肪沉积具有非常重要的影响，尤其是遗传因素和营养水平。
1 猪肌内脂肪含量检测方法猪肌内脂肪含量（IMF）是衡量猪肉品质的重要指标之一，传统的测定方法是以感官评定和化学分析为主，随着各种无损检测技术的不断应用和发展，其快速、准确、无损、可实现在线检测等优点逐渐在猪肌内脂肪含量的测定中被体现，包括计算机视觉技术、近红外光谱技术、高光谱成像技术、活体超声波检测技术。
目前以利用超声波技术预测猪活体肌内脂肪含量为主。
超声波检测是根据超声波在肌肉中传播时的反射、散射、投射和吸收特性，衰减系数和传播速度等对肉品质进行检测，具有方向性好，穿透能力强，无损等特点。
侯明俸等研究表明，利用B 超检测猪胴体左侧第10～11肋骨间背最长肌的IMF 活体测定与屠宰后测定值的相关系数达0.6以上，呈强相关，一元线性回归分析表明，杜长大三元杂交猪和皮杜长蓝四元杂交猪的IMF 活体测定值与屠宰后测定值间存在极显著的线性相关。
马小军等利用超声波图像活体预测北京黑猪背最长肌肌内脂肪含量，测定性状包括体重、10～11肋间眼肌面积、摘 要：总结猪肌内脂肪检测方法的基础上，着重阐述了遗传因素和营养水平对猪肌内脂肪调控的研究进展，以期为利用遗传选育和营养水平调控猪肌内脂肪含量的研究提供参考。
猪肌肉中肌内脂肪的研究进展课件
rGLeabharlann rP肌内脂肪(%)
-0.09 -0.20
-0.70
0.13
-0.42
-0.07 -0.05 -0.18 -0.51 -0.07
0.43
0.12
嫩度(kg力/cm2) 滴水损失(%)
0.04 0.02 0.24 0.19 0.59 0.19 -0.16 -0.05 0.26 0.00 0.01 0.35 -0.31 -0.13 0.20 -0.20 0.09 0.03
2.2 选择效应
图1 各世代育种值的变化（用加性遗传标准差为单位表示σA）
2.2 选择效应
➢ 图1显示，IMF和ADG的选择反应较大，而 LMA则较小，可能是由于选择差较小所致。 经过7世代选择，IMF向增加方向变化。
2.1 品种（系）间差异
表3 莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1
品种(系) 莱芜猪
3/4莱芜猪
1/2莱芜猪
1/4莱芜猪
大约克夏猪
显著性
2
IMF(%) 10.22±1.97Aa 7.52±2.20Bb 5.75±2.25Bc 2.96±0.96Cd 1.39±0.55Ce **
注：1.曾永庆等，2004.第二届中国地方猪种保护与利用研讨会会刊，45-50 2.*差异显著（P<0.05）；**差异非常显著P<0.01
-0.08±0.06 0.04
-0.40±0.12 -0.03
0.19±0.07 0.04
背膘厚(cm)
rG±sd
rp
0.28±0.03 0.22
-0.59±0.03 -0.39
-0.25±0.06 -0.08
-0.30±0.07 -0.04
生猪肌内脂肪含量超声预测方案
生猪肌内脂肪含量超声预测方案
张金霜;张明武;曾庆怡;张豪
【期刊名称】《广东农业科学》
【年(卷),期】2012(039)021
【摘要】肌内脂肪(IMF)含量是衡量猪肉品质的重要指标,监测IMF的变化,有助于提高生猪养殖和育种质量.以42组Duroc生猪的B超图像为研究对象,根据屠宰测量得到的IMF含量反推图像分割阀值,然后计算8组与阀值相关的图像参数,利用多元线性回归分析进行参数筛选,得到预测阈值的最优拟合方程式,最后根据预测得到的分割阈值计算B超图像的IMF含量.试验结果表明,图像分割得到的IMF值与屠宰IMF值之间的相关系数为0.67,秩相关系数为0.69,经F测验差异显著.
【总页数】5页(P128-131,封2)
【作者】张金霜;张明武;曾庆怡;张豪
【作者单位】华南农业大学信息学院,广东广州510642;华南农业大学信息学院,广东广州510642;华南农业大学信息学院,广东广州510642;华南农业大学兽医学院,广东广州510642
【正文语种】中文
【中图分类】S828;S122
【相关文献】
1.生猪市场供应充足猪价有望反弹上涨——2012年第一季度生猪生产分析及后市预测 [J], 陈艳丽
2.超声在预测猪活体肌内脂肪含量中的运用 [J], 何道领;王金勇;陈四清
3.利用超声波图像活体预测北京黑猪肌内脂肪含量 [J], 马小军;陈来华;谢蜀杨;程笃学;王立刚;刘欣;宋欣;梁晶;张龙超;颜华;王立贤
4.青冈县2012年生猪市场分析及2013年生猪价格预测 [J], 伞国萍
5.利用双能X射线预测绵羊胴体肌内脂肪含量的研究 [J], 刘斌;季小阳;付军科;靳婷;段合堂;张文广
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高效猪场作业指导书(二)猪场饲养管理(12-原种场测定、评定工作)
高效工厂化猪场作业指导书第二部分猪场饲养管理操作规范第十二章原种场测定、评定工作1目的规范种猪测定操作过程，确保测定操作符合当前要求、数据准确。
2范围测定站：适用于所有父系核心群猪以及其他将适时调整测定方法的核心群体。
3职责3.1测定员负责猪只测定。
3.2测定站饲养员协助测定员进行测定。
3.3体型评分由育种技术人员现场评定。
4工作程序4.1测定项目4.1.1背膘和眼肌面积：使用ALOKA 500SSD 测定第10~11肋背膘厚、眼肌面积、并估测活体瘦肉率。
4.1.1.1ALOKA第10~11肋背膘：在肩胛后缘与最后肋中间、也即斜方肌消失处测定背膘厚和眼肌面积。
4.1.1.2ALOKA第10~11肋眼肌面积：在肩胛后缘与最后肋中间、也即斜方肌消失处测定眼肌面积，眼肌面积画法要仔细判别第二或三层脂肪，眼肌面积形同眼睛、鸡蛋的椭圆；注意，如要测定肌肉厚度，则肌肉厚度画线要在眼肌对中处划直。
4.1.1.3肌内脂肪含量：对可能要测定活体肌内脂肪含量的父系猪，测定面积以斜方肌消失处作为起点，即位于其末端下方的一根肋骨与后一根肋骨之间进行方框取值，最好使用100号的方框测定5次平均。
4.1.2体重（kg）：采用符合计量标准的电子秤、或机械秤进行称重。
4.1.3料重比：采用大体重即115±5 kg测定品系的种猪，料肉比按终测时体重读取实际数据，利用公式校正至115 kg。
4.1.4体长（cm）：两耳根连线中点沿背线至尾根处的长度。
测定时要求猪只头部微抬。
4.1.5体高（cm）：仅用于地方猪和风味猪测定，耆甲顶点到地面的垂直高度，要求猪只自然站立。
4.1.6管围（cm）：仅用于地方猪和风味猪、新引进纯种猪测定。
前肢系部最细处。
4.1.7体型评分：按《种猪体型评定及选育办法》开展体型评分，由体型评定熟练的育种技术人员（包括测定员、育种技术员、育种主管），在猪只进行终测时，现场对每头参与测定的猪只进行体型评定。
五莲黑猪胴体肉质性状及肌肉氨基酸和脂肪酸含量测定
202170养猪 SWINE PRODUCTION(1)五莲黑猪属华北型地方猪种。
其中心产区为五莲县，主要分布于鲁东低山丘陵与鲁中南中低山丘陵衔接地带及周边地区，包括日照市的五莲县，潍坊市的安丘市、诸城市及日照市的东港区北部、莒县北部部分区域。
五莲黑猪是在其特有的山区封闭情况下，由当地群众长期自然选择形成，俗称“苠猪”。
1975年3月，五莲县畜牧局对五莲黑猪进行普查，认为该猪种体质结构适于山区放牧和舍饲，耐粗饲、抗病力强、生长快、产仔较多、瘦肉率较高，深受当地群众欢迎，正式命名为五莲黑猪。
该品种为肉脂兼用型。
2013年9月统计，全产区存栏五莲黑猪6 000余头，其中，能繁母猪800余头，公猪50余头，有11个血统。
其中，日照地方黑猪繁育有限公司存栏核心群五莲黑猪母猪128头，公猪39头；五莲县五莲黑猪保种场存栏核心群母猪110头，公猪6头。
近年来，已由日照市畜牧兽医局、五莲县畜牧兽医局专门负责组织和领导，对五莲黑猪开展多点区划保种工作[1]。
五 莲 黑 猪 胴 体 肉 质 性 状 及 肌 肉 氨 基 酸 和 脂 肪 酸 含 量 测 定郭建凤1，王海洲2，王彦平1，王继英1，王 诚1（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.山东省日照市畜牧站，山东 日照 276800） 中图分类号：S828 文献标志码：Ａ 文章编号：1002-1957(2021)01-0070-03收稿日期：2020-11-03作者简介：郭建凤（1973-），女，山东莒县人，研究员，硕士，主要从事猪的遗传育种研究工作.E-mail：***************摘 要 研究测定了五莲黑猪的胴体性能及肉品质。
结果表明：五莲黑猪的屠宰率、眼肌面积、后腿比例和瘦肉率分别为77.18%、28.7 cm 2、28.5%、42.17%；肉色评分、干物质和肌内脂肪含量较高，分别为3.50、28.45%、3.75%；背最长肌氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为21.41 g/100 g、17.20 g/100 g、8.37 g/100 g、80.36%、39.12%。
猪肌肉肌内脂肪的测定
猪肌肉肌内脂肪的测定一、实验目的优化猪肌肉肌内脂肪的测定方法，对猪肉鲜样和风干样品分别采取不同的方法提取脂肪，比较试验结果，进而修订农业部标准《NY/T 821-2004 猪肌肉品质测定技术规程》。
二、实验技术路线二、实验具体方案1. 测定对象：不同品种猪肉a) 测定猪肉原料的来源：淮安淮阴种猪厂——苏淮猪（20头）桑梓湖种猪厂——大青猪、新清平猪(56头)河南雏鹰农牧股份有限公司——黑猪安徽省安泰农业开发有限责任公司——圩猪（12头）b) 测定时间：新鲜样品：宜在猪停止呼吸1h~2h内，如延后测定，应避免肉样水份损失和变质。
风干样品：通过常压干燥、鼓风干燥、冷冻干燥三种前处理方法，对采集回来的新鲜猪肉样品进行水份处理，然后参考传统索氏提取方法和国内外的脂肪提取方法对干样进行脂肪提取实验。
c) 测定部位：腰椎处背最长肌。
2. 样品前处理方法：2.1 鲜样处理：除尽外周筋膜，切成小块置于绞肉机中绞成肉糜待测2.2干样处理：除尽外周筋膜，切成小块置于绞肉机中绞成肉糜后分成三份，进行水份的处理，处理方式分别为鼓风干燥、减压干燥、真空冷冻干燥。
1) 鼓风干燥法在50℃条件下烘干，每2h取出置干燥器中冷却至室温称重。
重复此操作直至恒重(前后两次称重之差小于0.01g)。
2) 减压干燥法①在60℃~65℃、0.25MPa~0.20MPa条件下烘24h；②升温至102℃±2℃，在0.25MPa~0.20MPa条件下烘2h，取出置干燥中冷却至室温称重。
重复此操作直至恒重(前后两次称重之差小于0.01g)。
3)真空冷冻干燥法：①将处理好的肉糜放入-40℃超低温冰箱冷冻12h；②从冰箱中快速取出放入冷冻干燥仪中干燥至恒重。
称取同等质量的干样用粉粹机粉碎过80目筛，然后对干样按照三种检测方法进行检测，通过统计分析评价三种检测方法的优缺点。
3.样品检测方法1)甲醇-氯仿提取法(NY/T 821-2004)①将干肉样置于广口瓶中，加入甲醇60mL，盖好瓶盖，置磁力搅拌器上搅拌30min。
运用超声波技术评估猪活体肌内脂肪含量
运用超声波技术评估猪活体肌内脂肪含量李梓芃1，彭明2，孙华1，宋忠旭1，李良华1，彭先文1*1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，武汉 430064；2.湖北省来凤县农业农村局，湖北恩施 445700摘要［目的］研究在无损情况下猪肌内脂肪含量的估测方法，以提高预测模型的准确性。
［方法］以229份硒都黑猪性能测定数据及超声波图像数据为研究对象，利用BioSoft Toolbox For Swine软件中感兴趣区域（region of interest，ROI）模块分割超声波图像，确定最佳感兴趣区域像素框大小（ROI Size）和个数，并通过逐步回归分析，以猪肌内脂肪含量为因变量，图像读取参数、体尺指标为自变量构建猪活体肌内脂肪含量估测模型。
［结果］肌内脂肪含量与图像读取参数、宰前活重、胸围、腹围具有显著相关性，运用逐步回归分析得到脂肪含量估测模型，IMF＝0.2495＋0.1752×P＋0.0070×W－0.0055×B＋0.0159×A，模型拟合度R2为0.725 2。
［结论］运用超声波技术可以较准确地测定猪活体肌内脂肪含量，为实现种猪性能改良提供了技术支撑。
关键词硒都黑猪；肌内脂肪含量；超声波技术；活体In vivo evaluation of the content of intramuscular fat in pigs usingultrasound technologyLI Zipeng1, PENG Ming2, SUN Hua1, SONG Zhongxu1, LI Lianghua1, PENG Xianwen1*1.Hubei Provincial Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Molecular Breeding/Institute of Animal Science and Veterinary Medicine, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China;2.Agriculture and Rural Bureau of Laifeng County, Hubei Province, Enshi 445700, ChinaAbstract[Objectives] Study the method of evaluating the content of intramuscular fat in pigs un‐der non-destructive conditions to improve the accuracy of predictive models.[Methods] The perfor‐mance measurement data and ultrasonic image data of 229 Xidu black pigs were used. The Region of interest (ROI) module in BioSoft ToolboxFor Swine software was used to segment ultrasonic images to determine the optimal ROI size and number. The model for in vivo evaluating the content of intra‐muscular fat in pigs was constructed with a stepwise regression analysis using the content of intramus‐cular fat in pigs as the dependent variable, parameters of image reading and indicators of body size as independent variables.[Results] There was a significant correlation between the content of intramus‐cular fat and parameters of image reading, live weight before slaughter, chest circumference, and ab‐收稿日期：2023-10-31基金项目：湖北省科技重大专项项目（2021ABA005、2022ABA002）；国家重点研发计划（2021YFD1301102）；湖北省农业科技创新中心创新团队项目（2021-620-000-001-018）；国家生猪产业技术体系（CARS—35）作者简介：李梓芃，男，1994年生，硕士。
杜洛克公猪活体肌内脂肪含量与重要生长性状的相关性分析
杜 洛 克 公 猪 活 体 肌 内 脂 肪 含 量 与 重 要生 长 性 状 的 相 关 性 分 析邢 磊1，张和军2，吴昊旻1，陆雪林1（1.上海市动物疫病预防控制中心，上海 长宁 201103；2.上海祥欣畜禽有限公司，上海 浦东新区 201302） 中图分类号：S828 文献标志码：Ａ 文章编号：1002-1957(2021)03-0050-03摘 要 为研究杜洛克公猪肌内脂肪含量与重要生长指标的相关性，试验通过B超测定了738头杜洛克公猪活体肌内脂肪以及重要的生长性状，结果表明：肌内脂肪与180日龄体重、背膘厚、眼肌面积均呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.334、0.510和0.267；眼肌面积与初生重、180日龄体重、背膘厚呈极显著正相关（P<0.01），相关系数分别为0.157、0.624和0.323；背膘厚与180日龄体重呈极显著正相关（P<0.01），相关系数为0.498；180日龄体重和初生重呈极显著正相关（P<0.01），相关系数为0.200。
研究为高肌内脂肪含量的杜洛克公猪选育提供了相关理论及数据支持。
关键词 杜洛克公猪；肌内脂肪；背膘厚；眼肌面积；B超Correlation Analysis of Intramuscular Fat Content and Important Growth Traitsin Duroc BoarsXING Lei1, ZHANG Hejun2, WU Haomin1, LU Xuelin1(1.Shanghai Animal Disease Control Center, Shanghai 201103, China; 2.Shanghai Xiangxin Livestock and PoultryCo., Ltd., Shanghai 201302, China)Abstract In order to study the correlation between intramuscular fat content and important growth indexes of Duroc boars, 738 Duroc boars were tested for intramuscular fat and important growth traits by B-ultrasound. The results showed that intramuscular fat was positively correlated with body weight at 180 days, backfat thickness and eye muscle area (P<0.01), and the correlation coefficients were 0.334, 0.510 and 0.267, respectively. There was a significant positive correlation between body weight at 180 days and backfat thickness (P<0.01), and the correlation coefficients were 0.157, 0.624 and 0.323, respectively; there was a significant positive correlation between back fat thickness and body weight at 180 days (P<0.01), and the correlation coefficient was 0.498; the correlation coefficient between body weight at 180 days and birth weight was extremely significant positive (P<0.01), and the correlation coefficient was 0.200. This study provides theoretical and data support for the breeding of Duroc boars with high intramuscular fat content.Key words Duroc boar; intramuscular fat; backfat thickness; eye muscle area; B-ultrasound收稿日期：2020-11-03基金项目：上海市科技兴农重点攻关项目（2018-02-08-00-03- F01554）作者简介：邢 磊（1996-），男，内蒙古乌兰察布人，助理畜牧师，硕士，主要从事畜牧技术研究与推广工作.E-mail：******************通讯作者：陆雪林（1965-），男，上海松江人，推广研究员，主要从事畜牧技术研究与推广工作.E-mail：*****************2021第3期 51杜洛克猪原产于美国东部的新泽西州和纽约州等地，是世界著名的瘦肉型猪种之一，具有体质结实、适应性强、生长发育快、饲料利用率高、肉质较好的优良特性，也是当今商品猪生产中的主要父本品系[1]。
猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析
猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2008年 第7期102猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析张伟力1，曾勇庆2（1.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036；2.山东农业大学动物科技学院，山东 泰安 271018）1 猪肉肌内脂肪测定的概述1.1 肌内脂肪的基本概念肌内脂肪的国际通用名为Intramuscular Fat，简称IMF，即肌肉结缔组织膜（epimysium）内瘦肉中含的脂肪, 是重要的肉质性状之一；而肌间脂肪是指Intermuscular Fat，即肌肉结缔组织膜（epimysium）外肌肉间沉积的脂肪。
二者不可混为一谈。
1.2 影响肌内脂肪含量的因素肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。
我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大。
国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。
1.3 肌内脂肪在肉质评定中的意义肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。
适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易出错的参数。
1.4 常用肌内脂肪测定方法经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹类型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。
如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。
但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%（低脂肉样见图1，虽然杜洛克的个别专门化品系可达6%，大白猪相应为5%，目前这些品系不多），而我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%（莱芜猪的某些个体可高于10%，该肉样见图2-1，2-2），此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。
因此度量手段也有严格要求。
最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)（图3）。
索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备）。
猪肌肉中肌内脂肪的研究进展-PPT精选文档
2.1 品种（系）间差异
表3 莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1
3/4莱芜猪 1/2莱芜猪 1/4莱芜猪 大约克夏猪 显著性 2
品种(系)
莱芜猪
IMF(%) 10.22±1.97Aa 7.52±2.20Bb 5.75±2.25Bc 2.96±0.96Cd 1.39±0.55Ce
**
注：1.曾永庆等，2019.第二届中国地方猪种保护与利用研讨会会刊，45-50 2.*差异显著（P<0.05）；**差异非常显著P<0.01
2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 品种（系）间差异
表1 中国地方猪种的肌内脂肪（IMF）含量（%）
民 猪 猪种 LD2 IMF(%) 比对照猪(±) 百分单位3 SM2 金华猪 二花脸 大花白 姜曲海 内江猪 猪 猪 猪
香猪
5.22±0.4 6.12±0.67 3.70±0.43 4.48±0.08 5.01±0.42 5.42±1.28 5.10±0.09 4.79±0.64
+1.18*
+2.01*
+2.01**
+2.24**
+2.57*
+1.45*
+2.86 **
+2.01 *
注：1.资料来源，陈润生（1989a，1989b） 2.LD=猪背最长肌；SM=猪半膜肌 3.与各自对照猪差异（+或-）是以百分单位来表示的。 4.*P<0.05, **P<0.01, 下同。
2.1 品种（系）间差异
品种
巴克夏猪 切斯特白猪 杜洛克猪
汉普夏猪
长白猪
大白猪
波中猪
IMF(%) 2.79±0.18x 3.43±0.28w 3.30±0.19w 2.20±0.33xy 1.90±0.37y 1.98±0.24y 2.18±0.27xy
猪活体背膘厚和眼肌面积的测定b型超声波法
猪活体背膘厚和眼肌面积的测定b型超声波法在生物学和畜牧业中，对动物生长和发育的研究一直是一个重要课题。
而其中，猪是人类重要的肉类食品来源，研究猪的生长发育对于提高肉类生产效率、改良猪肉品质等具有重要意义。
在猪肉质评价中，背膘厚和眼肌面积是两个重要的指标。
背膘厚是猪肉脂肪的主要沉积部位之一，而眼肌面积则与猪肉的产量和品质密切相关。
准确测定猪的背膘厚和眼肌面积对于肉类生产具有重要意义。
在这篇文章中，我将从测定方法、意义以及猪肉品质等方面展开论述，希望能够为您深入了解猪肉质评价提供一些帮助。
1. 背膘厚和眼肌面积的测定方法在过去，测定猪的背膘厚和眼肌面积通常是通过人工操作和测量来完成的，这种方法不仅费时费力，而且容易受到人为误差的影响。
近年来，随着科技的发展，B型超声波技术被广泛应用于猪的背膘厚和眼肌面积的测定中。
B型超声波技术具有无创、快速、准确的特点，能够较为精确地测定猪的背膘厚和眼肌面积，为猪肉质评价提供了技术支持。
2. 背膘厚和眼肌面积的测定意义背膘厚和眼肌面积是猪肉品质的重要指标，它们对于猪肉的产量、品质和加工工艺等都有重要影响。
背膘厚的测定可以帮助畜牧业者了解猪的脂肪沉积情况，进而制定科学的饲养管理方案，控制猪的脂肪含量。
而眼肌面积则能够反映猪肉的产量和品质，对肉类生产过程中的肉质评价和品质控制具有重要意义。
3. 猪肉品质的影响因素除了背膘厚和眼肌面积外，猪肉品质还受到许多其他因素的影响。
饲料种类和饲养环境的不同都会对猪肉的品质产生影响，而这些因素又会间接影响到背膘厚和眼肌面积的大小。
在进行肉品质评价时，需要全面考虑各种因素的综合影响，科学评估猪肉的品质。
总结回顾通过以上的论述，我们了解到了背膘厚和眼肌面积对于猪肉品质的重要意义，以及B型超声波技术在猪肉质评价中的应用。
在实际生产中，科学准确地测定猪的背膘厚和眼肌面积，有助于提高肉类生产效率，改良猪肉品质，满足人们对优质肉类的需求。
个人观点和理解作为一名畜牧专家，我认为科技的应用对于猪肉质评价至关重要。
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计算公式
肌内脂肪%＝（空瓶内脂肪重/鲜肉样品重）*100%
六、常见的技术错误与误差分析
1、取样误差 取样时部位把握不准，眼肌取样部位前于第10肋导致测定结果偏高； 取样部位后于第二腰椎导致测定结果偏低。眼肌肌内脂肪分布规律为 头侧段高于尾侧段。此外，眼肌横断面上肌内脂肪分布也不均匀，外 侧部分肌内脂肪含量往往高于中心部分； 2、水分误差 将宰在热胴体上分离出眼肌时立即切取肉样称重并匀浆最为理想。 如果不能立即匀浆，则肉面水分蒸发导致干物质浓缩使测定结果偏高。 热胴体眼肌取出后暴露于空气48 h内可失水5%～15%，水分误差是最 容易被忽视的； 3、匀浆误差 匀浆机应选用肉科学生化实验机型，如Ultra Turrax Homognizor, 避 免使用家庭厨具（切菜机，绞肉机），以保证拌匀。机械匀浆的离心 力容易将脂肪甩向容器外层，故机械匀浆后必须追加手动匀浆。
长白猪
— 长白猪 长白猪 — 大×嘉猪 长白猪 — —
3.36±0.28
— 2.24±0.15 2.24±0 — 5.07±0.05 3.97±0.33 — 2.68±0.69 2.66±1.12
+4.03
— +2.86** +2.24** — +1.22 +1.45** — +5.91 +3.26**
二、影响肌内脂肪含量的因素
3、肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。我 国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体 间差异较大；
4、国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系 内个体间差异较小。
表1 肌内脂肪含量（%）
试 验 猪 猪种类型 猪种 测定值 猪种 对 照 猪 测定值 差异 资料来源
[3]
[9] [1] [1] [1] [1] [1] [10] [7]
分析： 1、地方猪种肌内脂肪含量（5.92±2.11 ），极显著（P＜0.01）高于国外 瘦肉型猪种肌内脂肪含量（2.66±1.12 ）。 2、地方猪种肌内脂肪含量大多数为3-5%，国外猪种大多数为1.5-2.9%。三、肌Leabharlann 脂肪在肉质评定中的意义定远猪
河套大耳猪 华南型 华中型 香猪 大花白猪 金华猪
3.26±1.50
9.64± 4.79±0.64 5.01±0.12 3.70±0.43
长白猪
长白猪 长白猪 长白猪 长白猪
—
4.06 2.78±0.19 2.44±0.24 1.60±0.12
—
+5.08* +2.01* +2.57* +2.10**
2.4
3.23* *
-0.93
[4]
莆田黑猪
2.45±0.49
[5]
玉山黑猪
1.56±0.22
2.45±0.67*
-0.89
[3]
撒坝猪
5.10±0.168
[10]
合作猪
3.08±0.45
[7]
注：肩标· 为长白猪、肩标·为大约克夏猪。 ·
分析： 肌肉嫩度所测猪种不多，但亦反映出地方猪种嫩度优于国外猪种，且差异显著。
五、索氏抽提法的主要实验步骤
3、仪器 全套索氏萃取装臵（串联索氏瓶与配套水浴锅）、通风厨电子天平、 烘箱、真空干燥箱；
4、操作 将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入 索氏瓶中加入约160 mL石油醚（40～60 ℃），启动通风，冷凝水和索 氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6 h。本测定过 程中绝对不能停水停电。然后取下脂肪收集瓶臵于干燥器中过夜，于 次日将收集瓶臵于80 ℃真空干燥箱（13 kPa以下）中处理1.5 h，再将 收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。
肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。 适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都 有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易 出错的参数。
四、常用肌内脂肪测定方法
1、肌内经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹型、 肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。如大理石纹1分相当于肌内脂 肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏 等的肌内脂肪常低于2%； 2、肌内我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%，莱芜猪的某些个 体可高于10%。此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现 代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。因此度量手段也 有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)。
谢 谢 各 位！ 谢谢！
华北型
民猪
互助猪 八眉猪 莱芜猪 沂蒙黑猪
5.22±0.27
3.71±0.27 8.76±0.45 10.22±1.97 4.76
长白猪
杜洛克 长白猪 大约克夏猪 长白猪
2.02±0.26
— 2.35±0.37 1.39±0.55 1.03
—
— +6.41** +8.83** +3.73
[1]
[11] [12] [4] [4]
表13
肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%）
猪 种 地方猪种 国外瘦肉型猪种×地方猪种 国外瘦肉型猪种
n 4 3 4
饱和脂肪酸含量（%） 43.73±2.93 45.54±2.92 37.22±0.92
不饱和脂肪酸含量（%） 56.28±2.95 54.55±2.80 62.66±0.93
注：作者据参考文献[3]、[16]、[17]、[18]资料整理。
[16]
[1] [1] [1] [1]
玉山黑猪
通城猪 江海型 姜曲海猪 二花脸猪 梅山猪 嘉兴黑猪 西南型 内江猪 撒坝猪 高原型 平 均 合作猪
7.39±0.44
3.78±1.63 5.10±0.09 4.48± 7.20± 6.29±1.51 5.42±1.28 5.19±1.11 8.59±3.3 5.92±2.11
猪肉肌内脂肪测定的方法
华中农大动物营养系 龙广 参考：张伟力等（2008）
一、猪肉肌内脂肪测定的概述
1、肌肉中的脂肪分为肌间脂肪（Intermuscular Fat）和肌内脂肪 （Intramuscular Fat，IMF ），前者主要成分是甘油三酯，含量多少 与肌肉的大理石花纹、嫩度有关（Mottram,1998），而后者的主要成 分是磷脂，因含有不饱和脂肪酸，而极易氧化。研究表明，猪肉感官 品质、食用品质与肌内脂肪含量密切相关； 2、肌内脂肪是沉积在肌束和肌纤维之间的脂肪，主要存在于肌外膜、 肌束膜，同时肌内膜也可见。肌内脂肪的主要成分是磷脂（60%70% ），组成磷脂的脂肪酸主要是C:18（主要是硬脂酸）、软脂酸 和 C18:1（主要是油酸） 的脂肪酸，含量在 98.5% 以上。
分析： 1、地方猪种、国外猪种及其杂种，均表现为肌肉不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸含量。 2、地方猪种及其杂种肌肉中饱和脂肪酸含量高于国外猪种，所以肌肉 脂肪比较挺实，易贮存，加工过程不易氧化。
猪肌内脂肪
猪肌间脂肪
表1 肌肉嫩度
试验猪测定值（kG· F）
对照猪测定值（kG· F）
差异
资料来源
沂蒙黑猪
索氏提取器装臵图
五、索氏抽提法的主要实验步骤
1、取样部位 眼肌（背最长肌）中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。如果 单测肌内脂肪取一片眼肌约30～80 g即可；
2、前处理 将宰后热胴体新鲜肉样切取去膜后迅速剁成碎末或用匀浆机捣碎， 称取10 g左右肉末臵于102 ℃烘箱中脱水至恒重（如果当日不能做，肉 样应立即移入－15～－20 ℃冷冻室保存） 。如果屠宰现场不能匀浆， 则应将整条眼肌肉样剥离出胴体并迅速用塑料膜封存于0～4 ℃，然后 带回实验室，务必在24 h内完成匀浆。