北方纯碱老面馒头
碱面馒头的做法比例是什么
碱面其实就是一种添加剂，主要还是放在馒头或者是面条当中，它主要的作用就是中和和发酵，尤其防止是“面引子”变酸。在蒸馒头的时候放碱面是很讲究的，一定要遵从一个比例，放多放少都不行，否则就会十分影响发酵的程度和口感，下面就来教大家正宗碱面馒头的做法。
[材料]：面粉、精盐、食用碱
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5
1、取干净碗倒入清水调入5克精盐。调入3克(半汤匙左右)的食用人量)倒入配好的盐碱水边倒入边用筷子搅拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面团盖好面团饧30分钟至面团回软。
3、取出面团揪成小一点的面剂用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。
4、把擀好的面片洒上一层干面粉折叠起来。在面片的前方放上擀面杖方便放面条。
5、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条宽窄随意。往切好的面条上撒上干面粉,把面条的一端扯到擀面杖上。
6、把面条提起来抖掉多余的面粉。把擀好的面条码放在盖帘上如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来需要时候直接下开水锅无需解冻。
1、手擀面条最好是随吃随做晾干的面条比湿面条或冷冻面条口感要差很多。
2、手擀面因是湿面煮时候锅里要添入比煮挂面多的清水。
3、面粉、精盐、食用碱的配入比例：100:1：0.5。
纯碱开花馒头的做法
五。原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。
制作方法：
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
2.饧好的面团搓成直径4厘米的条，摘成12个面剂，面剂靠手掌一面的横截面朝下放在略涂油脂的干笼垫上，置沸水锅上用旺火蒸约12分钟，待馒头上端花开三瓣、不粘手时，即可离火出笼，撒上红、绿丝点缀即成。
开花馒头的制作要领：
1.酵面要饧透，在加入白糖揉匀后要静置一段时间。
2.摘面剂的动作要干脆利索，再者截面向上，不可搞错；
六。开花馒头的制作材料：精面粉300克，酵面450克，绵白糖200克，红瓜丝、绿瓜丝各12克，食碱水15克。
开花馒头的特色：
松软香甜，老幼皆宜。
教您开花馒头怎么做，如何做开花馒头
1.将面粉和老酵面掺和后加水揉匀，用湿布盖上饧发好（面团内孔洞密如蜂窝，酸味很大），加碱水揉透，再加白糖揉匀，用湿布盖上静置15-20分钟（视外界温度而定，气温低适当多放一会）。
3。发好的面团上再次揉成不粘手的面团,分成若干份.取其中一份搓成棍状，分成若干小面剂。
4。把每个面剂擀成圆面片,把6张面片依次重叠在每张的1/4处
5。叠好的面片用筷子在中间压一下。然后卷起来。
6。卷好的面团从中间掐断，断面朝下即成两个花坯。
注意：1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
老面馒头的放碱技巧
老面馒头的放碱技巧老面馒头是一种传统的中式糕点，以其松软的口感和独特的味道而受到广泛的喜爱。
在制作老面馒头的过程中，放碱是十分重要的一步，这不仅影响着馒头的口感和风味，还关系到其发展的速度和质量。
因此，对于想要制作美味老面馒头的人们来说，掌握好放碱的技巧至关重要。
首先，我们来说一下老面馒头中放碱的作用。
在面粉中添加碱性物质能够增加面筋的弹性，使得馒头的口感更加松软有弹性。
同时，碱性物质还会激活酵母菌的生长，增加面团的发酵力度，促进碳酸盐的析出，提高馒头的体积和发展速度。
因此，在制作老面馒头时，放碱是不可或缺的一个步骤。
放碱的具体技巧可以根据不同面粉的特点和个人口感来灵活调整。
以下是一些常见的放碱技巧和注意事项：1.选择合适的碱性物质在制作老面馒头的时候，我们常用的碱性物质主要有小苏打、碳酸氢钠和普通碱三种。
其中，小苏打和碳酸氢钠易膨胀、易发泡，可以制作出更松软的馒头；而普通碱则容易使面团过度发酵，导致馒头口感变硬。
因此，建议选择小苏打或碳酸氢钠作为放碱的主要物质，并根据自己的喜好和面粉的特性来适量调整。
2.掌握放碱的比例放碱的比例是制作老面馒头的关键之一。
一般来说，可根据面粉的质量和自己的口感来决定放碱的量，一般约为每500克面粉放1克左右的碱性物质。
但在实际制作中，不同面粉的吸水性和酵母活力不同，放碱的比例也可能有所调整。
建议在第一次制作时，可以试做一小批馒头进行尝试，根据口感来适量调整放碱的量。
3.合理控制放碱的时间在制作老面馒头的过程中，放碱的时间也是十分重要的。
一般来说，在和面的初期或中期加入碱性物质效果较好。
在和面时，将碱性物质均匀地加入面粉中，然后轻揉均匀即可。
需要注意的是，不要将碱性物质放置在真空包装或密闭容器中，应当保存在干燥通风的环境中。
4.注意与其他食材的搭配在制作老面馒头的时候，还需要注意碱性物质与其他食材的搭配。
一般来说，碱性物质不能与酸性物质直接混合使用，否则会降低馒头发酵的速度和质量。
只用食用纯碱怎么发面做馒头
只用食用纯碱怎么发面做馒头
1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量，因为每次发酵的条件都不一样，面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度，发酵时间的长短，任何一方变化都会影响用碱量。
所以只能边加碱边揉边闻酸味，少量多次。
如果一旦碱加多了，可以再放置发酵一会儿，再产生些酸以中和多量的碱。
我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值，给大家做参考。
2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关，所以无法一言而定。
如果周围温度低，可用热宝等设备提高发酵速度。
3、面头的活力，时间越长活力越小，发面的时间也就因此越长，所以尽量用新鲜的面头。
如果长时间不再发面，可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存，用时取出解冻按正常流程发面即可。
4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。
揉的过程中，会有粘手的情况，可再加些干面粉做补面，补面加得越多，馒头就越硬，有点类似炝面馒头，反之则很松软，大家可以各取所需。
我加了百分之十的干面粉做补面。
5、蒸馒头时，先将锅中水烧开，再放盖帘和屉布（屉布要用水浸湿透），然后再放面胚。
用碱蒸馒头的方法和步骤
用碱蒸馒头的方法和步骤
使用碱蒸馒头的方法如下：
1.在面粉中加入2斤面粉和2小勺白糖，准备300克老面，将其
揪成小块，放入大碗中，加入550克温水，用手抓匀，形成老面浆。
2.将老面浆直接和面，不用酵母和泡打粉之类的发酵粉。
一边倒
一边搅拌，搅成面絮后，下手揉成面团。
面团刚开始揉的时候有一点粘手，多揉一会儿就好了，盖上盖子醒发至原来的2倍大。
3.准备8克的食用碱面，用一点清水化开。
面团用手戳一下，发
成下图那样子就可以了。
如果不喜欢吃碱味重、颜色深的馒头，就少放2克碱面，6克就可以了。
4.在面板上撒少量的面粉，将面团放到面板上面，将碱水倒入到
面团里面。
双手揉到面团里面的气体全部排出来为止。
如果揣不匀的话，做出来的馒头就会出现一块一块的红点。
5.把揉好的面团移到案板上，往面团里再揣一些干面粉。
这样馒
头才会特别有嚼劲。
面团全部做好后，盖上保鲜膜，二次醒面10分钟。
6.笼屉刷一层油，放入馒头。
凉水入锅，大火烧开转中火蒸20分
钟。
关火之后不要马上开盖，让馒头继续在蒸锅当中蒸3到5分钟再取出来。
7.可以制作碱水馒头、葱油花卷、奶香馒头等不同口味和形状的
馒头。
以上是使用碱蒸馒头的方法和步骤，供您参考。
面碱做馒头的方法
面碱做馒头的方法馒头是中国传统面点之一。
作为主食，在日常饮食中经常出现，并且不同地方会有不同的制作方法和口感。
其中，面碱制作的馒头又叫做碱水馒头，因为使用了碱水而得名。
下面介绍面碱做馒头的方法。
材料：面粉 500克水 250毫升白糖 10克酵母 3克制作步骤：1.先将面粉筛入大盆中，再用手捏出小肚皮，将白糖和酵母加入，用手揉成小颗粒状。
2.将面碱和水混合均匀，注意水温要适当，过热或过冷都不利于面筋的形成。
3.将混合好的碱水倒入面粉中搅拌均匀，直到面粉完全吸收水分，形成均匀的面团。
4.将面团放入盆中，用湿布盖住，静置30分钟左右，等待面团发酵。
5.发酵好的面团拿出来，用手揉搓，排出气泡。
将面团分成小块，每块约50克左右。
6.将小面团放在案板上，用手掌轻轻按压，然后用拇指轻轻按下面团中央，慢慢向外推，形成馒头的形状。
馒头大小可自行控制。
7.将整形好的馒头放在带有蒸布的蒸笼中，保持一定距离，防止馒头粘连。
8.大火蒸馒头，时间根据馒头大小和温度而定，一般不超过20分钟。
9.蒸好的馒头出锅放凉，馒头外层表面略淡黄，有一层淡淡的绿色。
馒头口感松软，质地细腻，微甜微酸，具有独特的味道。
注意事项：1.面碱蒸馒头不能放过多的碱，否则影响口感和健康。
2.面团要进行充分的揉合、发酵和排泡，可以增加馒头的韧性和松软度。
3.蒸馒头的火候要掌握好，不能过早取出，否则馒头会发硬，影响口感。
4.馒头可以用高筋面粉制作，如果想要更松软的口感，可在面团中加入适量的油和奶粉。
5.蒸笼中要适量加水，保持适宜的湿度，防止馒头过干。
总之，面碱做馒头是一道经典的中国传统美食，制作简单，口感好，营养丰富，是不可多得的美食佳品。
北方老面馒头的做法
北方老面馒头的做法老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
下面店铺为大家整理了一些北方老面馒头的做法。
北方老面馒头成品图北方老面馒头的食材准备北方老面馒头的做法步骤1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面)4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大5.碱加极少量的水，溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上(事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略)8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个12.发至2倍大的时候，点火蒸。
先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开(不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面)14.趁热吃，浓浓麦香15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来16.内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进北方老面馒头小贴士小贴士面粉不一样，加水的分量差别很大;放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑。
老面馒头加碱的控制方法
采用老面法蒸馒头，一般都需要加碳酸钠（食用碱）中和面团的有机酸，加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味；加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。
常用验证加碱是否适当有以下几种方法：嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。
若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。
没有酸味而有面香味则是适量。
或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则又用碱过轻。
现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH 值。
pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
碱面直接加入可能难以拌匀，产品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。
因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。
传统的老面馒头的制作方法
传统的老面馒头的制作方法老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。
做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。
面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。
食用碱商店有售。
材料用量：面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。
面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。
面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。
如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。
如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。
种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。
这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。
最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。
由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。
加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。
碱馒头的技巧
碱馒头的技巧
制作碱馒头的技巧如下：
1. 选择优质面粉：尽量选择高筋面粉，面粉的质量对馒头的口感和质地有很大影响。
2. 控制水温：制作碱馒头需要将碱水加入面粉中，所以需要控制水温，一般在40-50摄氏度之间，水温过高或过低都会影响面团的发酵和口感。
3. 合理添加碱水：碱水的添加量要适中，一般为面粉重量的2.5-3%左右。
过多的碱水会使面团发酵不良，太少则味道不浓。
4. 充分揉面：揉面可以使面粉中的蛋白质充分发挥出来，使馒头更加韧性和有嚼劲。
揉面时建议使用双手交替揉搓，揉至面团光滑且有弹性感。
5. 发酵时间和温度：完全发酵的面团让馒头更松软美味。
一般情况下，发酵时间为2-3小时，发酵温度在25-30摄氏度的环境下。
6. 模具操作：用手将面团分成适当大小的小剂子，用手掌压扁，然后将其卷起并放入模具中，注意放入模具时要将面团绷紧，以免馒头发炮。
7. 上锅蒸熟：将整齐排列的馒头放入蒸锅中，记得在锅底铺上湿布以防粘底。
大火蒸10-15分钟，然后关火焖5分钟即可。
8. 出锅后晾凉：蒸熟的碱馒头出锅后，放置在通风处自然晾凉，以免出现潮湿、软塌的情况。
通过以上的技巧，制作出来的碱馒头应该会又香又软，口感松软。
不过需要注意的是每个人的口味略有不同，可以根据自己的喜好适量调整配方和工艺。
大碱馒头做法和配方
大碱馒头做法和配方关于《大碱馒头做法和配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的，不但美味并且便于消化吸收，如果是胃里不太好的人，要多吃大碱馍馍，大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸，对胃有益处，大碱馍馍并不是每个人都搞好的，要想搞好一定要留意秘方和占比，要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松，那麼，大碱馒头做法和秘方是什么呢？制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应，转化成糖、纯正酸等，而且释放二氧化碳气。
可是，加温方式如果不适度，例如立即放到锅上烙，因为遇热不匀称，只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”；要想要暄松的馍馍，务必请高溫蒸气来帮助。
当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后，高溫蒸气迅速把馍馍包围起来，从四周给馍馍匀称地加温。
馍馍里边的二氧化碳气受热变形，但是又不易冒出，只有在里面钻来钻去，因此便胀出许多小空泡化，使馍馍又松又暄。
假如在面里放些糖，发醇充足，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。
那样的馍馍，颇具延展性，吃起來美味可口。
主要材料老面醒面（大碱醒面）适当温开水30-40度1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ，把老面（也叫发面，面引子）掰成一小块用温开水侵泡30分钟，随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍，随后对碱直至面糊沒有怪味略微有感觉有一点点碱味，再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉（如图所示，一般用4小盒子）放到干净的盆里。
将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中，似水不足，需酌情考虑添加。
液體与固态的占比为1:2。
刚开始和面，我很喜欢放进面包机中，挑选和面发醇挡位。
要是没有面包机，揉好后，盖好，放到溫暖处发醇。
发醇的溫度需要30-40度。
基本不容易发烫就可以。
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时，这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱（将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中）边加边揉，等闻不上怪味时，撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟，扒开，如无淡黄色，鼻闻无怪味即施碱合适，就需要制形。
用碱蒸馒头的方法
用碱蒸馒头的方法
首先，我们需要准备好主要的食材，面粉、碱水和酵母。
面粉
的选择非常重要，建议选用高筋面粉，这样做出来的馒头口感更好。
碱水是碱蒸馒头的关键，可以使馒头更加柔软。
酵母则是为了让馒
头发酵蓬松。
另外，我们还需要准备一个大碗和锅具。
接下来，我们开始制作碱蒸馒头。
首先将面粉倒入大碗中，然
后慢慢加入碱水，一边加入一边用筷子搅拌均匀，直至面团充分吸
收碱水。
接着将面团揉成光滑的面团，盖上湿布，静置发酵，待面
团膨胀两倍大。
发酵好的面团取出，揉搓成长条状，然后切割成小剂子。
每个
小剂子揉圆，搓成馒头形状，放在蒸笼里，盖上盖子，静置再次发酵。
等馒头再次膨胀两倍大后，就可以开始蒸了。
将蒸锅中的水烧开，然后把蒸笼放入蒸锅中，大火蒸15分钟即可。
蒸好的碱蒸馒头散发着阵阵诱人的香气，外表白嫩，内里柔软，非常诱人。
最后，将蒸好的碱蒸馒头取出，放在竹篮或者盘子里，用干净
的湿布盖住，让馒头稍微晾凉一下。
然后就可以开动了，馒头可以搭配豆浆、豆腐脑等食用，也可以搭配咸菜、火腿肠等食用，口感更佳。
通过以上的制作步骤，我们就可以轻松制作出美味的碱蒸馒头了。
希望大家也能尝试一下，在家里享受自制的美食。
祝大家制作成功，开胃美味！。
老面馒头加碱技巧和比例
老面馒头加碱技巧和比例在做老面馒头时，一般是500克面团加1.5克食用碱。
这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦。
食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。
也就是说碱和水的比例约为1：4，即1.5克的食用碱溶解在6克的温水中就可以了。
水太多的话，碱水加入馒头中需要再加过多的干粉，影响口感；水少的话，碱面不能溶解。
最好不要把食用碱干粉末加入面团，这样容易揉不均匀馒头出黄点。
见下图：其实加碱量也不是一成不变的，我说的这个用量，500克面团加1.5克食用碱，是一般情况下的使用量。
但由于温度的变化，有时也要适量增减。
如天气热时面团偏酸，碱要多加点。
天气凉时，面团没有那么大的酸味，碱就少放点。
说着挺麻烦，其实操作时没那么复杂，多做几次就能掌握了。
时间长了，通过鼻子闻，眼睛看，还有揉面时的手感等方面的判断，就可以知道碱加的是多还是少。
下面我分别说下碱多，碱少和用量适中时面团的状态。
第一种情况：食用碱用量不足，加少了。
碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。
碱放少了很容易判断。
由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。
见下图第一个偏小的馒头就是碱小的：第二种情况：食用碱加多了。
碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。
二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。
见下图，偏黄的是碱大的，另外一个颜色浅黄的是揉的碱面干粉，虽然食用碱量接近正常，但揉不均匀，颜色偏黄，有黄点出现。
第三种情况：食用碱加入量适中。
这时的面团闻起来有淡淡的碱香味。
面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。
面团揉起来有弹性不粘手。
如图：总之，在制作老面馒头时，控制好食用碱的量很重要。
这个并不复杂，多操作几次就好了。
感兴趣的朋友可以先按我的配方做下老面馒头，食用碱的用量也按上面说的来，体验起来效果更好。
蒸馒头放碱的技巧
蒸馒头放碱的技巧
蒸馒头是中国北方地区的一种传统食品，放碱可以使馒头更加松软。
以下是放碱的技巧：
1. 碱一定要先溶解。
将碱放入温水中，慢慢地搅拌至完全溶解。
直接将碱放入面粉中，可能会导致馒头不均匀或出现碱斑。
2. 碱水的数量要适当。
一般来说，每斤面粉需要加入约1勺碱水。
如果太多会导致馒头过于松软；如果太少则不会有明显的效果。
3. 碱水不宜直接倒在面粉上。
应该先用勺子将碱水边缘倒入面粉中，然后用筷子搅拌。
这样可以避免碱水过多集中在某个区域。
4. 与碱混合的面粉一定要充分揉捏。
揉捏时间越长，面团中的气泡越多，馒头就越松软。
但是揉捏时间也不能太长，否则会导致面筋发生变化，馒头就会变硬。
5. 发酵的时间也要适当。
过短的发酵时间会导致馒头不松软；过长的时间则会使馒头表面出现裂纹。
总之，放碱需要注意水的数量、溶解的方法、揉捏的时间和发酵的时间。
只有掌握了这些技巧，才能制作出又松又软的馒头。
厨房美食菜谱：纯碱手工大馒头的做法
厨房美食菜谱：纯碱手工大馒头的做法
我妈妈家最常吃的主食就是馒头了，因为父亲的胃不好很少吃米饭所以馒头就是一日三餐中最不可缺少的了。
今天早上吃完饭后就准备发面了，因为天气热中午面就发好了，那就开始蒸馒头吧。
食材
主料：
小麦面粉1000g
老面适量
面碱少许
小苏打少许
步骤
1.面粉里放入老面和清水和成面团，放温暖地方发酵两倍大
2.取面碱和小苏打各适量混合，加入清水稀释，然后倒入发好的面团里，一边加一边揉面，直至面团没有酸味为止。
再加入适量干面粉揉匀，放一旁进行二发
3.取一半面团，揉匀，揉搓成长条
4.揪成等大的剂子
5.面板上撒些干面粉，取一面团，用手揉匀成馒头
6.将所有剂子揉成馒头
7.锅中坐水，间隔的摆好馒头
8.大火蒸20分，馒头蒸好后焖两三分后再开盖
小贴士：面碱和小苏打要一边加一边揉，随时闻闻有没有酸味，直到没有酸味了就不用再加了，否则碱大馒头就发黄了。
碱馒头的家常做法
碱馒头的家常做法关于《碱馒头的家常做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
馍馍是很普遍的，很多人全是较为钟爱吃馒头，尤其是对中老年，那样食材也是非常好之选，常吃馒头对人体沒有一切影响，并且馍馍非常容易消化吸收，在吃的情况下对人体上沒有危害，馍馍类型比较多，吃的情况下能够依据本身钟爱开展，碱馍馍是非常好之选，对碱馒头的做法怎样呢?碱馒头的做法：1.发面120克，普通面粉500克，温开水250克，食用纯碱3克，糖10克。
2.发面120克，从电冰箱中取下，掰成一小块预留。
(发面还可以自来水溶化再用)3.小麦面粉放进盘里。
4.把掰成一小块的发面放进小麦面粉盆里。
5.边倒河边用筷子拌和至小麦面粉呈棉花状。
6.把小麦面粉搓成光洁的面糊7.盖上外盖，放溫暖处发醇至2倍大。
8.发醇好的面糊，是原先的2倍大。
9.发好的面，有蜂巢状，洞孔粗壮，有股怪味。
(有异味是一切正常的)。
10.准备好食用碱，我也用上边的汤勺，满满的一勺子，大概3克，把食用碱放进小蝶中，放进少少量水溶化。
11.把面糊正中间挖个凹坑，添加食用碱。
12.并加少量小麦面粉，在把白砂糖装进去。
13.把面糊完全揉匀。
(面糊大得话就分为二份来实际操作)。
14,。
揉好的面糊。
15. 把揉好的面糊搓发展条。
16.切割成匀称的小剂子。
17.看一下横切面要无显著孔眼才行。
18.随后取一个小剂子再充足揉透、变成环形即变成圆馍馍。
19.别忘记留一块发面，(把发面放进电冰箱中，下一次用的情况下取出往返温就可以了，放一个星期没问题)。
20.蒸连刷油，放进整形美容好的馍馍胚子。
21.炒锅放水烧到湿热熄火，，醒面约15分鐘，开低火上汽汽车后约20分钟关火，5分鐘后打开表盖。
22.馍馍起锅了，这个是刀割的。
23.右上方是手掰的。
在对碱馒头的做法了解后，制做碱馍馍的情况下，全是能够依照以上方式开展，但是对碱馒头制作上，全是要留意時间上，一定要把握好，那样制做后吃的情况下，碱馍馍才会更为美味，这一点制做碱馍馍的情况下全是要开展留意的。
做老面馒头放碱的比例是多少？
做老面馒头放碱的比例是多少？用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。
加碱多少完全取决于发面的程度。
老面发面时间长，产生了乳酸菌。
用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。
因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。
要消除酸味，必须加碱性物质中和。
用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。
把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。
使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。
老面用量及季节。
老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。
一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。
和面水温。
一般来说，水温可用手去试。
冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。
用碱量的把握。
由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。
又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。
冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。
这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。
因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:夏季10斤发面兑纯碱65——70克；冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季用量。
(此无定法，完全靠自己经验使用)。
最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“烧、拍、听、闻”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
如何用碱蒸馒头呢
如何用碱蒸馒头呢无论再北方还是南方馒头都是非常受欢迎的一种主食，现在人们做馒头都是放酵母来使其发酵，不过很早以前人们都是用碱来使馒头发酵的。
虽然现在大部分人都用酵母不过还是有一部分人忠于用碱来做馒头，因为适量的碱会使馒头吃起来甜甜的。
那么如何用碱蒸馒头呢？今天就来教给大家食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。
面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。
做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。
可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。
如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。
所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
经实验，每0。
5千克发酵面加入3。
7～4。
3克碱中和，酸度在pH6。
2～6。
6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一、发面：有两种发面的方法1.用面肥发面(通常叫大碱发面)把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.2.用孝母发面(通常是快速发面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸15分钟既可。
碳酸钠使馒头发黄的原理
碳酸钠使馒头发黄的原理
碳酸钠，也被称为纯碱，在制作馒头时起到至关重要的作用。
它主要的功能是中和面团中的酸味，使馒头体积膨胀并改善其口感。
当面团发酵时，会产生大量的酸，这时加入碳酸钠可以中和这些酸，产生二氧化碳气体，使馒头更加松软，体积增大。
然而，碳酸钠的碱性较强，如果在制作馒头时加入过多的碳酸钠，或者没有将其与其他食材充分混合，可能会导致馒头局部碱性过强，从而使馒头变黄。
此外，碳酸钠与面团中的其他成分可能发生反应，生成一些带有颜色的化合物，这也是导致馒头变黄的原因之一。
因此，为了避免馒头变黄，应该控制碳酸钠的用量，并确保将其与其他食材充分混合。
如果发现馒头变黄，可能是由于碳酸钠用量过多或者混合不均匀导致的。
在制作馒头时，应该根据实际情况调整碳酸钠的用量，以获得最佳的口感和外观。
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想做北方纯碱老面馒头的进来看，我教你们
第一次做的时候先取一勺尖左右的酵母用温水融化，然后和一小碗面粉混合均匀和成面团。
放在室温下发酵，等面团发起来之后用它做面肥。
取面肥、5小碗面粉（满满一碗）、1/4勺酵母、0.5--3勺糖、半勺盐、半勺面碱。
糖、盐、面碱放少量的可以促进发酵，多了反而发不起来。
和面的时候，要把糖、盐和面碱加热融化，然后晾温放到融化的酵母里边，加入面粉和面肥和成面团。
然后放到温度高的地方进行第一次发酵。
可以把电热宝通电5分钟，然后拔掉电源。
把面盆放在上面用厚被子盖好。
大约发酵8个小时左右。
也可以买个电热坐垫，把坐垫通上电，把面盆放在上边。
用电热宝的时候家里不需要有人看管。
但是用电热坐垫的时候一定要有人看管。
而且如果你要用电热坐垫的话，要用保鲜膜把面团盖上然后在保鲜膜上面再扣上个盆。
因为在不盖保鲜膜的情况下，用电热坐垫发酵出来的面团相对比用电热宝发酵出来的面团要干燥。
这是和面的配方。
面团发酵好了之后要反复的揉完了再醒发2--3次，每次醒发10分钟左右，这期间可以放一点泡打粉或者小苏打增加松软度。
不要放太多，多了会发
苦。
我就放一勺子尖。
不放也可以的，我有一段时间放的，后来发现不放也可以把馒头蒸得很好就不放了。
醒发好了之后做成你想要做的面食的形状进行第二次发酵。
第二次发酵建议也放在高温的地方发酵15--20分钟，时间再长一点也可以，要根据你的房间的室内温度调整第二次发酵的时间，反正时间越长越松软。
最后入锅用旺火蒸，馒头一般是25分钟左右。
包子和花卷20分钟左右。
把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。
我用的碗一平碗可以装4两面粉，满满一碗（就是面粉突出出来高过碗很多那样)差不多就半斤了。
我用的勺子一勺大约装2毫升水。
用这个配方做出来的馒头没有酵母味，有一股老面馒头的风味，糖、盐和面碱都可以去除酵母味。
也许有些南方朋友不理解：用酵母和面粉按照正常比例和面不就可以了？何必这么麻烦？我告诉你：我开始的时候也是那样做的，我老公就不爱吃。
他说不喜欢酵母味。
事实上有很多北方的朋友都不喜欢酵母味。
所以后来我就反复的琢磨和实践，终于找到自己认为比较合适的配方，我照着这个配方做的馒头，拿给亲戚朋友他们吃他们都说没有酵母味。
下面的提示适合所有南方和北方的有酵母味
和没有酵母味的馒头，蒸好的馒头凉温之后放在塑料袋里扎紧口，凉了之后放在冰箱里冷藏，下一次吃之前用锅加热还和刚蒸出来的一样松软。
更正：我忘记了语言上的差异，一勺尖是比一勺的1/4更少一点，不是比一勺多出来一点。
奶瓶或者医用注射器都是有刻度的，大家可以计算一下2毫升水是多少，1/4勺是多少，半勺是多少，这样就可以用你有的勺子来代替了。
每个人舌头对酸味和碱水味的敏感程度可能不一样。
建议你可以在面团发酵好了之后揪一小块加热成熟来尝一尝酸不酸，如果觉得酸就放一点点面碱。
醒发一会再加热成熟尝一尝。
面碱每次要放少量，避免一次放多了有苦味。
我是不需要在面团发起之后再放面碱的。
另外在第一次制作面肥的时候你要是担心有酵母味也可以放一点点糖，糖是可以去除酵母味的。