不同干燥方式对老面头品质的影响
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2 结果与讨论
2． 1 干燥方法对老面发酵力的影响 从图 2 可 以 看 出，鼓 风 干 燥 的 老 面 发 酵 力 最
好，前 5 h 发 酵 速 度 较 快，8 h 之 后 排 液 量 不 再 变 化。自然干燥和真空干燥的老面的最大排液量相 同，但是真空 干 燥 的 老 面 发 酵 速 度 要 比 自 然 干 燥 的老面快。真 空 冷 冻 干 燥 发 酵 力 最 弱，排 液 量 最 高仅仅达到 490 mL，并且只在前 3 h 有发酵力，之 后的排液量不再变化。原因可能是因为干燥初期 要 对 面 团 进 行 预 冷 冻 ，面 团 温 度 迅 速 降 低 ，即 酵 母 菌生长的温 度 迅 速 降 低，然 后 又 对 环 境 进 行 了 抽 真 空 ，之 后 酵 母 菌 生 长 的 环 境 为 低 温 真 空 ，酵 母 菌 的生长环境恶劣致使其大量死亡。
参照 GB / T 20886—2007 酵 母 发 酵 力 测 定 方 法，并略作修改［3］。
具体操作： 取 20 g 老面，1． 4 g 蔗糖，放入小烧 杯中，加 入 40 mL 蒸 馏 水。38 ℃ 下 恒 温 30 min。 称取 1． 0 g NaCl 置于 100 mL 小烧杯中加 35 mL 蒸 馏水溶解，38 ℃ 下恒温待用。称取 100 g 小麦粉， 38 ℃ 下恒温 30 min。将以上溶液及小麦粉混合， 和成团，利用组装好的发酵力测量装置（ 图 1 ） ，用 排水法对老面的发酵力进行测定。通过比较每小 时 的 排 水 量 、总 排 水 量 及 发 酵 时 间 ，得 出 理 想 的 发 酵条件。
果相关性分析［J］． 粮油加工，2008： 94 － 96． ［6］苌艳花． 馒头白度研究［D］． 郑州： 河南工业大学，2011． ［7］刘长虹． 馒头的品质 评 价 体系及 方法［J］． 粮食 与食 品工业，
2008，15（ 1） ： 4 － 6． ●完
91
89
营养与品质
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
1． 3． 2 老面馒头的制作（ 二次发酵法） 称取 100 g（ 相当于小麦粉的 20% ） 老面，将老
面粉碎后放入不锈钢盆中，加入 270 mL 温水，浸泡 约 20 min。在上述老面溶液加入 450 g 小麦粉，用 和面机和成团，在温度 35 ℃ 、湿度 85% 的条件下发 酵 6 h，再加入 50 g 小麦粉，0． 8 g 碱（ 20 mL 温水融 开） ，和面 15 min，压面 20 次后分割成每块 80 g 左 右的大小，成型后置于 35 ℃ 、相对湿度 85% 的条件 下醒发 35 min，置于蒸锅大火汽蒸 25 min 后取出冷 却待测。 1． 3． 3 老面发酵力的测定
1 材料与方法
1． 1 材料 小麦粉： 小麦特一粉，金苑面粉有限公司； 安琪
高活性干酵母： 安琪酵母股份有限公司； 水： 郑州市
收稿日期： 2013 － 09 － 02 基金项目： 十二五国家科技支撑计划“鲜湿面及挂面制品高效关键技
术研究及产业化示范”（ 2012BAD37B04） 作者简介： 刘长虹，1957 年出生，男，河南南阳人，教授．
1989 面粉 白 度 的 测 定 及 苌 艳 花 馒 头 白 度 的 测 定 方法［6］。 1． 3． 7 馒头的感官评价
馒头感官评分采用感官评价［7］的方． 3． 8 老面干燥条件的控制
参考家庭用老面头含水量的经验值，将老面干 燥至水分含量为 25% 后进行试验。本实验采用自 然干燥、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥 4 种方 法。经试验测得，老面头自然干燥（ 室温 20 ℃ ） 90 h，鼓风干燥（ 38 ℃ ） 48 h，真空干燥（ 35 ℃ ） 65 h，真 空冷冻干燥 10 h 可达到要求。
Abstract： Four different drying methods，natural air drying，blast drying，vacuum drying and vacuum freeze drying，were adopted to dry the sourdough samples． The effects of the drying methods on the qualities of sourdough were estimated according to the fermenting power，the physicochemical indexes and sensory evaluation of steamed bread fermented by the dried sourdough． The results showed that air blast drying was the most appropriate method，for its highest efficiency，easily controlled conditions，lower costs and better product qualities． Key words： sourdough； drying methods； fermenting power； steamed bread quality
图 3 干燥方式对老面馒头硬度的影响
馒头白度与其内部结构相关。发酵力弱时，产 气量少，很难支撑起馒头胚内的面筋网络，馒头坯醒 发不完全，馒头体积就会较小，内部孔洞较致密，使 得最终馒头白度较低。由图 4 可知，鼓风干燥的老 面头含有的酵母菌较高，面团发酵程度较好，内部空 洞较为均匀。馒头的白度受其反光性能的影响，馒 头的表面光滑度好，得到的馒头白度高。
老面即为长时间发酵的面团。随着主食工业化 的推进，传统的老面头发酵剂做出来的馒头在口感 上味道更好，风味独特，深受消费者喜爱。马智刚等 研究了馒头面团长时间发酵特性［1］，刘长虹等研究 了老酵头储存时间对馒头品质的影响［2］，这些研究 都为老面头发酵剂的使用提供了依据。由于老面头 水分含量较高，不利于老面头的工业化生产。本文 采用不同干燥方式对老面头进行干燥处理，观察不 同干燥方式对老面头品质的影响，为老面头工业化 生产提供依据。
图 6 干燥方式对老面馒头感官评分的影响
3 结论
比较了 4 种干燥条件下得到的老面。自然干燥 效率太低，且条件不易控制。真空冷冻干燥成本太 高，且老面头的发酵力损失较大。并且由这两种干 燥方式得到的老面头的品质较低。而真空干燥和鼓 风干燥得到的老面头品质较高。但真空干燥不能长 时间进行，时间越长，老面头发酵力减小越大，且成 本相对鼓风干燥要高。综合考虑，采用鼓风干燥的 方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件 容易控制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相 对较好。
90
图 2 干燥方法对老面发酵力的影响
2． 2 干燥方式对老面馒头品质的影响 从图 3 可以看出，自然干燥和真空干燥由于干
燥速率很慢，较长的干燥时间对酵母在干燥过程总 活性损失影响很大，因此发酵力较差。制作馒头时 馒头坯不能完全醒发，从而导致自然干燥和真空干 燥的老面蒸制的馒头硬度较大。而真空冷冻干燥的
自来水公司； 食用碱面： 郑州神田天然调味品有限 公司。 1． 2 实验设备
YP － 350 压揉面压皮机； B10 － B 食品搅拌机； 恒温醒发箱； 电热鼓风干燥箱； zk － 82B 型真空干燥 箱； 三洋 － 86 ℃ 超低温冰箱； 真空冷冻干燥机； WGB － 2000 智能白度测定仪； HH － S 型恒温水浴锅； KS 型康氏振荡器； WGB － IV 智能白度仪； CS101 型硬 度测定仪； 自制发酵力测定装置等。 1． 3 实验方法 1． 3． 1 老面的制作
图 4 干燥方式对老面馒头白度的影响
图 5 显示，鼓风干燥的老面制作的馒头比容最 大，馒头的体积的大小主要是受发酵力的影响，发酵 力弱，馒头比容小。真空冷冻干燥得到的老面头发 酵面团面筋没有充分扩展和合并，呈不规则排列结 构，缺乏弹性，在醒发过程不容易醒发起来，导致馒 头体积较小。
图 5 干燥方式对老面馒头比容的影响
蒸制好的馒头冷却 1h 后，取馒头称量，精确到
0． 1 g，用小米置换法测定馒头的体积。馒头比容的
计算按下式进行：
λ
=
V m
，式中：
λ
为馒头比容，mL / g；
V
为馒头的
体积，mL； m 为馒头的质量，g。
1． 3． 5 馒头硬度的测定
采用自制硬度仪测定［5］。
1． 3． 6 馒头白度的测定
采用白度仪测定馒头白度，参照 GB / T 12097—
参考文献：
［1］马智刚，刘长虹，张梅，等． 馒头面团发酵过程初探［J］． 西部 粮油科技，2003 （ 6） ： 14 － 16．
［2］刘长虹，刘学梅，苌艳花，等． 老酵头储存时间对馒头品质影响研 究［J］． 粮食科技与经济，2011（ 5） ： 48 － 53．
［3］GB / T 20886—2007，食品加工用酵母［S］． ［4］GB / T 21118—2007，小麦粉馒头［S］． ［5］刘长虹，徐婧婷，牛芳方，等． 质构仪与自制硬度仪测定馒头结
Effects of different drying methods on sourdough quality
LIU Chang － hong，HAN Dan － dan，QU Ling － bo，FAN Yuan － yuan （ College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou Henan 450001）
特一粉 500 g，加水 230 mL，安琪酵母，将物料混 入和面机中充分混匀至面团形成，一般为 5 ～ 8 min。 于 35 ℃ 、相对湿度 70% 的醒发箱内发酵12 h。
将面团取出，在其表面扑少量小麦粉制成 50 g 左右的圆 团，置 于 不 同 干 燥 装 置 内 干 燥 不 同 时 间。 装入包装袋内，密封，放入 4 ℃ 冰箱待用。
图 1 发酵力测定装置示意图 注： 1． 恒温 水 浴 （ 38℃ ） ； 2． 发 酵 面 团； 3． 柱 形 玻 璃 容 器 （ 500 mL） ； 4． 橡胶密封塞； 5． 排出液； 6． 小口试剂瓶（ 2 500 mL） ； 7． 阀门； 8． 量筒； 9． 排出液。
1． 3． 4 馒头比容的测定［4］
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
老面发酵力最弱，因此馒头硬度最大。
营养与品质
由图 6 可以看出，鼓风干燥得到的老面蒸制的 馒头的感官评分最高，真空干燥和自然干燥得到的 老面蒸制的馒头次之，真空冷冻干燥得到的老面蒸 制的馒头感官评分最低。主要是由于老面经过真空 冷冻干燥发酵力小，不能满足馒头的醒发需要，馒头 醒发不完全，导致馒头出现颜色稍黄、表面有轻微塌 陷、皱缩、纵剖面气孔不均匀、柔软性差等情况，这些 都会影响馒头的感官评分。
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
营养与品质
不同干燥方式对老面头品质的影响
刘长虹，韩丹丹，屈凌波，樊元元
（ 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）
摘 要： 采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥 4 种方法对老面头进行处理，通过测 定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价，来判断不同干燥方法对老面品 质的影响。综合考虑，采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件容易控 制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相对较好。 关键词： 老面头； 干燥方法； 发酵力； 馒头品质 中图分类号： TS 213． 2 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 02 － 0089 － 03
2． 1 干燥方法对老面发酵力的影响 从图 2 可 以 看 出，鼓 风 干 燥 的 老 面 发 酵 力 最
好，前 5 h 发 酵 速 度 较 快，8 h 之 后 排 液 量 不 再 变 化。自然干燥和真空干燥的老面的最大排液量相 同，但是真空 干 燥 的 老 面 发 酵 速 度 要 比 自 然 干 燥 的老面快。真 空 冷 冻 干 燥 发 酵 力 最 弱，排 液 量 最 高仅仅达到 490 mL，并且只在前 3 h 有发酵力，之 后的排液量不再变化。原因可能是因为干燥初期 要 对 面 团 进 行 预 冷 冻 ，面 团 温 度 迅 速 降 低 ，即 酵 母 菌生长的温 度 迅 速 降 低，然 后 又 对 环 境 进 行 了 抽 真 空 ，之 后 酵 母 菌 生 长 的 环 境 为 低 温 真 空 ，酵 母 菌 的生长环境恶劣致使其大量死亡。
参照 GB / T 20886—2007 酵 母 发 酵 力 测 定 方 法，并略作修改［3］。
具体操作： 取 20 g 老面，1． 4 g 蔗糖，放入小烧 杯中，加 入 40 mL 蒸 馏 水。38 ℃ 下 恒 温 30 min。 称取 1． 0 g NaCl 置于 100 mL 小烧杯中加 35 mL 蒸 馏水溶解，38 ℃ 下恒温待用。称取 100 g 小麦粉， 38 ℃ 下恒温 30 min。将以上溶液及小麦粉混合， 和成团，利用组装好的发酵力测量装置（ 图 1 ） ，用 排水法对老面的发酵力进行测定。通过比较每小 时 的 排 水 量 、总 排 水 量 及 发 酵 时 间 ，得 出 理 想 的 发 酵条件。
果相关性分析［J］． 粮油加工，2008： 94 － 96． ［6］苌艳花． 馒头白度研究［D］． 郑州： 河南工业大学，2011． ［7］刘长虹． 馒头的品质 评 价 体系及 方法［J］． 粮食 与食 品工业，
2008，15（ 1） ： 4 － 6． ●完
91
89
营养与品质
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
1． 3． 2 老面馒头的制作（ 二次发酵法） 称取 100 g（ 相当于小麦粉的 20% ） 老面，将老
面粉碎后放入不锈钢盆中，加入 270 mL 温水，浸泡 约 20 min。在上述老面溶液加入 450 g 小麦粉，用 和面机和成团，在温度 35 ℃ 、湿度 85% 的条件下发 酵 6 h，再加入 50 g 小麦粉，0． 8 g 碱（ 20 mL 温水融 开） ，和面 15 min，压面 20 次后分割成每块 80 g 左 右的大小，成型后置于 35 ℃ 、相对湿度 85% 的条件 下醒发 35 min，置于蒸锅大火汽蒸 25 min 后取出冷 却待测。 1． 3． 3 老面发酵力的测定
1 材料与方法
1． 1 材料 小麦粉： 小麦特一粉，金苑面粉有限公司； 安琪
高活性干酵母： 安琪酵母股份有限公司； 水： 郑州市
收稿日期： 2013 － 09 － 02 基金项目： 十二五国家科技支撑计划“鲜湿面及挂面制品高效关键技
术研究及产业化示范”（ 2012BAD37B04） 作者简介： 刘长虹，1957 年出生，男，河南南阳人，教授．
1989 面粉 白 度 的 测 定 及 苌 艳 花 馒 头 白 度 的 测 定 方法［6］。 1． 3． 7 馒头的感官评价
馒头感官评分采用感官评价［7］的方． 3． 8 老面干燥条件的控制
参考家庭用老面头含水量的经验值，将老面干 燥至水分含量为 25% 后进行试验。本实验采用自 然干燥、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥 4 种方 法。经试验测得，老面头自然干燥（ 室温 20 ℃ ） 90 h，鼓风干燥（ 38 ℃ ） 48 h，真空干燥（ 35 ℃ ） 65 h，真 空冷冻干燥 10 h 可达到要求。
Abstract： Four different drying methods，natural air drying，blast drying，vacuum drying and vacuum freeze drying，were adopted to dry the sourdough samples． The effects of the drying methods on the qualities of sourdough were estimated according to the fermenting power，the physicochemical indexes and sensory evaluation of steamed bread fermented by the dried sourdough． The results showed that air blast drying was the most appropriate method，for its highest efficiency，easily controlled conditions，lower costs and better product qualities． Key words： sourdough； drying methods； fermenting power； steamed bread quality
图 3 干燥方式对老面馒头硬度的影响
馒头白度与其内部结构相关。发酵力弱时，产 气量少，很难支撑起馒头胚内的面筋网络，馒头坯醒 发不完全，馒头体积就会较小，内部孔洞较致密，使 得最终馒头白度较低。由图 4 可知，鼓风干燥的老 面头含有的酵母菌较高，面团发酵程度较好，内部空 洞较为均匀。馒头的白度受其反光性能的影响，馒 头的表面光滑度好，得到的馒头白度高。
老面即为长时间发酵的面团。随着主食工业化 的推进，传统的老面头发酵剂做出来的馒头在口感 上味道更好，风味独特，深受消费者喜爱。马智刚等 研究了馒头面团长时间发酵特性［1］，刘长虹等研究 了老酵头储存时间对馒头品质的影响［2］，这些研究 都为老面头发酵剂的使用提供了依据。由于老面头 水分含量较高，不利于老面头的工业化生产。本文 采用不同干燥方式对老面头进行干燥处理，观察不 同干燥方式对老面头品质的影响，为老面头工业化 生产提供依据。
图 6 干燥方式对老面馒头感官评分的影响
3 结论
比较了 4 种干燥条件下得到的老面。自然干燥 效率太低，且条件不易控制。真空冷冻干燥成本太 高，且老面头的发酵力损失较大。并且由这两种干 燥方式得到的老面头的品质较低。而真空干燥和鼓 风干燥得到的老面头品质较高。但真空干燥不能长 时间进行，时间越长，老面头发酵力减小越大，且成 本相对鼓风干燥要高。综合考虑，采用鼓风干燥的 方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件 容易控制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相 对较好。
90
图 2 干燥方法对老面发酵力的影响
2． 2 干燥方式对老面馒头品质的影响 从图 3 可以看出，自然干燥和真空干燥由于干
燥速率很慢，较长的干燥时间对酵母在干燥过程总 活性损失影响很大，因此发酵力较差。制作馒头时 馒头坯不能完全醒发，从而导致自然干燥和真空干 燥的老面蒸制的馒头硬度较大。而真空冷冻干燥的
自来水公司； 食用碱面： 郑州神田天然调味品有限 公司。 1． 2 实验设备
YP － 350 压揉面压皮机； B10 － B 食品搅拌机； 恒温醒发箱； 电热鼓风干燥箱； zk － 82B 型真空干燥 箱； 三洋 － 86 ℃ 超低温冰箱； 真空冷冻干燥机； WGB － 2000 智能白度测定仪； HH － S 型恒温水浴锅； KS 型康氏振荡器； WGB － IV 智能白度仪； CS101 型硬 度测定仪； 自制发酵力测定装置等。 1． 3 实验方法 1． 3． 1 老面的制作
图 4 干燥方式对老面馒头白度的影响
图 5 显示，鼓风干燥的老面制作的馒头比容最 大，馒头的体积的大小主要是受发酵力的影响，发酵 力弱，馒头比容小。真空冷冻干燥得到的老面头发 酵面团面筋没有充分扩展和合并，呈不规则排列结 构，缺乏弹性，在醒发过程不容易醒发起来，导致馒 头体积较小。
图 5 干燥方式对老面馒头比容的影响
蒸制好的馒头冷却 1h 后，取馒头称量，精确到
0． 1 g，用小米置换法测定馒头的体积。馒头比容的
计算按下式进行：
λ
=
V m
，式中：
λ
为馒头比容，mL / g；
V
为馒头的
体积，mL； m 为馒头的质量，g。
1． 3． 5 馒头硬度的测定
采用自制硬度仪测定［5］。
1． 3． 6 馒头白度的测定
采用白度仪测定馒头白度，参照 GB / T 12097—
参考文献：
［1］马智刚，刘长虹，张梅，等． 馒头面团发酵过程初探［J］． 西部 粮油科技，2003 （ 6） ： 14 － 16．
［2］刘长虹，刘学梅，苌艳花，等． 老酵头储存时间对馒头品质影响研 究［J］． 粮食科技与经济，2011（ 5） ： 48 － 53．
［3］GB / T 20886—2007，食品加工用酵母［S］． ［4］GB / T 21118—2007，小麦粉馒头［S］． ［5］刘长虹，徐婧婷，牛芳方，等． 质构仪与自制硬度仪测定馒头结
Effects of different drying methods on sourdough quality
LIU Chang － hong，HAN Dan － dan，QU Ling － bo，FAN Yuan － yuan （ College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou Henan 450001）
特一粉 500 g，加水 230 mL，安琪酵母，将物料混 入和面机中充分混匀至面团形成，一般为 5 ～ 8 min。 于 35 ℃ 、相对湿度 70% 的醒发箱内发酵12 h。
将面团取出，在其表面扑少量小麦粉制成 50 g 左右的圆 团，置 于 不 同 干 燥 装 置 内 干 燥 不 同 时 间。 装入包装袋内，密封，放入 4 ℃ 冰箱待用。
图 1 发酵力测定装置示意图 注： 1． 恒温 水 浴 （ 38℃ ） ； 2． 发 酵 面 团； 3． 柱 形 玻 璃 容 器 （ 500 mL） ； 4． 橡胶密封塞； 5． 排出液； 6． 小口试剂瓶（ 2 500 mL） ； 7． 阀门； 8． 量筒； 9． 排出液。
1． 3． 4 馒头比容的测定［4］
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
老面发酵力最弱，因此馒头硬度最大。
营养与品质
由图 6 可以看出，鼓风干燥得到的老面蒸制的 馒头的感官评分最高，真空干燥和自然干燥得到的 老面蒸制的馒头次之，真空冷冻干燥得到的老面蒸 制的馒头感官评分最低。主要是由于老面经过真空 冷冻干燥发酵力小，不能满足馒头的醒发需要，馒头 醒发不完全，导致馒头出现颜色稍黄、表面有轻微塌 陷、皱缩、纵剖面气孔不均匀、柔软性差等情况，这些 都会影响馒头的感官评分。
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 2 期
营养与品质
不同干燥方式对老面头品质的影响
刘长虹，韩丹丹，屈凌波，樊元元
（ 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）
摘 要： 采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥 4 种方法对老面头进行处理，通过测 定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价，来判断不同干燥方法对老面品 质的影响。综合考虑，采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适，干燥效率较高，干燥条件容易控 制，且成本较小，蒸制的馒头各种感官指标相对较好。 关键词： 老面头； 干燥方法； 发酵力； 馒头品质 中图分类号： TS 213． 2 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 02 － 0089 － 03