猪肌内脂肪测定

计算公式
肌内脂肪%＝（空瓶内脂肪重/鲜肉样品重）*100%
六、常见的技术错误与误差分析



1、取样误差 取样时部位把握不准，眼肌取样部位前于第10肋导致测定结果偏高； 取样部位后于第二腰椎导致测定结果偏低。眼肌肌内脂肪分布规律为 头侧段高于尾侧段。此外，眼肌横断面上肌内脂肪分布也不均匀，外 侧部分肌内脂肪含量往往高于中心部分； 2、水分误差 将宰在热胴体上分离出眼肌时立即切取肉样称重并匀浆最为理想。 如果不能立即匀浆，则肉面水分蒸发导致干物质浓缩使测定结果偏高。 热胴体眼肌取出后暴露于空气48 h内可失水5%～15%，水分误差是最 容易被忽视的； 3、匀浆误差 匀浆机应选用肉科学生化实验机型，如Ultra Turrax Homognizor, 避 免使用家庭厨具（切菜机，绞肉机），以保证拌匀。机械匀浆的离心 力容易将脂肪甩向容器外层，故机械匀浆后必须追加手动匀浆。
长白猪
— 长白猪 长白猪 — 大×嘉猪 长白猪 — —
3.36±0.28
— 2.24±0.15 2.24±0 — 5.07±0.05 3.97±0.33 — 2.68±0.69 2.66±1.12
+4.03
— +2.86** +2.24** — +1.22 +1.45** — +5.91 +3.26**
二、影响肌内脂肪含量的因素

3、肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。我 国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体 间差异较大；

4、国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系 内个体间差异较小。
表1 肌内脂肪含量（%）
试 验 猪 猪种类型 猪种 测定值 猪种 对 照 猪 测定值 差异 资料来源
[3]
[9] [1] [1] [1] [1] [1] [10] [7]
分析： 1、地方猪种肌内脂肪含量（5.92±2.11 ），极显著（P＜0.01）高于国外 瘦肉型猪种肌内脂肪含量（2.66±1.12 ）。 2、地方猪种肌内脂肪含量大多数为3-5%，国外猪种大多数为1.5-2.9%。三、肌Leabharlann 脂肪在肉质评定中的意义定远猪
河套大耳猪 华南型 华中型 香猪 大花白猪 金华猪
3.26±1.50
9.64± 4.79±0.64 5.01±0.12 3.70±0.43
长白猪
长白猪 长白猪 长白猪 长白猪
—
4.06 2.78±0.19 2.44±0.24 1.60±0.12
—
+5.08* +2.01* +2.57* +2.10**
2.4
3.23* *
-0.93
[4]
莆田黑猪
2.45±0.49
[5]
玉山黑猪
1.56±0.22
2.45±0.67*
-0.89
[3]
撒坝猪
5.10±0.168
[10]
合作猪
3.08±0.45
[7]
注：肩标· 为长白猪、肩标·为大约克夏猪。 ·
分析： 肌肉嫩度所测猪种不多，但亦反映出地方猪种嫩度优于国外猪种，且差异显著。
五、索氏抽提法的主要实验步骤

3、仪器 全套索氏萃取装臵（串联索氏瓶与配套水浴锅）、通风厨电子天平、 烘箱、真空干燥箱；

4、操作 将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入 索氏瓶中加入约160 mL石油醚（40～60 ℃），启动通风，冷凝水和索 氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6 h。本测定过 程中绝对不能停水停电。然后取下脂肪收集瓶臵于干燥器中过夜，于 次日将收集瓶臵于80 ℃真空干燥箱（13 kPa以下）中处理1.5 h，再将 收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。
肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。 适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都 有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易 出错的参数。
四、常用肌内脂肪测定方法

1、肌内经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹型、 肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。如大理石纹1分相当于肌内脂 肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏 等的肌内脂肪常低于2%； 2、肌内我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%，莱芜猪的某些个 体可高于10%。此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现 代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。因此度量手段也 有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)。
谢 谢 各 位！ 谢谢！
华北型
民猪
互助猪 八眉猪 莱芜猪 沂蒙黑猪
5.22±0.27
3.71±0.27 8.76±0.45 10.22±1.97 4.76
长白猪
杜洛克 长白猪 大约克夏猪 长白猪
2.02±0.26
— 2.35±0.37 1.39±0.55 1.03
—
— +6.41** +8.83** +3.73
[1]
[11] [12] [4] [4]

表13
肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%）
猪 种 地方猪种 国外瘦肉型猪种×地方猪种 国外瘦肉型猪种
n 4 3 4
饱和脂肪酸含量（%） 43.73±2.93 45.54±2.92 37.22±0.92
不饱和脂肪酸含量（%） 56.28±2.95 54.55±2.80 62.66±0.93
注：作者据参考文献[3]、[16]、[17]、[18]资料整理。
[16]
[1] [1] [1] [1]
玉山黑猪
通城猪 江海型 姜曲海猪 二花脸猪 梅山猪 嘉兴黑猪 西南型 内江猪 撒坝猪 高原型 平 均 合作猪
7.39±0.44
3.78±1.63 5.10±0.09 4.48± 7.20± 6.29±1.51 5.42±1.28 5.19±1.11 8.59±3.3 5.92±2.11
猪肉肌内脂肪测定的方法
华中农大动物营养系 龙广 参考：张伟力等（2008）
一、猪肉肌内脂肪测定的概述

1、肌肉中的脂肪分为肌间脂肪（Intermuscular Fat）和肌内脂肪 （Intramuscular Fat，IMF ），前者主要成分是甘油三酯，含量多少 与肌肉的大理石花纹、嫩度有关（Mottram,1998），而后者的主要成 分是磷脂，因含有不饱和脂肪酸，而极易氧化。研究表明，猪肉感官 品质、食用品质与肌内脂肪含量密切相关； 2、肌内脂肪是沉积在肌束和肌纤维之间的脂肪，主要存在于肌外膜、 肌束膜，同时肌内膜也可见。肌内脂肪的主要成分是磷脂（60%70% ），组成磷脂的脂肪酸主要是C:18（主要是硬脂酸）、软脂酸 和 C18:1（主要是油酸） 的脂肪酸，含量在 98.5% 以上。
分析： 1、地方猪种、国外猪种及其杂种，均表现为肌肉不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸含量。 2、地方猪种及其杂种肌肉中饱和脂肪酸含量高于国外猪种，所以肌肉 脂肪比较挺实，易贮存，加工过程不易氧化。
猪肌内脂肪
猪肌间脂肪
表1 肌肉嫩度
试验猪测定值（kG· F）
对照猪测定值（kG· F）
差异
资料来源
沂蒙黑猪

索氏提取器装臵图
五、索氏抽提法的主要实验步骤

1、取样部位 眼肌（背最长肌）中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。如果 单测肌内脂肪取一片眼肌约30～80 g即可；

2、前处理 将宰后热胴体新鲜肉样切取去膜后迅速剁成碎末或用匀浆机捣碎， 称取10 g左右肉末臵于102 ℃烘箱中脱水至恒重（如果当日不能做，肉 样应立即移入－15～－20 ℃冷冻室保存） 。如果屠宰现场不能匀浆， 则应将整条眼肌肉样剥离出胴体并迅速用塑料膜封存于0～4 ℃，然后 带回实验室，务必在24 h内完成匀浆。