老面馒头放碱技巧是什么
老面馒头的放碱技巧
老面馒头的放碱技巧老面馒头是一种传统的中式糕点，以其松软的口感和独特的味道而受到广泛的喜爱。
在制作老面馒头的过程中，放碱是十分重要的一步，这不仅影响着馒头的口感和风味，还关系到其发展的速度和质量。
因此，对于想要制作美味老面馒头的人们来说，掌握好放碱的技巧至关重要。
首先，我们来说一下老面馒头中放碱的作用。
在面粉中添加碱性物质能够增加面筋的弹性，使得馒头的口感更加松软有弹性。
同时，碱性物质还会激活酵母菌的生长，增加面团的发酵力度，促进碳酸盐的析出，提高馒头的体积和发展速度。
因此，在制作老面馒头时，放碱是不可或缺的一个步骤。
放碱的具体技巧可以根据不同面粉的特点和个人口感来灵活调整。
以下是一些常见的放碱技巧和注意事项：1.选择合适的碱性物质在制作老面馒头的时候，我们常用的碱性物质主要有小苏打、碳酸氢钠和普通碱三种。
其中，小苏打和碳酸氢钠易膨胀、易发泡，可以制作出更松软的馒头；而普通碱则容易使面团过度发酵，导致馒头口感变硬。
因此，建议选择小苏打或碳酸氢钠作为放碱的主要物质，并根据自己的喜好和面粉的特性来适量调整。
2.掌握放碱的比例放碱的比例是制作老面馒头的关键之一。
一般来说，可根据面粉的质量和自己的口感来决定放碱的量，一般约为每500克面粉放1克左右的碱性物质。
但在实际制作中，不同面粉的吸水性和酵母活力不同，放碱的比例也可能有所调整。
建议在第一次制作时，可以试做一小批馒头进行尝试，根据口感来适量调整放碱的量。
3.合理控制放碱的时间在制作老面馒头的过程中，放碱的时间也是十分重要的。
一般来说，在和面的初期或中期加入碱性物质效果较好。
在和面时，将碱性物质均匀地加入面粉中，然后轻揉均匀即可。
需要注意的是，不要将碱性物质放置在真空包装或密闭容器中，应当保存在干燥通风的环境中。
4.注意与其他食材的搭配在制作老面馒头的时候，还需要注意碱性物质与其他食材的搭配。
一般来说，碱性物质不能与酸性物质直接混合使用，否则会降低馒头发酵的速度和质量。
发面兑碱窍门
发面兑碱窍门在制作面食时，发面兑碱是一个重要环节，它影响着面食的口感和品质。
掌握发面兑碱的窍门，可以让你制作出更加美味的面食。
下面我们将从八个方面详细介绍发面兑碱的技巧。
判断发酵程度在发面的过程中，掌握发酵程度是关键。
一般来说，面团体积膨胀到原来的两倍左右时，表示发酵程度适中。
此时，可以进行兑碱操作。
碱水比例兑碱水的比例要根据面团发酵程度和季节温度来调整。
一般而言，500克面粉需要20克左右碱水。
在夏天，由于温度较高，碱水比例可适当减少；冬天则可适当增加。
添加顺序在制作面食时，一般先加入面粉和发酵剂，待面团揉搓均匀后再加入碱水。
这样可以避免碱水直接与发酵剂反应，影响面团质量。
揉面技巧在揉面时，要将碱水完全揉入面团中，避免表面残留。
揉面时要用力搓揉，让面团充分发酵，这样制作出来的面食口感更加松软。
醒发时间在兑碱后，面团需要进行一段时间的醒发。
醒发时间根据季节和面团发酵程度而定，一般为10-20分钟。
醒发时间不宜过长，否则会导致面团过度发酵而影响口感。
调整酸碱度在制作过程中，如果发现面团过酸或过碱，可以适量添加碱性或酸性物质进行调整。
同时，也要注意调整幅度，避免对口感产生过大的影响。
保存碱水剩余的碱水可以放在密封容器中保存。
但需要注意的是，长时间放置的碱水可能会失效，因此建议在使用前再次检查其质量。
注意安全在使用碱水时，要避免碱水溅到皮肤上或眼睛里。
如果不慎溅到，请立即用清水冲洗并及时就医。
同时，也要注意将碱水存放在儿童和宠物触及不到的地方，避免意外发生。
总之，掌握发面兑碱的窍门对于制作美味的面食至关重要。
在实际操作过程中，要结合具体情况灵活运用上述技巧，才能制作出更加松软可口的面食。
做馒头一斤面粉放多少碱用碱面还是用小苏打好
做馒头一斤面粉放多少碱用碱面还是用小苏打好馒头是很多人喜欢吃的面食，自己做馒头是不错的选择。
我们知道做馒头一般都会放一些碱，那么做馒头一斤面粉放多少碱？做馒头用碱面还是用小苏打好？下面我们来看看吧。
做馒头一斤面粉放多少碱做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。
碱面馒头做法如下：主料：面粉(500克)，面肥(100克)调料：碱面(5克)厨具：蒸锅步骤：1、面肥掰成小块。
2、用温水泡软。
3、加面粉。
4、揉成面团，准备发酵。
5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。
6、案板放适量碱面。
7、将面团倒到案板上。
8、加少量面粉和匀。
9、搓成粗长条状。
10、揪成大小均匀的剂子。
11、采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。
12、团成馒头。
13、馒头合影。
14、饧制20分钟。
15、放入笼屉。
16、坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。
17、关火，3分钟后揭盖。
蒸馒头用碱面还是用小苏打好小苏打，碱加多了馒头会很硬的首先，你要认识一个概念。
那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。
此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。
碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。
也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。
只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味;小苏打一般是不用的。
现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”)，面发好以后不用加碱的。
用碱蒸馒头的方法和步骤
用碱蒸馒头的方法和步骤
使用碱蒸馒头的方法如下：
1.在面粉中加入2斤面粉和2小勺白糖，准备300克老面，将其
揪成小块，放入大碗中，加入550克温水，用手抓匀，形成老面浆。
2.将老面浆直接和面，不用酵母和泡打粉之类的发酵粉。
一边倒
一边搅拌，搅成面絮后，下手揉成面团。
面团刚开始揉的时候有一点粘手，多揉一会儿就好了，盖上盖子醒发至原来的2倍大。
3.准备8克的食用碱面，用一点清水化开。
面团用手戳一下，发
成下图那样子就可以了。
如果不喜欢吃碱味重、颜色深的馒头，就少放2克碱面，6克就可以了。
4.在面板上撒少量的面粉，将面团放到面板上面，将碱水倒入到
面团里面。
双手揉到面团里面的气体全部排出来为止。
如果揣不匀的话，做出来的馒头就会出现一块一块的红点。
5.把揉好的面团移到案板上，往面团里再揣一些干面粉。
这样馒
头才会特别有嚼劲。
面团全部做好后，盖上保鲜膜，二次醒面10分钟。
6.笼屉刷一层油，放入馒头。
凉水入锅，大火烧开转中火蒸20分
钟。
关火之后不要马上开盖，让馒头继续在蒸锅当中蒸3到5分钟再取出来。
7.可以制作碱水馒头、葱油花卷、奶香馒头等不同口味和形状的
馒头。
以上是使用碱蒸馒头的方法和步骤，供您参考。
发面放碱技巧
发面放碱技巧
投放面碱技巧是居家生活中最常用的烹饪技巧之一，它可以避免食品中因投放过多面碱而导致的不足。
首先，在投放面碱之前，一定要先洗净厨房里的碗，碟子和刀叉，这样可以减少面碱的吸收。
其次，在投放面碱时要尽量使用最新的面碱，这样可以使用最新的面碱来有效降低食品中的面碱含量。
此外，在投放面碱之前，一定要确保面碱搅拌均匀，以免在食物中出现沉淀物影响食物的口感。
通常，洗完碗碟后，可以放入适量清水和面碱搅拌均匀，然后将拌好的面碱放入投放器中以保证投放的均匀性，最后将投放好的面碱和清水一起轻轻放入食物中，看起来就好像是淋浴一样，这样就可以避免食物沾满了面碱而影响口感。
因此，要想投放面碱技巧做到精准无误，除了要注意上述的技巧投放之外，还要注意最重要的一点，就是要使用合适的火候和时间，合理控制投放的时间，这样才可以避免面碱过多或者过少，从而保证食物的口感和口感。
总之，投放面碱就是要让每一份料理都鲜美可口，以满足我们美味的饕餮大餐！。
老面馒头加碱的控制方法
采用老面法蒸馒头，一般都需要加碳酸钠（食用碱）中和面团的有机酸，加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味；加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。
常用验证加碱是否适当有以下几种方法：嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。
若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。
没有酸味而有面香味则是适量。
或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则又用碱过轻。
现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH 值。
pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
碱面直接加入可能难以拌匀，产品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。
因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。
发酵好的面团怎么放碱 发面怎么判断用碱的多少
发酵好的面团怎么放碱发面怎么判断用碱的多少我们在做面食的时候，发酵好的面团里加一些碱，这样蒸出来的面食才会更松软好吃，那么发酵好的面团怎么放碱呢?一、发酵好的面团怎么放碱碱水的调配浓度最好在百分之四十。
先切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如果出现不会浮起下沉的情况，那碱水浓度不够40%，还要继续加碱溶解;如果丢下能够立即上浮水面，那碱水浓度就超过了，要适当地加水稀释;如果丢入的面团是慢慢地浮起，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
二、发面怎么判断用碱的多少把普通的面粉和碱面混合，然后倒入适量的温水弄成面团，制作成酵面，先切一小块上笼先蒸一下，如果蒸了之后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，那碱就放少了，就要加碱水。
一般情况下蒸出来的面团也可以看碱的多少，像是面团蒸了面皮裂开还发黄，碱的味道大，就要放一段时间该上湿布然后继续做。
三、面团碱放多了怎么办1.如果碱面不小心放多了一点，可以延长去蒸的时间，放久一点让面醒一下也能会发一些碱。
如果是已经放进蒸笼里蒸了的话，可以把蒸的温度提高到28℃让细菌加速繁殖，这样可以在面上分泌出大量的酵素和乳酸，这些东西会碱发生反应，这种反应会生成一种中性的盐，这样蒸出来的面团就不会有碱的味道。
2.如果碱放的太多了，可以在面团里加些老的面，加些生面，再重新揉和在一起。
老面和生面中和了就不会使得老面多让面有老面的味道，也能让蒸出来的面团爽口。
这样蒸出的面团也就光滑松软，清甜可口。
一般来说每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.如果是加了碱面的面团已经出锅了，而且是有黄颜色，可以在蒸锅里把水舀出一部分，然后在锅内倒进一些醋，再用小火蒸面团，10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，也不会有酸味。
四、碱放多了会怎么样碱放多了会让面皮变黄，而且面团会有带有苦的味道，但是吃多了碱是对身体不好的，对于正常人来说，吃的碱量过多会引起一系列食欲不振等症状，如果长期食用，对身体的伤害更大，它会抑止胃酸，这样会造成胃病。
发面酸碱如何中和？
发面酸碱如何中和？
老面发面是由野生酵母菌和各种杂菌的发酵作用，发酵的过中由于产酸细菌较多，所以使面团产生酸味。
解决这个问题就需要加碱来中和。
其道理学过物理的初中生就会明白为什么。
方法:
1.调制碱水:碱与水的比例为1:100，用温水化开搅拌均匀，加入发好的面团中，充分揉搓均匀，或用压面机充分压均匀。
加碱的数量是每斤发好的面团加0.8克至1.0克。
根据面团发酵时间的长短和发酵程度来填加。
2.碱的加入量要适当。
我在回答“怎样发面能让做出的面点更好吃”？一文中详细介绍了如何判断加碱量是否合适。
可查看中间一段“常用的试碱方法”。
3.在制作面食过程中，首先留一块没有加碱的面团备用。
在试碱后加果碱小可继续加碱水加到合适为止。
如果碱大了就把备用的面团加到里面揉搓均匀，这样就能解决碱大的问题。
另外也可以在面团里加点白醋达到酸碱中和。
要想把发面的酸碱度中和到恰到好处，我们平时还要多积累经验。
蒸馒头不放碱面可以吗 用酵母发面后如何放碱
蒸馒头不放碱面可以吗用酵母发面后如何放碱
最近每周都做包子，今天想来做几个馒头试试，听说蒸馒头要放碱面，想问一下蒸馒头不放碱面可以吗？用酵母发面后如何放碱？
一、蒸馒头不放碱面可以吗
可以的。
一般只有用老面来做馒头的时候才要放碱，因为老面中不是只有酵母菌还有有酸性的醋酸菌，用老面做馒头的时候要放一些碱来中和这个酸性。
若是用酵母菌发酵的面团是可以不用放碱的，酵母菌是无菌环境培养的，没有杂菌存在，酵母发酵出来的面团一般不会发酸，从而也不需要用碱来中和酸。
二、馒头的碱多发黄能吃吗
能吃。
馒头的碱放多了还是可以吃的，只是味道可能会有一点影响。
做馒头的时候碱放太多蒸出来的馒头确实会发黄，因为碱太多会与淀粉反应，使淀粉产生降解，会生成一些有色基团，吃起来还可能会有点涩涩的味道，还是可以吃的，不会对人体健康造成影响。
三、用酵母发面后如何放碱
正常情况下用酵母发面后是可以不用放碱的，因为酵母中含有少量的小苏打，这样直接用酵母做会更加方便。
若是用酵母发酵的时间太长了，会产生一些酸性物质，面团就会发酸，这时候就需要加一些碱来中和酸性，可以将碱先融化在水中，然后分次将碱水倒进面团中，
揉多次将其揉均匀即可。
四、蒸馒头没碱面怎么去酸
碱面是用来去除酸味的调料，若是没有碱面，一般情况下是不能用其他食材代替的，一般用来中和面粉的酸性，若是用多了也会影响到馒头的口感。
有些人会用苏打粉代替碱面，其实这是不可行的，因为苏打粉是碳酸氢钠，而碱面一般是碳酸钠，苏打粉对染能生成气泡，但是并不柔软，所以若是蒸馒头没有碱面还是建议去超市或便利店买一点碱面回来，否则做出来的馒头会有酸味的。
用老面发面放碱的技巧
用老面发面放碱的技巧
碱发面是一种广受欢迎的具有浓浓古早味的传统烘焙技艺。
它的宗旨是通过调整面糊
的弱碱度让面糊变得更丰满圆润、色泽更加黄金不会生理，最后可以制成各种美味可口的
烘焙食品。
使用老面发面的思路是先把半熟的老面制成面团，再用一种碱（通常是Patissier、
癞泡泡、杜松子酒或柠檬汁），将面团浸泡到一个偏碱的调和液中。
由于这种弱碱性，蛋
白质可以不受完全溶解而稳定地完成改性，从而增加面筋的弹性，同时回避面筋酶的侵蚀，使面糊变得更有韧性、更具有层次感。
下面简要介绍一下使用老面发面的具体技巧：
一、选择好的老面
为了确保获得较好的发面效果，选择合适的老面是至关重要的。
老面通常已经在厨房
里熟化，因此只要选择工艺较早的老面，就能保证粘性和质感佳。
二、调配正确的调和液
调和液中一般是碱与水的比例，常用的碱有橙子皮酒、柠檬汁、杜松子酒或者Patissier，水可以选择温水，如需要更淡的调味可以把水改成牛奶。
三、有计划地浸泡面团
将调和液和面团拌匀后放入容器中，一般用间隙的手法将面团浸泡一段时间，然后将
其分成小份，制成半熟的面团放置着冷却。
（注意这个环节可以调节面团的度）。
四、可选择不同的烘焙工艺
做法相对比较简单，做面包时可以采取抛面、切片等烘焙工艺，可以按照个人喜好来
调整老面发面后的口感和颜色。
正确地使用老面发面技巧，可以制作出独特的风味和口感的发面食品，而且可以避免
生理变质。
更重要的是，用这种方式发面的烘焙食品比前者更加富含营养，可以补充更多
的营养成分，是更好的健康选择。
老面馒头加碱技巧和比例
老面馒头加碱技巧和比例在做老面馒头时，一般是500克面团加1.5克食用碱。
这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦。
食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。
也就是说碱和水的比例约为1：4，即1.5克的食用碱溶解在6克的温水中就可以了。
水太多的话，碱水加入馒头中需要再加过多的干粉，影响口感；水少的话，碱面不能溶解。
最好不要把食用碱干粉末加入面团，这样容易揉不均匀馒头出黄点。
见下图：其实加碱量也不是一成不变的，我说的这个用量，500克面团加1.5克食用碱，是一般情况下的使用量。
但由于温度的变化，有时也要适量增减。
如天气热时面团偏酸，碱要多加点。
天气凉时，面团没有那么大的酸味，碱就少放点。
说着挺麻烦，其实操作时没那么复杂，多做几次就能掌握了。
时间长了，通过鼻子闻，眼睛看，还有揉面时的手感等方面的判断，就可以知道碱加的是多还是少。
下面我分别说下碱多，碱少和用量适中时面团的状态。
第一种情况：食用碱用量不足，加少了。
碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。
碱放少了很容易判断。
由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。
见下图第一个偏小的馒头就是碱小的：第二种情况：食用碱加多了。
碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。
二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。
见下图，偏黄的是碱大的，另外一个颜色浅黄的是揉的碱面干粉，虽然食用碱量接近正常，但揉不均匀，颜色偏黄，有黄点出现。
第三种情况：食用碱加入量适中。
这时的面团闻起来有淡淡的碱香味。
面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。
面团揉起来有弹性不粘手。
如图：总之，在制作老面馒头时，控制好食用碱的量很重要。
这个并不复杂，多操作几次就好了。
感兴趣的朋友可以先按我的配方做下老面馒头，食用碱的用量也按上面说的来，体验起来效果更好。
老面加碱公式
老面加碱公式
老面加碱，是一种制作面食的传统工艺，也是许多人喜爱的美食之一。
在制作面食时，老面加碱可以让面团更有弹性，口感更加柔软，更加容易拉面或擀面。
下面将从不同角度探讨老面加碱的公式及其制作过程。
我们需要了解什么是老面和碱。
老面是指经过发酵的面团，通常是用面粉和水混合后，在室温下静置一段时间，让面团中的酵母发酵产生气泡，使面团膨胀松软。
而碱是碳酸氢钠或碳酸钠的一种，可以中和面粉中的酸性物质，使面团更具韧性和延展性。
在制作老面时，我们可以按照一定比例将老面和碱混合在一起。
一般来说，老面与碱的比例为10：1，即每100克老面中加入10克碱。
这样可以保证面团中碱的含量适中，既可以增加面团的韧性，又不会使面团过于碱味太重。
在实际操作时，首先将老面取出，放入碗中加入适量水搅拌均匀，然后再加入适量碱搅拌至面团光滑。
接着让面团静置一段时间，让碱充分与面团中的蛋白质反应，增加面团的延展性。
最后就可以根据需要将面团做成各种面食，如馒头、面条、饺子等。
老面加碱不仅可以提高面团的延展性和弹性，还可以改善面食的口感和营养价值。
由于碱可以中和面粉中的抗萎酸性物质，有助于面团更好地吸收水分，使面食更加柔软可口。
同时，碱还可以促进面
团中的蛋白质变性，使得面食更易消化吸收，营养更丰富。
总的来说，老面加碱是一种传统的面食制作工艺，通过控制好老面和碱的比例，可以制作出口感柔软、弹性十足的面食。
在日常生活中，我们可以根据自己的口味和喜好，适量添加碱，制作出各种美味可口的面食，丰富我们的饮食生活。
希望大家在享用美食的同时，也能体会到老面加碱带来的独特魅力。
蒸馒头放碱的技巧
蒸馒头放碱的技巧
蒸馒头是中国北方地区的一种传统食品，放碱可以使馒头更加松软。
以下是放碱的技巧：
1. 碱一定要先溶解。
将碱放入温水中，慢慢地搅拌至完全溶解。
直接将碱放入面粉中，可能会导致馒头不均匀或出现碱斑。
2. 碱水的数量要适当。
一般来说，每斤面粉需要加入约1勺碱水。
如果太多会导致馒头过于松软；如果太少则不会有明显的效果。
3. 碱水不宜直接倒在面粉上。
应该先用勺子将碱水边缘倒入面粉中，然后用筷子搅拌。
这样可以避免碱水过多集中在某个区域。
4. 与碱混合的面粉一定要充分揉捏。
揉捏时间越长，面团中的气泡越多，馒头就越松软。
但是揉捏时间也不能太长，否则会导致面筋发生变化，馒头就会变硬。
5. 发酵的时间也要适当。
过短的发酵时间会导致馒头不松软；过长的时间则会使馒头表面出现裂纹。
总之，放碱需要注意水的数量、溶解的方法、揉捏的时间和发酵的时间。
只有掌握了这些技巧，才能制作出又松又软的馒头。
做老面馒头放碱的比例是多少？
做老面馒头放碱的比例是多少？用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。
加碱多少完全取决于发面的程度。
老面发面时间长，产生了乳酸菌。
用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。
因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。
要消除酸味，必须加碱性物质中和。
用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。
把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。
使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。
老面用量及季节。
老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。
一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。
和面水温。
一般来说，水温可用手去试。
冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。
用碱量的把握。
由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。
又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。
冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。
这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。
因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:夏季10斤发面兑纯碱65——70克；冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季用量。
(此无定法，完全靠自己经验使用)。
最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“烧、拍、听、闻”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
老面发面兑碱的正确方法
老面发面兑碱的正确方法老面和碱是面食制作中不可或缺的重要配料，正确的发面兑碱方法能够影响到面食的口感和质量。
下面，我们就来谈一下老面发面兑碱的正确方法。
一、老面的制作老面是指经过长时间自然发酵的面糰，可以用来制作各种面食，如馒头、饺子皮、面条等。
老面的制作需要以下材料：1. 面粉：一般选择高筋面粉，因为高筋面粉中含有较高的蛋白质，可以使面食更有韧性和弹性。
2. 水：根据面粉的不同，水的用量也会有所不同。
3. 温度：老面的制作需要在适宜的温度下进行，一般为25-28摄氏度。
老面的制作过程如下：1. 将面粉和水按照2:1的比例混合均匀，揉成一个面糰。
2. 将面糰放置在温暖、通风的地方，进行自然发酵，时间一般为12-24小时。
3. 发酵后，将面糰揉成一个干爽的球状，放入密封袋中冷藏备用。
二、发面的制作发面是指将面糰在一定温度下进行加温，使其发酵膨胀的过程。
发面的制作需要以下材料：1. 面糰：可以使用新鲜的面糰或者老面。
2. 面粉：同样需要使用高筋面粉。
3. 水：需要根据面粉的不同进行调整。
4. 面包机或者电烤箱：用来保持面糰在适宜的温度下进行发酵。
发面的制作过程如下：1. 将面糰放入一个面盆中，加入适量的面粉和水，揉成一个面糰。
2. 将面糰放入面包机或者电烤箱中，设定适当的温度，进行发酵，时间一般为1-2小时。
3. 发酵后，将面糰揉成一个干爽的球状，放置在密封袋中冷藏备用。
三、兑碱的方法兑碱是指将碱水加入到面糰中，使其发生化学反应，从而使面食更有弹性和韧性。
兑碱的方法如下：1. 准备好老面和碱水。
2. 将老面放入一个大碗中，加入适量的水，揉成一个面糰。
3. 将碱水加入到面糰中，慢慢揉匀，直到面糰变得柔软有弹性，不沾手为止。
4. 将面糰揉成一个干爽的球状，放入密封袋中进行发酵，时间一般为2-3小时。
5. 发酵后，将面糰揉成一个长条状，切成适当大小的块状，即可使用。
四、注意事项1. 在制作老面、发面和兑碱的过程中，需要保持干净卫生，避免污染。
如何用碱蒸馒头呢
如何用碱蒸馒头呢无论再北方还是南方馒头都是非常受欢迎的一种主食，现在人们做馒头都是放酵母来使其发酵，不过很早以前人们都是用碱来使馒头发酵的。
虽然现在大部分人都用酵母不过还是有一部分人忠于用碱来做馒头，因为适量的碱会使馒头吃起来甜甜的。
那么如何用碱蒸馒头呢？今天就来教给大家食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。
面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。
做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。
可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。
如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。
所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
经实验，每0。
5千克发酵面加入3。
7～4。
3克碱中和，酸度在pH6。
2～6。
6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一、发面：有两种发面的方法1.用面肥发面(通常叫大碱发面)把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.2.用孝母发面(通常是快速发面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸15分钟既可。
蒸馒头用碱的正确方法
蒸馒头用碱的正确方法嘿，你们知道吗？蒸馒头可有意思啦！我觉得用碱蒸馒头有好多要注意的地方呢。
蒸馒头的时候用碱，能让馒头变得白白胖胖的，可好吃啦。
首先呢，要准备好碱。
碱就像一个小魔法师，能把馒头变得不一样。
但是不能用太多碱哦，不然馒头会变黄，还会有一股怪怪的味道。
在揉面的时候，把碱一点一点地加进去。
就像我们撒糖一样，不能一下子撒太多。
然后用手把面和碱揉在一起，要揉得很均匀。
可以一边揉一边看看面的颜色，如果面的颜色有点黄，那可能就是碱放多了；如果面还是白白的，那可能碱就放得正好。
揉好面后，要让面醒一会儿。
就像我们睡了一觉起来会更有精神一样，面醒一会儿也会变得更好。
可以把面放在一个温暖的地方，用一块湿布盖着，让面慢慢地发酵。
等面变得比原来大了一倍左右，就说明面醒好了。
接着，就可以把面做成馒头的形状啦。
可以把面搓成一个圆圆的球，也可以把面揉成一条长长的条，然后切成一块一块的。
不管做成什么形状，都要做得漂亮一点哦。
最后，把做好的馒头放在蒸笼里蒸。
要等水开了再放馒头进去，不然馒头会蒸不好的。
蒸的时候要注意时间，不能蒸得太久，也不能蒸得太短。
一般来说，蒸十五到二十分钟左右就可以了。
我有一次和妈妈一起蒸馒头。
妈妈教我怎么用碱，我学得可认真啦。
我们一起揉面、醒面、做馒头，然后把馒头放在蒸笼里蒸。
等馒头蒸好了，打开蒸笼一看，哇，白白胖胖的馒头可好看啦。
我迫不及待地拿了一个馒头吃起来，甜甜的，软软的，可好吃啦。
大家也可以试试用碱蒸馒头哦，但是一定要注意用碱的方法，这样才能蒸出好吃的馒头。
发面放碱的正确方法
发面放碱的正确方法
发面放碱那可是个技术活呀！咱先说说步骤哈。
把碱面用少量温水化开，就像给碱面洗个小澡一样。
然后呢，把化开的碱水慢慢倒入发好的面里。
这时候就跟画画似的，得一点点来，可不能一股脑全倒进去。
接着揉面呀，把面揉得光光滑滑，就像小婴儿的脸蛋一样。
嘿，这过程可得有耐心，不能着急。
注意事项可不少呢！碱可不能放多了，不然做出来的面食那味道，哎呀，可就难以下咽啦！就像炒菜盐放多了一样糟糕。
那咋知道碱放得合不合适呢？可以揪一小块面，用火烧一下，要是闻起来有股香香的味道，那就差不多啦。
安全性方面，只要按照正确的方法来，那绝对没问题。
放碱就像是给面施了个魔法，让面变得更健康。
稳定性也杠杠的，能让面食的口感更加稳定，不会出现一次好吃一次难吃的情况。
应用场景那可多啦！蒸馒头、做包子，都离不开放碱。
为啥呢？因为放了碱的面食更蓬松，口感更好呀！就像给面食穿上了一件松软的外套。
这优势不就显而易见了嘛。
我给你讲个实际案例哈。
有一次我做馒头，一开始没放碱，那馒头蒸
出来硬邦邦的，跟石头似的。
后来我按照正确方法放了碱，哇，那馒头又白又软，可好吃啦！
所以呀，发面放碱只要掌握好方法，就能做出美味的面食。
咱可别小瞧了这小小的碱面，它能让咱的面食变得超级棒。
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放碱蒸馒头的方法
1.第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵。接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
2.馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长。
3.这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以建议大家是分次兑入面团中。兑好碱的面团要多揉一会，这样做的馒头非常的瓷实，组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。
4.再逐个揉成馒头生坯，揉好的馒头生坯静置10分钟左右，给面筋舒展的时间，会更宣软。(不用二次发酵)。然后放笼屉里，冷水上锅，大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)。
文章导读
面是我们生活中的一个主要食物，很多人特别喜欢吃各种面食，其中最常见的就是馒头，现在很多人都采取添加酵母粉揉面蒸馒头的方法，但是对于更多的人则是更加钟情于用老式的放碱的方法，进行揉面蒸馒头。感觉这样方法蒸出来的馒头，特别的好吃，有着浓浓的麦香的味道。
方法一
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
方法二
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
方法三
如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。