老面馒头和酵母馒头有什么不同
馒头怎样才算发酵好了
馒头怎样才算发酵好了其实如果是自己制作馒头的话，蒸馒头这个步骤一般都不需要太复杂的技巧做馒头这一过程中最主要的一个步骤就是发酵面团。
因为只有面团发酵好了，才会让馒头有着馒头本身的口感，而且也会让一个馒头更为劲道。
但是对于一些初学做馒头的人来说，不知道面团发酵到什么程度才算发酵好了。
馒头到底应该怎样才算发酵好的呢?1、判断的方法1，估计一下，做到“心中有数”：如果是使用“老面”发面，根据季节不同，可能“发透”的时间会有一点差别。
现在的气温下，大约2--3小时就行了。
2，看一下：面团儿体积增大一倍。
3，闻一下：面团儿有一股酸酸的气味儿。
4，拍一下：面团儿会发出“砰、砰”的声音，好像里面是“空心儿”似的。
这样，就可以判断面团儿是否发好了。
2、发酵的方法小苏打发酵用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的b族维生素。
而在日常饮食中，我们人体所需的维生素b族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。
小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素b族破坏的所剩无几。
老面发酵比起小苏打，用老面发酵似乎更好一点，它并不会破坏面粉中的营养物质。
发酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。
但是这种发酵方法会使面团产生酸味，导致很多人对馒头的口味很不满意。
酵母发酵酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物。
酵母本身是可食用的，而且营养丰富。
酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素b族。
研究证明，每1kg干酵母蛋白质的含量，相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。
河北省唐山市滦州市2024-2025学年八年级上学期11月份期中考试生物试题(word版 无答案)
2024~2025学年度第一学期期中考试八年级生物学试卷本试卷分卷Ⅰ和卷Ⅱ两部分。
卷Ⅰ为选择题，卷Ⅱ为非选择题。
本试卷共6页。
总分100分，考试时间60分钟。
卷Ⅰ (选择题,共50分)注意事项：1.仔细审题，工整作答，保持卷面整洁。
2.考生完成试卷后，务必从头到尾认真检查一遍。
一、单项选择题。
(本题共有25个小题，每小题2分，共50分。
在每小题所给四个选项中，只有一项符合题目要求)1. 海蜇和水母都属于腔肠动物，它们体表特有的结构是( )A. 鳞片B. 刺细胞C.外套膜D. 黏液2. 生吃新鲜蔬果时不进行清洗易感染蛔虫病。
下列有关蛔虫的说法，正确的是( )A. 属于环节动物B.有口无肛门C. 身体呈辐射对称D.体表的角质层与寄生生活相适应3. 右图是蚯蚓的外形示意图，下列有关说法不正确的是( )A.①是蚯蚓的环带B.②是蚯蚓的后端C.蚯蚓的运动仅靠刚毛就可完成D.蚯蚓的身体由许多相似的体节组成4. 下列动物的身体和附肢均分节的是( )5. 如图是鲫鱼的形态示意图，仔细观察可以发现，鲫鱼的头、尾较尖，躯干部较宽，整个身体呈流线型。
这样的体形有利于( )A. 减少游泳时的阻力B.快速消化食物C.提高后代成活率D.与外界进行气体交换6. 小明的妈妈到菜市场买鱼，在许多已死亡的鱼中，她可以迅速判断鱼是否新鲜的最佳方法是观察鱼的( )A. 体表是否湿润B.体表有无伤痕C. 鳞片是否完整D.鳃丝颜色是否呈鲜红色7. 鱼翅是用鲨鱼的鳍制成的，价格非常高，很多人用吃鱼翅来彰显自己的身份。
近年来我国许多餐饮企业共同倡议“拒绝鱼翅”。
从生物学角度看，拒绝食用鱼翅的主要原因是( )A.鱼翅有毒B.价格太高、节约成本C. 响应国家勤俭节约的号召D.有利于维持海洋生态系统的稳定8. 爬行动物成为真正的陆生脊椎动物的主要原因是( )A.用肺呼吸B.能在地上爬行C.体表覆盖鳞片或甲D.生殖发育脱离了水的限制9.“结构与功能相适应”是生物学的基本观点之一。
老面怎么发酵
老面怎么发酵引言：面食在中国饮食文化中占据重要地位，而老面是制作面食的关键元素之一。
老面通过发酵过程，能够赋予面食独特的口感和香气。
本文将介绍老面的发酵过程及其原理，帮助读者了解如何制作出口感丰富的老面。
一、老面的定义老面是由面粉和水混合后通过发酵得到的酸性面糊。
这种面糊中包含了多种微生物，如乳酸菌、酵母菌等，是面食发酵的重要基底。
二、发酵原理老面的发酵原理主要包括酵母菌发酵和乳酸菌发酵。
酵母菌主要产生二氧化碳，使面糰膨胀；乳酸菌则通过产生乳酸，调节酸碱度，改变面糰的黏性和口感。
1. 酵母菌发酵酵母菌是一种单细胞真菌，常见的有干酵母和液体酵母等。
在面糰中，酵母菌会通过吸收糖分并产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳的产生导致了面糰的膨胀，使其变得松软。
2. 乳酸菌发酵乳酸菌是一种有益的细菌，可促进食物消化和吸收。
在老面中，乳酸菌通过分解面糊中的糖分产生乳酸，使面糰呈现酸性环境。
这种酸性环境不仅有助于抑制有害菌的生长，还能改变面糰的黏性和口感。
三、制作老面的步骤下面将介绍如何制作老面的步骤，以及一些注意事项。
1. 准备材料制作老面所需材料包括面粉和水。
面粉可以使用普通面粉或专用的发酵面粉，水则要选择矿泉水或过滤后的水，确保没有杂质和氯。
2. 混合面糊将适量的面粉和水按照一定的比例混合，搅拌均匀。
一般来说，面粉和水的比例为1：1，可以根据需要调整。
混合面糊后，应该保证面糊充分湿润，没有明显的粉粒。
3. 发酵过程将混合好的面糊放置在一个干净的容器中，盖上湿润的毛巾或保鲜膜，放置在温暖、通风的地方。
发酵的时间视温度而定，一般需要12-24小时。
在发酵的过程中，可以观察到面糰逐渐变得膨胀松软。
4. 维持老面在制作出老面后，为了保持其活性，需要定期喂养。
将适量的面粉和水加入老面中，搅拌均匀。
一般来说，喂养的比例为1：1。
喂养后，继续放置在温暖、通风的地方进行发酵。
四、注意事项在制作老面的过程中，需要注意以下几点：1. 温度控制发酵过程中，温度的控制对于老面的质量至关重要。
发面用什么发酵最快？
发面用什么发酵最快？关于《发面用什么发酵最快？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们都了解无论是蒸馒头也罢還是烙馅饼也罢，乃至做馒头及其一般的摊煎饼都是采用醒面这一流程，那样做出去的食材才会绵软爽口。
假如把握了在其中的方法，醒面压根无需那麼长的時间，很多人做馒头蒸馒头非常慢，便是由于这一原因。
那麼，发面用什么发醇更快呢?一、选对发酵剂1、醒面用的发酵剂有三种：苏打、老面(发面)和干酵母粉。
他们的原理都类似：在适合的标准下，发酵剂在面糊中造成二氧化碳汽体，再根据受热变形促使面糊越来越绵软爽口。
2、苏打释放出来的汽体并不丰富多彩，因此用它醒面的制成品绵软度并不是很好。
并且它是弱碱性物质，会毁坏小麦面粉中的维他命，减少面点的营养成分，不建议采用。
3、老面一些地区又叫发面，是之前发醇以后取材的一块面糊，适度储存以后用它来做菌苗起动发醇。
老面务必要配搭碱来应用，是由于它会使面糊造成怪味。
但碱会毁坏小麦面粉的营养成分，并且使用量十分不太好把握，制成品非常容易导致消耗，呵呵呵～因此都不建议应用。
4、活性干酵母(发酵粉)是一种纯天然的酵母提取液，它不但营养元素丰富多彩，更宝贵的是，它带有丰富多彩的维他命和矿物。
它还不但自身带有丰富多彩的维他命，它对小麦面粉中的维他命也有维护功效。
还不仅这般，酵母在繁育全过程中还能提升面糊中的B族维生素。
因此，用它发醇制做出的面点制成品要比没经发醇的面点如饼、鲜面条等营养成分高于数倍。
二、酵母粉的使用量宜多不适合少。
酵母粉是纯天然物质，用多了不容易导致不太好的結果，总是提升发醇的速率，或许还能提升大量的营养元素也或许。
因此，针对面点初学者而言，宜多不适合少能确保醒面的通过率。
三、活性酵母对初学者较为关键。
加酵母粉的方式我实际上不是注重的。
有时懒惰就立即和面粉混和了，再加温开水揉面。
但是针对初学者而言，酵母菌的使用量是多少和混和不匀称等问题，会对醒面結果造成一些影响。
做馒头时,如何掌握放酵母的比例？
做馒头时，如何掌握放酵母的比例？发面团的方法一般有两种：老面发酵和酵母发酵。
如果家里天天都做馒头，那么可以考虑用老面来发酵，不过老面发酵需要的时候较长，对温度的要求较高，建议没有经验的新手还是用酵母发酵的方式吧！酵母发酵的好处：比例可控，时间较短，不用泡打粉，成功率较高！酵母发酵的比例：做馒头的时候，面粉和酵母的比例是100：1，100g面粉放1g高活酵母，建议使用面包机揉面，这样可以解放自己。
具体制作方法如下：先放鸡蛋1个，糖20g，盐3g，水220g，然后倒入中筋面粉500g，最后放入5g酵母，面包机开面团功能，基本成团后，倒入30g植物油，然后静静等待面团发酵好就可以了！注意材料的投放原则：液体类和糖、盐在最下面，中间是面粉，酵母在最上面，不要让酵母和盐直接接触，以免影响酵母的活性；油可以一起放也可以面团成团后再放，这个问题不大。
按照这种方式揉出来的面团发酵程度都比较好，做成的馒头比较松软，加鸡蛋和白糖是为了让面团更松软，所以，尽量不要减免！不过，加了鸡蛋的面团，颜色会偏黄，如果不太喜欢黄色馒头的话，可以试试只用蛋白！如果喜欢馒头更有韧性的话，那就让面包机揉两次面团再发酵。
手揉面团的比例是一样的，材料入盆之后，慢慢揉就可以了!发酵的时候注意盖保鲜膜，还要注意排气。
其实只是自己家吃的话，每次揉一斤面就足够了，那么还是用面包机揉面吧，简单方便省时省事省力气啊！白馒头的快速制作方法（一次发酵法）主料酵母250g中筋面粉（普通面粉）500g白馒头的快速制作方法（一次发酵法）的做法步骤1. 酵母加入水中，搅拌几下，静置十分钟，酵母会自己溶解。
2. 将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮——如果面盆底部没有多余的干面粉，水量正好；如果有干粉，就额外加点水。
3. 将面絮揉成粗糙面团，用东西盖住（可以直接用面盆扣住），放置十分钟。
4. 揉成光滑面团。
放置了十分钟的面团，揉起来就更加轻松，不信你试试！5. 将面团分成小剂子。
老面馒头发酵原理
老面馒头制作主要采用二次发酵法
制
作
老面 面粉 水
一次 和面
一次 发酵
二次 和面
二次 发酵
加碱 中和
工
成型
醒发
气蒸
冷却
成品
艺
老面馒头的特点
酵子发酵
酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。
老面发酵
老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉， 成型醒发蒸制完成。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
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乳酸 菌
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老面与酵母混合后发酵指标的变化
老面与酵母混合后发酵指标的变化梁一桢;刘长虹;张婧雯;黄闪闪;杨璞【摘要】The change of fermentation indicators after sourdough mixed with yeast ent proportion was investigated. By measuring saccharification ability, fermentation ab terification ability and mold content under different proportion, the results show that best when the fermentation agent mixing ratio is at 1 ： 6.%研究了老面与酵母经不同比例混合后相关发酵指标的变化，通过测定老面与酵母在不同比例下糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量的变化情况，发现当发酵剂的混合比例在1：6时表现最好。
【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2012(019)001【总页数】3页(P38-40)【关键词】老面;酵母;发酵指标【作者】梁一桢;刘长虹;张婧雯;黄闪闪;杨璞【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;新乡供电公司,新乡453002【正文语种】中文【中图分类】TS213.2发酵面制品馒头是60%以上中国消费者的主食，占总面制食品消费总量的30%以上［1］。
老面头发酵是在工业化馒头发展之前广泛应用的发面方法，随着工业化的不断提高，越来越多地使用单一酵母进行馒头发酵。
虽然酵母发酵能够提供丰富的B族维生素，但老面发酵馒头也别具风味［2］。
由于老面发酵力弱，发酵时间长，因此，研究老面与酵母的混合对馒头发酵的影响有一定的必要性，这样不仅提高了发酵力，而且又发挥了老面馒头独特的风味优势。
2024北京昌平区初二(上)期末生物试卷及答案
2024北京昌平初二（上）期末生物2024.1本试卷共10页，共两部分，31个小题，满分70分。
考试时间70分钟。
考生务必将答案填涂或书写在答题卡上，在试卷上作答无效。
考试结束后，请交回答题卡。
第一部分本部分共25题，每题1分，共25分。
在每题列出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项。
1．扬子鳄是我国特有物种，其四肢粗短，趾间有蹼。
推测扬子鳄的运动方式为（）A．跳跃和游泳B．爬行和飞行C．跳跃和飞行D．爬行和游泳2．骨骼肌可以为运动的产生提供动力，其原因不包括．．．（）A．可以接受刺激B．附着于同一块骨上C．可以发生收缩D．可以对骨产生牵拉3．正常的关节在运动过程中（）A．牢固但不灵活B．灵活但不牢固C．既牢固又灵活D．既不牢固也不灵活4．胚胎在母体内发育的主要场所是（）A．卵巢B．输卵管C．子宫D．阴道5．男性生殖系统中主要的器官是（）A．附睾B．睾丸C．精囊腺D．前列腺6．“试管婴儿”培育过程中需要将精子与卵细胞在试管中融合后再进行移植。
试管相当于人体的结构是（）A．子宫B．输卵管C．卵巢D．胎盘7．胎儿与母体之间进行物质交换主要通过（）A．胎盘B．脐带C．输卵管D．羊水8．同学们正处于人生的黄金时期——青春期。
下列关于青春期时的做法，不恰当．．．的是（）A．保证合理营养摄入，不偏食挑食B．保证合理作息时间，不经常熬夜C．与父母刻意疏远距离，拒绝沟通D．女同学来月经时不进行剧烈运动9．铜绿金龟子的成虫取食植物叶片，而幼虫蛴螬却在土壤中取食植物的根系，其生活史如图。
相关描述错误．．的是（）A．其生殖方式为有性生殖B．受精卵是其发育的起点C．发育类型为完全变态发育D．幼虫与成虫竞争相同食物10．如图为鸡卵结构示意图。
受精完成后，在孵化条件下能发育为雏鸡的结构是（）A．①B．②C．③D．④11．中国雨蛙是世界自然保护联盟濒危物种，全身呈青草绿色，因喜欢在下雨前鸣叫而得名。
右图表示它的生殖和发育过程，下列叙述错误．．的是（）A．青蛙抱对属于繁殖行为B．青蛙是体外受精的动物C．青蛙的幼体蝌蚪用肺呼吸D．青蛙发育过程为变态发育12．右图为油菜花结构示意图，据图分析错误．．的是（）A．油菜花是两性花B．油菜花主要结构只有①C．种子油菜籽由③发育而成D．果实油菜荚由④发育而成13．植物会通过不同的方式传播种子，以保证物种延续。
酒酿馒头的传统古法制作方法
传统古法制作酒酿馒头培养天然酵种制作酒酿馒头杭州恒天面粉集团有限公司邬大江酒酿馒头是一带传统的特色小吃面食，距今有好几百年的制作历史，其起源至今无法考证。
我们常吃的馒头是酵母馒头，其次就是老面馒头，其实最好吃的馒头是酒酿馒头，这三种馒头有很大的区别：酵母馒头细品之下有股酵母味道，老面馒头容易带有酸味，而酒酿馒头味道香甜且口感细腻劲道。
酒酿馒头，只需面粉、酒酿酵汁、适量的糖与盐，不用酵母以及苏打、泡打粉等任何添加剂。
酒酿馒头是以酒酿为酵母进行发酵，由于酒酿酵母含有较多的糖化酵母，而且酵母的活性较高，所以用它发酵出来的发面不容易产生酸味，而且部分淀粉会转化为葡萄糖，从而让馒头闻起来更加香甜，蒸好的馒头暄软微甜、面香中有酒香，非常好吃。
酒酿馒头营养价值非常高。
经过酿制多次发酵制成的酒酿馒头，其营养成分更易于人体吸收，是儿童老人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用江米酒的风俗。
米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
用米酒和面制成的特色传统馒头，别有一番风味。
制作酒酿馒头首先要从制作酒曲（白药）开始，然后制作酒酿，再到制作酵种，最后才是制作馒头，其工艺复杂、繁琐，技术要求很高，没有熟练的经验和技术，很难成功制作酒酿馒头。
第一步：制作酒曲（白药）酒曲在酒酿的酿造过程有起到了关键性的作用。
曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。
古语有“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉”之说。
曲有大曲、小曲、快曲之分，制作酒酿所用的酒曲便是小曲，也叫酒药、酒饼，小曲主要是用大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。
简单说曲就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。
制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
小曲的发酵能力强、风味也很独特。
它的用量，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动糯米全面进入发酵状态，即所谓的“牵一发而动全身”在酿酒过程中加入酒曲，是因为在酒曲制作过程中带有多种微生物，同时还有微生物所分泌的酶，这些酶具有生物催化作用，可以提高谷类作物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸的速度。
传统的老面馒头的制作方法
传统的老面馒头的制作方法老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。
做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。
面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。
食用碱商店有售。
材料用量：面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。
面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。
面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。
如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。
如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。
种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。
这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。
最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。
由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。
加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。
老面馒头对身体有危害吗
老面馒头对身体有危害吗
很多人喜欢面食，尤其是老面馒头，软软糯糯香香的口感特别好，它是通过空气中的酵母和各种杂菌发酵而成，在制作的过程中必须通过碱来中和达到面团膨胀的效果。
有些人会认为老面馒头是通过自然发酵，过程中会产生很多杂菌，对身体的健康会不会产生影响，实验证明不但不会有危害，营养价值还很高，含有丰富的微量元素和B维生素，增强身体，提高所需营养。
第一：人们利用酵母已有很长历史了，但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理，一直到17世纪后期人类才发现了酵母菌发酵的原理。
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。
与其他发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：
第二：提高发酵食品的营养价值。
酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。
发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了营养。
第三：提高生产效率，节约成本。
由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸味物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。
同时酵母品质稳定、发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30度保温，1---2小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。
试验表明，馒头生产如果采用二次发酵法，还可以大大减少酵母
用量，与老面发酵发成本相当。
2024年冀少版七年级上册生物跨学科实践活动2
跨学科实践活动2 制作馒头，
比较不同酵母菌种的发酵效果
跨学科实践活动
早在数千年前, 我们的祖先还不知道微生物是何物的 时候, 就娴熟地将其应用于馒头、黄酒、奶酪、豆豉等各 类传统发酵食品的制作, 养育华夏儿女的同时也满足着人 们的味蕾, 形成了独特的饮食文化并传承至今。现在, 我们 对传统发酵食品中的微生物有了深入的认识, 揭开了制作 美食的神秘面纱。某学校的生物兴趣小组同学在学习了微 生物之后对发酵食品产生了兴趣, 展开了如下任务。
15 ℃
15 ℃
15 ℃
步骤4： 分析 实验 结果
1. 实验步骤2 中“尽量将菜体压实, 盐水没过芥菜, 既要 加盖, 还要用水来封口”的目的是 ___为__乳__酸__菌__发__酵__提__供__无__氧__环__境___________________。
2. 分析实验数据可以知道: 泡菜中的亚硝酸含量随发酵 天数增多呈现的变化趋势是___先__增__加__，__后__减__少_____。
1. 制作酸奶需要__乳__酸__菌, 这种微生物是一种细菌, 它与动、 植物细胞相比, 结构上的主要区别是_没__有__成___形__的__细__胞__核__。
2. 为防止杂菌影响, 第②步中对容器和原料必须进行的预处理 是_____高__温__灭__菌_______。
3. 步骤④中, 放在温暖地方的目的是_发__酵__需__要__适__宜__的__温__度__，___ _温__暖__的__环__境__有__利__于__乳__酸__菌__的__大__量__繁__殖__________________。
3. 乙小组成员在25 ℃时进行了上述实验, 测定的各发酵天数 亚硝酸盐含量都低于15 ℃时测定的数据, 出现这种现象的 主要原因是亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的, 在较高温度下, 乳酸菌通过 ______分__裂快速繁殖, 并分解糖 类产生大量的乳酸抑制了杂菌的生长繁殖, 同时发酵形成 的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。
老面和酵母混合发面的比例
老面和酵母混合发面的比例1.引言1.1 概述概述部分的内容可以包括以下内容：面食在中国有着悠久的历史，而发面则是制作面食的重要工序之一。
传统的发面方法通常使用酵母作为发酵剂，但近年来，老面和酵母混合发面的方法越来越受到厨师和烘焙爱好者们的关注。
老面和酵母的混合发面方法，指的是将发酵过程中产生的老面与酵母混合使用，以增加发面的效果和口感。
本文旨在研究老面和酵母混合发面的比例对面食品质的影响，进一步探讨混合发面方法在面食制作中的可行性。
通过比较不同比例下的发酵效果、口感特点和营养成分，我们将得出对老面和酵母混合发面比例的最佳选择。
在正文部分，我们将首先介绍老面和酵母混合发面的定义和背景，包括其发展历程和应用领域。
其次，我们将详细讨论老面和酵母混合发面的优点，如增加食品口感、改善发酵效果和增加营养价值等方面的特点。
最后，我们将总结老面和酵母混合发面的比例的重要性，并对比不同比例下的发面效果，以提供更具实践指导意义的结论。
通过本文的研究和总结，我们希望能为广大面食制作者和研究人员提供一些有价值的参考和指导，促进传统发面方法与现代烘焙技术的结合，推动面食品质的不断提升和创新。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下方面：1.2 文章结构本文将按以下结构进行论述：1) 引言部分：介绍老面和酵母混合发面比例的重要性和影响力，引出下文的讨论。
2) 正文部分：首先，我们将定义和背景介绍老面和酵母混合发面的概念，包括其起源、发展历程及其在烘焙行业中的应用。
其次，我们将详细探讨老面和酵母混合发面的优点，包括提升面团质地、增加口感和延长面包的保鲜期等方面。
同时，我们还将针对不同比例下的混合发面效果进行对比分析，探讨其对面包品质的影响。
3) 结论部分：在本节中，我们将总结老面和酵母混合发面比例的重要性，并强调根据不同的烘焙需求和产品特性选择合适的比例。
同时，我们将比较不同比例下的混合发面效果，讨论其差异和使用建议。
通过以上结构的安排，本文将全面介绍老面和酵母混合发面比例的概念、优点和影响，为读者提供全面的理论支持和实践指导。
泡打粉是什么
泡打粉是什么一、泡打粉泡打粉，又称作发泡粉、发酵粉，是一种食用添加剂，由苏打粉与其它酸性材料配合，并以玉米粉作为填充剂制作而成的白色粉末。
主要作用在于制作面食时，使其快速发酵，在制作包子、馒头、蛋糕、酥饼、面包、发糕等食品中经常用到。
但泡打粉属于化学起发剂，主要成分有小苏打、酸性原料以及玉米淀粉。
还有一种含有明矾和铵明矾，明矾含有铝，容易引起老年性痴呆症、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有害。
因此购买泡打粉时，一定要注意是否为“无铝泡打粉”。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软碳CO2的效果。
泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。
一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉（双效泡打粉）。
二、无铝泡打粉无铝泡打粉就是不含硫酸铝钾和硫酸铝铵等明矾物质成分的泡打粉。
无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外，还具有以下优点：1. 产气速率灵活可调，膨松效果佳：研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差，无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸碱度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。
从膨松效果来看，无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。
2. 能提高产品品质：新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好，口味上独具特色。
3. 具有抗氧化和抗老化作用：葡萄酸-δ-内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使制品口味良好, 组织细致。
蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于面包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼干加工中, 能提高饼干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品体积比不添加时大10%左右, 大大提高制品的质量。
蒸馒头不用酵母粉可以吗 用白糖十分钟发面方法
蒸馒头不用酵母粉可以吗用白糖十分钟发面方法每天吃面条吃腻了，想自己学下大馒头来吃，但现在没有酵母粉了，不知道蒸馒头不用酵母粉可以用什么替代发面呢？下面的方法是比酵母粉还好用的发面技巧，你一定要学一学。
一、蒸馒头不用酵母粉可以吗可以用其他发酵剂代替。
酵母粉是一种微生物发酵剂，其发酵原理是面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产生二氧化碳气体，从而促使面团膨胀、松软，产生蜂窝状组织结构，但生活中除了用酵母发酵馒头外，还可以用老面引子、米酒、小苏打+白醋等发酵方法。
二、老面引子蒸馒头方法材料：面粉一斤、水适量。
做法1、准备一个面盆，往里面放入一斤左右的面粉，然后往里面再加入准备好的温水，温水温度在40度左右，边往面粉中加入温水时，边用筷子对面粉进行搅拌，直到面粉出现棉絮状的时候，就不要在加水了。
2、然后用手对面粉进行揉搓，将面粉揉成面团，揉好以后的面团，需要准备一块干净的毛巾将其盖严，然后放到温度在30度左右的地方，对面团进行发酵，发酵时间最好在10小时以上。
等到面团有明显的膨胀，且出现大量的蜂窝状时，就证明面团已经发酵好了，这样发酵出来的面团就是老酵面。
3、发酵好以后的老酵面，我们需要将其取出，然后对其进行揉搓，将老酵面中的气泡揉搓掉。
等到老酵面被揉至表面光滑时，就可以将其搓成长条，并用菜刀切成馒头胚备用。
4、然后起锅烧水，往蒸锅中加入小半锅的清水，把切好的馒头胚放入到蒸锅当中，盖上锅盖，让馒头胚在蒸锅中再次发酵半小时。
5、然后开大火对馒头进行蒸制，半小时左右就可以出锅进行食用了。
备注还可以提前准备3个老酵面蒸制好的馒头，然后将这些馒头掰成小块状进行备用。
同时准备一个脸盆，往里面加入所需要的面粉，并加入温水将其搅拌成棉絮状，然后把准备好的馒头块，加入到这些面粉当中，对其进行揉搓，将面粉揉成面团。
最后再盖上一块干净的毛巾，（冬季的话最好采用保鲜膜进行覆盖）。
把面团放到温度在30度以上的地方进行发酵，发酵至原来的两倍大小，这样也可以做好老酵面。
用什么发面快又好
用什么发面快又好一、选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
二、发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
三、活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。
有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。
不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
四、和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。
别让你的手感觉出烫来就行。
老面馒头的特点
1)、耐储存性根据含水量的不同，保质期差异很大。
在25℃以下的温度条件，一般老面头可以存放一个月以上，完全风干的渣头可以存放半年以上。
2)、制作及使用成本低老面头的原料归根到底主要为面粉和水，其制作可视为馒头生产的副产品。
相对于酵母及酵子，老面头投入的原料、人力非常少。
用老面头生产馒头，即馒头的所有原料均可视为面粉和水，较另外加入酵母或酵子成本降低了很多。
3)、馒头风味和口感较好利用老面头制作出的馒头风味也是很丰富的，因为老面头同酵子一样，不仅含有酵母菌，同时含有乳酸菌等细菌，甚至老面头中的细菌比酵子中的还多。
这些微生物与酵子中的微生物作用类似，产生生物化学反应后生成各种风味物质。
同时，这些微生物也会产生酶而对面团起到改善作用，从而改善馒头口感。
4）、加碱控制难老面头是先经过长时间发酵的面团，里面不仅含有酵母菌，且含有大量细菌，这些微生物多数都会产酸，因此在发酵后面团会发酸，所以要用碱水来中和。
由于老面头的重量大小、天气冷热等都会影响产酸菌的活力，在作为酵头生产馒头时加碱量难以控制，加碱量过少，会使馒头发酸，加碱量过多，碱与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄，都会影响产品质量。
5)、发酵活力低由于老面头也属于多菌种混合发酵，其含有酵母菌数量和活力相对较低，因此发酵力低下，馒头面团发酵和醒发的时间都较长，因此需要长时间占用发酵设备，使设备利用率降低，操作难度增加。
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老面馒头和酵母馒头有什么不同
导语：酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。
过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。
也就是说，其中到底有些什么菌，在很
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。
过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。
也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。
除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。
各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。
老面馒头和酵母馒头有什么不同
有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。
酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。
如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。
但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。
这种维生素特别怕碱。
为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。
如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。
从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。
无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。
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