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猪肌内脂肪形成机理的研究进展

动物遗传育种文献综述论文题目：猪肌内脂肪形成机理的研究进展学生姓名：李秀领学生学号： 2011302110050学生院系：动物科技学院动物遗传育种系专业班级：2011分子育种班猪肌内脂肪形成机理的研究进展李秀领(华中农业大学动物科技学院,农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,武汉430070)摘要：脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肉品的风味品质和食用价值有很大的关系。

尤其随着消费的瘦肉型，不仅要求高瘦肉率，对肉品的腥味、香味及感观满意程度也提出了要求。

而肌内脂肪含量是猪肉食用品质的主要决定因素，尤其对肉的嫩度、风味和多汁性有着重要的影响。

肌内脂肪的生成受到营养和基因的调控，各国学者就肌内脂肪的形成从细胞学，组织化学等方面做了深入研究。

本文就猪的肌内脂肪的形成机理的研究进展作一综述。

关键词：肌内脂肪；肉品质；机理猪肉是我国城乡居民消费量最大的肉食品，随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质提出了更高的要求，不仅要求肉质鲜嫩、口味好，而且要求肉品质符合绿色食品的标准，因此世界各国对肉品质进行了广泛的研究。

我们通常说的猪肉品质主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面，受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素的影响。

在影响猪肉品质的众多因素中，以体脂、腹脂、肌间脂肪、肌纤维性状等作为研究重点[1]。

在影响猪肉质的诸多因素中，沉积在肌肉内的脂肪，即肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF）是一个极其重要的指标，肌内脂肪和肉质呈正相关。

肌内脂肪之所以引起人们越来越大的兴趣，是因为它影响肉质的嫩度和多汁性，特别是肉的多汁性。

众多的研究结果表明，2%-3%的肌内脂肪含量是猪肉的一个理想标准[2]。

当肌内脂肪含量低于2%时，肉的质地和口感都较差，而高于3%时，则不再提高肉的风味[3]。

因此，研究肌内脂肪的生成，对改善肉食香味、提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。

猪肌内脂肪调控研究进展

ｃｎｂｅｕａｅｄｂａｅｒｇｌｔｙｍａｎａｔｒｕｈａｅｅ，ｕｒｉ，ｖｒｍｅｎ，ｄｓｎｎｗｈｃｈａｔｒｆｙｆｃｏｓｓｃｓｇｎｎｔｉｏｎｅｎｉｔｏｎｔａｎｏｏ，ｉｉｈｔｅｆｃｏｓｏｇｅａｎｕｒｉｎａｅｏｅｎｒｅｃｅｉｈｏｔａｙｔｈｆｃｆｅｖｒｎｍｅｔａｄｓｘｗｈｃａｅａｅｎｄｎｔｉｏｒｆｅｓａｒｈｄ，ｎｔｅｃｎｒｒｏｔｅｅｅｔｏｎｉｔｔｏｎｎｅｉｈｈｖｃｒｎｅｔｔｅｅｔｏｐｓｔｎｆｉｔａｕｃｌｒｆｔｎｔｉ￣ｉｌｈｄａｃｉｈｒｓａｒｈｏｅｔｘｅｎｆｃｎｄｅｏｉｏｏｎｒｍｓｕａａ．Ｉｈｓａｃｅ，ｔｅａｖｎｅｎｔｅｅｅｃｆａｉｉ
ｒｇａｉｎｏｔｅｕｌｔｆｉｒｏｎａｍｕｃｌｔｏｒｏｍｅｒｉｌｉｓｗａｕｍａｉｅｏｉｈｒｑａｌｙｐｋａｄｇｄｉｇｔｅｓｕａｒａｍｆｆｃｃａｇｓｓｍｐｒｄｆｒｈｇｅｕｉｏｒｎｕｉｎｈｚｔ
Ｕｉｒｉ，ａｂ０３，ｈｎ）ｎｅｓｙＨｒｉ１００Ｃｉｖｔｎ５ａ
Ａｂｔａｔｎｒｍｕｃｌｒａ（）ｏｔｎｎｆｊｒｅｅｍｉｎｓｏｏｋｑａｉ．ｎｒｍｕｃｌｒｓｒｃ：ＩｔａｓｕａｔＩｆＭＦｃｎｅｔｓｏｅｏｏｔｒｎｔｆｒｕｌｙＩｔｉｍａｄａｐｔａｓｕａｆｔｆｃｓｐｒｕｌｙｆｖｒｊｉｎｓｎｓｌｎｅｎｓ，ｎｏｏ．ｈｒｆｒ，ｔｓａｆｃｉｅａｅｔｏｋｑａｉｂａｏ，ｕｃｅｓａｄｍｕｃｔｄｒｅｓａｄｓｎＴｅｅｏｅｉｎｅｅｔａｔｙｌｅｅｅｖ

猪脂肪性状相关功能基因的研究

猪脂肪性状相关功能基因的研究近年来，国内外学者对我国猪脂肪性状的研究越来越多。

其中，针对猪脂肪性状的遗传机制、分子机理及功能基因的研究，意义重大。

研究发现，猪脂肪性状是由多个遗传因素和非遗传因素共同作用，其中受遗传因素影响较大，遗传效应可达60.0%~70.0%，这表明猪脂肪性状具有较好的可遗传性。

研究发现，猪脂肪性状的遗传机制主要是由基因与基因、基因与环境之间复杂的相互作用的结果，其中基因的作用较大，所以研究猪脂肪性状的功能基因具有重要意义。

目前，关于猪脂肪性状的功能基因的研究，多集中在四个方面1）襞型脂肪基因；2）脂质代谢相关基因；3）肥肉色素相关基因；4）其它功能基因。

首先，关于襞型脂肪基因，研究表明其与瘦肉质、脂肪柱型、背膘厚度、背膘量等性状有关联性，如：PGF2α基因、TNFα、TNFRSF1A、LRP3、IL18等。

其中，PGF2α基因的多态性可以影响猪的肥腻程度；TNFα基因的多态性可以影响猪的瘦肉量；TNFRSF1A基因的多态性可以影响猪脂肪分布；IL18基因的多态性可以影响猪的肥腻程度。

其次，研究还发现，脂质代谢相关基因也与猪脂肪性状有关，如：SCD基因、FABP3基因、ACADM基因等，SCD基因在总脂肪、腹脂含量及比率方面有显著影响；FABP3基因可影响瘦肉质量；ACADM基因可影响猪子宫内脂肪含量和比例等。

第三，猪肥肉色素相关基因也与猪肥肉质、色素有关，主要包括但不限于：LYZ基因、TYRP1基因、DCT基因、TYR基因、DOPAchrome 基因等，LYZ基因可影响猪肉质的白度；TYRP1基因可影响肉质的深浅度；DCT基因可影响肉色的深浅度，等等。

最后，除了上述这些研究，也有研究报道其它功能基因，如：猪肌肉组织发育相关基因、脂肪代谢相关基因、糖类转运蛋白基因、细胞膜蛋白基因等，这些基因的多态性可影响猪肥腻度、肉质、肉色以及细胞信号转导等猪脂肪性状。

总之，猪脂肪性状的遗传机制主要是基因的多态性在其中发挥重要作用，其中研究发现的功能基因包括襞型脂肪基因、脂质代谢相关基因、肥肉色素相关基因以及其它功能基因，这些基因的多态性可以影响猪肥腻度、肉质、肉色等猪脂肪性状。

肌内脂肪含量测定技术综述

· 115 ·2012年第37卷第12期我国是肉类生产和消费大国，肉的品质关收稿日期：2012-05-25 *通讯作者基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2011GB2A400003)；国家现代肉羊产业技术体系(CARS-39)；内蒙古自然科学基金项目(2010BS0406)。

作者简介：祁云霞(1981—)，女，内蒙古巴彦淖尔人，博士研究生，研究实习员，研究方向为分子生物学与肉羊育种。

系到肉类行业自身的发展和消费者的切身利益。

祁云霞1,2，吴江鸿1,2，何小龙1,2，赛希亚拉1,2，孙海莲1,2*，刘永斌2*(1.中国科学院内蒙古草业研究中心，呼和浩特 010031；2.内蒙古自治区农牧业科学院，呼和浩特 010031)摘要：大理石花纹是衡量肉品质的重要指标之一，是由肌肉组织中的肌内脂肪沉积形成。

传统的肌内脂肪(或大理石花纹)测定方法是以感官评定和化学分析为主。

近年来，各种无损检测技术因其快速、准确、无损、可实现在线检测等特点得到极大发展。

综述了传统检测方法和无损检测技术在肌内脂肪(或大理石花纹)含量测定上的重要应用和研究进展，这些技术包括感官评定、化学分析、计算机视觉技术、近红外光谱技术、高光谱成像技术以及活体超声波检测等。

同时指出各技术的优缺点和进一步发展方向，以期对相关研究人员的研究工作提供参考。

关键词：肌内脂肪；大理石花纹；感官评定；化学分析；无损检测技术中图分类号：TS 251.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0115-06Detection of intramuscular fat contentQI Yun-xia 1,2, WU Jiang-hong 1,2, HE Xiao-long 1,2, SAI Xi-ya-la 1,2, SUN Hai-lian 1,2*, LIU Yong-bin 2*(1.Inner Mongolia Prataculture Research Center, Chinese Academy Sciences, Huhhot 010031; 2.Inner Mongolia Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Huhhot010031)Abstract: Marbling is an important indicator to meat quality, and is formed by the intramuscular fat deposition in muscle tissue. Intramuscular fat (or marbling) is traditionally detected mainly by sensory evaluation and chemical analysis. In recent years, various non-destructive detection techniques have been greatly developed because of their rapid, accurate, non-destructive and online testing features. In this paper, the applications and progress of traditional and non-destructive detection techniques applied in determination of intramuscular fat (or marbling) were reviewed, including sensory evaluation, chemical analysis, computer vision technology, near-infrared spectroscopy, hyperspectral imaging technology as well as in vivo ultrasonic detection technology. The advantages and disadvantages of these technologies and the further direction of development were pointed out, in order to provide reference for the research work of the researchers.Key words: intramuscular fat(IMF); marbling; sensory evaluation; chemical analysis; non-destructive肌内脂肪含量测定技术综述· 116 ·目前，世界上畜牧业发达国家都制定了相应的肉类等级评定标准，以规范肉类行业自身发展，保护消费者利益，同时也利于按质定价，实现经济利益最大化。

不同饲喂方式猪肌内脂肪组成和含量分析

不同饲喂方式猪肌内脂肪组成和含量分析作者：黄甜，严成，黄业传，等来源：《湖北农业科学》 2014年第22期黄甜１，严成１，黄业传１，钟雨婷２（１．西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳６２１０１０；２．四川大学华西公共卫生学院，成都６１００４１）摘要：为研究饲喂粮食和饲料两种猪肉肌内脂肪含量和组成情况，选取样品猪背最长肌为原料，对二者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成进行了测定与分析。

结果表明，两种猪肉肌内总脂肪及肌内各脂肪酸含量都有显著差异（Ｐ＜０．０５）；二者的肌内总脂肪酸组成无显著差异（Ｐ＜０．０５）；而游离脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有显著差异（Ｐ＜０．０５），但由于这部分所占比例特别小，不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。

由于肌内总脂肪由游离脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂组成，游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小，因此两种猪肉间肌内脂肪含量的显著差异主要是由肌内中性脂肪及磷脂含量的显著差异引起的。

关键词：猪肉；肌内脂肪；脂肪含量；脂肪酸组成中图分类号：Ｓ８２８文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０14）22－5463-03DOI:10.14088/ki.issn0439-8114.2014.22.034收稿日期：２０１４－０４－１７基金项目：国家自然科学基金项目（３１２７１８９２）；西南科技大学博士基金项目（１２ｚｘ７１１０）作者简介：黄甜（１９９０－），女，四川内江人，在读硕士研究生，研究方向为食品应用化学，（电话）１３５５０８３９８８９（电子信箱）３５７８９３７９２＠ｑｑ．ｃｏｍ；通讯作者，严成（１９６３－），男，教授，主要从事食品应用化学方面的研究，（电话）１５９８３６７６７０９（电子信箱）ｙａｎｃｈｅｎｇ＠ｓｗｕｓｔ．ｅｄｕ．ｃｎ。

随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也在不断的提高，不仅要鲜嫩、口感好，更要符合绿色食品的标准。

有报道称肌肉中脂肪酸构成在很大程度上影响如嫩度、多汁性及风味等食用性状［１］。

莆田黑猪及其杂种肌肉脂肪酸组成与含量的研究

莆田黑猪及其杂种肌肉脂肪酸组成与含量的研究吴妹英　肖天放　张　力　福建农林大学动物科学学院　福州　350002摘　要　为探讨莆田黑猪的种质特性,测定了莆田黑猪、杜洛克、大约克3个纯种及其杂种杜莆(杜洛克♂×莆田黑猪♀)和大莆(大约克♂×莆田黑猪♀)背最长肌脂肪酸含量。

结果表明:莆田黑猪饱和脂肪酸的质量分数占总脂肪酸的42101%;不饱和脂肪酸的质量分数占总脂肪酸的58100%,其中单不饱和脂肪酸的质量分数占50185%;多不饱和脂肪酸的质量分数占7115%。

杜莆的饱和脂肪酸含量最高,莆田黑猪和杜莆猪的饱和脂肪酸含量显著高于大约克(P <0105);但单不饱和脂肪酸在纯种和杂种之间无明显差异(P >0105),在多不饱和脂肪酸中,大约克、杜洛克均高于莆田黑猪、杜莆、大莆(P <0101)。

关键词　脂肪酸　种质特性　莆田黑猪中图分类号:S852121 文献标识码:A 文章编号:1003-4331(2007)07-0016-03 随着人们生活水平的不断提高,人们对肉品质提出了更高的要求,不仅要求鲜嫩、口味好,还要求肉是否符合绿色食品的标准,因此世界各国对肉品质问题进行了广泛的研究。

肌肉中脂肪酸组成在很大程度上影响着肉的品质,并与肉的嫩度、多汁性和风味有关。

因此研究肌内脂肪酸组成,对改善肉食香味,提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。

本文对莆田黑猪、杜洛克、大约克及其二元杂种杜莆和大莆背最长肌脂肪酸组成与含量进行了分析,旨在探明莆田黑猪的种质特性和杂交效果,为莆田黑猪的进一步深入研究及今后对其优质猪肉的开发利用提供科学依据,为我国地方猪种资源的保护和利用提供肉质特性方面的基础性资料。

1　材料与方法111　试验动物　选取体重30kg 左右,健康且体况相近的纯种莆田黑猪、杜洛克、大约克及其二元杂种杜莆(杜洛克♂×莆田黑猪♀)和大莆(大约克♂×莆田黑猪♀)各30头,试验猪按纯种和杂种分5组进行,并在相同的营养水平和管理条件下进行肥育,当体重到达90kg 左右时,按国家标准《生猪屠宰操作规程》[1]进行屠宰测定与取样。

家畜肌内脂肪代谢机制研究进展

［ 9， 10 ］
异构体，即 AC C 1( 相对分子量，为 265000) 和 AC C 2( 相对分子量为 280000) ，二者被不同的基因编码，且有组织特异性达中
［ 18， 1 9］
�A C C1 主要在肝脏和脂肪组织中表达，而
A C C2 主要在心脏和肌肉中表达，在肝脏中也有极少量表
的脂肪可在 HSL� 二酰甘油酯酶和单酰甘油酯酶的共同［ 12 ］ � 是在脂肪酸合成酶基因转录水平调节它的表达但 � att ac i ds ， FFA ) 和甘油 � 作用下水解为游离脂肪酸 ( Free f Has egaw a 等［13］发现一种 D N A 结合蛋白� � �葡萄糖应答 HSL 由于水解活性远远低于另外两种酯酶而成为脂肪元件结合蛋白 ( GR B P ) ，它结合于脂肪酸合成酶基因的胰岛素应答元件( I RE ) ，从而诱导肝脏脂肪酸合成酶基因的转录� 给动物饲喂高碳水化合物， GR B P 蛋白的含量增加，而在饥饿� 饲喂高脂饲粮和高蛋白饲粮时， GR B P 水解过程的限速酶，是调控脂肪分解的最关键因素，也是影响动物脂肪沉积的关键酶之一 �脂肪组织中的甘油三酯在激素敏感酯酶作用下水解生成游离脂肪酸� 甘油和 A，少量甘油二酯 �游离脂肪酸在胞液中活化为脂酰 C o
家畜肉质性状中的肌内脂肪 ( Intram us c ul ar Fat， IMF) 含量引起人们越来越多的关注� 肌内脂肪主要分布在肌束和肌纤维之间，肌内脂肪的积累使肌肉表现出大理石花纹，其数量和分布的不同可使肌肉呈现出不同程度的大理石纹� 沉积在肌内的脂肪从肌纤维间融化出来而使肉质鲜嫩而多汁� IMF 与肉质优劣呈正相关，可影响肉质，特别是肉的嫩度

猪脂肪细胞分化转录因子的研究进展

ＣＥＰｔ启动脂肪细胞特异性表达基因的转录。／Ｂｏ能在脂肪细胞特异表达的基因中，如Ａ２基因、Ｐ十
八烷酰ＣＡ去饱和酶（Ｃ１因、ｏＳＤ）基葡萄糖转运体
（ＬＴ一ＧＵ）４基因、酸烯醇丙酮酸羧激酶（ＥＣ）磷ＰＰＫ
挥着重要作用。研究表明，／Ｂｓ在脂肪细胞分化过程中起ＣＥＰ
化因子／固醇调节元件结合蛋白（ｄｐｃｔｄ — 类ａｉｙｅｏｅ
ｔｒｉａｉｎａｄｄｉｅｅｔａｉｎ－ｄｐｎｎａｔｒ１ｅｍｎｔｏｎｆｒｎｉｔｏｆｅｅｄｅｔｆｃｏ．
ｒｄｎ／ｔｒｌｒｇａｏ３ｌｍｅｔｂｉｄｎｒｔｉ１ｏｅｔｓｅｏｅｕｌｔｌ，ｅｅｎｎｉｇｐｏｅｎ：
ＡＤ１ＳＥＰ一）Ｄ／ＲＢ１ｃ等转录因子。１ＣＡＡ／强子结合蛋白（／Ｂ家族ＣＴ增ＣＥＰ）ＣＡＴｆ强子结合蛋白（ＣＡｅｈｎｅＣＡ／￣ＣＡＴ／ｎａｃｒｂｎｉｇｒｔｉ，ＣＥＰ，一组哺乳动物转录调ｉｎｏｎ／Ｂ）是ｄｐｅ控因子，具有激活特定基因上ＣＡＴ重复序列的ＣＡ功能。自１８９７年Ｊｈｓｎ等先后发现ＣＡＴｏｎｏＣＡ／ＥＰＢ的蛋白和克隆其基因…以来，目前为止已到经报道了６类ＣＡＴＥＰ，与脂肪细胞分化有ＣＡ／Ｂｓ

猪背膘厚度与肌内脂肪含量的相关性研究

遗传改良GENETIC IMPROVEMENT北京顺鑫农业小店种猪分公司协办猪背膘厚度与肌内脂肪含量的相关性研究孙义姗，李梦寻，闫冲，李亚强，黄涛*(石河子大学动物科技学院，新疆石河子 832000）摘要：为了研究猪背膘厚度与肌内脂肪含量之间的关系，试验用超声波测膘仪测定了102头“杜长大”三元杂交猪的活体背膘厚度，利用索氏抽提法测定其肌内脂肪含量，并将所得的两组数据对应进行相关及回归分析。

结果表明：背膘厚度与肌内脂肪含量之间存在极显著相关性和回归关系（P＜0.01），且r为0.833。

当背膘厚度范围在11～13 mm时，对应肌内脂肪含量在2.86%～4.28%之间，此时肉的品质风味相对较好，脂肪含量适中对人身体健康有利，也是生猪出栏最佳时间。

以活体测定背膘厚度为自变量，屠体肌内脂肪含量为因变量，建立回归方程：Y = 3.775 7×10-3×X2.7650（7 mm≤X≤16 mm)，即可用于预测育肥猪适宜出栏时间。

关键词：猪；背膘厚度；肌内脂肪含量；回归方程目前，我国居民猪肉消费量占肉类总消费量的65%～70%[1]，猪肉在肉类消费上占据主导地位。

随着生活水平的不断提高，人们对猪肉的需求逐渐由量的要求向质的要求转变。

猪肉品质的评定受多种因素影响，其中肌内脂肪（IMF）含量是一个重要指标[2-3]，有研究发现，肌内脂肪丰富度对肉品质如嫩度等方面具有明显影响[4]。

肌内脂肪不是人们通常所说的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纤维之间的脂肪。

消费者对IMF偏好试验表明，平均IMF为5.78%和3.78%的猪肉比IMF＜2.19% 的猪肉的人们可接受性显著较高（得分更高）（P＜0.05）[4]。

通过对IMF 的检测，不仅能改善肉品质，还有助于提高生猪的育种效果。

体况是进行育种选择、饲养阶段划分及确定其营养供给需要的重要依据之一[5]。

背膘厚度与体脂含量密切相关，能较好反映母猪体况，且易于测量。

猪肌肉肌内脂肪的测定

猪肌肉肌内脂肪的测定一、实验目的优化猪肌肉肌内脂肪的测定方法，对猪肉鲜样和风干样品分别采取不同的方法提取脂肪，比较试验结果，进而修订农业部标准《NY/T 821-2004 猪肌肉品质测定技术规程》。

二、实验技术路线二、实验具体方案1. 测定对象：不同品种猪肉a) 测定猪肉原料的来源：淮安淮阴种猪厂——苏淮猪（20头）桑梓湖种猪厂——大青猪、新清平猪(56头)河南雏鹰农牧股份有限公司——黑猪安徽省安泰农业开发有限责任公司——圩猪（12头）b) 测定时间：新鲜样品：宜在猪停止呼吸1h~2h内，如延后测定，应避免肉样水份损失和变质。

风干样品：通过常压干燥、鼓风干燥、冷冻干燥三种前处理方法，对采集回来的新鲜猪肉样品进行水份处理，然后参考传统索氏提取方法和国内外的脂肪提取方法对干样进行脂肪提取实验。

c) 测定部位：腰椎处背最长肌。

2. 样品前处理方法：2.1 鲜样处理：除尽外周筋膜，切成小块置于绞肉机中绞成肉糜待测2.2干样处理：除尽外周筋膜，切成小块置于绞肉机中绞成肉糜后分成三份，进行水份的处理，处理方式分别为鼓风干燥、减压干燥、真空冷冻干燥。

1) 鼓风干燥法在50℃条件下烘干，每2h取出置干燥器中冷却至室温称重。

重复此操作直至恒重(前后两次称重之差小于0.01g)。

2) 减压干燥法①在60℃~65℃、0.25MPa~0.20MPa条件下烘24h；②升温至102℃±2℃，在0.25MPa~0.20MPa条件下烘2h，取出置干燥中冷却至室温称重。

重复此操作直至恒重(前后两次称重之差小于0.01g)。

3)真空冷冻干燥法：①将处理好的肉糜放入-40℃超低温冰箱冷冻12h；②从冰箱中快速取出放入冷冻干燥仪中干燥至恒重。

称取同等质量的干样用粉粹机粉碎过80目筛，然后对干样按照三种检测方法进行检测，通过统计分析评价三种检测方法的优缺点。

3.样品检测方法1)甲醇-氯仿提取法(NY/T 821-2004)①将干肉样置于广口瓶中，加入甲醇60mL，盖好瓶盖，置磁力搅拌器上搅拌30min。

211182932_莱芜猪脂内脂肪与肉品质的关系及其影响因素的研究进展

莱芜猪脂内脂肪与肉品质的关系及其影响因素的研究进展田青 1，张民 2，杨振燕 2 *，刘跃先 2（1.山东省济南市莱芜区农业农村局，山东济南 271100；2.山东省济南市农业科学研究院，山东济南 250316）当前，无肉不欢的消费者们对猪肉的需求已不仅仅满足于高瘦肉率，而是趋向于多元化和精细化，对肉质的口感、嫩度、营养价值和绿色无害等的要求愈加严格。

研究发现，肌内脂肪的含量（Intramuscular fat content ，IMF ）直接影响着猪肉的风味、嫩度、多汁性、系水力等，实际生产中被称为大理石花纹。

因此如何有效提高肌内脂肪含量，解析影响高IMF 沉积的影响因素，从而改善猪肉品质，成为育种专家们遗传改良的首要任务。

莱芜猪是具有千年历史的优良地方种质，系华北型猪的典型代表。

因其IMF 含量高，被《中国猪品种志》美誉为——目前国内发现的肌间脂肪含量最高、肉质最好的猪种。

1 莱芜猪的肉质特性与IMF 的关系莱芜猪作为国内地方猪优质猪种代表，具有鲜明的肉质特征。

其肉质鲜嫩多汁、肉味醇厚、持水力高且肌内脂肪含量丰富。

目前，肉质特性的研究停留在剪切值、肌内脂肪、肉色、嫩度、大理石纹、pH 和系水力等相关理化特性方面的相互影响。

*通信作者：杨振燕（1975—），女，高级畜牧师，主要研究动物遗传育种、养殖技术创新等， E-mail ：*********************莱芜猪肉品的理化特性和食用营养特性见表1。

1.1 莱芜猪的肉质特性1.1.1 IMF 沉积能力强莱芜猪的IMF 沉积能力高于国内其他地方品种，平均高达11.6%，最高个体达21％，其他地方品种含量平均5%左右，国外猪种含量平均1.5%左右。

莱芜猪IMF 含量是大约克夏猪的9倍，是其他地方猪种的2～3倍。

丰富的IMF 有效改善了肌肉质地和弹性，也提高了肌肉的系水力和多汁性。

1.1.2 营养价值高莱芜猪肉富含丰富的营养物质，肌苷酸含量达1.54 mg/g 、亚麻酸1.3 mg/g 、胶原蛋白4.13 mg/g ，分别比大约克夏猪高19.4%、65.2%、31.3%。

猪肌肉中肌内脂肪的研究进展

遗传sd(σG ) 55.3 2.5 0.33 0.87 8.26 0.49 0.19 0.07 0.97 0.06
2.2 选择效应
表7 生产性状与肉质性状间的遗传相关（rG±sd）和表型相关（rp）
性状肌内脂肪(%)
平均日增重(g)
rG±sd
rp
0.25±0.03 0.06
嫩度(kg力/cm2) -0.44±0.03 -0.34 滴水损失(%) -0.14±0.01 -0.05
2.1 品种（系）间差异
表2 梅山猪及其杂种猪的肌内脂肪（%） 1
猪种梅山猪 1/2梅山猪 3/8梅山猪 1/4梅山猪 1/8梅山猪
IMF(%)2 7.2BC 5.82b
4.8b
3.27Aa 4.08Aa
注： 1.吴德等（2001）.转引自.经荣斌等（2005）养猪学分会三届五次会刊（四川、绵阳） 2.肩注字母不同者差异显著（P<0.05）,下同。
颜色评分
541 3.42±0.46 0.18±0.02 0.08±0.01
pH
515 5.97±0.43 0.07±0.02 0.22±0.02
烹煮损失(%) 545 24.7±3.33 0.09±0.02 0.16±0.02
总胶原蛋白(%) 225 0.51±0.14 0.23±0.05 0.15±0.02
烹煮损失(%) 0.10±0.07 0.07
颜色评分
-0.33±0.05 -0.16
pH
0.24±0.11 0.08
总胶原蛋白(%) 0.04±0.05 0.13
眼肌面积(cm2)
rG±sd
rp
-0.26±0.04 0.24
0.32±0.04 0.19

猪肌内脂肪测定

计算公式
肌内脂肪%＝（空瓶内脂肪重/鲜肉样品重）*100%
六、常见的技术错误与误差分析

1、取样误差取样时部位把握不准，眼肌取样部位前于第10肋导致测定结果偏高；取样部位后于第二腰椎导致测定结果偏低。眼肌肌内脂肪分布规律为头侧段高于尾侧段。此外，眼肌横断面上肌内脂肪分布也不均匀，外侧部分肌内脂肪含量往往高于中心部分； 2、水分误差将宰在热胴体上分离出眼肌时立即切取肉样称重并匀浆最为理想。如果不能立即匀浆，则肉面水分蒸发导致干物质浓缩使测定结果偏高。热胴体眼肌取出后暴露于空气48 h内可失水5%～15%，水分误差是最容易被忽视的； 3、匀浆误差匀浆机应选用肉科学生化实验机型，如Ultra Turrax Homognizor, 避免使用家庭厨具（切菜机，绞肉机），以保证拌匀。机械匀浆的离心力容易将脂肪甩向容器外层，故机械匀浆后必须追加手动匀浆。
长白猪
— 长白猪长白猪 — 大×嘉猪长白猪 — —
3.36±0.28
— 2.24±0.15 2.24±0 — 5.07±0.05 3.97±0.33 — 2.68±0.69 2.66±1.12
+4.03
— +2.86** +2.24** — +1.22 +1.45** — +5.91 +3.26**
二、影响肌内脂肪含量的因素

3、肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大；

4、国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。
表1 肌内脂肪含量（%）
试验猪猪种类型猪种测定值猪种对照猪测定值差异资料来源

猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析

猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2008年第7期102猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析张伟力1，曾勇庆2（1.安徽农业大学动物科技学院，安徽合肥 230036；2.山东农业大学动物科技学院，山东泰安 271018）1 猪肉肌内脂肪测定的概述1.1 肌内脂肪的基本概念肌内脂肪的国际通用名为Intramuscular Fat，简称IMF，即肌肉结缔组织膜（epimysium）内瘦肉中含的脂肪, 是重要的肉质性状之一；而肌间脂肪是指Intermuscular Fat，即肌肉结缔组织膜（epimysium）外肌肉间沉积的脂肪。

二者不可混为一谈。

1.2 影响肌内脂肪含量的因素肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。

我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大。

国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。

1.3 肌内脂肪在肉质评定中的意义肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。

适度丰富的肌内脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，也是在测定中最容易出错的参数。

1.4 常用肌内脂肪测定方法经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹类型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。

如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。

但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%（低脂肉样见图1，虽然杜洛克的个别专门化品系可达6%，大白猪相应为5%，目前这些品系不多），而我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%（莱芜猪的某些个体可高于10%，该肉样见图2-1，2-2），此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。

因此度量手段也有严格要求。

最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)（图3）。

索氏抽提法稳定可靠，但较费力费时费空间（防火通风设备）。

猪肌肉中肌内脂肪的研究进展-PPT精选文档

2.1 品种（系）间差异
表3 莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1
3/4莱芜猪 1/2莱芜猪 1/4莱芜猪大约克夏猪显著性 2
品种(系)
莱芜猪
IMF(%) 10.22±1.97Aa 7.52±2.20Bb 5.75±2.25Bc 2.96±0.96Cd 1.39±0.55Ce
**
注：1.曾永庆等，2019.第二届中国地方猪种保护与利用研讨会会刊，45-50 2.*差异显著（P<0.05）；**差异非常显著P<0.01
2.影响猪肌肉中IMF含量的因素
2.1 品种（系）间差异
表1 中国地方猪种的肌内脂肪（IMF）含量（%）
民猪猪种 LD2 IMF(%) 比对照猪(±) 百分单位3 SM2 金华猪二花脸大花白姜曲海内江猪猪猪猪
香猪
5.22±0.4 6.12±0.67 3.70±0.43 4.48±0.08 5.01±0.42 5.42±1.28 5.10±0.09 4.79±0.64
+1.18*
+2.01*
+2.01**
+2.24**
+2.57*
+1.45*
+2.86 **
+2.01 *
注：1.资料来源，陈润生（1989a，1989b） 2.LD=猪背最长肌；SM=猪半膜肌 3.与各自对照猪差异（+或-）是以百分单位来表示的。 4.*P<0.05, **P<0.01, 下同。
2.1 品种（系）间差异
品种
巴克夏猪切斯特白猪杜洛克猪
汉普夏猪
长白猪
大白猪
波中猪
IMF(%) 2.79±0.18x 3.43±0.28w 3.30±0.19w 2.20±0.33xy 1.90±0.37y 1.98±0.24y 2.18±0.27xy

与猪肉肌内脂肪相关的snp分子标记及其应用

与猪肉肌内脂肪相关的snp分子标记及其应用下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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猪骨骼肌肌内脂滴分离和纯化方法的探究

猪骨骼肌肌内脂滴分离和纯化方法的探究闫峻;马衍旋;穆淑琴;唐湘方;郑梓;李宁;刘陈龙;李千军;孙超【摘要】This experiment aimed to explore the establishment of an optimal method for the isolation and purification of intramuscular lipid droplets from porcine skeletal muscle, which would lay the foundation for further revealing the regulation mechanism of intramuscular fatformation.Longissimus dorsi muscle tissue from body weight of (120±2) kg\"Duroc×Landrace ×Yorkshire\"ternary hybrid finishing pigs was obtained after slaughter.The isolation of intramuscular lipid droplets of longissimus dorsi muscle was performed by ultracentrifugation.Explore the influence of different homogenization methods, temperature, buffer pH and phenylmethanesulfonyl fluoride (PMSF) on the isolation efficiency, and further determine the optimal centrifugal force and centrifugation time to purify lipid droplets.The results showed that the skeletal muscle was homogenized by a fully automatic tissue grinder, and the intramuscular lipid droplets were obtained by adding PMSF in 4 ℃, pH=7.4 buffer.With the purification conditions at 4 ℃, 230 000×g centrifugation with 30 min, the lipid droplets were the most abundant, the structure was complete, and the purity was the highest.In conclusion, the optimized isolation and purification method can obtain intramuscular lipid droplets of porcine skeletal muscles with complete morphology and high purity, which can open up new avenues to study intramuscular fat generation and the molecular regulation mechanism.%本试验旨在探究分离和纯化猪骨骼肌肌内脂滴的方法, 为深入揭示肌内脂肪形成的调控机制奠定基础.试验采集体重为(120±2) kg的\"杜×长×大\"三元杂交猪的背最长肌, 采用梯度超速离心法对猪背最长肌肌内脂滴初步超速分离, 探索不同组织匀浆方式、缓冲液pH、温度及苯甲基磺酰氟(PMSF) 对肌内脂滴初分离的影响, 确定高效获取纯化脂滴的最佳离心力及离心时间.使用油红O及Bodipy染色进行肌内脂滴形态学鉴定, 通过考马斯亮蓝染色及Western blot技术对脂滴进行纯度检测.结果表明:使用全自动组织研磨仪匀浆猪骨骼肌, 在4℃、pH 7.4缓冲液中添加PM SF时分离获得的肌内脂滴形态完整;纯化条件为4℃、230 000×g离心30 min时获得脂滴量最多、形态最好, 考马斯亮蓝染色鉴定脂滴蛋白条带丰富清晰, 并且Western blot验证纯度最高.本实验室建立了猪骨骼肌肌内脂滴的分离和纯化方法, 应用此方法获得了形态完整且纯度较高的肌内脂滴, 该技术可为研究肌内脂肪生成和分子调控机制开辟新的途径.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2019(031)001【总页数】8页(P266-273)【关键词】猪;骨骼肌;肌内脂滴;超速离心;分离纯化【作者】闫峻;马衍旋;穆淑琴;唐湘方;郑梓;李宁;刘陈龙;李千军;孙超【作者单位】天津市农业科学院天津市畜牧兽医研究所,天津 300381;天津大学化工学院,天津 300072;西北农林科技大学动物科技学院,杨凌 712100;天津市农业科学院天津市畜牧兽医研究所,天津 300381;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所动物营养学国家重点实验室,北京 100193;天津市农业科学院天津市畜牧兽医研究所,天津 300381;天津市农业科学院天津市畜牧兽医研究所,天津 300381;西北农林科技大学动物科技学院,杨凌 712100;天津市农业科学院天津市畜牧兽医研究所,天津300381;西北农林科技大学动物科技学院,杨凌 712100【正文语种】中文【中图分类】S811.3随着人们生活水平的不断提高，肉质鲜嫩、营养美味、绿色健康的猪肉成为人们对肉类产品的新追求。

猪肌内脂肪沉积调控机制研究进展

11440卷第11肌内脂肪（Intramuscular Fat ，IMF ）是指肌肉样品中通过化学方法提取的脂肪，是嵌入在猪肌肉纤维之间的脂肪组织，主要来源于脂肪细胞和肌细胞。

肌内脂肪是猪肉品质的重要指标，是影响猪肉品质的重要性状之一，与风味、多汁性、嫩度等密切相关，决定猪肉的品质和营养价值。

肌内脂肪含量较高时，猪肉具有更好的嫩度、多汁性和适口性。

十几年来，养猪生产中由于对较高瘦肉率和较低背膘厚的追求，商品猪肌内脂肪含量一直在下降。

胴体瘦肉率每提高一个百分点，肌内脂肪含量降低0.07%。

肌内脂肪的沉积受多种因素调控，不同品种猪在脂肪代谢相关酶活性、相关基因表达量等方面均存在较大差异。

通过改变日粮中能量、蛋白质以及脂肪酸比例，肌内脂肪也会受到不同程度的影响。

进一步研究发现，脂肪调控基因通过调控脂代谢与脂生成的过程调控肌内脂肪沉积的进程。

为了适应消费者对猪肉品质的需求，研究猪肌内脂肪沉积的相关机制，寻找提高肌内脂肪含量的策略，对优质猪肉的生产至关重要。

猪肌内脂肪沉积调控机制研究进展田紫金 1，3，李碧侠 1，2 *，吴萍 3（1.江苏省农业科学院畜牧研究所，江苏南京 210014；2.江苏省农业种质资源保护与利用平台，江苏南京 210014；2.江苏科技大学蚕业研究所，江苏镇江 212100）基金项目：国家生猪产业技术体系南京综合试验站项目（CARS-35）；江苏省种业振兴揭榜挂帅项目（JBGS[2021]102）；镇江市“1+1+N ”新型农业技术推广项目（ZJNJ[2022]02）第一作者：田紫金（1998—），女，研究生，研究方向为猪肉品质，E-mail ：*通信作者：李碧侠（1979—），女，研究员，研究方向为猪遗传育种与生产， E-mail ： 1 肌内脂肪与猪肉品质肌内脂肪含量可直接影响猪肉的大理石纹、嫩度、系水力、多汁性以及风味，是评价猪肉品质的重要指标，直接影响猪肉的感官接受度。

肌内脂肪对猪肉品质的影响及研究进展

2020年第10期猪肉在我国国民的肉食结构比例中占比较大，虽然近年来价格不断增长，仍然受到消费者的青睐，尤其是肉品质优良的猪肉在市场中逐渐体现出优势。

随着经济的快速发展及人民生活水平的提高，人们更加注重食品的健康营养安全，对肉品质的要求也越来越高，不再一味的追求高瘦肉率，而是更热衷鲜嫩多汁的口感。

肌内脂肪（Intramuscular fat,IMF ）正是影响肉的嫩度和多汁性的重要因素，因此近年来对猪肉品质的改良研究，逐渐的过渡到如何降低皮下脂肪和提高肌内脂肪的研究中。

1猪肉品质及影响因素猪肉品质是生产中重要的性状，随着畜牧生产技术的改进，品种选育、营养措施的改善，猪肉的生产性能及产量均得到明显的提高，但猪肉品质却不断下降。

目前评价猪肉品质包括以下几个方面：（1）感官品质指猪肉的色泽，大理石纹，嫩度等。

（2）技术加工品质指其系水力，肌内脂肪等。

（3）营养品质指猪肉中含有的氨基酸，脂肪酸，微量元素等。

（4）卫生质量指药物残留，微生物是否超标等。

猪肉肉质性状的具体评定指标有：肌内脂肪、肌肉的pH 值、肉色、嫩度、滴水损失、大理石纹等。

其中肌内脂肪是猪肌肉内沉积的脂肪，其含量关系到肉的嫩度和多汁性及大理石花纹，因此是影响猪肉肉质的一个重要因素。

2猪肌内脂肪对肉品质的影响大理石花纹是消费者购买猪肉时选择的最直观的标准，优质的大理石花纹归功于肌内脂肪的均匀分布。

肌内脂肪和肌间脂肪都属于肌肉脂肪，不同于皮下脂肪，主要分布于肌肉中。

脂肪的沉积均来自于动物机体的营养来源与体内脂肪的代谢，肌内脂肪是体内脂肪沉积最后的步骤，根据营养状况按照肌肉大血管、肌肉外膜、肌束膜的顺序逐级沉积，营养情况很好的时候肌肉内膜和小血管周围也会有脂肪的沉积，这也是形成猪肉大理石花纹的基础，肌内脂肪的含量可直接影响大理石花纹的评分。

猪肉的风味源于猪肉中含有的成分经过氧化反应挥发出的香味，也是消费者评价肉质的重要标准，这些成分有氨基酸，脂类，醇类，有机酸等。